餐饮服务自查记录表

餐饮服务单位自检、自查记录表检查人员：检查日期：检查内容检查项目自查、自检要求发现问题和处理情况（可以另附处理页）主体资格1.《食品经营许可证》是否超过有效期。查看许可证是否超期，应提前30个工作日申请换证。2.是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。变更地址，要重新换证，变更许可类别和备注项目前要提前10个工作日申请变更。3.是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的《食品经营许可证》。不允许转让、涂改、出借、倒卖许可证。4.《食品经营许可证》是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置。查看是否亮证经营。经营条件5.是否建立健全了食品安全管理组织和岗位责任制、从业人员健康管理制度和健康档案、从业人员培训制度和其他食品安全管理制度。查看书面组织架构和岗位责任制、各项食品安全制度、上墙制度、从业人员培训记录是否完善。6.接触直接入口食品的从业人员是否取得有效健康合格证明，是否患有有碍食品安全的疾病。查看人员的健康档案、健康证和每天的晨检记录表是否完善。7.是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作。不得聘用食品安全法第135条规定人员从事食品经营管理工作。8.食品安全管理人员是否在岗并按规定履行职责。查看从业人员培训、日常自查等等工作记录是否完善9.加工经营场所的流程布局、设备设施等经营条件是否发生变化。对照原许可的布局图，自查有没有变化，一旦变化，立即恢复原状，报告给负责人，再按要求申请。10.经营场所是否整洁卫生：地面、墙壁、天花板和门窗等是否洁净，排水沟渠是否通畅，是否有昆虫鼠害,垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭。对照该项要求，对各区间进行自查，发现问题，落实岗位责任工作。查看日常检查记录表是否完善。11.食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用。查看设备设施、门窗的是否能正常运转,是否有各类水池的功能“标志”，查看设备设施维护记录表是否完善。12.用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害。采购和使用食品级的工用具和接触食品的设施设备。原料控制13.是否制定并实施原料采购控制要求。落实进货查验工作，到有资质供应商采购，签订采购合同。14.是否执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存。查看进货查验记录台账、索证索票资料食品是否完善。15.是否采购或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品以及其他禁止生产经营的食品及原料。查看肉类感官是否异常、进货凭证（票据）和检验检疫合格证明等资料16.是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。检查是否使用食品级的保鲜膜、容器、包装袋盛装食品17.是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂。查看仓库、食品处理区的预包装食品、食品添加剂是标签是否完善、是否有三无食品。18.食品及食品原料贮存是否符合要求：是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否存在与有毒有害物品或个人生活用品混放的情况；预包装食品是否按照标签表标明的存储条件存放；散装食品存放是否符合要求；是否定期检查并及时清理变质或者超过保质期的食品，冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识。对照该项标准进行检查仓库、预包装食品和散装食品贮存条件和要求；查看定期仓库检查记录表是否完善；查看冷藏冷冻设备（冰箱）是否贴有“成品（熟食柜）”、“半成品（生柜）”、“原料（生柜）”标识；查看成品、半成品、原料是否混合存放；查看冰箱霜厚度是否超过0.5cm；查看散装食品在冰箱贮存是否使用带盖整理盒分类存放或者使用器皿存放时是否使用保鲜膜包裹或加盖，贴上使用期限。加工过程19.粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品。查看禽畜肉类、蔬菜类、水产品类清洗池是否混合使用，查看是否在每个池相应位置贴有“洗肉池”、“洗菜池”和“洗鱼池”标识。20.生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放。使用不同规格或颜色或标识的刀具、砧板加工切配生肉类、生水产品类、蔬菜类和熟食类食品，并分开存放在标有“生肉类工具存放处”“水产品类工具存放处”“蔬菜类工具存放处”和“熟食类工具存放处”；盛装生熟食品容器要使用不同规格或颜色或标识区分，分开存放，并制作图片张贴公示在烹饪间和加工切配间显眼位置。21.是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用。查看待加工食品感官性状；查看厨房的冰箱、橱柜、烹饪区域的案台是否有腐败变质或超保质期的食品原料。22.是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂。查看是否使用非食用物质和滥用食品添加剂。23.是否在食品中添加药品。查看是否使用卫生部公布的既是食品又是药品以外的中药材和其他药品、中药材、保健品食材。24.需要熟制加工的食品是否烧熟煮透，熟制品存放的温度和时间是否符合要求。使用中心温度计进行抽查监测，查了日常中心温度监测记录表是否完善。25.直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放。查看是否按照要求熟食、半成品、原料使用不同的规格或颜色或相应标识的容器盛装，存放在不同的区域。26.餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上。对照该项要求检查。27.是否将回收后的食品经加工后再次销售。查看是否将顾客、就餐者的吃剩余食品回收再次供应。28.操作人员是否按照法律法规的要求保持良好的个人卫生，接触直接入口食品的操作人员是否规范佩戴口罩，操作前洗手、消毒。查看烹饪加工人员、备餐间、裱花间、生产海产品间、凉菜间等加工人员有无戴口罩、操作前洗手消毒；查看晨检记录表是否完善；抽查上述从业人员个人卫生情况。29.专间温度是否控制在25℃以下（备餐间除外），是否在每餐（或每次）使用前进行空气和操作台的消毒。查看专间的紫外线消毒灯是否损坏变黑；查了紫外线消毒记录表是否完善。30.是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动，专间是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物，直接入口食品或半成品的存放是否符合要求。对照该项要求进行检查，查看专间是否专间专用，是否有其他杂物；查看设备设施是否正常使用和运转。31.食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识“食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐。查看食品是否设立标识“食品添加剂”字样的食品添加剂专柜，查看有无配备精准的计量工具，查看食品添加剂使用台账是否未完善。餐用具卫生32.餐饮具、工用具清洗水池是否足够使用并与粗加工水池分开。查看餐饮具洗消池位置是否张贴“洗消池”标识；查看是否和洗菜池、洗肉池等混合使用；使用化学消毒，是否设立三个以上洗消池，使用物理消毒的，是否设立两个以上的洗消池。洗消池是是否满足使用需求。33.是否使用符合要求的洗涤剂、消毒剂。查看是否使用标示齐全的洗涤消毒剂，是否和食品原料混合存放。使用的洗涤剂和消毒剂是否有索取检验合格证明。34.接触直接入口食品的餐饮具、容器、工具、设备使用前是否进行清洗、消毒。查看食品容器的清洗消毒和保洁情况，查看餐饮具消毒记录是否完善。35.消毒方法和效果是否符合要求。使用化学消毒的，查消毒池是否配备容量刻度标志，浸泡时间是否足够，洗消人员是否懂得消毒液配备，使用余氯试纸进行监测；使用物理消毒的，查看消毒柜发热管、消毒灯是否损坏，叠放餐饮具之间是否有空隙。36.消毒后的餐用具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识。消毒保洁设施是否能正常运转和使用，是否张贴标识37.购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭。查了是否索取和集中消毒餐饮具单位的资质资料，查了餐饮具包装标识是否标示消毒日期、保质期；查看是否索取检验合格证明。其他有关情况38.学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐是否按规定留样。查看留样冰箱是否专用、留样量是否超过100克，器皿是否带盖和容量；品种是否齐全，留样冰箱是否有温度显示，温度是否在0-10摄氏度，留样标签是否按要求标示；查看食品留样记录表是否完善。39.食品运输工具与设备设施是否与所运送的食品品种、数量相适应，是否清洁。对照该项进行检查。40.中央厨房