中式面点师习题库+参考答案

中式面点师习题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、里面B、下面C、上面D、左面正确答案：C2.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。A、血液B、肾脏C、卵渠D、皮肤正确答案：C3.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等.A、专人负责B、任意添加C、记账管理D、随意取用正确答案：A4.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。A、立即B、适时C、适量D、适可正确答案：A5.糯性小米的色泽为()或灰色。A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：B6.评价油脂的卫生学指标主要有()。A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是正确答案：D7.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。A、正方形B、圆柱形C、圆形D、宝塔形正确答案：C8.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、400%B、33%C、300%D、375%正确答案：C9.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。A、盐B、香油C、葱姜D、鲜汤正确答案：D10.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、热水B、温水C、凉水D、沸水正确答案：D11.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A、1:2B、1:8C、1:1D、1:3正确答案：D12.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、成形B、揉面C、搓条D、下剂正确答案：D13.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、传递B、辐射C、传导D、对流正确答案：B14.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、涨发性C、可口性D、膨松性正确答案：A15.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、形成B、进一步C、全面D、吸水正确答案：B16.饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。A、微亮B、闪动C、光亮D、熄灭正确答案：D17.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黄色B、白色C、糯性D、杂色正确答案：C18.谷类中淀粉的含量在()。A、20%B、10%C、70%D、5%正确答案：C19.用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D20.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、专用粉B、富强粉C、一般粉D、特制粉正确答案：D21.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、放置空旷地方B、静置不动C、拨打急救电话D、通知家属正确答案：C22.水原性主坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、水B、盐水C、油水D、糖水正确答案：A23.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、天然C、化学D、生物正确答案：C24.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德正确答案：A25.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、糊状B、发酵C、团状D、层酥正确答案：C26.炸面包圈20个,用面粉750克,面粉进价(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),调料成本共计5.4元,面包圈的单位成本每个是()A、0.57元B、0.47元C、0.77元D、0.67元正确答案：A27.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、()。A、子实略苦B、子实略甜C、子实略辣D、子实略酸正确答案：A28.在蒸制面点过程中,()打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。A、随时B、可以C、严禁D、随意正确答案：C29.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、成本B、道德C、价格D、文化正确答案：C30.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高()和经营服务水平。A、成本B、质量C、管理D、技术正确答案：D31.药粥是()结合,能养生。A、米菜B、米肉C、药菜D、药食正确答案：D32.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、140~170℃B、180~200℃C、200~220℃D、240~280℃正确答案：B33.擀要求成品(),形态美观,整齐。A、重量一致B、规格一致C、大小一致D、宽窄一致正确答案：B34.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D35.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、1个月B、长C、2个月D、短正确答案：D36.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、牛肉馅B、鸡蛋馅C、猪肉馅D、羊肉馅正确答案：D37.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、主、辅料成本C、毛料成本D、菜点总成本正确答案：A38.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()A、爱学习B、爱社会主义C、热爱党D、爱生活正确答案：B39.用500克面粉调制冷水面坯,一般应掺入冷水()克为宜。A、50-100B、225-250C、100-150D、10-20正确答案：B40.不易腐败,发酵力强的酵母是()其含水量在10%以下。A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、面肥酵母正确答案：B41.镶嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料颗粒以()成品的成型方法A、改善B、美化C、改变D、改良正确答案：B42.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料()的要求。A、量B、质C、味D、形正确答案：D43.高粱面饼是用()的方法制成的。A、油煎B、干烙C、刷油烙D、加水烙正确答案：C44.问题蛋是指()A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是正确答案：D45.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。A、劲力和调和性B、筋力和韧性C、弹性和可塑性D、韧性和弹性正确答案：B46.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是().A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D47.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、积B、比率C、和D、差正确答案：B48.氮主要从()中排出。A、毛发脱落B、尿氮C、皮肤脱落D、粪氮正确答案：B49.标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()A、光洁B、光亮C、柔软D、不粘手正确答案：D50.制粥时不宜添加的料是()。A、黄豆B、赤豆C、绿豆D、豌豆正确答案：A51.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合()安全标准。A、食材B、食物C、食品D、食料正确答案：C52.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。A、100克B、150克C、250克D、500克正确答案：B53.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、琼脂少B、杏仁多C、杏仁少D、琼脂多正确答案：D54.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用()A、温水B、热水D、沸水C、凉水正确答案：A55.食品污染的途径包括()。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D56.煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止()A、生B、爆裂C、变形D、不熟正确答案：B57.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、企业之间B、职业之间C、社会关系D、人际关系正确答案：D58.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整工资关系B、调整劳动关系C、调整工作时间D、调整休息时间正确答案：B59.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足生理和各种活动的需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：A60.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()A、先承担行政法律责任B、先承担刑事法律责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担民事赔偿责任正确答案：D61.蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。A、铅B、碳C、铜D、铬正确答案：B62.叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面料B、血粉C、面坯D、面片正确答案：D63.大豆脂肪中不含()。A、类脂B、维生素C、脂肪酸D、胆固醇正确答案：D64.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()A、膳食纤维B、核黄素C、叶绿素D、草酸正确答案：D65.人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D66.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、8B、5C、10D、15正确答案：D67.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D68.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、碱B、油C、盐D、水正确答案：D69.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。A、鲜香B、爽口C、脆嫩D、酥脆正确答案：D70.夜盲症病人适宜多吃的食物是().A、羊肝B、鸡肫C、猪皮D、鸡肝正确答案：A71.糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。A、花蕊B、花瓣C、花缔D、花粉正确答案：A72.油脂高温加热会产生()。A、黄曲霉素B、亚硝酸盐C、苯甲酸D、3-4苯丙比正确答案：D73.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、黄皮马铃B、发芽马铃薯C、白皮与铃D、紫皮马铃正确答案：B74.蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、蒸汽B、固体C、箱体D、液体正确答案：A75.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、15~20B、5~10C、50~75D、10~15正确答案：C76.调制冷水面坯时,要反复()能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。A、揉B、搓C、揭D、拌正确答案：A77.下列不能用热油炸的品种是()A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A78.电磁炉具有热效率高、安全性好、()、清洁卫生的特点。A、温控明确B、控温准确C、温度准确D、控温简单正确答案：B79.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、饺子B、馒头C、烧饼D、烙饼正确答案：B80.制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。A、比对B、校对C、相对D、核对正确答案：B81.生物膨松面坯具有体积()膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。A、疏松B、松软C、疏散D、柔软正确答案：A82.大豆中蛋白质的含量丰富一般为()A、30~40%B、5~10%C、15~18%D、10~15%正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()熟粉团子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：A2.()烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。A、正确B、错误正确答案：B3.()煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。A、正确B、错误正确答案：A4.()温水面坯适宜于制做抻面、花卷等品种之用A、正确B、错误正确答案：B5.()依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过6个月。A、正确B、错误正确答案：A6.()面点师遇到突发的断电事故时,应马上自行进行修理A、正确B、错误正确答案：B7.()《食品安全法》规定,任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据A、正确B、错误正确答案：A8.()打蛋机的搅拌桨一般有钩西形、扇形两种。A、正确B、错误正确答案：B9.()蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：B10.()叠制法可分为单折和双折法两种。A、正确B、错误正确答案：B11.()职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设A、正确B、错误正确答案：B12.()热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。A、正确B、错误正确答案：B13.()用人单位应与其