中式烹调模拟试题+参考答案

中式烹调模拟试题+参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.()可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、葱姜蒜B、食醋中的酸C、胡椒粉D、料酒正确答案：B2.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、旺火B、中火C、小火D、急火正确答案：D3.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、一般B、意志C、认识D、饮食正确答案：C4.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C5.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。A、切断电源B、砂C、水D、二氧化碳灭火器正确答案：C6.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。A、陶器烹饪B、近代烹饪C、古代烹饪D、铁器烹饪正确答案：B7.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是()A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH正确答案：C8.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、储藏根B、块根C、假根D、真根正确答案：D9.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、加工B、切配C、烹饪D、温度正确答案：D10.冷盘应在开席前()端上为宜。A、5～10minB、20～25minC、10～15minD、15～20min正确答案：A11.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。A、实践过程B、一般过程C、思维过程D、情绪过程正确答案：D12.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、清蒸D、滑熘正确答案：C13.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。A、质感基本相同B、颜色不同C、重量基本相同D、形状一致正确答案：C14.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、素料B、荤料C、主料D、主辅料正确答案：C15.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、水分活度B、结合水C、自由水D、毛细管水正确答案：A16.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、腹背B、前后C、头尾D、左右正确答案：D17.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、湖南B、广东C、湖北D、浙江正确答案：D18.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、150μgB、180μgC、120μgD、100μg正确答案：A19.关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是()。A、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略B、价格折扣策略主要针对团体用餐C、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施正确答案：C20.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、酯化作用B、乳化作用C、氧化作用D、糊化作用正确答案：B21.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油正确答案：D22.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。A、第二B、第三C、第一D、第四正确答案：C23.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、180～210℃B、110～160℃C、140～180℃D、160～200℃正确答案：C24.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、热爱集体B、克己奉公C、踏实工作D、加强协作正确答案：D25.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）()。A、各种维生素的含量B、对人体健康的影响C、人体吸收的数量D、脂溶性维生素的含量正确答案：D26.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、炫耀心理D、从众心理正确答案：A27.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、小包装C、经过分割D、精选的正确答案：C28.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、蛋白质B、营养素C、维生素D、脂肪正确答案：B29.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的转换正确答案：B30.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、30～40℃B、80℃C、45～50℃D、20～30℃正确答案：C31.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、决定B、确定C、反映D、影响正确答案：D32.被西方人称为"美容肉”的家畜肉是()。A、马肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉正确答案：D33."味美”是中国烹饪技术的()。A、作用B、目的C、核心D、指导思想正确答案：C34.草莓的果实属于()。A、核果B、聚合果C、复果D、浆果正确答案：B35.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、甜度B、适口性C、透明度D、粘稠度正确答案：C36.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B１D、维生素A正确答案：D37.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、酪氨酸B、组氨酸C、丙氨酸D、亮氨酸正确答案：D38.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、饮食心理B、消费心理C、情感心理D、认识心理正确答案：A39.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、吉林B、承德C、甘肃D、黑龙江正确答案：C40.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D正确答案：C41.()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A、酸甜味B、香辣味C、麻辣味D、糖醋味正确答案：A42.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、1.5mB、0.5mC、2.0mD、1.0m正确答案：D43.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、点缀美化餐台B、标志等级C、卫生D、标志餐位正确答案：C44.中国筵席的一般结构包括()大类。A、五B、三C、四D、六正确答案：A45.()是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、调料B、葱蒜C、香料D、香菇正确答案：A46.水是嫩化原料的主要()。A、来源B、物质C、步骤D、方法正确答案：B47.营养素是人类生命活动的()。A、热能B、物质C、物质基础D、基础营养正确答案：C48.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附()。A、各种粉料B、面包屑C、馒头粒D、芝麻正确答案：A49.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑B、老鼠斑C、红斑D、油斑正确答案：B50.()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、溜法B、爆法C、软溜D、炒法正确答案：D51.淀粉是人体所需()的重要来源。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：D52.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶液C、溶解D、溶剂正确答案：B53.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、海带丝C、发菜D、黑木耳正确答案：C54.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。A、秋季B、春季C、冬末春初D、夏季正确答案：C55.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、茉莉花香气B、百合花香气C、玫瑰香气D、青草臭气正确答案：C56.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、亚油酸B、饱和脂肪酸C、糖脂D、卵磷脂正确答案：A57.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、定期检查电器设备安全状况B、成立用电安全管理小组C、强化全员用电安全意识D、明确用电安全责任事故正确答案：A58.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规格B、形式C、规律D、原则正确答案：D59.锌含量最高的食物是()。A、鳗鱼B、草鱼C、小虾D、牡蛎正确答案：D60.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、食肉目B、偶蹄目C、奇蹄目D、啮齿目正确答案：B61.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、心理B、生理C、充饥D、审美正确答案：A62.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、方形B、菱形C、椭圆形D、圆形正确答案：A63.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯正确答案：B64.内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。A、成本率B、毛利C、利润D、成本正确答案：B65.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、中国台湾B、美国C、加拿大D、新西兰正确答案：A66.高压蒸汽锅气压为()。A、1.25kg／cm2B、1.35kg／cm2C、1.15kg／cm2D、1.06kg／cm2正确答案：D67.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。A、消火栓给水系统B、给水设备配置系统C、全员管理防范系统D、消防安全管理系统正确答案：A68.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、节肢动物B、腔肠动物C、软体动物D、环节动物正确答案：A69.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、日本B、美国C、英国D、法国正确答案：C70.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、不同采购渠道的成本计算方法D、多料多档的计算方法正确答案：B71.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。A、白莲B、红莲C、冬瓜莲D、湘莲正确答案：D72.含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C73.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、微生物D、酸正确答案：C74.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。A、辣味B、咸味C、甜味D、酸味正确答案：B75.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、厨师B、设计者C、爱好者D、主持人正确答案：B76.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、统一B、组织C、组合D、对立正确答案：A77.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、日本B、法国C、美国D、英国正确答案：A78.菜肴装饰的意义在于()。A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、增强菜肴的食用性D、进一步美化菜肴正确答案：D79.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为"()”。A、绒线丝B、火柴梗子丝C、鸡丝D、韭菜丝正确答案：B80.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、个别C、心理D、客观正确答案：C81.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、蓝细菌B、子囊菌C、担子菌D、藻状菌正确答案：C82.某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。A、20B、25C、20D、30正确答案：B83.热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、放汽蒸B、多次蒸C、二次蒸D、非饱和状态正确答案：D84.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、凝固作用B、水解作用C、分散作用D、酯化作用正确答案：D85.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、交际C、社交D、娱乐正确答案：A86.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用正确答案：D87.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、盐B、醋C、酒精D、酶正确答案：D88.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。A、丰富口味B、丰富形状C、丰富菜品的滋味D、丰富菜品的色彩正确答案：D89.下列牛肉中，品质最差的是()。A、小牛肉B、黄牛肉C、牦牛肉D、水牛肉正确答案：D90.元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、苦味B、辣味C、甜味D、咸味正确答案：D91.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、拍粉技术B、拍粉腌料C、加工工艺D、拍粉工艺正确答案：D92.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、厨房建造B、设备配置C、厨房设计D、厨房生产正确答案：C93.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、较低水平B、较高水平C、最高水平D、一般水平正确答案：B94.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C95.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、2/3B、4/5C、1/2D、1/3正确答案：A96.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、一般的B、紧密的C、特殊的D、必然的正确答案：D97.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、选择性B、习惯性C、目的性D、盲目性正确答案：D98.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、宾馆B、火锅店C、加州牛肉面D、砂锅店正确答案：C99.制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定原料管理程序C、制订科学采购程序D、确定成本控制人员正确答案：B100.木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。A、桃树B、合成板C、银杏树D、泡桐树正确答案：C101.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。A、酒醉B、盐水C、卤水D、白煮和卤正确答案：D102.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、173B、160C