中式面点师中级考试模拟题（含答案）

中式面点师中级考试模拟题（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和酥脆感B、松酥感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、黏润感和软糯感正确答案：D2.苏式月饼是用（）来制作的。A、圆酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：D3.下列不属于膨松面团的特点是（）。A、暄软B、膨松C、无蜂窝孔洞D、饱满正确答案：C4.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多氯联苯B、多环芳烃C、铅D、氯乙烯单体正确答案：A5.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.8C、0.5D、1.0正确答案：C6.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。A、营养B、形态C、口感D、品种正确答案：B7.有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个化学成分导致（）。A、有机酸B、芳香油C、纤维素D、糖苷正确答案：D8.选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好D、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实正确答案：A9.冷水面团不适用于制作（）等产品。A、温州锅贴B、东北大水饺C、拉面D、花式蒸饺正确答案：D10.鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。A、热变性B、粘性C、起泡性D、分解性正确答案：C11.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、酥松B、紧密C、棉絮状D、海绵状正确答案：D12.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B13.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、不易变形B、容易走形C、不易成形D、容易变形正确答案：A14.烤箱内上下左右的温度对成品质量()。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D15.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A16.控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。A、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏B、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏D、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌正确答案：B17.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意色泽C、要注意口味D、要注意火候正确答案：D18.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、细小结晶状B、沫状C、颗粒状或块状D、粉状正确答案：C19.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D20.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A21.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的正确答案：B22.叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、完整无缺B、压实、擀紧C、清晰、平整D、形象美观正确答案：C23.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、相容、一致B、热烈C、活泼D、有节奏正确答案：A24.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家畜类B、谷类C、海产类D、家禽类正确答案：B25.炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A26.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、远离加工设备C、远离热源D、清洁正确答案：C27.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、赤红色B、黄色C、白色D、绿色正确答案：A28.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、人工B、各项C、原料D、燃料正确答案：B29.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、原料C、辅料D、调料正确答案：B30.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺较复杂、效率更高B、工艺更简单、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低正确答案：B31.干油酥多采用（）调制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C32.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。A、热变性B、粘性C、局部糊化D、焦糖化正确答案：A33.用物理膨松调制面团的关键是（）。A、抽打蛋泡B、加入面粉C、成熟阶段D、加入酵母正确答案：A34.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧化剂B、火柴C、氧气D、助燃剂正确答案：D35.滚粘时，其他辅料一般应呈()。A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小有别D、小颗粒状且颗粒的大小一致正确答案：D36.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A、密封盒B、避光C、干燥D、潮湿正确答案：D37.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、液化石油气B、人造煤气C、沼气D、天然气正确答案：A38.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水A、用手勺背不断搅动B、用手勺背轻轻推动C、用铲子快速搅动D、用手勺背快速搅动正确答案：B39.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量正确答案：C40.淀粉、双糖的消化主要在()。A、大肠B、十二指肠C、胃部D、小肠正确答案：D41.龙井绿茶苹果酥属于（）。A、暗酥B、半暗酥C、单酥D、明酥正确答案：D42.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、泡达粉溶液C、糖溶液D、面肥溶液正确答案：D43.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、介质B、明火C、可燃气体D、蒸气正确答案：A44.按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、面团的大小B、水温的高低C、面团的性质D、加热方法正确答案：B45.蒸锅内水量要()。A、适当B、满C、少D、多正确答案：A46.猪油主要是以（）为原料。A、猪板油B、后腿肉C、猪肥肉D、五花肉正确答案：A47.离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、组合品种D、单一品种正确答案：D48.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、韧性B、黏性C、弹性D、可塑性正确答案：B49.麻蓉馅中的面粉应是()。A、玉米粉B、糯米粉C、生面粉D、熟面粉正确答案：D50.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正确答案：D51.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、卷、捏B、槎、包C、切、按D、搓、切正确答案：D52.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、紫色B、绿色C、黑色D、红色正确答案：B53.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、适宜的食物载体B、有针对性的食物载体C、固定的食物载体D、多种食物载体正确答案：C54.选择一组紫色的具体联想()。A、柠檬、葡萄B、秋叶、天空C、大海、太阳D、丁香花、茄子正确答案：D55.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、沙门氏菌C、假单胞菌D、肠杆菌属正确答案：C56.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、销售B、采购C、领用D、预定正确答案：C57.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、色泽B、香味C、甜味D、口味正确答案：B58.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、浓郁B、软嫩C、自然D、酥脆正确答案：C59.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、核桃B、大豆C、猪蹄D、大米正确答案：B60.（）是我国面点制作发展的成熟期。A、明清时期B、改革开放C、宋元时期D、隋唐时期正确答案：A61.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、膨松、坚实B、酥脆、甜香C、膨松、柔软D、酥松、脆嫩正确答案：C62.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、900C、100D、500正确答案：D63.人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、东味和西味B、南味和西味C、中味和西味D、南味和北味正确答案：D64.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、棕红B、暗红C、淡红D、鲜红正确答案：B65.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、水要一次加足B、要少加水C、要依次加水D、要多加水正确答案：C66.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、异形盘B、长盘C、圆盘D、鱼盘正确答案：C67.()是人体最经济的供能物质。A、脂肪B、水C、糖类D、蛋白质正确答案：C68.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、采购单据C、原始记录D、销售记录正确答案：C69.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B70.（）是面点制作的兴旺、繁荣时期。A、宋元时期B、民国时期C、隋唐时期D、现代正确答案：A71.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、6B、4~5C、2~3D、3~4正确答案：B72.苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、食用时B、成型时C、熟制前D、熟制后正确答案：D73.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、猪油正确答案：D74.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、色泽B、形状C、口味D、质量正确答案：D75.热水面团的特点是，粘、糯、柔软、（）。A、没有劲力B、有韧性C、筋道D、延伸性强正确答案：A76.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、黄曲霉B、细菌C、昆虫D、化学农药正确答案：D77.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D78.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、公正廉洁C、为人民服务D、公平交易正确答案：B79.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、冷却后B、温热时C、晾凉后D、趁热正确答案：D80.蛋黄酥更适合以下哪种方法来制作（）。A、排酥B、小包酥C、大包酥D、叠酥正确答案：B81.生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。A、60%B、50%C、80%D、30%正确答案：B82.制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟正确答案：C83.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感脆嫩B、口感松软C、口感酥脆D、口感松酥正确答案：B84.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、12VC、36VD、24V正确答案：B85.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、成本B、毛利额C、原料成本D、人工费用正确答案：A86.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高B、先高、后低、再高C、先低、后高、再低D、先高、后低正确答案：C87.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、6～12%B、13～13.5%C、10～15%D、1～5.5%正确答案：B88.（）较容易酸败，不适合长期保存。A、全麦面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正确答案：A89.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制B、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型C、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型D、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制正确答案：B90.黄油是从（）当中提取出来的。A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。A、正确B、错误正确答案：B2.擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。A、正确B、错误正确答案：B3.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、