高级西式面点师模拟练习题（含参考答案）

高级西式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%~83%B、87%~89%C、90%~92%D、78%~80%正确答案：B2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案：B3.()常用于大型点心的铺衬。A、牛奶B、面粉C、翻砂糖D、杏仁膏正确答案：D4.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、畜禽类B、奶类、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：C5.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、奶油胶冻B、奶油少司C、奶油酱D、黄油酱正确答案：A6.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。A、粗糙可口B、清凉爽口C、内质有蜂窝D、表面有气孔正确答案：B7.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B9.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、熔点低D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。A、封糖B、淡奶油C、甜奶油D、黄油正确答案：A12.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。A、酥松B、光滑C、松软D、细密正确答案：C13.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、模具C、刷子D、成型机正确答案：D14.“Flour”是指()。A、盐B、糖C、鱼胶D、面粉正确答案：D15.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、昆虫B、寄生虫C、霉菌D、微生物正确答案：D16.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜烯C、姜酸D、姜醇正确答案：C17.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、呕吐B、食物中毒C、腹泻D、职业病正确答案：B18.软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、38%~40%B、28%~30%C、45%~50%D、32%~34%正确答案：D19.违反厨房卫生规程的做法是()。A、操作时不戴手表B、专布专用C、用手勺直接品尝菜肴D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：C20.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱人民B、爱知识C、爱社区D、爱集体正确答案：A21.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、制作工艺B、质地C、形状D、性能正确答案：A22.烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、转动式烤箱B、煤气烤箱C、固定式烤箱D、柜式烤箱正确答案：B23.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、助燃剂B、火柴C、氧气D、氧化剂正确答案：A24.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、硝酸D、盐酸正确答案：D25.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、糖粉D、砂糖正确答案：C26.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackcakeB、marblecakeC、cheesecakeD、blackforestcake正确答案：D27.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症C、维生素不供给机体能量D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：B28.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、面积对比D、红黄对比正确答案：C29.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、淀粉D、黄油正确答案：A30.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明,松软香甜B、表皮松脆,内心柔软C、层次清晰,入口香甜D、柔软滑润,入口香甜正确答案：C31.()的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、盐B、奶油C、面筋质D、面粉正确答案：C32.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。A、表皮颜色过浅B、很快膨大C、很快收缩D、外观不整齐正确答案：C33.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀正确答案：B34.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A、线条B、色彩C、形象D、比例正确答案：C35.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：B36.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、麦芽糖B、半乳糖C、葡萄糖D、糖原正确答案：A37.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、4种C、2种D、1种正确答案：A38.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：B39.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B40.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。A、优质低价B、广泛招商C、时菜时价D、灵活进价正确答案：C41.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、规格B、数量C、质量D、风格正确答案：D42.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、禽类C、肉类D、水果、蔬菜正确答案：D43.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、30~35分钟B、25~30分钟C、5~10分钟D、15~20分钟正确答案：D44.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、成正比B、无关C、有关D、成反比正确答案：D45.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、发酵箱B、揉圆机C、微波炉D、烤箱正确答案：B46.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、78%~80%B、87%~89%C、81%~83%D、90%~92%正确答案：B47.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电压B、电流C、电弧D、电泳正确答案：B48.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、10℃C、0℃D、3℃正确答案：C49.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A50.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、70℃以下B、85℃C、80℃D、90℃正确答案：A51.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackforestcakeB、blackcakeC、cheesecakeD、marblecake正确答案：A52.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。A、面粉B、淀粉C、奶油D、黄油正确答案：C53.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或()配比不当造成的。A、方法B、手段C、工艺D、原料正确答案：D54.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正确答案：D55.机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C56.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、安检部门C、卫生部门D、税务部门正确答案：C57.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、果泥C、奶油D、黄油正确答案：D58.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、调味品B、灭鼠药C、鸡蛋D、水果罐头正确答案：B59.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、微波炉B、发酵箱C、烘烤炉D、电烤箱正确答案：B60.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、()、鸡蛋等。A、淀粉B、面粉C、奶油D、果泥正确答案：B61.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、同类色B、临近色C、冷色D、暖色正确答案：B62.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、起发C、膨胀D、胀发正确答案：A63.蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。A、压制B、编制C、擀制D、涂抹正确答案：D64.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、成本B、毛利额C、营业费用D、销售价格正确答案：D65.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、耗率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C66.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉与羊肉同烹B、猪肉与粉条同炖C、苹果与梨同食D、胡萝卜与白萝卜同煮正确答案：B67.“Sauce”是指()。A、木司B、少司C、面条D、吐司正确答案：B68.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A、水B、牛奶C、奶油D、糖正确答案：A69.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产方法C、工艺技术D、生产技术正确答案：B70.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、蛋糕案台B、面包案台C、点心案台D、大理石案台正确答案：D71.蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。A、色泽一致B、随意搭配C、对比一致D、对比鲜明正确答案：D72.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、昆虫C、果蔬D、谷类正确答案：B73.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、符合标准B、食用者自定C、低于人体需要D、高于人体生理需要正确答案：A74.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、纤维素C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：B75.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、数量B、规格C、质量D、品种正确答案：D76.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正确答案：B77.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却正确答案：D二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.下列甜点中,既可以冷食又可以热食的有()。A、乳酪蛋糕B、布丁C、苏夫利D、慕斯E、饼干正确答案：ABC2.不同翻糖之间的主要区别有()。A、色泽B、延展性C、配方成分D、塑型能力E、软硬度正确答案：BCDE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误正确答案：A2.()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误正确答案：A3.()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。A、正确B、错误正确答案：A4.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B5.()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误正确答案：B6.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误正确答案：B7.()馅料在调制时应尽量使用色素调色。A、正确B、错误正确答案：B8.()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误正确答案：A9.()切割成型后的清酥面坯应平滑,相互粘连。A、正确B、错误正确答案：B10.()土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A11.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A12.()夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误正确答案：A13.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误正确答案：A14.()燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误正确答案：B15.()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A16.()当一个人机体内热量供给大于消耗时,会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误正确答案：A17.(