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文档简介

西点理论知识考试题+答案

一、单选题(共159题,每题1分,共159分)

L选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、有针对性的食物载体

B、多种食物载体

C、固定的食物载体

D、适宜的食物载体

正确答案:C

2.用水面包油面方法调制的面坯是()。

A、甜酥面坯

B、混酥面坯

C、清酥面坯

D、咸酥面坯

正确答案:C

3.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、风味蛋糕

B、奶油气鼓

C、起酥盒

D、混酥饼干

正确答案:A

4.泡夫用英文表示为()。

A、noodle

B、sauce

C、creampuff

D、creamstraw

正确答案:c

5.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

正确答案:C

6.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、心理价格

B、满意数量

C、满意质量

D、满意规格

正确答案:A

7.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、50%

B、40%

C、80%

D、60%

正确答案:C

8.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、饼干

B、泡夫

C、清酥

D、奶油胶冻

正确答案:D

9.塔的英文名称是()。

A、soufle

B、tart

C、Puff

D、taff

正确答案:c

10.苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。

A、性质

B、数量

C、质量

D、名称

正确答案:D

11.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、定价系数

C、损耗率

D、成本系数

正确答案:D

12.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、鱼、禽、肉、蛋

B、鱼、虾类

C、奶类、豆类

D、调味品

正确答案:A

13.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。

A、宜薄

B、宜大

C、宜厚

D、宜小

正确答案:D

14.无味巧克力加入,可用于制作()等。

A、模型

B、夹心巧克力

C、黄油酱

D、可可粉

正确答案:C

15.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()来具体设计色彩。

A、图案尺度比例

B、图案的可观性

C、图案的审美性

D、图案的食用性

正确答案:D

16.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、膨松香甜

B、松软可口

C、柔软香甜

D、酥松可口

正确答案:B

17.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A、淀粉

B、糖粉

C、油脂

D、干面粉

正确答案:D

18.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、谷氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、苏氨酸

正确答案:A

19.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。

A、光滑

B、酥松

C、松软

D、细密

正确答案:C

20.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算

关系。

A、成本毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

正确答案:A

2L"Container”的中文意思是()。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

正确答案:B

22.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、结块

B、室温

C、热

D、冷冻

正确答案:C

23.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、暖色

B、中性色

C、冷色

D、同类色

正确答案:D

24.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中

的具体体现。

A、职业守则

B、社会广西

C、职业关系

D、社会生活

正确答案:C

25.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A、软硬度

B、酥度

C、硬度

D、松度

正确答案:C

26.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

正确答案:D

27.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力

等。

A、苹果

B、鲜桃

C、糖粉

D、调味酒

正确答案:D

28.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。

A、色调

B、基调

C、色度

D、色彩

正确答案:A

29.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、打蛋机

B、发酵箱

C、揉圆机

D、和面机

正确答案:B

30.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A、黄油

B、面糊

C、糖水

D、牛奶

正确答案:C

31.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。

A、钠

B、磷

C、钾

D、铁

正确答案:D

32.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。

A、挂面

B、做馅

C、夹心

D、造型

正确答案:A

33.()是消化道的最后肠段。

A、肛门

B、十二指肠

C、大肠

D、小肠

正确答案:C

34.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、起发

B、膨松

C、膨胀

D、胀发

正确答案:B

35.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

正确答案:D

36.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开

B、煮温

C、冷冻

D、煮热

正确答案:A

37.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。

A、加水熬制

B、上火直接加热溶化

C、微波炉低温法

D、微波炉高温法

正确答案:C

38.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A、不稠

B、色深

C、色浅

D、变稠

正确答案:A

39.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钙

D、碳酸氢钾

正确答案:B

40.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。

A、劳动生产率

B、企业规模

C、科技含量

D、技术力量

正确答案:A

41.加色巧克力的()含量为45%。

A、无味可可粉

B、可可脂

C、甜可可粉

D、色素

正确答案:B

42.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。

A、分类成本毛利率

B、综合毛利率

C、分类销售毛利率

D、成本毛利率

正确答案:C

43.馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。

A、过松

B、过软

C、夹生

D、糊底

正确答案:B

44.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()

等几类。

A、深浅对比

B、红黄对比

C、面积对比

D、黄蓝对比

正确答案:C

45.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marblecake

B、blackcake

C、blackforestcake

D、cheesecake

正确答案:c

46.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、3

B、2

C、1

D、4

正确答案:A

47.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。

A、夫妻恩爱

B、大企业吞并小企业

C、缺斤少两

D、孝敬父母

正确答案:C

48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、物理稳定性

B、化学稳定性

C、添加剂残留量

D、美观

正确答案:B

49.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料

混合。

A、煮温

B、煮开

C、冷冻

D、煮热

正确答案:B

50.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。

A、继续操作

B、查找异常原因

C、停止操作

D、停电

正确答案:D

51.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。

A、规格

B、数量

C、质量

D、品种

正确答案:D

52.清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、奶酪

B、乳品

C、盐

D、奶油

正确答案:C

53.制品烘烤时间过短,含水分多的馅料成熟后,易()。

A、出水

B、破裂

C、收缩

D、结块

正确答案:A

54."breadkinfe”是指()。

A、抹刀

B、锯刀

C、花刀

D、面包刀

正确答案:D

55.“pudding”是指()。

A、布丁

B、泡夫

C、木司

D、巴菲

正确答案:A

56.出材率与()的和等于100%o

A、损耗率

B、成本率

C、销售毛利率

D>成本毛利率率

正确答案:A

57.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A、同种

B、两种

C、四种

D、三种

正确答案:B

58.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、铁和氟

C、氟和碘

D、氟和镒

正确答案:D

59.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内

的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖原

D、维生素

正确答案:C

60.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。

A、搓

B、挤

C、擀

D、片

正确答案:A

61.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。

A、相适感

B、反衬感

C、差异感

D、衬托感

正确答案:D

62.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80°。时,才能与()混

合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

正确答案:B

63.()不是出材率的同类名称。

A、涨发率

B、拆卸率

C、损耗率

D、熟品率

正确答案:C

64.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、孕妇及乳母

C、老年人

D、婴幼儿及儿童

正确答案:D

65.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A、果肉

B、黄油

C、白糖

D、巧克力

正确答案:A

66.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A、社会性

B、创造性

C、独立性

D、实践性

正确答案:A

67.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、不完全性

B、劣质

C、完全性

D、半完全性

正确答案:C

68.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、分析

B、预测

C、决策

D、控制

正确答案:A

69.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。

A、延伸性

B、松酥性

C、松软性

D、可塑性

正确答案:A

70.()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、和面机

C、压面机

D、发酵箱

正确答案:B

71.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A、成熟后的馅心应无空洞

B、所使用的果料应尽量新鲜

C、所使用的干果应大小一致

D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

正确答案:D

72.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计耗”

B、“以耗计销”

C、“以存计销”

D、“以销计耗”

正确答案:A

73.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、鲜果馅料、计司类馅料

A、鲜果酥盒馅料

B、苹果馅料

C、面包计司馅料

D、奶油馅料

正确答案:D

74.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

正确答案:C

75.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是

()。

A、法式松质面包

B、美式松质面包

C、日式松质面包

D、俄式松质面包

正确答案:C

76.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。

A、优质低价

B、时菜时价

C、灵活进价

D、广泛招商

正确答案:B

77.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、奶油胶冻

B、果塔

C、果冻

D、饼干

正确答案:A

78.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

A、90℃~100℃

B、80℃〜90℃

C、70℃~80℃

D、115c〜116c

正确答案:D

79.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。

A、收缩

B、流出

C、结块

D、松软

正确答案:B

80.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于

()。

A、药物灭鼠

B、生态学灭鼠

C、器械灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案:B

81.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、防治小儿不良性腹泻

B、抑制肠道有害菌的繁殖

C、防治老年便秘

D、供给矿物质

正确答案:D

82.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、大豆油

B、菜籽油

C、花生油

D、猪油

正确答案:D

83.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、冷色

B、同类色

C、对比色

D、暖色

正确答案:C

84.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量

B、损耗重量

C、消耗重量

D、毛料重量

正确答案:A

85.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。

A、1:02

B、4:02

C、3:02

D、2:02

正确答案:C

86.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。

A、搓圆

B、冷藏

C、调制

D、搅拌

正确答案:B

87.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案:A

88.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、高筋面粉

B、蛋糕面粉

C、低筋面粉

D、全麦面粉

正确答案:A

89.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、市场经济

B、生产效益

C、社会主义国家

D、人民生活水平

正确答案:A

90.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、牛奶果冻

B、果冻

C、橘子果冻

D、奶油胶冻

正确答案:D

91.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、化学农药污染

B、食品添加剂污染

C、昆虫污染

D、微生物

正确答案:A

92.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、清蛋糕

B、奶油蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案:C

93.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、粪便污染

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、一般卫生质量

D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案:A

94.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合

理使用。

A、生产技术

B、工艺技术

C、生产方法

D、质量

正确答案:C

95.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、起发

B、膨胀

C、膨松剂

D、胀发

正确答案:C

96.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、文件

B、法律

C、行政命令

D、法令

正确答案:B

97.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素不供给机体能量

B、维生素不是构成机体各组织的原料

C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

D、维生素在机体内不能自行合成

正确答案:C

98.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、无机盐

正确答案:C

99.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、蛋白

B、奶油

C、蛋黄

D、结力片

正确答案:D

100.“Flour”是指()。

A、盐

B、糖

C、鱼胶

D、面粉

正确答案:D

101.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。

A、创伤和心跳

B、呼吸和心跳

C、脉搏和心跳

D、呼吸和脉搏

正确答案:B

102.成本可以综合反映企业的()。

A、管理质量

B、销售质量

C、生产质量

D、经营水平

正确答案:A

103.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排

B、风味蛋糕

C、饼干

D、果塔

正确答案:B

104.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、黄油蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

正确答案:D

105.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、1.00%

B、0.10%

C、0.50%

D、10%

正确答案:B

106.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、捏

C、编

D、抹

正确答案:C

107.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、4部分

B、3部分

C、1部分

D、2部分

正确答案:A

108.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、包

B、挤

C、抹

D、切

正确答案:A

109.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特

点的原因之一。

A、任意

B、有规律

C、随意

D、无规则

正确答案:B

110.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制

成的面团。

A、甜酥面坯

B、混酥面坯

C、清酥面坯

D、咸酥面坯

正确答案:C

111.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

正确答案:D

112.大理石案台具有、()和散热性强等特点。

A、保温性能好

B、质地柔软性强

C、表面平整

D、传热性能强

正确答案:C

113.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A、馅心组织细腻光滑

B、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

C、不能使用冷冻鲜果

D、馅心切开后切口整齐

正确答案:B

114.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设

备,导致()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电泳

C、电流

D、电压

正确答案:C

115.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、不变

B、一定减少

C、相同

D、不一定相同

正确答案:D

116.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、浓淡

B、明暗

C、色度

D、色性

正确答案:C

117.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、

刚健的感觉。

A、绿色

B、红色

C、黄色

D、黑色

正确答案:D

118.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。

A、发酵箱

B、电冰箱

C、恒温箱

D、电烤箱

正确答案:D

119.毛利额与成本的比率是()。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、成本率

D、出材率

正确答案:B

120.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、提高营养价值

B、控制微生物的繁殖

C、改变食品的感官性状

D、满足食品加工工艺需要

正确答案:A

121.由于苏夫力的种类、()不同,其用料有差异。

A、风味

B、方法

C、工艺

D、手法

正确答案:A

122.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理

的专门设备。

A、新鲜度

B、湿度

C、流速

D、状态

正确答案:B

123.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用()。

A、“双煮法”加热

B、冰水冷却

C、热水加热

D、温水预热

正确答案:B

124.()具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、热苏夫力

B、烤苏夫力

C、蒸苏夫力

D、冷苏夫力

正确答案:D

125.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-

105]B0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案:B

126.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、日式

B、法式

C、俄式

D、欧式

正确答案:D

127.“Vanilla”的中文意思为()。

A、糖浆

B、调味品

C、淀粉

D、香草香精

正确答案:D

128.在面点熟制过程中,若适当加点(),有利于维生素B1的稳定。

A、水

B、鸡蛋

C、盐

D、醋

正确答案:D

129.食品烘烤前烤箱必须()。

A、预热

B、检查烤箱电源

C、清洗干净

D、温度调整

正确答案:A

130.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸

收。

A、糖类

B、蛋白质

C、淀粉

D、油脂

正确答案:D

131.风登糖也可用()的方法使其溶化。

A、火上直接加热法

B、水煮法

C、双煮法

D、烘烤法

正确答案:C

132.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台

B、蛋糕案台

C、塑料案台

D、点心案台

正确答案:C

133.“butter”是指()。

A、奶酪

B、起酥油

C、奶油

D、人造黄油

正确答案:C

134.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案:B

135.脆皮面包的调制方法与()基本相同。

A、硬包

B、全麦包

C、甜包

D、丹麦包

正确答案:C

136.utoastbread”的意思是()。

A、烤面包

B、吐司

C、白面包

D、热面包

正确答案:B

137.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、水面团

B、热水面团

C、松面团

D、酥面团

正确答案:A

138.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。

A、炉低固定式烤箱

B、煤气烤箱

C、电烤箱

D、柜式烤箱

正确答案:A

139.作品没有色彩主调,就会导致画面()。

A、色彩统一

B、色彩独立

C、色彩分裂

D、色彩一致

正确答案:C

140.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、tin

B、pan

C、bakingsheet

D、ovensheet

正确答案:A

141.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加

入鸡蛋。

A、80℃

B、70c以下

C、90℃

D、85℃

正确答案:B

142.下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次清晰,入口香甜

B、柔软滑润,入口香甜

C、表皮松脆,内心柔软

D、层次分明,松软香甜

正确答案:A

143.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本

B、广义成本

C、人工成本

D、餐饮成本

正确答案:B

144.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱集体

B、爱劳动

C、爱知识

D、爱探索

正确答案:B

145.调制

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