白酒酿造职业技能等级认定理论专项测试卷

白酒酿造职业技能等级认定理论专项测试卷单选题（总共40题）1.每仓允许使用量水的数量是小麦量的()。(1分)A、.0.4—1.2%B、.0.5—1.1%C、.0.5—1.0%D、.0.4—1.5%答案：C解析：

暂无解析2.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中,一轮次入窖糟醅化验水分应为()。()(1分)A、.37%--40%B、.39%--41%C、.40%--44%答案：C解析：

暂无解析3.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时,强制标的文字、符号、数字的高度不得小于()mm。(1分)A、.1B、.1.2C、.1.8D、.2答案：C解析：

暂无解析4.企业的生产管理是以()为对象的计划、组织、领导、控制活动。(1分)A、.生产产品B、.提供服务C、.销售产品D、.生产产品或提供服务的生产过程答案：D解析：

暂无解析5.每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。()(1分)A、.高粱2.6g,小麦2.4gB、.高粱3g,小麦2gC、.高粱2.4g,小麦2.6gD、.高粱2g,小麦3g答案：C解析：

暂无解析6.单宁类物质可发酵生成。()(1分)A、.多芬类B、.高级醇C、.有机酸答案：A解析：

暂无解析7.装完仓后,量水用量是小麦量的()。(1分)A、.5—7%;B、.37—40%;C、.0.5-1%答案：C解析：

暂无解析8.下、造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的(),尾酒浓度≥12%vol(1分)A、.2-3%B、.1-3%C、.2-4%D、.3-5%答案：A解析：

暂无解析9.我国使用纯种制麸曲技术,是()年代由日本传入的。(1分)A、.30B、.40C、.50D、.60答案：B解析：

暂无解析10.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成()故酿酒原料要求蛋白质含量低。()(1分)A、.甲醇B、.甲醛C、.乙醛D、.杂醇油答案：D解析：

暂无解析11.在茅台酒制曲生产过程中,母曲用量为小麦用量的()。(1分)A、.3%--5%B、.6%--8%C、.8%--10%D、.10%--15%答案：B解析：

暂无解析12.下造沙轮次收埂子呈(),且埂子粗细均匀,与堆子间留有一定空隙;(1分)A、.龟背型B、.圆锥型C、.鱼背型D、.随意答案：C解析：

暂无解析13.撒曲时曲撮口离地的高度()(1分)A、<45cmB、>45cmC、>50cmD、<50cm答案：D解析：

暂无解析14.以下不是白酒中呈苦味的物质是()。(1分)A、.糠醛B、.乳酸乙酯C、.丁酸乙酯D、.杂醇油答案：C解析：

暂无解析15.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是()。()(1分)A、.浓香;B、.米香;C、.清香;D、.醇甜答案：D解析：

暂无解析16.在酿酒过程中,以下不属于辅料的主要作用是()。()(1分)A、.调整酒培的疏松度B、.调节酒醅的酸度;C、.调整酒醅的淀粉浓度D、.增加酒的香味答案：D解析：

暂无解析17.在上甑时蒸汽压力突然骤降,会导致()(1分)A、.坠甑B、.冒甑C、.冲甑D、.淤锅答案：A解析：

暂无解析18.降度用水处理时活性炭用量通常为()【W/V)。(1分)A、.0.1%~0.2%B、.0.4%~0.5%C、.1%~2%D、.4%~5%答案：A解析：

暂无解析19.无菌室面积不宜过大,约()平方米即可,高2.5米左右。(1分)A、.3-4B、.4-5C、.5-6D、.6-7答案：B解析：

暂无解析20.制酒操作工用具应()(1分)A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B解析：

暂无解析21.纯种根霉曲用量只需()即可。(1分)A、.0.3%-0.5%B、.3%-5%C、.5%-8%D、.10%答案：A解析：

暂无解析22.白酒中的四大酯类,其中大量富集于酒尾中的是()。(1分)A、.乙酸乙酯;B、.丁酸乙酯;C、.己酸乙酯;D、.乳酸乙酯答案：D解析：

暂无解析23.大小曲串香工艺,最有代表性的是全国名酒()的生产工艺。(1分)A、.四特酒;B、.洋河大曲;C、.玉冰烧;D、.董酒答案：D解析：

暂无解析24.苦味的敏感区在()。()(1分)A、.舌尖B、.舌边C、.舌心D、.舌根答案：D解析：

暂无解析25.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。(1分)A、.0.5B、.0.8C、.1D、.1.5答案：B解析：

暂无解析26.衡水老白干区别于其它酒的最大特点,就是“乳乙比”,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥()。(1分)A、.0.5B、.0.8C、.1D、.1.2答案：B解析：

暂无解析27.润粮水温应()(1分)A、≥90℃B、≤90℃C、≥80℃D、≤80℃答案：A解析：

暂无解析28.慢火蒸馏的酒,优品率高,总酯比快火蒸馏高()%。(1分)A、.5.5B、.6.6C、.7.7D、.8.8答案：C解析：

暂无解析29.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。(1分)A、.一年B、.两年C、.三年D、.四年答案：A解析：

暂无解析30.母曲用量为小麦量的()%。(1分)A、.5-9B、.6-8C、.5-10答案：B解析：

暂无解析31.制曲拌曲水分在()%左右为宜。(1分)A、.30B、.35C、.38答案：C解析：

暂无解析32.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是:()。()(1分)A、.20℃--30℃B、.30℃--40℃C、.37℃--45℃D、.40℃--50℃答案：C解析：

暂无解析33.酱香型和药香型白酒主产于()省。(1分)A、.四川B、.山东C、.贵州D、.江苏答案：C解析：

暂无解析34.大曲水分应控制在()%以下。(1分)A、.10B、.11C、.12D、.13答案：C解析：

暂无解析35.高梁壳中的单宁含量在()以上。()(1分)A、.1%B、.1.5%C、.2%答案：C解析：

暂无解析36.麸曲白酒发酵时间较短,发酵期仅3~5天。出池酒精浓度一般为()%左右。(1分)A、.3-4B、.4-5C、.5-6D、.6-7答案：C解析：

暂无解析37.乙醛是白酒中的主要醛类化合物,从卫生角度出发,其含量应低于()%。(1分)A、.0.002B、.0.02C、.0.001D、.0.01答案：A解析：

暂无解析38.酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之()“沙”。(1分)A、.沙B、.糁C、.粮D、.料答案：C解析：

暂无解析39.液态蒸馏蒸酒时汽压要保持均衡,切忌忽大忽小,流酒温度应在()℃以下。(1分)A、.25B、.30C、.35D、.40答案：C解析：

暂无解析40.茅台酒生产的各轮次酒中,()酒的酒精浓度最高。(1分)A、.一轮次B、.二轮次C、.五轮次D、.七轮次答案：A解析：

暂无解析多选题（总共40题）1.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。(1分)A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD解析：

暂无解析2.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。(1分)A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD解析：

暂无解析3.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。(1分)A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD解析：

暂无解析4.（）麸曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，所具备的优势更加明显。(1分)A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芝麻香型答案：BD解析：

暂无解析5.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。(1分)A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC解析：

暂无解析6.培养基根据状态区分为（）。(1分)A、固体培养基B、液体培养基C、半液体培养基D、半固体培养基答案：ABD解析：

暂无解析7.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。(1分)A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD解析：

暂无解析8.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有风格特点（）(1分)A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD解析：

暂无解析9.汾酒的蒸料及蒸馏设备主要有（）。(1分)A、活甑桶B、冷散机C、冷却器D、搅拌机答案：ABCD解析：

暂无解析10.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。(1分)A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE解析：

暂无解析11.茅台酒的主要生产原料要求：(1分)A、无杂质B、无虫蛀C、颗粒成熟饱满D、无霉变答案：ABCD解析：

暂无解析12.麸皮菌种保藏法适用于保存（）。(1分)A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD解析：

暂无解析13.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。(1分)A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD解析：

暂无解析14.下列属厌氧微生物的是（）。(1分)A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：

暂无解析15.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。(1分)A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD解析：

暂无解析16.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解（）而产生。(1分)A、淀粉B、糊精C、、蛋白质D、维生素答案：AB解析：

暂无解析17.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。(1分)A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：

暂无解析18.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。(1分)A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABD解析：

暂无解析19.茅台酒制曲生产中，翻仓的作用是(1分)A、升温B、排除废气C、发酵正常和均匀D、补充水分答案：BC解析：

暂无解析20.茅台酒高温大曲中的主要微生物有()(1分)A、细菌B、霉菌C、酵母菌答案：ABC解析：

暂无解析21.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。(1分)A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD解析：

暂无解析22.小曲所含的微生物主要是（）。(1分)A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：BC解析：

暂无解析23.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。(1分)A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD解析：

暂无解析24.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施(1分)A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD解析：

暂无解析25.活性炭过滤器能（）。(1分)A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD解析：

暂无解析26.五粮液酒的原料中有（）。(1分)A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB解析：

暂无解析27.酶的抑制剂有（）等。(1分)A、Ag+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD解析：

暂无解析28.、发酵工业上常用的毛霉有（）。(1分)A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD解析：

暂无解析29.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。（）(1分)A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD解析：

暂无解析30.下列哪些属于我公司技术标准(1分)A、茅台酒术语B、包装生产作业指导书C、生产辅料标准D、标准手册答案：ABC解析：

暂无解析31.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。(1分)A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD解析：

暂无解析32.醇类消毒剂作用机理是（）。(1分)A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD解析：

暂无解析33.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等等。(1分)A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：

暂无解析34.含氯消毒剂主要有哪几种（）。(1分)A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD解析：

暂无解析35.培养基灭菌一般采用（）。(1分)A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC解析：

暂无解析36.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有（）。(1分)A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒D、江苏梅兰春酒答案：ABCD解析：

暂无解析37.酶的激活剂有（）等。(1分)A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：

暂无解析38.制麸曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3～4次的酒糟，凡（）糟，均不得用于制曲。(1分)A、垫窖糟B、压窖糟C、雨淋D、腐烂E、酸度过高答案：ABCDE解析：

暂无解析39.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。(1分)A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：

暂无解析40.酿造用水的无机成分中的（）是有益成分。(1分)A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD解析：

暂无解析判断题（总共30题）1.小麦采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶类()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。消毒是指用化学或物理方法杀死微生物。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析3.使用稻壳作辅料时,醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.高温大曲的糖化力高()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析5.茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲,夏天多用冬天少用。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析6.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析7.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析9.出仓曲越疏松越好。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析10.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连,利于曲块通气干燥()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析11.在实际生产操作中,以看花掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化。在“大清花”过后的一瞬间酒花消失,过花后所流的酒均为酒尾。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析12.微生物的特点是体积小,种类多,繁殖慢,分布广、易发生变异。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析13.茅台酒曲的配料有小麦、母曲、水。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析14.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段,即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析16.由于白酒生产中霉菌是有益菌,所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析17.加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析18.茅台酒制曲工艺中,新稻草