中级面点师烘焙考试题库单选题100道及答案解析

中级面点师烘焙考试题库单选题100道及答案解析1.制作面包时，面团发酵的最佳温度是（）A.25℃-28℃B.30℃-35℃C.38℃-40℃D.40℃-45℃答案：B解析：面团发酵的最佳温度通常在30℃-35℃，这个温度范围有利于酵母的活性和发酵效果。2.烘焙蛋糕时，蛋白打发过度会导致（）A.蛋糕体积膨胀B.蛋糕口感细腻C.蛋糕表面开裂D.蛋糕组织松软答案：C解析：蛋白打发过度会使蛋白失去弹性，在烘焙过程中容易导致蛋糕表面开裂。3.制作饼干时，使用（）可以使饼干更加酥脆。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，制作的饼干更酥脆。4.以下哪种油脂适合用于制作泡芙（）A.花生油B.黄油C.大豆油D.玉米油答案：B解析：黄油具有良好的可塑性和起酥性，适合制作泡芙。5.酵母在面团中的作用不包括（）A.产生二氧化碳B.增加面筋强度C.产生风味物质D.促进面团发酵答案：B解析：酵母的作用主要是产生二氧化碳使面团膨胀，产生风味物质，促进面团发酵，不会增加面筋强度。6.制作蛋挞皮时，使用的油脂是（）A.猪油B.植物油C.黄油D.人造黄油答案：C解析：黄油能使蛋挞皮具有更好的酥脆口感和香味。7.烘焙中点心表面颜色过深的原因可能是（）A.烤箱温度过低B.烘焙时间过短C.糖的用量过少D.烤箱温度过高答案：D解析：烤箱温度过高会导致点心表面颜色过深。8.以下哪种材料不属于天然香料（）A.香草精B.柠檬皮屑C.肉桂粉D.人工合成香精答案：D解析：人工合成香精不是天然香料。9.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的手法是（）A.搅拌B.抽打C.翻拌D.揉搓答案：C解析：翻拌手法可以避免蛋白消泡，保证蛋糕的蓬松度。10.面包发酵过程中，翻面的目的是（）A.促进发酵B.增加风味C.使面团温度均匀D.以上都是答案：D解析：面包发酵过程中翻面能促进发酵、增加风味，还能使面团温度均匀。11.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳温度是（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃答案：C解析：40℃左右的全蛋更容易打发。12.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.冰糖答案：C解析：麦芽糖具有保湿作用，能使烘焙成品保持湿润。13.制作泡芙时，面糊的干湿程度对成品有影响，面糊太干会导致（）A.泡芙膨胀不起来B.泡芙表皮破裂C.泡芙内部空洞小D.泡芙底部凹陷答案：A解析：面糊太干，泡芙膨胀困难。14.烘焙中，“醒发”指的是（）A.面团发酵B.蛋糕静置C.面包整形后的静置D.以上都不是答案：C解析：面包整形后进行短暂静置称为醒发。15.以下哪种原料可以增加面团的延展性（）A.盐B.糖C.油脂D.酵母答案：C解析：油脂能增加面团的延展性，使其更容易操作。16.制作曲奇饼干时，花纹不清晰可能是因为（）A.黄油打发不够B.面粉筋度太高C.烤箱温度过高D.挤花袋口太大答案：A解析：黄油打发不够会导致曲奇饼干花纹不清晰。17.以下哪种面粉适合制作馒头（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.以上都可以答案：B解析：中筋面粉制作的馒头口感适中。18.烘焙蛋糕时，模具内壁涂油的目的是（）A.便于脱模B.增加香味C.使蛋糕上色D.延长模具使用寿命答案：A解析：涂油可以使蛋糕在烘焙后更容易从模具中取出。19.制作月饼时，使用枧水的作用是（）A.增加色泽B.促进回油C.中和酸味D.以上都是答案：D解析：枧水在月饼制作中有增加色泽、促进回油和中和酸味的作用。20.以下哪种材料可以延长面包的保质期（）A.防腐剂B.改良剂C.乳化剂D.以上都是答案：D解析：防腐剂、改良剂和乳化剂在一定程度上都可以延长面包的保质期。21.制作蛋糕卷时，蛋糕体开裂可能是因为（）A.烤箱温度过低B.蛋白打发过硬C.烘烤时间过长D.以上都是答案：D解析：烤箱温度过低、蛋白打发过硬、烘烤时间过长都可能导致蛋糕卷开裂。22.烘焙中点心回缩的原因可能是（）A.没有烤熟B.烤过火了C.蛋白消泡D.以上都是答案：D解析：没有烤熟、烤过火、蛋白消泡都会造成点心回缩。23.以下哪种水果不适合用于制作水果蛋糕（）A.香蕉B.草莓C.西瓜D.芒果答案：C解析：西瓜水分含量过高，不适合用于制作水果蛋糕。24.制作面包时，盐的用量一般为面粉量的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B解析：盐在面包中的用量通常为面粉量的1%-2%。25.烘焙中，“隔水烘焙”的目的是（）A.防止表面烤焦B.保持湿润度C.均匀受热D.以上都是答案：D解析：隔水烘焙可以防止表面烤焦、保持湿润度、使受热更均匀。26.以下哪种工具不适合用于搅拌面糊（）A.打蛋器B.橡皮刮刀C.筷子D.电动搅拌器答案：C解析：筷子搅拌不均匀且效率低，不适合搅拌面糊。27.制作蛋挞液时，鸡蛋和牛奶的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B解析：鸡蛋和牛奶在蛋挞液中的比例一般为1:2。28.烘焙中，“松弛”面团的目的是（）A.让面团发酵B.增加面团筋性C.使面团更柔软D.以上都是答案：C解析：松弛面团可以使面团更柔软，便于后续操作。29.以下哪种材料可以使面包更柔软（）A.水B.牛奶C.鸡蛋D.黄油答案：B解析：牛奶能使面包更加柔软。30.制作马卡龙时，蛋白霜需要达到的状态是（）A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.超干性发泡答案：C解析：制作马卡龙的蛋白霜需要达到干性发泡。31.烘焙中点心底部凹陷的原因可能是（）A.底火温度过高B.面糊搅拌过度C.蛋白消泡D.以上都是答案：D解析：底火温度过高、面糊搅拌过度、蛋白消泡都可能导致点心底部凹陷。32.以下哪种油脂的起酥性最好（）A.猪油B.黄油C.植物油D.人造黄油答案：B解析：黄油的起酥性优于其他油脂。33.制作面包时，加入牛奶的主要作用是（）A.增加营养B.改善风味C.增加色泽D.以上都是答案：D解析：牛奶在面包制作中能增加营养、改善风味和色泽。34.烘焙蛋糕时，出现“布丁层”的原因是（）A.蛋白和蛋黄没有混合均匀B.烤箱温度不均匀C.面糊搅拌不均匀D.以上都是答案：D解析：蛋白和蛋黄未混合均匀、烤箱温度不均匀、面糊搅拌不均匀都可能导致出现“布丁层”。35.以下哪种面粉的蛋白质含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：高筋面粉的蛋白质含量最高。36.制作饼干时，黄油软化过度会导致（）A.饼干变形B.饼干口感酥脆C.饼干花纹清晰D.饼干膨胀度好答案：A解析：黄油软化过度会使饼干在烘焙过程中变形。37.烘焙中点心表面有气泡的原因可能是（）A.面糊搅拌时带入空气B.烤箱预热不足C.蛋白霜打发不足D.以上都是答案：D解析：面糊搅拌时带入空气、烤箱预热不足、蛋白霜打发不足都可能使点心表面有气泡。38.以下哪种材料可以使蛋糕更蓬松（）A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.以上都是答案：D解析：泡打粉、小苏打和塔塔粉在一定条件下都能使蛋糕更蓬松。39.制作泡芙时，烤箱预热的温度一般为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C解析：泡芙烤箱预热温度通常为200℃。40.烘焙中，“乳化法”常用于制作（）A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.黄油蛋糕D.天使蛋糕答案：C解析：乳化法常用于制作黄油蛋糕。41.以下哪种水果在烘焙中容易变色（）A.苹果B.蓝莓C.橙子D.葡萄答案：A解析：苹果在烘焙中容易氧化变色。42.制作面包时，面团搅拌过度会导致（）A.面包体积增大B.面包组织细腻C.面包口感粗糙D.面包发酵速度加快答案：C解析：面团搅拌过度会使面筋断裂，导致面包口感粗糙。43.烘焙蛋糕时，使用锡纸覆盖表面的目的是（）A.防止表面烤焦B.增加蛋糕湿度C.使蛋糕上色均匀D.以上都是答案：D解析：锡纸覆盖蛋糕表面可以防止烤焦、增加湿度、使上色均匀。44.以下哪种工具常用于测量面粉的重量（）A.电子秤B.量杯C.直尺D.温度计答案：A解析：电子秤常用于准确测量面粉的重量。45.制作月饼皮时，使用转化糖浆的作用是（）A.增加甜度B.改善色泽C.促进回油D.以上都是答案：D解析：转化糖浆在月饼皮制作中有增加甜度、改善色泽和促进回油的作用。46.烘焙中点心不上色的原因可能是（）A.糖的用量过少B.烤箱温度过低C.鸡蛋用量过少D.以上都是答案：D解析：糖用量少、烤箱温度低、鸡蛋用量少都可能导致点心不上色。47.以下哪种材料可以使饼干更硬脆（）A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.麦芽糖答案：A解析：白砂糖能使饼干更硬脆。48.制作蛋糕时，加入柠檬汁的作用是（）A.去腥B.增加酸度C.稳定蛋白D.以上都是答案：D解析：柠檬汁在蛋糕制作中有去腥、增加酸度和稳定蛋白的作用。49.烘焙中，“烫面法”常用于制作（）A.泡芙B.曲奇C.戚风蛋糕D.虎皮蛋糕答案：D解析：烫面法常用于制作虎皮蛋糕。50.以下哪种原料可以增加面包的香气（）A.奶粉B.吉士粉C.香兰素D.以上都是答案：A解析：奶粉可以增加面包的香气。51.制作蛋挞时，蛋挞液倒入蛋挞皮的量应为（）A.八分满B.全满C.五分满D.三分满答案：A解析：蛋挞液倒入蛋挞皮八分满，以免在烘焙过程中溢出。52.烘焙蛋糕时，蛋糕中间塌陷的原因可能是（）A.烘烤时间不够B.蛋白打发不足C.面粉筋度太高D.以上都是答案：D解析：烘烤时间不够、蛋白打发不足、面粉筋度太高都可能导致蛋糕中间塌陷。53.以下哪种材料可以使面包表皮更脆（）A.水B.油C.糖D.盐答案：C解析：糖可以使面包表皮更脆。54.制作面包时，面团发酵过度会导致（）A.面包体积减小B.面包口感发酸C.面包组织粗糙D.以上都是答案：D解析：面团发酵过度会使面包体积减小、口感发酸、组织粗糙。55.烘焙中点心内部湿粘的原因可能是（）A.烘烤时间不够B.烤箱温度过低C.配方中液体量过多D.以上都是答案：D解析：烘烤时间不够、烤箱温度过低、配方中液体量过多都会造成点心内部湿粘。56.以下哪种水果在烘焙中容易出水（）A.菠萝B.樱桃C.哈密瓜D.榴莲答案：A解析：菠萝在烘焙中容易出水。57.制作曲奇时，挤花形状不美观可能是因为（）A.面糊太稀B.挤花袋口不合适C.手法不正确D.以上都是答案：D解析：面糊太稀、挤花袋口不合适、手法不正确都会影响曲奇的挤花形状。58.烘焙蛋糕时，使用活底模具需要注意（）A.包裹锡纸B.涂抹油脂C.不能用水浴法D.以上都是答案：A解析：使用活底模具烘焙蛋糕时，为防止进水，通常需要包裹锡纸。59.以下哪种工具常用于分割面团（）A.刀具B.刮板C.擀面杖D.模具答案：B解析：刮板常用于分割面团。60.制作面包时，加入鸡蛋的主要作用是（）A.增加营养B.改善色泽C.增加风味D.以上都是答案：D解析：鸡蛋在面包制作中能增加营养、改善色泽和风味。61.烘焙中点心表面粗糙的原因可能是（）A.面粉质量差B.烤箱湿度大C.面糊搅拌不均匀D.以上都是答案：D解析：面粉质量差、烤箱湿度大、面糊搅拌不均匀都可能导致点心表面粗糙。62.以下哪种材料可以使蛋糕更湿润（）A.玉米油B.橄榄油C.黄油D.色拉油答案：A解析：玉米油能使蛋糕更湿润。63.制作泡芙时，泡芙膨胀不起来的原因可能是（）A.烤箱预热不够B.面糊没有烫熟C.鸡蛋加入量不足D.以上都是答案：D解析：烤箱预热不够会影响泡芙的膨胀；面糊没有烫熟，淀粉无法充分糊化，也不利于膨胀；鸡蛋加入量不足，面糊的韧性和延展性不够，同样会导致泡芙膨胀不起来。64.烘焙中，“分蛋法”通常用于制作（）A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕D.马芬蛋糕答案：B解析：戚风蛋糕通常采用分蛋法，将蛋白和蛋黄分开处理。65.以下哪种原料可以延长饼干的保质期（）A.抗氧化剂B.增稠剂C.防腐剂D.以上都是答案：D解析：抗氧化剂、增稠剂、防腐剂在一定程度上都能延长饼干的保质期。66.制作面包时，面包表皮过硬的原因可能是（）A.烤箱温度过高B.烘焙时间过长C.面团发酵不足D.以上都是答案：D解析：烤箱温度过高、烘焙时间过长、面团发酵不足都可能导致面包表皮过硬。67.烘焙蛋糕时，使用电动打蛋器的目的是（）A.提高效率B.使蛋白打发更均匀C.减轻劳动强度D.以上都是答案：D解析：电动打蛋器能提高搅拌效率，使蛋白打发更均匀，减轻劳动强度。68.以下哪种面粉适合制作酥皮点心（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.自发粉答案：A解析：低筋面粉制作的酥皮点心口感更酥脆。69.制作蛋糕卷时，卷蛋糕时开裂的原因可能是（）A.蛋糕体太干B.卷的手法不正确C.冷却时间过长D.以上都是答案：D解析：蛋糕体太干缺乏弹性，卷的手法不正确，以及冷却时间过长导致蛋糕体变脆，都可能使卷蛋糕时开裂。70.烘焙中点心颜色不均匀的原因可能是（）A.烤箱内部温度不均B.烤盘放置位置不当C.点心大小形状不一致D.以上都是答案：D解析：烤箱内部温度不均、烤盘放置位置不当、点心大小形状不一致都会造成点心颜色不均匀。71.以下哪种材料可以使面包更有嚼劲（）A.全麦粉B.糯米粉C.玉米淀粉D.澄粉答案：A解析：全麦粉含有更多的膳食纤维和麦麸，能使面包更有嚼劲。72.制作马卡龙时，出现裙边的关键是（）A.蛋白霜的打发程度B.烤箱的预热温度C.晾皮的时间D.以上都是答案：D解析：蛋白霜的打发程度、烤箱的预热温度和晾皮的时间都会影响马卡龙是否能出现裙边。73.烘焙中，“后油法”常用于（）A.面包面团的搅拌B.蛋糕面糊的搅拌C.饼干面团的搅拌D.蛋挞液的搅拌答案：A解析：面包面团搅拌时常采用后油法，即先将面粉、水等原料搅拌一段时间后再加入油脂。74.以下哪种水果在烘焙后容易变色且口感变差（）A.香蕉B.猕猴桃C.火龙果D.水蜜桃答案：B解析：猕猴桃在烘焙后容易变色且口感变差。75.制作面包时，加入改良剂的作用是（）A.增强面筋B.延长保质期C.改善面包组织D.以上都是答案：D解析：改良剂可以增强面筋、延长保质期、改善面包组织等。76.烘焙蛋糕时，模具选择不当会导致（）A.蛋糕形状不规则B.蛋糕不上色C.蛋糕膨胀不充分D.以上都是答案：D解析：模具选择不当可能会影响蛋糕的形状、上色和膨胀效果。77.以下哪种材料可以使饼干具有奶香味（）A.奶粉B.牛奶C.奶油D.炼乳答案：A解析：奶粉能使饼干具有浓郁的奶香味。78.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀会造成（）A.蛋糕回缩B.蛋糕内部有大气孔C.蛋糕底部沉淀D.以上都是答案：D解析：蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀会导致蛋糕回缩、内部有大气孔、底部沉淀等问题。79.烘焙中，“静置”面团的作用是（）A.让面团松弛B.使面筋形成C.促进发酵D.以上都是答案：A解析：静置面团主要是让面团松弛，便于后续操作。80.以下哪种原料可以使蛋糕更加松软（）A.玉米淀粉B.糯米粉C.澄粉D.马铃薯淀粉答案：A解析：玉米淀粉可以降低面粉的筋性，使蛋糕更加松软。81.制作泡芙时，泡芙壳不够酥脆的原因可能是（）A.烘烤时间不够B.没有进行回烤C.泡芙壳存放不当D.以上都是答案：D解析：烘烤时间不够、没有回烤以及存放不当都会导致泡芙壳不够酥脆。82.烘焙蛋糕时，蛋白消泡会引起（）A.蛋糕体积变小B.蛋糕表面凹陷C.蛋糕组织粗糙D.以上都是答案：D解析：蛋白消泡会使蛋糕体积变小、表面凹陷、组织粗糙。83.以下哪种材料可以增加面包的保湿性（）A.蜂蜜B.糖浆C.黄原胶D.以上都是答案：D解析：蜂蜜、糖浆、黄原胶都能增加面包的保湿性。84.制作面包时，面团搅拌不足会导致（）A.面包体积小B.面包组织粗糙C.面包口感差D.以上都是答案：D解析：面团搅拌不足会出现面包体积小、组织粗糙、口感差等问题。85.烘焙中点心出现焦斑的原因可能是（）A.烤箱温度过高B.烤盘距离发热管太近C.点心表面糖量过多D.以上都是答案：D解析：烤箱温度过高、烤盘距离发热管太近、点心表面糖量过多都可能导致出现焦斑。86.以下哪种水果在烘焙中容易失去水分变得干瘪（）A.草莓B.橙子C.葡萄D.雪梨答案：A解析：草莓水分含量高，在烘焙中容易失去水分变得干瘪。87.制作蛋挞时，蛋挞皮底部不酥脆的原因可能是（）A.底部没有扎孔B.蛋挞皮冷冻时间过长C.烤箱底部温度不够D.以上都是答案：D解析：底部未扎孔、冷冻时间过长、烤箱底部温度不够都会造成蛋挞皮底部不酥脆。88.烘焙中，“隔水加热”常用于（）A.融化巧克力B.打发黄油C.融化吉利丁片D.以上都是答案：D解析：隔水加热常用于融化巧克力、打发黄油、融化吉利丁片等操作。89.以下哪种材料可以使饼干颜色更深（）A.可可粉B.抹茶粉C.红糖D.白砂糖答案：C解析：红糖相比白砂糖，能使饼干颜色更深。90.制作面包时，发酵环境湿度太大可能会导致（）A.面团表面粘湿B.发酵速度变慢C.面包表皮起泡D.以上都是答案：D解析：发酵环境湿度太大，面团表面易粘湿，发酵速度可能变慢，面包表皮也可能起泡。91