餐饮业调查报告

餐饮业调查报告餐饮业调查报告「篇一」一导言调研时间：xx年x月x日调研地点：天堂鸟、小南国调研方法：实地考察、上网、文字资料考察内容：中餐厅调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计，是否满足公共餐饮空间使用功能、精神功能、适应性等要求。通过调研，实地考察并对具体案例具体分析，增加关于商业空间设计的知识，进一步了解并认识该注意的问题，为接下来的中餐厅设计打好基础。二课题基本情况介绍现代中餐与历史上、传统上一脉相承，但经营方式和内容上都有变化过去可以几代传承一个中餐店，现在就一定要有变化和创新，不然就不能生存。中餐厅经营的内容越来越丰富现在中餐厅产业的潜力很大，旅游事业的发展，尤其是国际间旅游事业的发展，使得中餐厅经营有了很大创新，特别是在文化服务方面。一般情况下，中餐厅的经营范围有以下4种：1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。2、娱乐：提供麻将、棋牌、茶艺、抽奖活动等免费服务。3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化商业混合型，自我肯定型，一窝蜂型。三调研情况介绍一考察地点：小南国文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海，持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室区域分析：主一层。前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。卡座区:供三两结伴情侣准备，趣味性较强具半私密性。散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。卫生间:供客人与服务人员方便。员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。装修风格：现代式中餐厅以品若为主，但也以商业经营来创造利润。因此，冰茶、葡萄酒、餐点等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍视线，起到私密性作用，另设包间满足追求私密度高的商业会谈等。装修风格：现代式中餐厅四课题考察归纳总结总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线不足，故用了灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使得室内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。环境比较安静，雅致，亦可供商界人士洽谈交流工作所用，但包间与包间之间的隔音性能欠佳。弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的需求，部分高端客户有自己独特的品味和爱好，餐厅并不可能一一满足，这也正是他们没有抓住这些消费群体的原因，我们想要为客人提供专门的特殊服务，为高端消费群体提供便利，投其所好，提供服务。五主题思想定位中餐文化在中国流传千年，发展至今有很多优秀的地方，中国是中餐文化的发源地。中餐文化的其实就是中国文化的的一种具体表现，谈中餐文化必须结合中国汉文化而论之。中国素有礼仪之邦之称谓，中餐文化的精神和中华的文化和礼仪相结合形成的一种具有鲜明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。针对已经有了稳定经济基础的的中高端消费群体，用于休闲娱乐、商务会谈，中餐厅是一个不错的选择，环境清幽，让人身心放松，在这喧闹的都市寻找最后一份平静。思想成熟稳定的中年人会更愿意将休闲时间耗费在中国餐饮上，将中餐与中国古老的宗教信仰结合在一起，饮食的同时也在品味，感悟人生综上所述中餐厅里的中式风格的运用是理所当然的，但是没有经过精心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它的设计层次分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风格与西式现代设计相融合，新旧的组合配合得当，给人以小清新的感觉。使整体设计在使用的前提下，达到最佳的审美效果。餐饮业调查报告「篇二」为了深入了解本校学生在川江酒店的消费情况，特进行此次调查。调查由某某师范学院商学院市场营销班学生承担，调查时间是20xx年10月18日至19日，调查方式为问卷式访问调查，本次调查选取的样本总数为500人。各项的调查结束后，该小组对调查的内容给予总结，其调查报告如下：一．调查对象的基本情况（一）样本类属情况。由于该酒店位于学校附近，该酒店的主流消费群体为洛阳师范学院学生。（二）消费情况。本次调查结果显示，从本校学生的消费水平来看，相当一部分学生的消费水平较低，大部分同学和同学一起出去就餐能接受的消费标准为20元以下每人。因此可以得出结论，商家在定价的时候要特别慎重。（三）消费频率67%的学生选择不确定、看情况，20%的学生选择一周以内，可知学生到校外就餐较为频繁，校外的餐饮业有巨大的发展潜力。二．专门调查部分（一）饮食类产品的消费情况1.消费水平分析从被调查者的消费标准来看，约有51%的学生能接受的消费标准为20元以下每人，33%的消费者选择不确定。从以上消费情况来看，消费者的消费水平基本上决定了餐饮市场的消费规模。2．消费因素分析调查资料显示，消费者外出吃饭关注的消费因素依次为就餐环境、饭菜质量、卫生、价格。这样就可以得出结论，酒家的就餐环境和饭菜质量是至关重要的，酒家需在这两个方面做足文章。(二)川江酒店的具体状况分析1．餐饮品种的丰富程度在这个方面，47%的消费者认为比较丰富，43%的消费者认为一般，可知川江酒店在餐饮品种上处于中高水准。2.价格定位价格定位上，47%的消费者认为一般，43%的消费者认为定位是比较合理的，酒家的定价基本处于合理状态。3.卫生卫生上，36%的消费群体选定为一般，33%的消费群体认为有待改善，可知川江的卫生情况上需要付出更多的努力以使达到顾客更为满意的状态。（二）对贵宾卡的看法关于川江9.5折的贵宾卡，63%的消费者认为没多少用处，20%的消费者对此处于不关心状态，可见此种促销手段并没有起到很好的效果，酒家应加大宣传力度或改用其他的促销手段，我们将在后文给出具体建议。（三）特价菜的看法对于特价菜，40%的消费者在选菜时不关心只选自己想吃的，30%的消费者觉得很好，对他们很有吸引力。因此，在特价菜方面，川江做的比较突出，成为吸引消费的一个亮点。（四）川江的优势在川江的优势中，29%的消费者认为是价格合理，25%的消费者认为是饭菜美味可口，25%的消费者认为是干净卫生，21%的消费者认为是服务周到。此选项百分比分布较为分散，可知川江在各方面处于均势状态，但是并没有突出的优势。（五）总体服务水平29%的被调查者认为服务非常好，25%的认为比较好，可知川江为消费者提供了比较幼稚的服务。三．建议1.商家可为顾客提供更为便捷的服务，如提供外卖。2.商家可根据市场变化制定相应的营销策略，创新经营模式，如设情侣座、增加情侣套餐。3.商家可为顾客办理积分卡、贵宾卡，打八折或九折以留住老顾客。4.商家可增加适度增加特价菜的种类，加大宣传的力度。5.商家可适当扩大餐馆面积，更好做好卫生工作。6.商家有必要在原有的基础上加快上菜速度。餐饮业调查报告「篇三」餐饮业店铺设计主要考虑以下几个因素：1、决定厨房的位置和面积一般像西餐厅这种公共建筑装修是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。2、决定入口和出纳员（收款台）的位置在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积一般来说，像大型食堂和咖啡馆店面设计时遇到这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。还有卫生间的大小，客席100-120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮管在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。4、客席布置一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米x1800毫米-2100毫米，2人席是500毫-650毫米x1800毫米-2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的情况下，来客是2-3人为一组的情况较多，客席的构成要根据来客情况确定。还有必要研究的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个（一组客席中）空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%-82%的话就较为合理。A、一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、点形，还有其他类形。根据业种与业态选择使用的情况较多，这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的情况是把客席分为三个部分，如第一客席、第二客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来变化桌子和椅子的形态。B、确定客席的尺寸客席形态决定后当然要确定客席的尺寸。客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。C、服务路线的策划根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行策划。通道宽度因店面设计和经营规模和业种、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米-1200毫米，副通道是600毫米-900毫米，这样考虑是比较合理的。还有客席的道路宽400毫米-600毫米时比较妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小酒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的情况。在这重要的是充分研究客席配置和通道之间的关系，要达到主要通道和服务路线没有障碍的目的。D、确定椅子与桌子的关系一般椅子的坐垫与桌子的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的情况下，座位基准店的高度在300毫米以上400毫米以下比较恰当，与桌面的差距在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平面策划阶段要重视如下范围内，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一点（一般来说椅子和桌子有间隔比较好，但因建筑条件，收款桌的高度要高一点才行）或者策划什么样的椅子的桌子等内容。姓名：张永学号；1031001252735学校：上海电大嘉定分校专业：20xx秋工商管理餐饮业调查报告「篇四」前言20xx年3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题，联合上海速动市场信息咨询有限公司进行调查，调查内容主要分成两部分：第一，国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对；第二，消费者餐饮习惯分析及需求趋势。调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研，将全国分为七区，以15-44岁的消费者为调查对象，共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查，共收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业，针对未来经济景气预测，采取的经营策略等。一、国际金融危机对中国餐饮业的影响自20xx年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响，我们的调研发现：1.相比其它行业，「餐饮」受金融危机影响有限就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出预算的比例如图1：其中奢侈品/金融产品影响最大，其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。「食」的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于「影响不大」到「有影响」之间。2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大从餐饮类型来看，发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。4.连锁企业以「稳固中档次消费群」及「餐饮组合的差异化」的方式渡过危机在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群」及增加「餐饮组合的差异化」来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。6.国内经济景气度已开始复苏超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。二、餐饮组合差异化的方法为应对金融危机影响，「餐饮组合差异化」可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。1.食用时机不论是何时食用，营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源，因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味」俱全。图5：消费者食用时机特点：2.消费族群消费者可分为四大族群：忙碌族(31％)、diy族(25％)、享乐族(22％)、饕餮族(22％)。这四群特性分别为：忙碌族：30-44岁男性为主，喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。diy族：30-44岁女性为主，喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。享乐族：20-29岁年轻人为主，喜欢外出用餐，会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。饕餮族：15-29岁年轻人为主，常用美食犒赏自己，喜欢「自助餐」的餐厅，认为用餐时，联络感情/感受气氛比食物本身更重要，请客时浪费一点也无所谓。根据这些族群的属性，其餐饮组合差异化特点如下：享乐族-以「美艳新奇」为诉求的餐饮；diy族-以「健康有机」为诉求的餐饮；饕餮族–以「份量」为诉求的餐饮；忙碌族-以「简捷快速」为诉求的餐饮。3．流行议题（1）超过八成的消费者对餐厅的清洁卫生、服务员态度都越来越重视。因此，经营者除了关注产品品质外，还要更重视人员的培训。（2）「有机食品」、「再生素材」、「绿能概念」的装潢设计是有潜力和吸引力的，因为超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长。（3）以「养颜/美容」为题材或针对「老年族」设计的餐饮也颇具潜力，因为有六成左右的消费者对这些议题的关注度在增长。图6：消费者关注的流行议题三、调查总结1.相比其它行业，餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价位的餐厅受影响比中式、低价位的餐厅大，华南地区受影响大于华中、华东地区。2.受经济危机影响，73％消费者消费减少奢侈品、金融产品的支出，65％消费者减少娱乐、衣、行、3c产品支出，民生必需品及电信影响不大。「食」的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于「影响不大」到「有影响」之间。3.受累当前经济环境，餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑，使80％原处于销售额快速增长的餐饮企业