川菜基础理论知识单选题100道及答案解析

川菜基础理论知识单选题100道及答案解析

1.川菜的特点不包括以下哪一项？（）

A.取材广泛B.调味多变C.注重海鲜D.善用麻辣

答案：C

解析：川菜取材广泛，调味多变，善用麻辣，不太注重海鲜。

2.以下哪种调料不是川菜常用的？（）

A,花椒B.八角C.桂皮D.孜然

答案：D

解析：孜然在川菜中不常用，花椒、八角、桂皮是常用调料。

3.川菜“鱼香肉丝”没有用到以下哪种食材？（）

A.木耳B.胡萝卜C.青椒D.海参

答案：D

解析：鱼香肉丝通常用木耳、胡萝卜、青椒等，不用海参。

4.制作川菜回锅肉，通常选用的猪肉部位是（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

答案：B

解析：回锅肉一般选用五花肉。

5.川菜中“宫保鸡丁”的发明者是（）

A.丁宝桢B.李鸿章C.左宗棠D.张之洞

答案：A

解析：宫保鸡丁由丁宝桢所创。

6.以下哪种不是川菜的经典菜式？（）

A.麻婆豆腐B,糖醋鲤鱼C.夫妻肺片D,水煮鱼

答案：B

解析：糖醋鲤鱼是鲁菜经典菜式，不是川菜。

7.川菜中“豆瓣鱼”所使用的豆瓣是（）

A.郭县豆瓣B.永川豆瓣C.临江寺豆瓣D.以上都是

答案：D

解析：郸县豆瓣、永川豆瓣、临江寺豆瓣在川菜中都可能用于制作豆瓣鱼。

8.以下哪种辣椒不是川菜常用的？（）

A.朝天椒B.灯笼椒C.小米椒D.牛角椒

答案：D

解析：牛角椒在川菜中不常用，朝天椒、灯笼椒、小米椒常用。

9.川菜“开水白菜”属于（）

A.汤菜B.炒菜C.蒸菜D.炖菜

答案：A

解析：开水白菜是一道汤菜。

10.制作川菜“麻婆豆腐”时，豆腐需要先进行（）处理。

A.焯水B.油炸C.蒸煮D.腌制

答案：A

解析：制作麻婆豆腐，豆腐要先焯水。

11.以下哪道川菜是以鸡为主要食材的？（）

A.东坡肉B,棒棒鸡C.锅盔D.龙抄手

答案：B

解析：棒棒鸡的主要食材是鸡，东坡肉是猪肉，锅盔是面食，龙抄手是面食。

12.川菜“毛血旺”的主要食材不包括（）

A.鸭血B.毛肚C.鲜鱼D.海参

答案：D

解析：毛血旺通常有鸭血、毛肚、鳍鱼等，一般没有海参。

13.以下哪种香料在川菜水煮鱼中用量较大？（）

A.丁香B.砂仁C.草果D.香叶

答案：C

解析：水煮鱼中草果用量相对较大。

14.被称为“川菜之魂”的是（）

A,辣椒B.花椒C.豆瓣酱D,豆豉

答案：C

解析：豆瓣酱被称为“川菜之魂”。

15.以下哪道川菜是甜辣味型的？（）

A.鱼香茄子B.宫保鸡丁C.甜皮鸭D.夫妻肺片

答案：C

解析：甜皮鸭是甜辣味型，鱼香茄子是鱼香味型，宫保鸡丁是糊辣味型，夫妻肺片是麻辣味

型。

16.制作川菜“干煽豆角”时，关键步骤是（）

A.油炸豆角B.煽炒豆角C.水煮豆角D.蒸制豆角

答案：B

解析：干煽豆角的关键是煽炒豆角。

17.川菜“蒜泥白肉”中，蒜的处理方式是（）

A.蒜蓉B.蒜泥C.蒜片D.整蒜

答案：B

解析：蒜泥白肉用的是蒜泥。

18.以下哪道川菜属于小吃？（）

A.钟水饺B.水煮牛肉C,辣子鸡D.东坡肘子

答案：A

解析：钟水饺是小吃，水煮牛肉、辣子鸡、东坡肘子是菜肴。

19.川菜“跷脚牛肉”源于（）

A,成都B.乐山C.自贡D.绵阳

答案：B

解析：跷脚牛肉源于乐山。

20.以下哪种食材不是川菜“辣子鸡”的配料？（）

A.花生米B.香菇C.干辣椒D.花椒

答案：B

解析：辣子鸡一般有花生米、干辣椒、花椒，没有香菇。

21.川菜“灯影牛肉”的特点是（）

A.薄如纸B,厚如砖C.粗如棍D.大如盘

答案：A

解析：灯影牛肉薄如纸。

22.制作川菜“夫妻肺片”通常选用的是（）

A.猪肺B.牛肺C.牛头皮、牛心等D.羊杂

答案：C

解析：夫妻肺片通常用牛头皮、牛心等。

23.以下哪道川菜是用兔肉制作的？（）

A.冷吃兔B.烤鸭C.白切鸡D.红烧排骨

答案：A

蔡析：冷吃兔用兔肉制作，烤鸭是鸭，白切鸡是鸡，红烧排骨是猪排骨。

24.川菜“口水鸡”的得名原因是（）

A.鸡肉多汁B,让人馋得流口水C.制作过程中口水滴落D,以上都不是

答案：B

解析：口水鸡因让人馋得流口水而得名。

25.以下哪种蔬菜不是川菜“鱼香茄子”常用的？（）

A.茄子B.土豆C.青椒D.泡椒

答案：B

解析：鱼香茄子一般用茄子、青椒、泡椒，不用土豆。

26.川菜“棒棒鸡”的主要制作工艺是（）

A.烤B.煮C.蒸D.炸

答案：B

解析：棒棒鸡主要是煮制而成。

27.以下哪道川菜属于清蒸菜？（）

A.粉蒸肉B.清蒸江团C.回锅肉D.麻婆豆腐

答案：B

解析：清蒸江团是清蒸菜，粉蒸肉是蒸菜但不是清蒸，回锅肉是炒的，麻婆豆腐是烧的。

28.川菜“鸡丝凉面”的口味特点是（）

A.麻辣B.酸甜C.咸鲜D.以上都是

答案：D

解析：鸡丝凉面口味麻辣、酸甜、咸鲜都有。

29.制作川菜“担担面”必不可少的调料是（）

A.芝麻酱B.猪油C.芽菜D.醋

答案：C

解析：芽菜是担担面必不可少的调料。

30.以下哪种不是川菜“水煮肉片”的配菜？（）

A.白菜B.豆芽C.腐竹D.木耳

答案：C

解析：水煮肉片一般用白菜、豆芽、木耳等，不用腐竹。

31.川菜“芋儿鸡”中的芋儿指的是（）

A.芋头B.土豆C.山药D.红薯

答案：A

蔡析：芋儿鸡中的芋儿是芋头。

32.以下哪道川菜是用鸭制作的？（）

A.樟茶鸭B.盐煽鸡C.葱爆羊肉D.红烧猪蹄

答案：A

解析：樟茶鸭是用鸭制作的，盐煽鸡是鸡，葱爆羊肉是羊肉，红烧猪蹄是猪蹄。

33.川菜“麻辣兔头”起源于（）

A.重庆B.成都C.自贡D.双流

答案：B

解析：麻辣兔头起源于成都。

34.以下哪种不是川菜“宫保虾球”的调料？（）

A.干辣椒B,花椒C.番茄酱D.醋

答案：C

解析：宫保虾球一般用干辣椒、花椒、醋，不用番茄酱。

35.川菜“青城山老腊肉”的特点是（）

A.色泽红润B.肥而不腻C.口感香脆D,以上都是

答案：D

解析：青城山老腊肉色泽红润、肥而不腻、口感香脆。

36.以下哪道川菜是用牛肉制作的？（）

A.水煮鱼B.东坡肉C.灯影牛肉D.叫花鸡

答案：C

解析：灯影牛肉用牛肉制作，水煮鱼用鱼，东坡肉用猪肉，叫花鸡用鸡。

37.川菜“老妈蹄花”的主要食材是（）

A.猪蹄B.羊蹄C.牛蹄D.马蹄

答案：A

解析：老妈蹄花主要食材是猪蹄。

38.以下哪种蔬菜不是川菜”干煽四季豆”常用的？（）

A.四季豆B.重豆C.芹菜D.胡萝卜

答案：C

解析：干煽四季豆常用四季豆，有时会用或豆、胡萝卜，不用芹菜。

39.川菜“双椒兔”用到的两种辣椒是（）

A.青椒、红椒B.小米椒、二荆条C.朝天椒、线椒D.以上都可以

答案：D

解析：以上几种组合都可能用于双椒兔。

40.以下哪道川菜是用鳍鱼制作的？（）

A,泡椒雄鱼B.红烧带鱼C.清蒸妒鱼D,松鼠鳏鱼

答案：A

解析：泡椒鲜鱼用雄鱼制作，红烧带鱼用带鱼，清蒸鱼卢鱼用鲸鱼，松鼠鳏鱼用蹶鱼。

41.川菜“连山回锅肉”的特点是（）

A.肉片大B.味道香C.色泽美D.以上都是

答案：D

解析：连山回锅肉肉片大、味道香、色泽美。

42.以下哪种不是川菜“鱼香肉丝”的配料？（）

A,竹笋B.洋葱C.木耳D.葛笋

答案：B

解析：鱼香肉丝一般用竹笋、木耳、其笋，不用洋葱。

43.川菜“盐煎肉”和“回锅肉”的区别在于（）

A.食材不同B.做法不同C.口味不同D.以上都是

答案：D

解析：盐煎肉和回锅肉食材、做法、口味都有所不同。

44.以下哪道川菜是用豆腐制作的？（）

A.熊掌豆腐B,红烧排骨C.烤鸭D.白切鸡

答案：A

解析：熊掌豆腐用豆腐制作，红烧排骨用排骨，烤鸭用鸭，白切鸡用鸡。

45.川菜“太白鸭”与哪位诗人有关？（）

A.李白B.杜甫C.白居易D.王维

答案：A

蔡析：太白鸭与李白有关。

46.以下哪种不是川菜“香辣虾”的调料？（）

A.干辣椒B.花椒C.咖喔粉D.豆瓣酱

答案：C

解析：香辣虾一般用干辣椒、花椒、豆瓣酱，不用咖喔粉。

47.川菜“钵钵鸡”属于（）

A.热菜B.凉菜C.汤菜D.主食

答案：B

解析：钵钵鸡属于凉菜。

48.以下哪道川菜是用猪大肠制作的？（）

A.九转大肠B.火爆肥肠C.葱烧海参D,油炳大虾

答案：B

解析：火爆肥肠用猪大肠制作，九转大肠是鲁菜，葱烧海参用海参，油燃大虾用虾。

49.川菜“东坡肘子”相传与哪位文学家有关？（）

A.苏轼B.苏辙C.苏洵D.欧阳修

答案：A

蔡析：东坡肘子相传与苏轼有关。

50.以下哪种不是川菜“毛血旺”的调料？（）

A.火锅底料B.黄酒C.蛇油D.生抽

答案：C

解析：毛血旺一般用火锅底料、黄酒、生抽，不用蛭油。

51.川菜“跳水兔”的特点是（）

A.鲜嫩多汁B.麻辣鲜香C.皮脆肉嫩D,以上都是

答案：D

解析：跳水兔鲜嫩多汁、麻辣鲜香、皮脆肉嫩。

52.以下哪道川菜是用羊肉制作的？（）

A.简阳羊肉汤B.开水白菜C.鱼香茄子D.宫保鸡丁

答案：A

而析：简阳羊肉汤用羊肉制作，开水白菜、鱼香茄子、宫保鸡丁都不用羊肉。

53.川菜“廖排骨”的制作关键是（）

A.选料B.卤制C.炖煮D.油炸

答案：B

解析：廖排骨的制作关键在于卤制。

54.以下哪种不是川菜“麻辣香锅”的食材？（）

A.莲藕B.西兰花C.海参D.土豆

答案：C

解析：麻辣香锅一般用莲藕、西兰花、土豆等，不用海参。

55.川菜“毒香鲫鱼”中蕾香的作用是（）

A.去腥B.增香C.调色D.以上都是

答案：D

解析：蕾香在蕾香鲫鱼中起到去腥、增香、调色的作用。

56.以下哪道川菜是用豌豆制作的？（）

A.豌豆肥肠B.豌豆凉粉C.豌豆尖汤D,以上都是

答案：D

解析：豌豆肥肠、豌豆凉粉、豌豆尖汤都用到豌豆。

57.川菜“霸王兔”的主要口味是（）

A.麻辣B.酸甜C.咸香D.清淡

答案：A

解析：霸王兔主要是麻辣口味。

58.以下哪种不是川菜“冷锅鱼”的特点？（）

A.鱼肉鲜嫩B.汤鲜味美C.油而不腻D.甜辣可口

答案：D

解析：冷锅鱼鱼肉鲜嫩、汤鲜味美、油而不腻，不是甜辣可口。

59.川菜“川北凉粉”的主要调料是（）

A,红油B.芝麻酱C.花生酱D.海鲜酱

答案：A

解析：川北凉粉主要调料是红油。

60.以下哪道川菜是用鸡杂制作的？（）

A,泡椒鸡杂B.葱爆羊肉C.糖醋里脊D,松鼠蹶鱼

答案：A

蔡析：泡椒鸡杂用鸡杂制作，葱爆羊肉用羊肉，糖醋里脊用猪肉，松鼠蹶鱼用蹶鱼。

61.川菜“水煮鱼”的鱼通常选用（）

A.草鱼B.鲫鱼C.鲤鱼D.龄;鱼

答案：A

盛析：水煮鱼通常选用草鱼。

62.以下哪种不是川菜“麻婆豆腐”的制作步骤？（）

A.勾荧B.油炸C.炖煮D.烘焙

答案：D

解析：麻婆豆腐的制作步骤有勾英、油炸、炖煮，没有烘焙。

63.川菜“粉蒸牛肉”的主要原料是（）

A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉

答案：A

解析：粉蒸牛肉的主要原料是牛肉。

64.以下哪道川菜是用竹笋制作的？（）

A,竹笋烧肉B,回锅肉C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝

答案：A

65.川菜“麻辣兔丁”中兔肉需要先（）

A.焯水B.腌制C.油炸D.清蒸

答案：B

解析：制作麻辣兔丁，兔肉通常需要先腌制。

66.以下哪种不是川菜“樟茶鸭”的制作原料？（）

A.樟树叶B.茶叶C.花椒D.八角

答案：D

解析：樟茶鸭的制作原料有樟树叶、茶叶、花椒，一般不用八角。

67.川菜“芋儿烧鸡”的芋儿需要（）

A.先煮后炸B.先炸后煮C.直接煮D.直接炸

答案：C

解析：芋儿烧鸡中的芋儿一般直接煮。

68.以下哪道川菜是用排骨制作的？（）

A.糖醋排骨B,葱爆羊肉C.溜肝尖D.炒时蔬

答案：A

解析：糖醋排骨用排骨制作，葱爆羊肉用羊肉，溜肝尖用猪肝，炒时蔬是蔬菜。

69.川菜“鱼香八块鸡”的鱼香味主要来自（）

A.泡辣椒B.干辣椒C.小米椒D.青椒

答案：A

解析：鱼香八块鸡的鱼香味主要来自泡辣椒。

70.以下哪种不是川菜“冷吃牛肉”的调料？（）

A.孜然B.花椒C.辣椒D.姜蒜

答案：A

解析：冷吃牛肉一般用花椒、辣椒、姜蒜，不用孜然。

71.川菜“陈皮兔丁”中陈皮的作用是（）

A.去腥B.增香C.解腻D.以上都是

答案：D

解析：陈皮在陈皮兔丁中起到去腥、增香、解腻的作用。

72.以下哪道川菜是用鸭肠制作的？（）

A.火爆鸭肠B,红烧肥肠C.水煮鱼D.回锅肉

答案：A

蔡析：火爆鸭肠用鸭肠制作，红烧肥肠用猪肥肠，水煮鱼用鱼，回锅肉用猪肉。

73.川菜“鸡豆花”的主要特点是（）

A.形似豆花B.口感滑嫩C.汤鲜味美D.以上都是

答案：D

解析：鸡豆花形似豆花、口感滑嫩、汤鲜味美。

74.以下哪种不是川菜“东坡肉”的烹饪方法？（）

A.炳B.煮C.烤D.蒸

答案：C

解析：东坡肉的烹饪方法一般是婀、煮、蒸，不用烤。

75.川菜“泉水鸡”的特色在于（）

A.用泉水烹饪B.鸡肉鲜嫩C.麻辣味浓D,以上都是

答案：D

解析：泉水鸡特色在于用泉水烹饪、鸡肉鲜嫩、麻辣味浓。

76.以下哪道川菜是用猪蹄筋制作的？（）

A.红烧蹄筋B,鱼香肉丝C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐

答案：A

解析：红烧蹄筋用猪蹄筋制作，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐都不用猪蹄筋。

77.川菜“棒棒鸡丝”中鸡肉的处理方式是（）

A.煮B.蒸C.炸D.烤

答案：A

解析：棒棒鸡丝中的鸡肉通常是煮制处理。

78.以下哪种不是川菜“豆瓣鲫鱼”的调料？（）

A.醋B.糖C.番茄酱D.黄酒

答案：C

解析：豆瓣鲫鱼一般用醋、糖、黄酒，不用番茄酱。

79.川菜“泡椒牛蛙”的主要风味是（）

A.酸辣B.麻辣C.甜辣D.咸辣

答案：A

解析：泡椒牛蛙主要是酸辣风味。

80.以下哪道川菜是用鸭舌制作的？（）

A.卤鸭舌B.回锅肉C.水煮鱼D.鱼香茄子

答案：A

解析：卤鸭舌用鸭舌制作，回锅肉用猪肉，水煮鱼用鱼，鱼香茄子用茄子。

81.川菜“红油抄手”的红油主要由（）制成

A,辣椒面和油B.豆瓣酱和油C,花椒和油D.以上都是

答案：A

解析：红油抄手的红油主要由辣椒面和油制成。

82.以下哪种不是川菜“蒜泥白肉”的特点？（）

A.肉片薄B,蒜味浓C,甜味重D.肥而不腻

答案：C

解析：蒜泥白肉肉片薄、蒜味浓、肥而不腻，一般不是甜味重。

83.川菜“仔姜鸭”中的仔姜需要（）

A.先炒后煮B.先煮后炒C.直接炒D.腌制后炒

答案：C

解析：仔姜鸭中的仔姜一般直接炒。

84.以下哪道川菜是用猪腰制作的？（）

A.火爆腰花B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.鱼香肉丝

答案：A

解析：火爆腰花用猪腰制作，宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝都不用猪腰。

85.川菜“香辣蟹”的蟹一般选用（）

A.大闸蟹B,梭子蟹C.帝王蟹D.河蟹

答案：B

解析：香辣蟹一般选用梭子蟹。

86.以下哪种不是川菜“鸡丝凉面”的配菜？（）

A.黄瓜丝B,豆芽C,胡萝卜丝D.洋葱丝

答案：D

解析：鸡丝凉面一般用黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝，不用洋葱丝。

87.川菜“跳水蛙”的烹饪关键是（）

A.火候掌握B.调料搭配C.蛙的选择D,以上都是

答案：D

解析：跳水蛙的烹饪关键包括火候掌握、调料搭配、蛙的选择。

88.以下哪道川菜是用牛肚制作的？（）

A.夫妻肺片B.麻婆豆腐C.回锅肉D.鱼香茄子

答案：A

解析：夫妻肺片会用到牛肚，麻婆豆腐、回锅肉、鱼香茄子都不用牛肚。

89.川菜“酸辣粉”的酸辣味来自（）

A.醋和辣椒B,酸菜和辣椒C.醋和泡椒D.以上都是

答案：D

解析：酸辣粉的酸辣味来自醋和辣椒、酸菜和辣椒、醋和泡椒等。

90.以下哪种不是川菜“锅盔”的口味？（）

A.椒盐B.白糖C.豆沙D.榴莲

答案：D

解析：锅盔一般有椒盐、白糖、豆沙等口味，没有榴莲口味。

91.川菜“麻辣牛肉干”的牛肉需要（）

A.先卤后炒