白酒酿造师职业技能鉴定考试题库及答案

（新版）白酒酿造师职业技能鉴定考试

题库及答案

一.单选题+多选题

1我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

正确答案：D

2制曲拌料后曲料含水量在（）％左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

正确答案：C

3白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。

A、水解

B、氧化

C、还原

D、中和

正确答案：A

4茅台酒生产中酵母菌主要来源于()。

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、土壤

正确答案：B

5排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超

过()min。

A、20

B、30

C、40

D、60

正确答案：C

6董酒小曲的原料为()，加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、数皮

正确答案：C

7以下不是白酒中呈苦味的物质是()。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、杂醇油

正确答案：C

8九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大

缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

正确答案：D

9以下不属于兼香型白酒品评时特点的是0

A、酱浓协调

B、口味细腻悠长

C、口味突出

D、类香味复合统一

正确答案：C

10以下物质可成为微生物生长养料的是O。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

正确答案：C

11茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

正确答案：B

12国外蒸播酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

正确答案：A

13高温转化期应注意O。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

正确答案：D

14拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。

A、局温图湿曲

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

正确答案：A

15制曲操作工用具应O。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

正确答案：B

16茅台酒生产中，延长摊晾时间主要是指延长Oo

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、拌曲时间

正确答案：A

17董酒大曲原料为()，加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、熬皮

正确答案：B

18粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为()。

A、沙

B、楂

C、夥

D、糯

正确答案：A

19在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是()

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—93

正确答案：A

20白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是()

A、陈酿香

B、发酵香

C、原料香

D、曲香

正确答案：B

21在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的

一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

正确答案：A

22以下酒中不属于兼香型白酒的是()

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

正确答案：C

23曲坯入室房后，安放的形式有()、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

正确答案：C

24白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

正确答案：A

25造沙高梁破碎度为()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

正确答案：C

26以下酒中属于药香型白酒的是()

A、茅台酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

正确答案：B

27曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。

A、窝水曲

B、黄曲

C、散曲

D、死板曲

正确答案：A

28锤式粉碎机具有()的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

正确答案：ABC

29影响大曲质量的因素有哪些？()

A、原料

B、水分

C、温度

D、湿度

正确答案：ABCD

30曲块进入干曲仓后，应定期O。

A、测量温度

B、测量湿度

C、测量二氧化碳

D、填写记录

正确答案：ABCD

31下列关于装甑描述正确的是()。

A:物料要紧实

B:尽可能装的平整厚实

C:装甑不应过满，以装平甑口为宜

D:上汽不匀时,应立即重新装甑

正确答案：C

32储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装()o

A:温度计

B:酒精计

C:易燃易爆气体监测装置

D:液位显示装置

正确答案：D

33白酒生产过程控制包括。()

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

正确答案：ACD

34白酒生产定员范围的人员一般可分为。()

A、酿酒工人

B、酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

正确答案：ABCD

35禁止进入干曲仓的有O。

A、无关人员

B、杂物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

正确答案：ABCD

36在蒸僧取酒过程中，要注意()要点的控制。

A、冷却水量

B、汽压

C、接酒温度

D、时间

正确答案：ABC

37醇类消毒剂作用机理是()。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

正确答案：ACD

38酱香型白酒一年有()个大的生产周期。

A、1

B、2

C、3

D、4

正确答案：A

39以下属于清香型白酒的特点的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

正确答案：A

40白酒的涩味物质主要来自于()化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

正确答案：D

41输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是()。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

正确答案：A

42清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是()

A、润料堆积

B、低温发酵

C、高度摘酒

D、长期贮存

正确答案：D

43下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

正确答案：B

44（）出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。

A、唐宋时期

B、西汉前后

C、东汉前后

D、明清时期

正确答案：C

45茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

正确答案：B

46以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

正确答案：B

47稻草用量是小麦量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

正确答案：A

48大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理

()。

A、加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

正确答案：B

49酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()

A:用曲量大

B:高温堆积

C:混蒸混烧

D:长期贮存

正确答案：ABD

50泥池窗户须O,保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

正确答案：B

51茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸镭

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

正确答案：C

52酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为（）℃,超过

55℃酶活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

正确答案：D

53清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在O%左右较好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

正确答案：C

54在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

正确答案：B

55白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为O。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

正确答案：B

56酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和()。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

正确答案：B

57白酒酒精度测量方法有()

A:密度瓶法

B:酒精计法

C:比重计法

D:沸点法

正确答案：AB

58董酒大曲原料为()，加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

正确答案：B

59装翻仓的要求为()o

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

正确答案：B

60乙醛在白酒中的作用包括()。

A:水合作用

B:携带作用

C:阈值的降低作用

D:掩蔽作用

正确答案：ABCD

61下列说法错误的是()。

A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再

隔绝空气

C、酵母菌最适生长温度为30℃左右

D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程

正确答案：A

62茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为O。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38%-40%

正确答案：A

63茅台酒制曲生产中，翻仓的作用是()。

A、升温

B、排除废气

C、发酵正常和均匀

D、补充水分

正确答案：BC

64曲间距离具有()等调节功能,需要时，将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

正确答案：ABCD

65下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西凤酒

D、豉味玉冰烧

正确答案：ABD

66浓香型白酒的醇酯比为（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

正确答案：D

67对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

正确答案：B

68高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

D、酚类

正确答案：c

69下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西凤酒

D、豉味玉冰烧

正确答案：ABD

70在贮存过程中，生成酯类的前体物质有()。

A、酚类

B、醇类

C、糖

D、酸类

正确答案：BD

71干曲仓贮存需要()条件。

A、通风

B、干燥

C、防潮

D、潮湿

正确答案：ABC

72锤式粉碎机具有()的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

正确答案：ABC

73常用的产酯酵母菌种有（）。

A、啤酒酵母

B、汉逊酵母

C、球拟酵母

D、假丝酵母

正确答案：BC

74以下不是下甑时操作的是（）。

A、将地锅水排入收集池

B、清扫干净甑子

C、开启甑底板链

D、倒入尾酒

正确答案：D

75曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

正确答案：C

76我国大曲白酒的发酵类型为（）。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

正确答案：C

77在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

正确答案：A

78在酿酒过程中，以下O不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

正确答案：D

79高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

正确答案：A

80收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表

面的距离大体相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

正确答案：C

81高温曲的最高品温为()0C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制

曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55~60

C、60-65

D、65-70

正确答案：C

82入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子()进行测量

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

正确答案：D

83第三届全国评酒会评出国家优质酒()。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

正确答案：B

84白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过

程中会生成O等物质，故在使用前须清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果胶酶

D、甲醇

正确答案：D

85在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加()降低

表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、以上均是

正确答案：B

86茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于O。

A、20%

B、25%

C、5%

D、30%

正确答案：C

87以下物质可成为微生物生长养料的是()。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

正确答案：C

88封窖时温度过高会产生的菌种是O。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

正确答案：D

89酵母生长最适宜温度为()°Co

A、25?28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

正确答案：B

90大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的

是国家名酒()的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

正确答案：D

91()在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火。

A、可以

B、允许

C、不得

D、禁止

正确答案：D

92高粱感官要求正确的是()。

A、无霉变、无虫蛀’无杂质

B、表面暗黄,略有灰尘附着

C、有粉尘'外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

正确答案：A

93茅台酒生产的各轮次酒中，()酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

正确答案：A

94母曲罐中的母曲的性状为()

A、块状

B、粉末状

C、液体

D、悬浊状

正确答案：B

95高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为O。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

正确答案：A

96摘酒温度应控制在()℃范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

正确答案：B

97上堆温度要()o

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

正确答案：A

98酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

正确答案：A

99翻曲的操作要求是O。

A、翻松

B、翻紧

C、不调面

D、不换草

正确答案：A

100仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

正确答案：C

101在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

正确答案：A

102制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

正确答案：B

103淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀

粉遇碘呈O色。

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

正确答案：C

104无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

正确答案：B

105封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致()酒出现。

A、霉味

B、油味

G馔味

D、泥味

正确答案：D

106红缨子高粱的特点。()

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

正确答案：D

107酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之O“沙”。

A、沙

B、稼

C、粮

D、料

正确答案：C

108入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子()进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

正确答案：D

109以下不属于白酒中的杂异味的是（）。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

正确答案：B

no茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或O。

A、两行三列

B、三行三列

C、两行两列

D、两行四列

正确答案：A

in在生产中，大曲用量偏小可能会造成O。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

正确答案：D

112起堆时粮醋与糟醋拌和不均匀会对导致,下面说法错误的是？（）

A、发酵不均匀

B、会升温异常

C、提高出酒率

D、会浪费投料

正确答案：C

H3桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B、高粱

C、大米

D、玉米

正确答案：C

114灭火器指针指在0色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

正确答案：A

H5曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

正确答案：A

H6大曲的原料有。()

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

正确答案：AB

H7白酒的储存容器种类较多，主要的包括。()

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

正确答案：ABCD

H8拆曲丢草时，要()丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

正确答案：B

119黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为()cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

正确答案：C

120丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

正确答案：B

121酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之O“沙”。

A、沙

B、稼

C、粮

D、料

正确答案：C

122白酒中的辣味可能主要来自()。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

正确答案：c

123曲坯在发酵过程中总体呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

正确答案：ABCD

124发酵工业上常用的毛霉有（）。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

正确答案：BCD

125下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是0

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

正确答案：D

126因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠,

产生泡沫上溢，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

正确答案：D

127白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为O。

A、传统酒曲

B、纯种培养的糖化发酵剂

C、商品酶制剂和活性干酵母

D、以上均选

正确答案：D

128拆仓曲的异常气味有O。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

正确答案：BCD

129曲坯酸度偏高的原因可能是。()

A、曲坯入室水分大

B、品温低

C、升温太慢

D、未及时进行通风排潮

正确答案：ABCD

130以下物质可成为微生物生长养料的是()。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

正确答案：C

131糊化时间是指()的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

正确答案：B

132米香型酒香气的标准用语是()。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

正确答案：C

133以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是()

A、洋河

B、茅台

C、汾酒

D、石湾

正确答案：D

134勾兑是为了组合出合格的0,再经调味变成成品酒。

A、成品酒

B、基础酒

C、搭酒

D、带酒

正确答案：B

135酿酒原料中含大量支链淀粉的有O。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

正确答案：BD

136影响大曲质量的因素有哪些？O

A、原料

B、水分C'温度

D、湿度

正确答案：ABCD

137微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量D'温度

正确答案：B

138干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

正确答案：C

139在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

正确答案：A

140提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是()。

A:高温制曲

B:高温堆积

C:高温入池

D:高温发酵

E、高温t留酒

正确答案：ABDE

141传统小曲中的酵母起主要作用的是()。

A:酵母属

B:假丝酵母属

C:拟内抱霉属

D:汉逊酵母属

正确答案：AD

142小曲的品种较多,按地区可分为()。

A:四川药曲

B:广东酒饼曲

C:厦门白曲

D:绍兴酒曲

E、桂林酒曲丸

正确答案：ABCDE

143在低度白酒生产时，用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀主

要是3种高沸点脂肪酸乙酯,包括()。

A:棕稠酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亚麻酸乙酯

D:乳酸乙酯

正确答案：ABC

144白酒过滤设备主要有()。

A:砂滤棒

B:膜过滤

C:硅藻土过滤

D:白酒净化器

正确答案：ABCD

145带()等怪杂味的酒,一般都是坏酒，只能作搭酒。

A:糊味

B:苦味

C:焦臭味

D:生糠味

正确答案：ACD

146曲坯入室房后，安放的形式有O、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

正确答案：C

147稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产

过程中会生成糠醛和O,故需在使用前进行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇G乙酸

D、乳酸乙酯

正确答案：A

148配料参数记录的主要目的是。()

A、追溯性

B、完整性

C、建立工艺标准

D、指导性

正确答案：A

149制曲润麦的水温夏天保持在()℃左右，冬天以60-70℃左右为

宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

正确答案：C

150茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。

A、一年

B、两年G三年

D、四年

正确答案：A

151品酒员应克服的不正确心理有O。

A:偏爱心理

B:猜测心理

C:不公正心理

D:老习惯心理

正确答案：ABCD

152浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。

A:原窖法

B:串香法

C:跑窖法

D:老五甑法

正确答案：ACD

153新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。

A:酒精加水稀释法

B:固液结合法

C:酒精净化加水法

D:串蒸

正确答案：BD

154大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

正确答案：D

155用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A、越（Wj

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

正确答案：A

156五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

正确答案：C

157以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷

化验水分应为（）。

A、37%~40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

正确答案：C

158高粱中的单宁经蒸煮和发酵后,其衍生物为香兰酸等酚类化合物,

能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。

A、酸味

B、苦涩味

C、甜味

D、咸味

正确答案：B

159高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸播前期这些物质不断

()。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

正确答案：C

160灭火器指针指在()色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

正确答案：A

161甲醇是由于酿酒原料中含有0,在发酵过程中分解产生对人体有

害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

正确答案：A

162摊晾、拌曲的主要目O。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

正确答案：D

163曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

正确答案：B

164润麦的作用为0。

A、原料杀菌

B、提高成曲率

C、使原料湿润更柔软

D、提前糊化

正确答案：C

165对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，()分钟内抢救成功率最

高。

A、3

B、5

C、7

D、9

正确答案：B

166秋皮菌种保藏法适用于（）保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正确答案：AD

167分布在北纬280线上的名酒厂有（）。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

正确答案：ABCDE

168细菌按形态可分为（）大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

正确答案：ABD

169下列微生物中不属于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

正确答案：A

170构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

正确答案：A

171传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

正确答案：C

172蒸粮计时从()开始计算。

A、盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、天锅出汽

正确答案：C

173粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

正确答案：A

174各大名优酒一般以O为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、

大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

正确答案：C

175茅台酒封窖泥厚度,遵循0的原则。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、5Toem，冬厚夏薄

D、5Toem，冬薄夏厚

正确答案：B

176一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的()倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

正确答案：D

177下列说法中哪一项是错误的。()

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊

化

D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关

系

正确答案：D

178造沙高梁破碎度为()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

正确答案：C

179拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？()

A、霉变

B、黑糊

C、焦脆

D、板结严重

正确答案：ABCD

180大曲在发酵中的作用有几种。（）

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

正确答案：ABCD

181酿造用水的感官要求为（）。

A、无杂质

B、无浑浊

C、无悬浮物

D、无异臭

E、无异味

正确答案：ABCDE

182造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。

A、微生物生长代谢

B、环境气温升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人员仓内活动

正确答案：AB

183白酒生产管理的指导原则主要是。

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

正确答案：ABCD

184低温培菌期的控制方法有。()

A、关启门窗

B、减少底草厚度

C、取走遮盖物

D、翻曲

正确答案：ACD

185低温培菌期的控制方法有()。

A、关启门窗

B、减少底草厚度

C、取走遮盖物

D、翻曲

正确答案：ACD

186影响糊化的因素有哪些？()

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

正确答案：ABCD

187高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

正确答案：C

188酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为

曲香的生成起到极重要的作用。

A、芽胞杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

正确答案：A

189从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成,

只需（）多天。

A、10

B、20

C、30

D、40

正确答案：B

190以下拆仓曲闻香一般无O。

A、豆豉味

B、黄耙味

C、焦香

D、氨味

正确答案：B

191大曲水分应控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

正确答案：C

192以下不是曲虫咖啡豆象特征的是()。

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞

D、高峰期发生在每年10月

正确答案：D

193在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播

火候，一定要做到()。

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C、缓火蒸播

D、大汽蒸播

正确答案：C

194摊晾、拌曲的主要目O。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

正确答案：D

195用()原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

正确答案：A

196影响糊化的因素有哪些？()

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

正确答案：ABCD

197上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括()

A、一人掏糟保证抬第内糟醋均匀、疏松

B、酒甑较小，没必要两人上甑

C、缺乏上甑的技术人员

D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醋覆盖均匀

正确答案：AD

198哪些火灾不宜用水扑救？()

A、电气设备和线路火灾、油类火灾、

B、电石和锂、钠、钾、锢、钢等金属及其氢化物、

C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料、

D、衣服被烟头引燃

正确答案：ABC

199秋皮菌种保藏法适用于保存。()

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正确答案：AD

200淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起作

用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

正确答案：ABCD

201白酒生产过程控制包括。()

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

正确答案：ACD

202以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验

水分应为()。

A、37%-40%

B、39%-41%

C、40%-44%

D、45%-49%

正确答案：C

203茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为O。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

正确答案：B

204封窖时温度过高会产生的菌种是O。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

正确答案：D

205曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的

确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间

一般为()小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

正确答案：C

206酵母生长最适宜温度为()°Co

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

正确答案：B

207干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()o

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

正确答案：C

208曲坯在发酵过程中总体呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

正确答案：ABCD

209大曲的原料有。（）

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

正确答案：AB

210液态蒸僧设备有。（）

A、土甑

B、天锅

C卧式蒸播釜

D、立式蒸播釜

正确答案：ACD

211培养基灭菌一般采用。()

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

正确答案：BC

212大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于Omm时，需及时更换磨曲机

筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

正确答案：B

213以下是酱香型白酒的是()

A:汾酒

B:董酒

C:茅台

D:郎酒

正确答案：CD

214浓香型白酒的醇酯比为()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

正确答案：D

215在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

正确答案：A

216低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。

A、前挺

B、前缓

C、前慢

D、前长

正确答案：B

217机械拌料时，以下错误的是（）。

A、可以将手伸进绞笼抓取曲料

B、物料出来后打开水阀

C、紧闭安全盖

D、将不合格曲坯返回绞笼

正确答案：A

218设备运行时，如有()现象，应立即关闭设备，断开电源，井检

查和上报。

A、有异常响声

B、冒烟

C、异常振动

D、打火花

正确答案：ABCD

219以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有()风格特点。

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长，空杯留香持久

正确答案：ABCD

220踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节O。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

正确答案：AB

221曲虫对()有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

正确答案：ABD

222茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、售内温度

正确答案：ABCD

223枯草杆菌是生芽抱的需氧杆菌，存在于O中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

正确答案：ABCD

224茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮酷剖切面的一种感官状态,

从()

来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。

A、粮酷切面成板栗色状

B、软硬程度

C、中间白心占比

D、高粱皮厚程度

正确答案：ABC

225大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微

生物的()。

A、种类

B、代谢

C、生长繁殖

D、呼吸

正确答案：ABC

226带O等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

正确答案：ACD

227装仓过程曲坯不得出现O。

A、断裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

正确答案：ACD

228各大名优酒一般以()为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、

大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

正确答案：C

229用加粮或减粮来调节入窖粮糟淀粉含量，以下特点正确的是()。

A:增加了成本

B:操作简便,每个窖投粮量一致

C:不增加丢红糟甑口，不影响劳动生产率

D:有利于降低入窖酸度

正确答案：C

230大小曲混用工艺的典型代表是()酒。

A:董酒

B:酒鬼酒

C:三花酒

D:玉冰烧酒

正确答案：B

二.判断题

1、工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24—30℃,烤酒轮次为26-35℃。

A、正确

B、错误

标准答案：A

2、粮（糟）酷下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。

A、正确

B、错误

标准答案：B

3、白酒中杂味与生产过程的管理和卫生,有关与工艺和勾兑无关。

A、正确

B、错误

标准答案：B

4、白酒按酒度可以分类为:低度白酒，中度白酒，高度白酒。

A、正确

B、错误

标准答案：A

5、冬天温度较低，为确保堆积发酵，可提高起堆温度至40°C。

A、正确

B、错误

标准答案：B

6、在配料中用糠量小时,应增加一点水;用糠量大时,应少加一点水。

A、正确

B、错误

标准答案：B

7、翻曲必须用扇形草和七型草隔开曲块。

A、正确

B、错误

标准答案：B

8、若二氧化碳浓度过大,会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。

A、正确

B、错误

标准答案：A

9、白酒的主要成分是酒精和水,它们决定白酒的香型,风味,质量。

A、正确

B、错误

标准答案：B

10、酿造用水包括生产过程用水,加浆降度用水,包装洗涤用水。

A、正确

B、错误

标准答案：A

n、第一次润粮后间隔4-5小时方可进行第二次润粮。

A、正确

B、错误

标准答案：A

12、全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是:茅台酒、五粮液、汾

酒、泸州老窖。

A、正确

B、错误

标准答案：B

13、微生物的特点是体积小,种类多,繁殖慢,分布广，易发生变异。

A、正确

B、错误

标准答案：B

14、七轮次，因为不需要堆积，因此可以视员工体力操作14-18甑。

A、正确

B、错误

标准答案：B

15、酱香型白酒润粮用水水温必须290℃。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

16、高粱，小麦，水是茅台酒生产的主要原料。

A、正确

B、错误

标准答案：A

17、品评过程中，轻微的香水味可以使人身心愉悦,从而提高品评效率。

A、正确

B、错误

标准答案：B

18、“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无

异常后，看护人员可暂不看护。

A、正确

B、错误

标准答案：B

19、为了用化验指导生产,逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到:

取样要具有代表性,而分析准确、及时。

A、正确

B、错误

标准答案：A

20、微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、

稳定期及衰亡期。

A、正确

B、错误

标准答案：A

21、三轮次开始后，当气温超过28℃,可使用鼓风机。

A、正确

B、错误

标准答案：A

22、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。

A、正确

B、错误

标准答案：A

23、降低下甑后糟醋温度,延长有效摊晾时间，下甑后必须及时使用鼓

风机。

A、正确

B、错误

标准答案：B

24、大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。（）

A、正确

B、错误

标准答案：A

25、润粮过程中，加水时做好搅水工作，使粮和水均匀混合、水不落地。

0

A、正确

B、错误

标准答案：A

26、在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%o

A、正确

B、错误

标准答案：B

27、按照各种微生物对氧的要求不同可将其分为好氧性微生物、厌氧

性微生物及兼性厌氧性微生物。

A、正确

B、错误

标准答案：A

28、茅台酒生产出酒率高，约为1:5

A、正确

B、错误

标准答案：B

29、水的硬度是指溶在水中的碱金属盐的总和，而其中钙盐和钠盐是

硬度指标的基础()

A、正确

B、错误

标准答案：B

30、硬度高的水一定要经过软化后才能作为降度水。

A、正确

B、错误

标准答案：A

31、【判断题】粮食检测的容重是指粮食籽粒在单位容积内的重量。

0

A、正确

B、错误

标准答案：A

32、曲的配料有小麦，母曲，水。

A、正确

B、错误

标准答案：A

33、茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上

成立的。

A、正确

B、错误

标准答案：A

34、茅台酒生产中润粮时,可将班组员工分成6组,每组2人，同时对

6个粮堆进行润粮，提高工作效率。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

35、小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细,则容易

造成“窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。

A、正确

B、错误

标准答案：A

36、在大曲生产中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松

度。

A、正确

B、错误

标准答案：A

37、测量发酵堆温度时,应测堆子表层下5〜10cm的位置。

A、正确

B、错误

标准答案：A

38、酵母菌的最适生长温度范围是28〜30℃。

A、正确

B、错误

标准答案：A

39、上甑结束后，应盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管

与冷却器之间的连接部位加水封闭。（）

A、正确

B、错误

标准答案：A

40、三轮次前,每天作业甑数不得超过10甑。

A、正确

B、错误

标准答案：A

41、小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好,

各种设备要保持干净整洁。（）

A、正确

B、错误

标准答案：A

42、杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言，消毒是指

用化学或物理方法杀死微生物。

A、正确

B、错误

标准答案：B

43、为增加基酒的香味成分,可往基酒中添加干净的水果。

A、正确

B、错误

标准答案：A

44、加水量应遵循糠大水小，糠小水大的原则。

A、正确

B、错误

标准答案：B

45、后期的培养温度要低于前期,这有利于霉的生成,提高曲的质量。

A、正确

B、错误

标准答案：B

46、原料中蛋白质经蛋白酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成

分,所以蛋白质含量越高越好。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

47、高粱中微量的单宁及花青素等色素成分,能赋予白酒特殊的芳香;

但若单宁含量过多，则会使酒带酸味、涩、味。0

A、正确

B、错误

标准答案：B

48、不管采用哪种拌料方式,都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。

A、正确

B、错误

标准答案：A

49、水质的好坏,对酒味的影响较大,对出酒率的高低几乎没有影响。

0

A、正确

B、错误

标准答案：B

50、下甑前，先取下过汽管，再关闭蒸汽阀门。

A、正确

B、错误

标准答案：B

51、白酒酿造原料按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大

类。

A、正确

B、错误

标准答案：A

52、在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%0

A、正确

B、错误

标准答案：B

53、装曲时底草越厚越好。

A、正确

B、错误

标准答案：B

54、茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）

A、正确

B、错误

标准答案：A

55、按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。

A、正确

B、错误

标准答案：B

56、次品酒经长期贮存，就会变好。

A、正确

B、错误

标准答案：B

57、白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。

A、正确

B、错误

标准答案：A

58、曲坯发酵温度高,但环境干燥,并不影响微生物生长代谢速度。

A、正确

B、错误

标准答案：B

59、翻仓前，需要在仓内曲块顶部找几个点测量温度。

A、正确

B、错误

标准答案：B

60、茅台酒翻粮时要将铁锹紧贴，因此通过翻拌的方式降温，保障粮堆

温度不至于过高。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

61、茅台酒制酒生产中，润粮后粮堆应该整齐堆放,不准有连堆现象,

如果有积水可在第二天将积水处理干净即可。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

62、谷壳等辅料在使用前进行清蒸的目的在于排除辅料的邪杂味。

A、正确

B、错误

标准答案：A

63、下甑时，及时、认真检查地锅水量，其水位在盘肠以下也没关系。

A、正确

B、错误

标准答案：B

64、单糖经酵母发酵生产酒精过程的化学反应

为:C6H1206+C2H50H->H20o

A、正确

B、错误

标准答案：B

65、润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

66、大曲的作用就是为了增加香味。

A、正确

B、错误

标准答案：B

67、拌料后曲料的水分含量为37〜40%。

A、正确

B、错误

标准答案：A

68、茅台大曲分为黄曲，白曲和黑曲三种。

A、正确

B、错误

标准答案：A

69、在白酒酿造过程中，原料进行分解,其中蛋白质最终分解为脂肪酸。

A、正确

B、错误

标准答案：B

70、白酒中的臭味是由丁酸,硫化氢,硫醇等物质含量过多造成的。

A、正确

B、错误

标准答案：A

71、不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高

粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和

小米。

A、正确

B、错误

标准答案：B

72、概括地讲蒸储就是提浓酒度，除杂提香的过程。

A、正确

B、错误

标准答案：A

73、茅台酒润粮过程中,翻粮时要将铁锹。紧贴地面，将接近地面的水

及中部的粮食翻拌均匀（）

A、正确

B、错误

标准答案：A

74、翻仓时只需要将曲块上下调换位置即可。

A、正确

B、错误

标准答案：B

75、微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素。

A、正确

B、错误

标准答案：A

76、生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放,不得乱放、

乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。

A、正确

B、错误

标准答案：A

77、后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不此导致〃软

心〃，严重的会形成〃窝水曲〃，直接影响质量。（）

A、正确

B、错误

标准答案：A

78、边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。

A、正确

B、错误

标准答案：B

79、高温大曲的曲母应选当年发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少

用。

A、正确

B、错误

标准答案：B

80、由于白酒生产中霉菌是有益菌,所以青霉菌对茅台酒生产有益无

害。

A、正确

B、错误

标准答案：B

81、茅台大曲在通风，干燥的条件下储存三个月便可以使用。

A、正确

B、错误

标准答案：B

82、堆积发酵时间不得超过12天。

A、正确

B、错误

标准答案：A

83、酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

标准答案：B

84、酱香酒摘酒终止温度35-45℃

A、正确

B、错误

标准答案：A

85、粮食粉碎不能太细,母糟的残淀粉不得低于10%,酒体才丰富浓郁。

0

A、正确

B、错误

标准答案：A

86、对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、

包装物应当予以没收。

A、正确

B、错误

标准答案：A

87、白酒的生产方法分为固态发酵法,半固态发酵法,液态发酵法等。

A、正确

B、错误

标准答案：A

88、对碳源的选择顺序是:麦芽糖,淀粉,糊精,葡萄糖，