食品企业微生物分析及案例分享

食品企业微生物分析及案例分享一、前言随着我国食品质量安全市场准入制度的建立，食品生产厂家必定面临着严峻的考验。而对于很多生产企业来说，由于工艺装备简单，技术力量薄弱，控制微生物的污染成为工作的难点。微生物具有个体小，种类繁多，增殖速度快，分布广的特点。污染食品的微生物主要有：革兰氏阳性菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌、平酸菌等。表1食品企业常见微生物检测项目及检测培养基检测项目检测培养基菌落总数平板计数琼脂培养基大肠菌群LST肉汤，BGLB肉汤，VRBA志贺氏菌志贺氏菌增菌肉汤，MAC琼脂，XLD琼脂，志贺氏菌显色培养基，TSI琼脂，半固体琼脂，营养琼脂等沙门氏菌BPW，TTB增菌液，SC增菌液，BS琼脂，HE琼脂，XLD琼脂，沙门氏菌属显色培养基，TSI琼脂，尿素琼脂，KCN培养基，半固体琼脂等金黄色葡萄球菌10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤，7.5%氯化钠肉汤，血琼脂，Baird-Parker琼脂，脑心浸出液肉汤(BHI)溶血性链球菌葡萄糖肉汤，血平板酵母菌、霉菌孟加拉红、马铃薯-葡萄糖琼脂乳酸菌MRS培养基、MC培养基、改良MRS培养基目前食品生产厂家遇到的微生物问题，概括起来有如下几点：如何控制微生物污染源头微生物主要是通过空气、原辅材料、作业人员、制造装置、包装容器的途径来污染产品。这方面需要工厂建立SSOP、GMP、HACCP等管理体系来进行保障。管理体系的制定是否合理，是否严格按照规定执行，同时，出现了微生物污染，如何寻找微生物源头，进而从根本上解决污染问题。这些始终是考验企业的难题。如何快速检测微生物传统的检测方法需要花费48-72小时，甚至更长时间才能获得检测结果，当特定关键控制点失控或微生物污染被发现的时候，早已错过了采取纠正行动的最佳时间，产品已经堆满仓库，甚至已经在发往客户的路上。传统微生物检测和监控的滞后性亟需快速检测方法来弥补。目前正在开发的快速检测方法有ATP、PCR、生物芯片、酶联免疫等。但均未在食品企业获得大规模应用。如何鉴别微生物的种类、危害食品中出现的微生物可以分为三类：对产品风味、品质有危害的微生物、致病菌、其他杂菌。常用的鉴别方法有镜检、理化分析、分子生物学鉴定等方法。进行微生物分类鉴别，一方面需要有经验的员工；另一方面需要特殊的设备及技术。目前，食品企业人员流动大，加之工厂控制成本方面的考虑，进行微生物分类鉴定对于食品企业来说，是一个巨大的挑战。二、安洁康案例分享-某啤酒厂微生物污染排查2.1案例背景啤酒生产是一个纯种酵母酿造的过程，任何细菌以及野生酵母的污染都可能带来啤酒品质上的恶化。啤酒有害菌对啤酒的危害众所周知，某啤酒厂反映清酒微生物状况不理想。进而将导致灌装杀菌工艺强度加大，影响产品风味。安洁康辅助工厂进行滤酒环节有害菌排查，确定啤酒有害菌的污染源，并据此确定清洗、消毒工艺。灌装清酒罐灌装清酒罐后缓冲罐PVPP过滤机前缓冲罐发酵罐硅藻土过滤机后缓冲罐PVPP过滤机前缓冲罐发酵罐硅藻土过滤机脱氧水紫外灯杀菌机脱氧水紫外灯杀菌机二氧化碳二氧化碳图1滤酒工艺流程2.2啤酒有害菌取样方案表2滤酒工艺点有害菌取样点及取样方法序号工艺点收集方法1发酵液100ml样品离心2前缓冲罐100ml样品离心3过滤机出口100ml样品离心4清酒罐100ml样品离心5热脱氧脱氧水100ml样品离心6脱氧水罐100ml样品离心7紫外杀菌灯前100ml样品离心8紫外杀菌灯后100ml样品离心9高浓稀释用二氧化碳通入100ml无菌水收集并离心10硅藻土100ml无菌水洗涤5g样品收集并离心11PVPP100ml无菌水洗涤5g样品收集并离心2.3微生物检测结果检测为阳性记录为1，阴性为0。图2滤酒环节微生物检测结果2.4结果分析污染啤酒有害菌的环节出现在过滤机环节，进而导致清酒罐出现啤酒有害菌。进一步的排查可从过滤机清洗、消毒及添加助剂环节进行，确定啤酒有害菌来源。硅藻土及PVPP未检测到啤酒有害菌，说明污染点主要来自清洗、消毒环节。需要对此环节进行改进。脱氧水通过热脱氧及紫外杀菌效果还是不错的。2.5后续跟进处理措施在确定工厂有害菌污染点的情况下，排查该环节的清洗、消毒死角，有针对性的提高清洗、消毒频次，有效改善了清酒微生物状况。三、总结我国食品企业现今已进入了一个规范发展的新阶段。对微生物的认识是食品企业的一块短板。食品企业需要根据自身情况，有针对性的采