白酒品评理论知识复习备考题及答案

白酒品评理论知识复习备考题及答案（修正版）

单选题

1.作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低，粘性大,易结快,

控制不好容易烧曲,故常与（）配合使用。

A、高粱

B、小麦

C、大麦

D、养麦

参考答案：C

2.最适宜的品酒温度（）

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

参考答案：B

3.自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此,

在酿酒界又称浓型大曲酒为泸型酒。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

1st

参考答案：C

4.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老洒，再注入新酒贮存，称为

以老酒养新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-

参考答案：A

5.中国蒸镭酒起源于唐代,而传统的大曲发酵、甑桶蒸镭技术发展

大约成熟于()。

A、宋元时期

B、明朝

C、汉朝

D、西夏

参考答案：A

6.中国人大约在()时期就发明了人工制“曲

A、商周

B、春秋战国

C、唐朝

D、两汉

参考答案：A

7.中国酿酒的历史，始于我国()文化。

2nd

A、磁山

B、新石器

C、河姆渡

D、裴李岗

参考答案：A

8.中国酒业协会近几年来开展的“全国理性饮酒宣传周”活动,

在全国范围提出了一些健康饮酒的理念，以下不是中国酒业协会

所提出的健康饮酒理念的是（）。

A、理性文明，拒绝酒驾

B、关爱成长，非成勿饮

C、适量饮酒，快乐生活

D、喝酒应有度

参考答案：D

9.中国古代的酒，有黄酒和（）之分。

A、葡萄酒

B、威士忌

C、白酒

D、米酒

参考答案：C

io.中国的白酒是世界（）大蒸镭酒之一。

A、三

B、四

3rd

C、五

D、六

参考答案：D

11.中国的白酒起源于哪个朝代？（）。

A、唐

B、宋

C、元

D、明

参考答案：A

12.质量管理体系评价的活动方式有（）。

A、管理评审

B、内部审核

C、自我评价

D、以上全部

参考答案：D

13.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（）

A、糖化力高

B、糖化力低

参考答案：B

14.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解

为（）

A、还原糖

4th

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

15.制曲过程是各种生化反应发生的过程,原料中淀粉、蛋白质分

解为（）

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

16.酯香调味酒储存期必须在（）以上,才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

参考答案：D

17.酯的分子通式可写为（）。

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

参考答案：C

18.职业病防治工作坚持预防为主、（）。

5th

A、分类管理、综合治理

B、防治结合，综合治理

C、防治结合的方针，实行分类管理、综合治理

参考答案：C

19.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。

A、200-980

B、500-1600

C、2000~10000

参考答案：A

20.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

参考答案：A

21.芝麻香型白酒工艺特点有三高一长，以下不属于三高一长的是

()o

A、高氮配料

B、高温堆积

C、高温发酵

D、高温镭酒

参考答案：D

6th

22.芝麻香型白酒的品评进行闻香时以()香加酱香为主，有明显

的焦香味。

A、凤

B、特

C、米

D、清

参考答案：D

23.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主

要特点，各以()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

参考答案：B

24.在蒸僧过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馅出量与酒精浓度成()o

A^反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

25.在远古时期，人类使用的酒杯种类繁多，以下不是人类在该时期

所使用酒杯的是()。

7th

A、平底杯

B、圈足杯

C、圈首杯

D、鬲圈足杯

参考答案：C

26.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：D

27.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种

类及绝对含量相应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、D嗪

参考答案：D

28.在饮用水水源保护区内，禁止设置什么？()

A、防护栏

B、排污口

C、建筑物

8th

D、告示

参考答案：B

29.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质

的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

30.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5

下，酸味谁最强()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

参考答案：A

31.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为()。

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

C、甲酸〉醋酸〉乳酸

参考答案：A

32.在现今山东的()文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒

9th

器(酿酒器具和饮酒器具)，据考古人员的分析，死者生前可能是

一个专职的酒具制作者。

A、大汶口

B、新石器

C、商周

D、贾湖

参考答案：A

33.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称

为()。

A、重现性训练

B、准确性训练

C、质量差训练

D、再现性训练

参考答案：A

34.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐,

所以一定要加pH=()的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

参考答案：A

35.在商代，由于酿酒业的发达，锡器和()制作技术提高，中国的酒

10th

器达到前所未有的繁荣。

A、青铜器

B、瓷器

C、玉器

D、金银器

参考答案：A

36.在气相色谱分析中，一般以分离度（）作为相邻两峰已完全分

开的标志。

A、1

B、0

C、1.2

D、1.5

参考答案：D

37.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（）决定。

A、记录仪

B、检测系统

C、进样系统

D、分离系统

参考答案：D

38.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

11th

参考答案：B

39.在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（）工艺，即取发酵好的酒

酷与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮,出甑后，经摊晾、撒曲、入

窖，混楂发酵。

A、分层发酵

B、续糟发酵

C、续糟配料

D、清楂配料

参考答案：B

40.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

41.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应,使酒的风味有了明显

的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变

化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

12th

参考答案：B

42.在含量相同的条件下，决定香味强度的是()

A、温度

B、湿度

C、阈值

D、数量

参考答案：C

43.在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而

浓香型大曲酒生在工艺上,则采取()，如此循环不断使用的糟酷,

在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

A、泥窖发酵

B、清蒸混楂

C、续糟配料

D、混蒸混楂

参考答案：C

44.在发酵过程中()有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：D

45.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()

13th

A、l-3cm

B、2-3cm

C、2-4cm

D、2-5cm

参考答案：A

46.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不

到的是（）

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

参考答案：D

47.在对白酒进行品评打分时,二级酒的分数范围是（）

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—9

参考答案：A

48.在对白酒进行品评尝味时，每次入口量要保持一致，以（）为宜。

A、0.2-2.0mI

B、0.3-2.0ml

C、0.4-2.0ml

14th

D、0.5-2.0ml

参考答案：D

49.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点

的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）

A、化学计量点

B、理论变色点

C、滴定终点

D、以上说法都可以

参考答案：C

50.在白酒中，酯类化合物多以（）形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

参考答案：C

51.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高

的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

参考答案：A

15th

52.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其

在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较

低，其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

参考答案：A

53.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：A

54.在()11座秦墓中,出土了漆耳杯114件。

A、湖北省云梦睡虎地

B、长沙马王堆

C、敦煌莫高窟

D、贾湖遗址

参考答案：A

55.在()，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确与

后世的酒器有较大的相似性。

16th

A、商周时期

B、新石器时期晚期

C、汉朝

D、唐朝

参考答案：B

56.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

57.原子吸收法测量的是()o

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

参考答案：A

58.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸

和甲醇。

A、多糖

B、果胶质

C、脂肪

17th

参考答案：B

59.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变，使成品酒带霉、

苦味及其他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

参考答案：A

60.原料出酒率表示100千克原料产()合格原酒的千克数

A、60%

B、60%vol

C、65%

D、65%vol

参考答案：B

61.原酒品评采用()法,即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒

杯中，由品酒人员集体评议,最后统一意见，打分，写出评语，定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

参考答案：A

62.原酒经长期贮存,酒中酸含量呈()趋势。

A、增加

18th

B、减少

C、不变

D、无规律

参考答案：A

63.原窖法工艺的特点之一是有利于（）等提高酒质的措施。

A、分层蒸镭、高进高出、量质摘酒

B、高进高出、量质摘酒、分级并坛

C、分层蒸镭、量质摘酒、分级并坛

D、分层蒸镭、高进高出、分级并坛

参考答案：C

64.原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料,甑与甑间的使用

量有规律性,易于掌握入窖糟酷的（）含量，糟酷含水量基本一致。

A、酸度、淀粉

B、酸度、酒精

C、酸度、残糖

D、酒精、淀粉

参考答案：A

65.原窖法工艺的特点之一是该工艺（）不稳定，也不一致，无规律。

A、配料、配酷、配糠

B、配料、配糠、量水用量

C、配酷、配糠、量水用量

D、配料、配酷、量水用量

19th

参考答案：B

66.原窖法工艺操作中，在配料使用糟酷时,则首先使用的是底部的

()糟酷，最后不加原料的红糟则使用的是()糟酷。

A、下层和中层

B、上层和中层

C、下层和上层

D、上层和下层

参考答案：C

67.原窖法工艺操作上劳动强度大，糟酷酒精挥发损失量大，不利于

()o

A、提高出酒率

B、分层蒸镭

C、量质摘酒

D、总结经验

参考答案：B

68.原窖法工艺，又称()。

A、原窖分层堆糟法

B、跑窖分层蒸镭法工艺

C、混烧老五甑法工艺

参考答案：A

69.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成()和

磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。

20th

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、环己六醇

参考答案：D

70.玉米主要成分为淀粉，蛋白质，脂肪，无机盐，另外还含有()等。

A、草酸

B、生长素

C、叶酸

D、胡萝卜素

参考答案：D

71.玉米中一般含淀粉()%左右,蛋白质()%左右，脂肪4.3%左

右,4—6%的无机盐，还含有胡萝卜素等。

A、67和8.5

B、67和9.5

C、65和8.5

D、65和9.5

参考答案：C

72.玉米的胚芽中含有大量的()。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

21st

D、糖分

参考答案：A

73.玉冰烧酒发酵容器是：（）。

A、窖池

B、缸

参考答案：B

74.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

75.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围

内，酸含量高的酒质（）,反之，酒质（）0

A、好，差

B、差，好

参考答案：A

76.由于玉米坯芽内（）含量多，且不能被微生物利用，蒸镭带入酒

中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

22nd

D、无机盐

参考答案：C

77.由于生活水平的提高，()啤酒越来越普及，这也是典型的包装

容器和饮用器相结合的例子。

A、瓶装

B、听装

C、罐装

D、桶装

参考答案：C

78.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使

酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化

物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

参考答案：B

79.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成

糠醛和()，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

23rd

D、果胶酸

参考答案：A

80.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含()较少，故酿出的酒

质具爽净之特点。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

参考答案：C

81.由于操作简便，蒸出的酒醋疏散，更有利于提高出酒率,所以，()

配料操作作为多数白酒厂所采用。

A、清蒸清楂

B、清蒸混楂

C、清蒸清烧

D、混蒸混楂

参考答案：D

82.用灭火器进行灭火的最佳位置是()。

A、风下位置

B、上方或侧方位

C、离火点10米以上的位置

D、离起火电10米以下的位置

参考答案：B

24th

83.用鼻子嗅闻白酒的香气时，应注意的是()

A、嗅闻时，可以对酒吸气，也可以呼气

B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在2—3cm

C、嗅闻时对香气突出的排列在前，香气小的牌列在后

D、叹气量可忽大忽小,叹气不要过猛

参考答案：C

84.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是：()

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

参考答案：C

85.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因

为白酒中()含量不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、杂醇油

参考答案：D

86.因事故导致严重的外部出血时，应()。

A、清洗伤口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制止出血

C、用药棉将流出的血液吸去

25th

参考答案：B

87.因气候关系，小曲适宜于我国（）地带生产。

A、西部

B、东部

C、北方

D、南方

参考答案：D

88.因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。

A、显著增强

B、显著减弱

C、消失

D、改变

参考答案：A

89.因白酒度数较高，古时白酒也称为（）。

A、高度酒

B、烧酒

C、酒精酒

D、辣酒

参考答案：B

90.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质,它们是（）所引起

的。

A、甲醇

26th

B、氯化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

参考答案：D

91.以下用曲量最少的是（）。

A、酱香型

B、浓香型

C、小曲清香

D、特香型

参考答案：C

92.以下选项中不是世界六大蒸镭酒的是（）。

A、白酒

B、威士忌

C、啤酒

D、朗姆酒

参考答案：C

93.以下香型用曲量最大的是（）。

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、特香型

参考答案：C

27th

94.以下属于清香型白酒的特点的是（）。

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：A

95.以下属于浓香型白酒的特点的是（）。

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：B

96.以下属于酱香型白酒的特点的是（）。

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：C

97.以下是酒中属于清香型的是（）。

A、汾酒

B、洋河

C、茅台

28th

D、西凤

参考答案：A

98.以下是酒中属于浓香型的是（）。

A、汾酒

B、洋河

C、茅台

D、西凤

参考答案：B

99.以下是酒中属于酱香型的是（）。

A、汾酒

B、洋河

C、茅台

D、西凤

参考答案：C

100.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是（）。

A、玉泉酒

B、白云边

C、董酒

D、郎酒

参考答案：B

101.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点闷。（）

A、酱香型

29th

B、米香型

C、特香型

D、清香型

参考答案：B

102.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有

挺拔感，清雅感。()

A、米香型

B、清香型

C、凤香型

D、特香型

参考答案：C

103.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花的香气，细闻

有陈香，没有任何杂香。。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

参考答案：A

104.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅()

A、兼香型

B、特香型

C、凤香型

30th

D、米香型

参考答案：A

105.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味,酱香、焦香、果

香(酯香).糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露,

相互烘托。()

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

参考答案：C

106.以下哪种酒是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本

最高的蒸镭酒。()

A、白酒

B、威士忌

C、金酒

D、朗姆酒

参考答案：A

107.以下哪个维生素可促进乙醇的分解()

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

31st

参考答案：D

108.以下哪个省份以生产特香型白酒为主（）。

A、云南

B、山西

C、江西

D、陕西

参考答案：C

109.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主（）。

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

参考答案：B

110.以下哪个省份以生产凤香型白酒为主（）。

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

参考答案：C

111.以下哪个农产品的栽培种植是人类农耕文明的开端,这种农

作物是人类通过对粟的野生亲缘种“狗尾草”的人工驯化培育而

成,所以这也是世界公认的人类最早的野生植物驯化行为。（）

32nd

A、小麦

B、粟米

C、大麦

D、玉米

参考答案：B

112.以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作（）。

A、地缸固态发酵

B、清蒸清茬

C、清蒸二次清

D、混蒸混烧

参考答案：D

113.以下哪个白酒用曲量最大（）。

A、洋河

B、茅台

C、五粮液

D、汾酒

参考答案：B

114.以下哪本书中系统详尽地总结记载了各种制曲的方法，同时

还记载了47种酿酒方法和酿酒的操作、工艺规范。（）

A、《酒谱》

B、《齐民要术》

C、《北山酒经》

33rd

D、《酒论》

参考答案：B

115.以下酒中属于芝麻香型白酒的是（）

A、景芝酒

B、洋河酒

C、茅台酒

D、汾酒

参考答案：A

116.以下酒中属于药香型白酒的是（）

A、茅台酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

参考答案：B

117.以下酒中属于小曲清香型白酒的是。

A、茅台酒

B、江津白酒

C、桂林三花酒

D、东玉冰烧酒

参考答案：B

118.以下酒中属于特香型白酒的是（）

A、洋河

34th

B、西凤酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

参考答案：D

119.以下酒中属于米香型白酒的是（）

A、桂林三花酒

B、洋河

C、五粮液

D、汾酒

参考答案：A

120.以下酒中属于老白干香型白酒的是。

A、洋河酒

B、衡水老白干酒

C、西凤酒

D、茅台酒

参考答案：B

121.以下酒中属于凤香型白酒的是（）

A、洋河

B、西凤酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

参考答案：B

35th

122.以下酒中属于豉香型白酒的是（）

A、洋河酒

B、广东玉冰烧酒

C、安徽口子窖酒

D、西凤酒

参考答案：B

123.以下酒中不属于兼香型白酒的是（）

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

参考答案：C

124.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是（）。

A、洋河

B、茅台

C、汾酒

D、石湾

参考答案：D

125.以下发酵周期最短的是（）。

A、浓香型

B、酱香型

C、酱香型

36th

D、小曲清香

参考答案：D

126.以下不属于中国古代常用制作酒具材料的是（）。

A、金

B、石

C、玉

D、铁

参考答案：D

127.以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是（）。

A、大曲、小曲并用

B、大曲原料为大麦,加中药40味

C、小曲的原料为大米，加入中药95味

D、分层起糟

参考答案：D

128.以下不属于五粮液工艺的是（）。

A、地缸固态发酵

B、分层起糟

C、续糟发酵

D、量质摘酒

参考答案：A

129.以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是（）。

A、整粒大米为原料

37th

B、整粒高粱为原料

C、大曲面裁加酒糟

D、红褚条石垒酒窖

参考答案：B

130.以下不属于米香型白酒生产工艺的特点的是()。

A、固态培菌糖化

B、固态发酵

C、液态发酵

D、液态蒸镭

参考答案：B

131.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()

A、酱浓协调

B、口味细腻悠长

C、口味突出

D、类香味复合统一

参考答案：C

132.以下不属于兼香型白酒(浓大于酱)特点的是()

A、高温润粮

B、堆积增香

C、混蒸混烧

D、泥窖发酵

参考答案：C

38th

133.以下不属于兼香型白酒(酱大于浓)特点的是()

A、高粱酿酒

B、高温堆积

C、单次投料

D、泥窖增香

参考答案：C

134.以下不属于对评酒者的要求的是()

A、身体健康

B、嗅觉、味觉、视觉较灵敏

C、有尽量低的嗅觉阈值

D、有尽量高的味觉阈值

参考答案：D

135.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是()

A、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道。

B、醇滑柔和，味特别长

C、饮后余甘，清爽怡人

D、入口绵甜,味净爽

参考答案：D

136.以下不属于白酒品评范畴的是()

A、色泽

B、透明度

C、香气

39th

D、口味

参考答案：B

137.以下不属于白酒酿造的主要原料的是（）o

A、鬲粱

B、玉米

C、大麦

D、酒精

参考答案：D

138.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、糊香型

参考答案：D

139.以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是（）。

A、大曲白酒

B、中温曲白酒

C、小曲白酒

D、裁曲白酒

参考答案：B

140.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是（）。

A、固态法白酒

40th

B、半固态法白酒

C、大曲白酒

D、液态法白酒

参考答案：C

141.以下不属于按酒精含量对白酒进行分类的类别是()。

A、超高度酒

B、高度酒

C、中度酒

D、低度酒

参考答案：A

142.以下不是茅台酒传统工艺的是()

A、发酵温度高

B、贮酒时间短

C、物多品味细

D、空杯隔夜香

参考答案：B

143.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的()

A、高粱

B、小麦

C、大麦

D、玉米

参考答案：C

41st

144.以下不是单粮浓香型白酒酿造工序的是（）。

A、混蒸混烧

B、甑桶固态蒸镭

C、掐头去尾

D、土暗窑池发酵

参考答案：D

145.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中

温大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

C、20℃~40℃

D、60℃以上

参考答案：B

146.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氨酸

D、重金属

参考答案：C

147.乙缩醛是白酒风味中的（）。

A、骨架成份

B、协调成份

42nd

C、微量成份

参考答案：B

148.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱痰而生成;另外乙

醇被氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

参考答案：A

149.仪器不准确产生的误差采用()来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

参考答案：A

150•一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在。

A、操作失误

B、记录有差错

C、使用试剂不纯

D、随机误差大

参考答案：C

151.一般人的舌边缘对()味比较敏感

43rd

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

参考答案：A

152.一般品评的次数应当是（）。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

参考答案：B

153.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的

酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

154.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸

量的（）。

A、55%~68

B、65%~78%

44th

C、75%〜88%

D、85%〜98%

参考答案：C

155.一般都上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原

酒的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-

参考答案：B

156.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似()及药香和糟香,

有一种类似菠萝的香味。

A、浓香

B、酱香

C、霉味

D、清香

参考答案：C

157.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香，有一种类似

0的香味。

A、苹果

B、西瓜

C、香蕉

45th

D、菠萝

参考答案：D

158.药香的董酒总酸含量较高，尤其（）较为突出。

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

参考答案：C

159.学会健康饮酒，我们不应该做的是（）。

A、不要空腹饮酒

B、饮酒同时多吃绿色蔬菜

C、酒后甜点加水果

D、白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数

参考答案：D

160.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可摘取

酒头0.5-lkg,收集后分类入库贮存（）：即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

参考答案：C

161.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是（）。

46th

A、增加酸度

B、调整后味

C、稀释

D、增加体积

参考答案：B

162.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

163.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低

档产品采用的是（）。

A、串蒸法

B、固液勾兑法

C、综合法

参考答案：B

164.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生

标准》使用，其代号为（）。

A、GB10781.1

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

47th

参考答案：D

165.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期,可缩合一部分，使辛

辣味降低。但在贮存中()几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

参考答案：A

166.小曲微生物种类不及大曲多，属于“()”糖化发酵的曲种。

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

参考答案：C

167.小曲是以()为原料制成。

A、小麦

B、大麦

C、稻米

D、豌豆

参考答案：C

168.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，用曲量少，为原料的()。

A、2%o

48th

、

B3%0

C^4%o

、

D5%0

参考答案：A

169.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，发酵周期短，一般为。

天。

A、4

B、5

C、6

参考答案：B

170.小曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、麦曲

参考答案：B

171.小麦中一般含淀粉（）％，蛋白质（）％，脂肪2.1%,灰分2.5%。

A、67和10.0

B、65和9.5

C、67和9.5

D、65和10.0

参考答案：C

49th

172.小麦含淀粉较高，粘着力强，()种类达20种以上，是微生物生

长繁殖的良好天然培养基。

A、氨基酸

B、维生素

C、胡萝卜素

D、脂肪酸

参考答案：A

173.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案。

A、卫生部门

B、国家出入境检验检疫部门

C、工商行政部门

D、国家食品药品监督管理局

参考答案：B

174.现代中国白酒产业开端于()

A、大跃进时期

B、第一个五年计划时期

C、土地改革时期

D、新中国建国时期

参考答案：D

175.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是:瓶装和()。

A、桶装

B、坛装

50th

c＞听装

D、罐装

参考答案：B

176.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。

A、三花

B、玉冰烧

C、四特

D、白云边

参考答案：A

177.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、颗粒活性炭

D、聚硅酸絮凝剂

参考答案：D

178.下列说法正确的是()o

A、安全色中的对比色为黑白两种

B、安全色中的对比色为黑、白、红三种

参考答案：A

179.下列酿造原料中最适合白酒酿造的是()。

A、高粱

B、大麦

51st

C、大米

D、玉米

参考答案：A

180.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（）

A、西凤酒

B、茅台

C、泸州老窖

D、汾酒

参考答案：A

181.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现

象（）

A、低温冷冻

B、蒸镭

C、常温目测

D、抽滤

参考答案：A

182.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）o

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

参考答案：B

52nd

183.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

参考答案：D

184.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是()

A、闻香以清香加酱香为主,有明显的焦香

B、口味醇厚丰满，焦香突出,新品带类似焙炒的芝麻香味

C、口感中略带清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味

突出

参考答案：C

185.下列关于米香型白酒的描述正确的是()

A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷

B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气

D、闻香以清香为主，有明显的焦香味

参考答案：A

186.下列不属于蒸馅酒的是()o

A、白酒

B、威士忌

53rd

C、清酒

D、伏特加

参考答案：C

187.下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有()

A、劳动强度大

B、酒精挥发损失量大

C、不利于分层蒸馆

D、不利于生产总结

参考答案：D

188.下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是()。

A、泥窖发酵

B、清蒸混楂

C、续糟配料

D、混蒸混楂

参考答案：B

189.下列不属于白酒风味轮的是()

A、香气

B、口味

C、色泽

D、口感

参考答案：C

190.下列白酒中不属于浓香型的是()。

54th

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

参考答案：B

191.下列。是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。

A、五粮液

B、汾酒

C、剑南春

D、泸州老窖

参考答案：D

192.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圆窖

D、顶窖

参考答案：C

193.系统详尽地总结记载了各种制曲的方法的《齐民要术》的作

者是()o

A、窦革

B、贾思勰

C、朱翼中

55th

D、宋应星

参考答案：B

194.五粮液白酒的糖化发酵剂是（）

A、平板大曲

B、小曲

C、药曲

D、包包曲

参考答案：D

195.污染物限量应符合（）o

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB276

参考答案：C

196.我国最早的系统详尽地总结记载了酿酒工艺的是（）。

A、《本草纲目》

B、《北山酒经》

C、《酒谱》

D、《齐民要术》

参考答案：D

197.我国的（）白酒等是半固态法白酒。

A、清香型

56th

B、小曲清香型

C、米香型

D、豉香型

参考答案：C

198.我国《膳食指南》提出一个成年男性,在一天之内喝()的白

酒，或700毫升3.5度的啤酒，或200毫升12度的葡萄酒。

A、1两(50ml)50度

B、1两(50ml)40度

C、半斤(250ml)50度

D、半斤(250ml)40度

参考答案：A

199.违反《食品安全法》规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品

检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内

不得从事食品检验工作。

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

参考答案：D

200.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时

又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯

水将原酒降度到0%vol后鉴评

57th

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—5

参考答案：A

201.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又

能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原

酒用纯水降度到()%vol后鉴评。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—5

参考答案：A

202.危险化学品的生产、储存、使用单位，应当在生产、储存和使

用场所设置通讯、报警装置，并保证在()下处于正常适用状态。

A、生产情况

B、任何情况

C、使用情况

参考答案：B

203.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大,易结快，有()的特

点,常与大麦搭配使用。

A、上火快，退火也快

58th

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

参考答案：B

204.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气,

这称之为香味的()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

参考答案：B

205.通过现代科技手段，我们在“大曲”中检测到的功能微生物有

0种。

A、几十种

B、几百种

C、几千种

D、几万种

参考答案：B

206.通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检的微量成分达(),

包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。

A、几十或者几百

B、几百或者上千种

C、几千种

59th

D、几千或者上万种

参考答案：B

207.通过对磁山文化的考古发现还发现了()。

A、酒杯

B、酒器

C、酒具

D、酒壶

参考答案：B

208.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后，会带(),

并使酒变色(铁锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案：A

209.调味时如果调味酒加到()，还不能达到要求时，应另找调味酒

重做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

参考答案：B

60th

210.甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、变调作用

C、相杀作用

D、对比作用

参考答案：C

211.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖

参考答案：A

212.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

参考答案：A

213.特型白酒进行品评时闻香有糟香、窖香、。及陈香一体，香

气馥郁。

A、酸香

B、甜香

61st

C、苦香

D、辣香

参考答案：B

214.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()

类，呈焦苦味。

A、A嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

参考答案：A

215.唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了

()o

A、白酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、蒸镭酒

参考答案：D

216.缩醛是由()和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

62nd

参考答案：C

217.酸的分子通式可写为（）。

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

参考答案：B

218.四特酒的酿造原料是（）

A、大麦

B、大米

C、高粱

D、玉米

参考答案：B

219.四川的"包包曲"属于（）。

A、低温曲

B、中温曲

C、中温偏向温曲

D、高温曲

参考答案：C

220.双乙酰又名（）。

A、2.3一1丁二酮

B、2.3一丁二醇

63rd

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

参考答案：A

221.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化

学中称之为()。

A、对比作用

B、相抵作用

C、易位

参考答案：C

222.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()o

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

参考答案：A

223.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为()

A、质量浓度

B、体积分数

C、质量分数

D、物质的量浓度

参考答案：C

224.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲

64th

酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案：A

225.使用手持电动工具时，下列注意事项哪个正确？()

A、使用万能插座

B、使用漏电保护器

C、身体或衣服潮湿

参考答案：B

226.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的()会与铝发生反应

生成白色沉淀，严重影响成品质量。

A、高级醇

B、酯类

C、有机酸

D、醛类

参考答案：C

227.使用和操作易燃易爆物应在：()

A、通风橱内进行，操作人员应佩戴安全防护用具

B、通风橱内进行，操作人员至少应有2人

参考答案：A

65th

228.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货

查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记

录内容应完整。保存期限不得少于（）年。

A、1

B、2

C、3

参考答案：B

229.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

参考答案：B

230.食品标签上的“QS”的意思是（）。

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、企业食品生产许可

参考答案：D

231.食品安全监督管理部门对食品不得实施（）

A、免检

66th

B、不定期抽检

C、定期抽检

D、定期或不定期抽检

参考答案：A

232.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监

督管理，以()生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全,

促进经济发展。

A、防止和减少

B、控制

C、预防

D、降低

参考答案：A

233.识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测

定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。

A、最低

B、最高

C、中间值

D、平均

参考答案：A

234.生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于()

学时。

A、12学时

67th

B、24学时

C、36学时

D、48学时

参考答案：B

235.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

参考答案：A

236.上个世纪末和本世纪以来，白酒和我国其他酒类产业发展迅

速，迄今已成长为超过万亿的产业，其经济增长和体量都位居食品

行业（）。

A、第一位

B、第二位

C、第三位

D、第四位

参考答案：A

237.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）。

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

68th

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

参考答案：C

238.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为

()ml,这是缔合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、9

参考答案：B

239.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青

草味，酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、丁

C、乙

D、丙

参考答案：A

240.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原

而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

69th

参考答案：C

241.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

参考答案：B

242.乳酸的呈味情况是()。

A、嗅有酸气,进口有刺激性，且有涩感

B、酸味中带有涩、苦味

C、酸味低，有鲜味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

参考答案：D

243.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：()

A、