《烹饪原料》课件-基础调味品

基础调味品可分为固态类（如食糖、食盐）、液态类（如酱油、醋）和酱态类（如甜面酱、黄酱）。可分为咸味（如食盐、酱油）、甜味（如食糖、饴糖）、酸味（如醋、番茄酱）、鲜味（如味精、蚝油）、苦味（如陈皮、茶叶）、辣味（如辣椒、胡椒）、香味（如八角、桂皮）和复合味（如海鲜酱、沙茶酱）。可分为酿造类（如酱油、醋、甜面酱）、提炼加工类（如食糖、食盐）、采集加工类（如花椒、胡椒）和复制加工类（如胡椒粉、番茄酱）。目前，我国共有600余种调味原料，有多种分类方式。按加工方法分类按形态分类按口味分类一、调味原料的作用和分类2.调味原料的分类【产地】食盐在全国各地均有生产。咸味是烹饪中的主味，在烹饪中应用得最为广泛，具有突出鲜味的作用。烹饪中，常用的咸味调味品有食盐、酱油、酱、豆豉等。（1）食盐：是咸味调味品中最主要、最基本的调味品，其主要成分是氯化钠。二、咸味调味品为什么要吃碘盐【特征特点】【烹饪用途】食盐按其来源可分为海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）等；按其加工精度可分为粗盐、精盐（如图7-1所示）、加料复合盐等。烹调中使用的食盐主要是精盐和加料复合盐，其色泽洁白，结晶小，杂质少。食盐中氯化钠的含量高达99%，大部分地区产出的食盐中都添加了碘，以预防碘缺乏症，部分地区产出的食盐中添加了氯化钾，以降低高血压的发生率。食盐是菜肴中咸味的主要来源，具有提鲜味、增本味的作用。在制作泥、茸或和面、做馅时，加入适量的食盐，可以吸水“上劲”，使泥、茸、馅更有黏性，使面更有韧劲。食盐具有杀菌的作用，可使腌制的原料不易腐坏变质。食盐还具有调节原料质感的作用，可使原料更加脆嫩。二、咸味调味品图7-1精盐【产地】酱油在全国各地均有生产。（2）酱油：又称“酱汁”“清酱”（如图7-2所示），是以大豆、小麦粉、麸皮等为主要原料，再加食盐、水酿制而成的液态调味品。二、咸味调味品图7-2酱油【特征特点】【烹饪用途】酱油呈红褐色或棕褐色，香气浓郁，滋味鲜美，其中包含有机酸、氨基酸、糖类、色素及香料，以咸味为主，亦有鲜味和香味。酱油在烹饪中可代替食盐起确定咸味、增加鲜味的作用，对菜肴有增色、增香、除腥、解腻的作用。二、咸味调味品【产地】酱在全国各地均有生产。（3）酱：是以豆类、小麦粉、稻米、蚕豆等为主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的一类调味品。二、咸味调味品图7-3黄豆酱【特征特点】【烹饪用途】酱按其原料可分为黄豆酱（如图7-3所示）、蚕豆酱和面酱。其中，黄豆酱色泽橙黄，有光泽，酱香浓郁，咸淡适口，味长略甜；蚕豆酱呈红褐色或棕褐色，有光泽，酱香浓郁，味鲜醇厚；面酱呈红褐色，有光泽，味醇厚鲜甜。酱在烹饪中可改善原料的色泽和口味，增加菜肴的酱香风味，还可作码味、调味和蘸料使用。二、咸味调味品图7-3黄豆酱【产地】豆豉在全国各地均有生产。（4）豆豉：是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶发酵制成的一类调味品。二、咸味调味品图7-4湿豆豉【特征特点】【烹饪用途】豆豉呈黄黑色，分干、湿两种。其中，干豆豉颗粒松散；湿豆豉（如图7-4所示）含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。豆豉具有特殊的鲜味，在烹饪中主要作为咸鲜调味品，适合炒、烧、蒸、拌等烹调方法，对菜肴有提鲜味、增香味的作用。以豆豉为主要调味品的菜肴有豆豉扣肉、豆豉鲮鱼莜麦菜等。二、咸味调味品图7-4湿豆豉【产地】食糖主要产于我国广东、广西、福建、台湾、东北及内蒙古地区。甜味调味品是烹饪中仅次于咸味调味品的重要调味品，既可单独用于菜肴、面点的调味，也可与其他调味品调和成复合味。在烹饪中，常用的甜味调味品有食糖、饴糖、蜂蜜等。（1）食糖：是烹饪中最常用的甜味调味品，主要从甘蔗和甜菜两种植物中提取。三、甜味调味品【特征特点】【烹饪用途】食糖按照外形和色泽可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖等，如图7-5所示。其中，白砂糖含蔗糖99%以上，呈白色晶粒状，水分、杂质和还原糖含量较低；绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，甜度高于白砂糖，入口即化；赤砂糖呈赤红色、赤褐色或黄褐色，有糖蜜味或焦苦味；土红糖纯度较低，结晶颗粒小，因未经过洗蜜，其水分、还原糖和非糖杂质含量较高，易潮解，味浓；冰糖是白砂糖的再制品，形似冰块；方糖纯净洁白，块形整齐，溶解速度快，口味纯正。食糖主要用于菜肴的甜味调味，是制作小吃、糕点的重要调味品，还可制成糖色增加菜肴色泽或制作拔丝甜品菜。在腌制品中使用食糖，可减轻加盐脱水所导致的老韧，保持肉制品质感软嫩。三、甜味调味品三、甜味调味品白砂糖绵白糖赤砂糖土红糖冰糖方糖图7-5食糖【产地】【特征特点】【烹饪用途】饴糖在全国各地均有生产。饴糖呈黄褐色，一般为稠浓液态，颜色鲜明有光泽，半透明，杂质少，浓稠味纯，味道甘甜。饴糖在烹饪中主要用于面点、小吃和烧烤类菜肴的调味，可使面点松软，使菜肴色泽红亮有光泽。三、甜味调味品（2）饴糖：又称“麦芽糖”“糖稀”（如图7-6所示），是以粮食淀粉为主要原料的一种糊稠状调味品。图7-6饴糖【产地】蜂蜜在全国各地均有生产。（3）蜂蜜：是由蜜蜂采集的花蜜经过反复酿造而成的一种胶状调味品，如图7-7所示。图7-7蜂蜜三、甜味调味品【特征特点】【烹饪用途】蜂蜜为黄褐色透明或半透明的胶状液体，黏性较大，口感甜蜜，香气浓郁。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、蛋白质和无机盐，还含有多种维生素，具有补虚、润燥、解毒、止咳等功效。蜂蜜主要在甜品菜中应用，具有调味、增白、起色等作用。在蜜汁类菜肴中，蜂蜜是主要调味品。三、甜味调味品四、酸味调味品（1）食醋：是以粮食、鲜果、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经发酵酿造而成的液态调味品。【产地】食醋在全国各地均有生产，以山西、四川、福建、浙江所产为佳。图7-8米醋酸味调味品在烹调中很少单独使用，通常是与其他调味品调和成复合味。在烹饪中，常用的酸味调味品有食醋、番茄酱等。【特征特点】食醋的主要品种有香醋、熏醋、米醋（如图7-8所示）、糟醋、陈醋、白醋、果醋等。其中，香醋呈深褐色，有光泽，香味芬芳，口感酸而微甜；熏醋色黑，挥发性酸味少，口感酸而柔和；米醋香气纯正，口感酸而醇和，略带鲜甜；糟醋呈深褐色，香气浓郁，口感酸而微甜；白醋无色透明、酸味醇正；果醋呈淡褐色，色泽透亮，根据所用鲜果不同具有不同风味。【烹饪用途】食醋在烹饪中的应用十分广泛，主要起除腥、解腻、增鲜、增香、调味等作用，是许多复合口味的重要调味品。图7-8米醋四、酸味调味品四、酸味调味品（2）番茄酱：是由成熟的鲜番茄经破碎、打浆、去杂、浓缩、装罐、杀菌等工序制成的酱状浓缩制品，如图7-9所示。【产地】番茄酱在全国各地均有生产。图7-9 番茄酱【特征特点】番茄酱呈鲜红色的酱状，色泽明亮，质地细腻，口味酸甜。【烹饪用途】番茄酱除用于佐餐外，在烹饪中经常用于制作甜酸味浓的茄汁类菜肴、炸制类冷菜，起增色、调味、提鲜、增香的作用。以番茄酱为调味品的菜肴有茄汁大虾、茄汁牛肉等。四、酸味调味品五、鲜味调味品（1）味精：又称“味素”“味粉”（如图7-10所示），是由小麦的面筋蛋白质或淀粉，经发酵制成的一种鲜味调味品。【产地】味精在全国各地均有生产。图7-10味精鲜味调味品可使菜肴风味更加诱人，使人食欲大增。鲜味需要在咸味的基础上体现，且具有“鲜味相乘”的特性，即多种鲜味的呈鲜作用远远高于单种鲜味。在烹饪中，常用的鲜味调味品有味精、耗油、鱼露等。【特征特点】味精呈白色，结晶状或粉末状，易溶于水，具有强烈的鲜味。味精对苦味、咸味、酸味具有一定抑制作用。【烹饪用途】味精在烹饪中主要起增鲜、提味的作用，必须与咸味调味品一起使用才能发挥其作用。五、鲜味调味品五、鲜味调味品（2）蚝油：是以鲜牡蛎加工干制时的汤经浓缩制成的一种鲜味调味品，如图7-11所示。【产地】蚝油主要产区为广东。【特征特点】蚝油色泽棕黑，有光泽，汁液浓稠，含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，具有浓郁的鲜味。【烹饪用途】蚝油在烹饪中可作为菜肴的鲜味调味品或调色品，也可作为菜肴的味碟。以蚝油为调味品的菜肴有蚝油生菜、蚝油扇贝等。图7-11蚝油五、鲜味调味品（3）鱼露：又称“鱼酱油”“水产酱油”等（如图7-12所示），是以价值较低的鱼、虾或水产品下脚料为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种鲜味调味品。【产地】鱼露在我国广东、广西、浙江、福建等地均有产出。【特征特点】鱼露为琥珀色的液体，味道带有咸味和鲜味。鱼露的生产方式有酶解法、酸解法和煮制法三种，以酶解法质量最好，酸解法质量次之。【烹饪用途】鱼露适合为使用煎、炒、蒸、炖、拌等烹调方法的菜肴调味，主要是为菜肴提鲜，也可兑制鲜汤或作为菜肴的味碟。以鱼露为调味品的菜肴有香叶鱼露虾球、香辣鱼露墨玉条等。图7-12鱼露六、苦味调味品（1）陈皮：又称“橘皮”（如图7-13所示），是由成熟柑橘的皮干制而成的。【产地】陈皮的主要产区为我国南方。【特征特点】陈皮外表面为橙红色或红棕色，内表面为浅黄白色，粗糙，质硬而脆，味苦而气味芬芳。【烹饪用途】陈皮在烹饪中多用于动物性原料的调味。以陈皮为调味品的菜肴有陈皮大鸭、陈皮笋干蒸鸡等。图7-13陈皮苦味在中式烹饪中属于基本味之一。单纯的苦味并不可口，但如果调配得当，可形成清淡爽口的特殊风味。在烹饪中，常用的苦味调味品有陈皮、茶叶等。（2）茶叶：是茶树的叶子和芽经多道工序加工而成的制品。【产地】茶叶在全国各地均有产出，以南方地区为多。【特征特点】茶叶味甘苦，气味清香，因品种不同可为黑、红、棕、绿等颜色的卷状、球状、砖状或饼状。比较知名的茶叶有碧螺春（如图7-14所示）、信阳毛尖、西湖龙井、黄山毛峰、祁门红茶、铁观音等。【烹饪用途】茶叶在烹饪中主要用于茶菜的调味，既可以茶叶入菜，也可以茶汤入菜，还可以茶粉腌渍原料。以茶叶为调味品的菜肴有鸡丝碧螺春、龙井虾仁等。图7-14碧螺春六、苦味调味品辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感。辣味可分为热辣味和辛辣味。热辣味主要作用于口腔，使口腔产生烧灼感，对鼻腔没有什么刺激；辛辣味除刺激口腔外，还有一定挥发性，会刺激鼻腔，产生冲鼻感。七、辣味调味品（1）辣椒：又称“海椒”，其辣味的主要来源为辣椒素和二氢辣椒素。【产地】辣椒在我国四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等地均有产出。七、辣味调味品【特征特点】辣椒色泽紫红、油光晶亮，皮肉肥厚，辣中带香。辣椒常以干制品使用，还可加工成辣椒粉、辣椒油和泡椒等调味制品，如图7-15所示。其中，辣椒粉是以尖头干辣椒辅以少量桂皮粉混合而成的；辣椒油是用辣椒粉经热油熬制而成的；泡椒是新鲜辣椒加食盐、糖、花椒、姜、酒等材料腌渍而成的。七、辣味调味品干辣椒图7-15辣椒及辣椒调味制品辣椒粉辣椒油泡椒【烹饪用途】干辣椒在烹饪中用途广泛，特别是在川菜、湘菜中更是必不可少的调味品，具有去腥、除味、增香、添辣、解腻等作用；辣椒粉可用于熬制辣椒油，也可与干辣椒一样直接用于菜肴，以增辣提香；辣椒油可用于调制川菜中的红油味、麻辣味、怪味等味型；泡椒是鱼香味型的主要调味品，可用于制作鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴。七、辣味调味品七、辣味调味品（2）胡椒：又称“披垒”“大川”等，是胡椒树的干燥果实。【产地】胡椒在东南亚盛产，我国华南、西南地区也有产出。【特征特点】胡椒有白胡椒和黑胡椒两种类型，黑胡椒呈黑褐色，白胡椒呈白色或灰白色，均有强烈香辣味。胡椒具有祛寒、防湿、消积食、开胃等功效。【烹饪用途】胡椒在烹饪中通常加工成粉后使用（如图7-16所示），主要起增鲜、增香、除异味等作用，常用于咸鲜味或酸辣味菜肴及汤羹的调味，适合与香菜搭配使用。以胡椒为调味品的菜肴有醋椒鱼、芫爆鱿鱼卷等。图7-16胡椒粉黑胡椒粉

白胡椒粉七、辣味调味品（3）芥末粉：又称“芥子末”“芥辣粉”，是芥菜种子经研磨而成的粉末状调味品。将芥末粉和精制油混合加工可制成芥末油，如图7-17所示。【产地】芥末粉在全国各地均有产出，以河南、安徽产量最大。【特征特点】芥末粉呈黄色粉末状，有油性，湿润后会产生冲鼻的强烈气味，且有辣味。芥末油为透明的黄色液体，有冲鼻的强烈气味，且有辣味。【烹饪用途】芥末粉和芥末油在烹饪中主要用于凉菜的调味，具有提味、刺激食欲的作用。图7-17芥末粉和芥末油八、香味调味品香味调味品又称“香料”，普遍具有特殊芳香，可刺激食欲、去腥解腻，使菜肴具有特殊风味。在烹饪中，常用的香味调味品有八角、花椒、小茴香、孜然、丁香、桂皮、香叶、草果、豆蔻、白芷、料酒、酒酿、五香粉等。八、香味调味品（1）八角：又称“大料”“大茴香”“唛角”等（如图7-18所示），为木兰科植物八角茴香的果实。【产地产季】八角主要产于我国西南及两广地区，是我国特有香料，2—3月或8—9月上市。【特征特点】八角色泽棕红，香气浓郁，由6～13个（通常为8个）小果集成聚合果，呈放射状排列，中轴下有一钩状果柄。【烹饪用途】八角适合为使用炸、烧、卤、酱等烹调方法的菜肴调味，可去除原料的腥膻味，增添香味，使菜肴更能引起人的食欲。图7-18八角八、香味调味品（2）花椒：又称“大椒”“秦椒”“蜀椒”等（如图7-19所示），为芸香科植物花椒树的果实。【产地产季】花椒在全国各地均有产出，以河北、河南、山西、陕西、四川等地为多，秋、冬两季上市。【特征特点】花椒外皮干燥，呈红褐色，内含黑色的花椒籽一粒，花椒籽呈圆形，有光泽。【烹饪用途】花椒香味浓郁，且有麻味，可用于原料的加工、腌渍，也适合为使用炝、炒、烧、拌、卤等烹调方法的菜肴调味，具有去异味、增香味、添麻味、杀虫、增加菜肴风味等作用。以花椒为调味品的菜肴有麻婆豆腐、麻辣鸡丝等。图7-19花椒八、香味调味品（3）小茴香：又称“谷茴香”（如图7-20所示），为伞形科植物茴香的果实。【产地产季】小茴香主要产于我国山西、甘肃、辽宁、内蒙古等地，9—10月上市。【特征特点】小茴香干制后呈柱形，两端稍尖，外表呈黄绿色，香味浓郁。【烹饪用途】小茴香适合为使用卤、酱、烧等烹调方法的菜肴调味，也可为面食调味，具有增香味、除异味的作用。图7-20小茴香八、香味调味品（4）孜然：又称“安息茴香”“藏茴香”等，为伞形科植物的果实。【产地产季】孜然主要产于我国新疆南部，9—10月上市。【特征特点】孜然外观形似小茴香，但个头稍小，细长，外表呈土黄色。【烹饪用途】孜然是一种独特的调味品，具有除异味、增香味、解腥膻的作用，常用于羊肉菜肴的调味，更是烧烤类菜肴的必用调味品。八、香味调味品（5）丁香：又称“丁子香”（如图7-21所示），由桃金娘科植物丁香的花蕾干制而成。【产地产季】丁香主要产于我国广东、广西，每年10月至次年3月间上市。【特征特点】丁香略呈棒状，质坚实而重，呈黑色或暗棕色，断面有油性，香味浓烈。【烹饪用途】丁香适合为使用蒸、烧、炸、酱、卤等烹调方法的菜肴调味，具有增香味、除异味的作用。以丁香为调味品的菜肴有丁香鸡、玫瑰肉等。图7-21丁香八、香味调味品（6）桂皮：又称“柴桂”“香桂”等（如图7-22所示），为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮干制后的通称。【产地产季】桂皮主要产于我国福建、山东、广西、湖北、江苏、浙江、四川等地，秋、冬两季上市。【特征特点】桂皮按质地老嫩和薄厚，可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂。其中，桶桂是嫩桂树皮，呈土黄色，质细，甜香，味正；厚肉桂呈紫红色，质地比较粗糙，味厚；薄肉桂呈红黄色，皮薄纹细，香味不浓。【烹饪用途】桂皮适合为使用烧、扒、酱、卤等烹调方法的菜肴调味，可增加香味，促进食欲。图7-22桂皮八、香味调味品（7）香叶：又称“桂叶”“月桂叶”等（如图7-23所示），由樟科植物月桂的叶子干制而成。【产地产季】香叶在我国江苏、浙江、台湾、福建等地均有产出，每年10月至次年3月间上市。【特征特点】香叶呈黄绿色椭圆形，边缘为波形，顶端尖锐，薄而脆，具有独特香味。【烹饪用途】香叶适合为使用卤、酱等烹调方法的菜肴调味，也可作为罐头类食品的调香剂。图7-23香叶八、香味调味品（8）草果：又称“草果仁”“草果子”等（如图7-24所示），为姜科植物草果的果实。【产地产季】草果主要产于我国云南、广西、贵州等地，秋、冬两季上市。【特征特点】草果呈卵圆形，长2～4cm，直径1～2.5cm，成熟时呈紫红色，干制后为褐色，果实内有8～11粒种子，香气浓郁。【烹饪用途】草果可用于制作复合调味品，也可用于为使用卤、烧等烹调方法的菜肴调味，具有增香味、除异味的作用。图7-24草果八、香味调味品（9）豆蔻：分为草豆蔻和肉豆蔻两种，如图7-25所示。草豆蔻又称“草蔻”，是多年生草本植物草蔻的种子；肉豆蔻又称“肉果”“玉果”，是常绿乔木肉豆蔻的种仁。图7-25豆蔻草豆蔻肉豆蔻八、香味调味品【产地产季】草豆蔻主要产于我国广东、广西等地；肉豆蔻主要产于马来西亚和印度，在我国广东、云南等地也有种植。草豆蔻和肉豆蔻均在秋、冬两季上市。【特征特点】草豆蔻呈圆形或椭圆形，直径1.5～2.5cm，表面呈灰白色或棕灰色，中间由白色隔膜分成瓣，有数十粒种子。肉豆蔻呈卵圆形或椭圆形，长2～3.5cm，宽约2cm，外表有网状沟纹。【烹饪用途】草豆蔻和肉豆蔻均适合为使用烧、卤、酱、蒸等烹调方法的菜肴调味，具有增香味、除异味的作用，但用量不宜过大，否则菜肴会有苦味。八、香味调味品（10）白芷