中式面点师模拟练习题及参考答案

中式面点师模拟练习题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、油脂B、水分C、糖类D、蛋白质正确答案：B2.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、小火B、中火C、微火D、旺火正确答案：D3.制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()。A、糯米的中间B、糯米的上面C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：A4.用()的方法制作小米饭时,一般应将小米先泡制20分钟为宜A、煮蒸B、捞蒸C、焖蒸D、盒蒸正确答案：D5.()是人体氮唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素正确答案：C6.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：B7.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、冷水B、温水C、凉水D、沸水正确答案：D8.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多种B、核桃仁C、芝麻D、瓜子正确答案：A9.制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。A、方片B、坯皮C、长条D、长片正确答案：B10.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。A、对流B、辐射C、传播D、传导正确答案：A11.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、375%B、300%C、400%D、33%正确答案：B12.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、价格C、成本D、文化正确答案：B13.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按品种B、按数量C、按需D、按原料正确答案：C14.生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。A、籼米粉B、黄豆粉C、小米粉D、糯米粉正确答案：D15.热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。A、口感软嫩B、口感软糯C、口感软柔D、口感香甜正确答案：B16.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身道德水平。A、爱国主义B、集体主义C、社会主义D、爱国精神正确答案：B17.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要()不要歪斜。A、刀口一致B、垂直上下C、整齐划一D、多种多样正确答案：B18.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。A、无弹性B、弹性小C、弹性大D、韧性强正确答案：B19.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、化学性污染B、物理性污染C、环境污染D、生物性污染正确答案：C20.问题蛋是指()A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是正确答案：D21.下列不适宜烙的面点品种是()A、盘瓤烧饼B、蟹壳黄C、馅饼D、家常饼正确答案：B22.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。A、3:1B、1:2C、1:1D、2:1正确答案：D23.面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。A、整理箱B、包装纸C、塑料袋D、保鲜膜正确答案：D24.标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()A、不粘手B、柔软C、光洁D、光亮正确答案：A25.蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易破人体消化吸收。A、饱和脂肪酸B、高级脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：A26.烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。A、先快后慢B、先慢后快C、先高后低D、先低后高正确答案：C27.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为()元。A、37.5B、3C、3.75D、30正确答案：B28.用玉兰片制馅应选用色泽玉白,无霉点黑斑,片小肉厚,质地()者为佳。A、质细、色淡B、质粗、较嫩C、坚脆、细嫩D、质细、色白正确答案：C29.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。A、糖B、钙C、磷D、锌正确答案：C30.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B31.炸馓子的成品特点是:色泽金黄()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A32.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是正确答案：D33.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D34.蛋类铁的生物利用率很低,仅为()。;A、约6%B、约7%C、约8%D、约2%正确答案：D35.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、高粱B、玉米C、杂粮D、小米正确答案：C36.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的盐水C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D37.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30分钟B、40分钟C、20分钟D、10分钟正确答案：B38.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。A、相互学习B、知法守法C、积极进取D、忠于职守正确答案：A39.制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是正确答案：A40.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、克己奉公B、相互学习C、积极进取D、学法用法正确答案：B41.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。A、手B、面刮板C、面棍D、木棍正确答案：A42.下列关于道德与法律说法正确的是()A、道德比法律产生的晚B、法律比道德产生的晚C、道德与法律适用范围相同D、道德与法律同时产生正确答案：B43.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、擘酥面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、冷水面坯正确答案：D44.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、9B、20C、5D、10正确答案：B45.用菠菜制馅,需先经焯水,然后()方可切碎制馅之用。A、加盐B、过凉C、调味D、挤去水分正确答案：D46.制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()为宜。A、3:1B、5:1C、2:1D、4:1正确答案：C47.正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为()A、9-10%B、3~5%C、8~9%D、10-11%正确答案：B48.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。A、质老B、筋多C、脂肪多D、细嫩正确答案：D49.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、泡打粉B、油C、碱D、小苏打正确答案：B50.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、中刀B、大刀C、刀具D、小刀正确答案：C51.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。A、15minB、25minC、18minD、20min正确答案：D52.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、滑润B、圆润C、鲜嫩D、鲜润正确答案：A53.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、低一些B、高一些C、时高时低、保持稳D、保持稳定正确答案：A54.某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是()A、40%B、80%C、150%D、60%正确答案：C55.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优越B、优秀C、优质D、优厚正确答案：C56.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。A、润滑B、酥脆C、酥松D、松软正确答案：A57.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、矿物质B、营养物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B58.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()A、供给热能B、维持神经肌肉的正常兴奋C、维持体内酸碱平衡D、是构成机体组织的物质正确答案：A59.蔬菜叶片上的虫卵比较多,可用()食盐水洗涤以去除虫卵。A、1%B、1.5%C、2%D、0.5%正确答案：C60.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观A、不同B、相近C、相似D、相同正确答案：A61.蔗糖能改善面点的()美化面点的外观。A、气味B、质感C、形状D、色泽正确答案：D62.蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。A、铅B、铬C、铜D、碳正确答案：D63.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、传统习惯C、内心信念D、社会舆论正确答案：C64.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、动物性B、化学性C、植物性D、科学性正确答案：B65.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间正确答案：A66.对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()A、接受B、反对C、拒绝D、反抗正确答案：C67.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、食品生产经营单位B、国家公职人员C、相关的监督管理部门D、任何单位或者个人正确答案：D68.下列为宏量营养素的是()。A、维生素B、脂肪C、膳食纤维D、矿物质正确答案：B69.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无热气B、无色泽C、无油迹D、无砂眼正确答案：D70.使用轧面机轧面,有利于(C)网络的形成。A、箱式B、立式C、自动D、柜式正确答案：C71.驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷,再滚粘一层熟黄豆面。A、3B、1C、2D、5正确答案：A72.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。A、10~20B、2~3C、5~8D、3~5正确答案：A73.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、矾碱盐面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化学膨松面坯正确答案：A74.下列选项中,可引起食品污染的是()A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D75.下列属于维生素E的生理功能的是()A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D76.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A正确答案：A77.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、鲜肉团B、芝麻凉卷C、粢毛团D、船点正确答案：B78.下列属于单糖的是()。A、蔗糖B、水苏糖C、乳糖D、果糖正确答案：D79.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本÷菜点数量B、单位菜点成本×菜点数量×100%C、单位菜点成本÷菜点数量×100%D、单位菜点成本×菜点数量正确答案：D80.使用电烤箱烤制面点时()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、绿色B、红色C、蓝色D、黄色正确答案：A81.擀制花卷面坯时,既省时又省力的工具是()A、橄榄棍B、单手杖C、双手杖D、大通心槌正确答案：D82.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、放置空旷地方B、通知家属C、拨打急救电话D、静置不动正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()玉米的胚特别大,约占子粒总体积的40%.A、正确B、错误正确答案：B2.()用粳米煮粥,每100克粳米加水约500克。A、正确B、错误正确答案：B3.()米粉类面坯无韧性和可塑性,可包少卤的馅心,吃口平滑、黏糯。A、正确B、错误正确答案：B4.()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B5.()发酵粉为复合膨松剂。A、正确B、错误正确答案：A6.()莜麦面坯有一定的可塑性,但无弹性和延伸性。A、正确B、错误正确答案：A7.()醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误正确答案：B8.()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心没有什么联系。A、正确B、错误正确答案：B9.()用糯米煮饭米与水的比例以1:2为宜A、正确B、错误正确答案：B10.()当炉灶燃烧发生回火时,要调小节风门,使燃烧火焰正常A、正确B、错误正确答案：B11.()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B12.()米饭熟制的方法主要有蒸汽成熟和加热成熟两种方法。