保质期管理规范培训复习测试附答案

保质期管理规范培训复习测试附答案一、单选（每题2分）1、我公司规定毛菜的保质期为（）天（）[单选题]*A、3；B、7；(正确答案)C、2；D、5；2、员工健康证有效期（）[单选题]*A、一年；(正确答案)B、六个月；C、二年；D、一个月；3、净菜的保质期为（）天（）[单选题]*A、1B、2(正确答案)C、3D、44、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）[单选题]*A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.C、不涂指甲油和佩戴戒指D、以上均是(正确答案)5、馒头、面点保存条件为0-8度时，保质期为（）天（）[单选题]*A、2(正确答案)B、4C、3D、56、熟制食品时，使食品的中心温度达到（）以上[单选题]*A、50℃B、60℃C、70℃(正确答案)D、80℃7、冷冻冷藏品例如：小酥肉、鸡块保存条件为0-8°C时保质期为（

）[单选题]*A、1天B、3天C、一个月D、2天(正确答案)8、干货类的原料例如黑米、小米、茴保存条件为常温通风，保质期为（）天。[单选题]A、一个月B、三个月(正确答案)C、二个月D、20天9、调味品例如十三香、味精、鸡精等，开封后保质期为（）天（）[单选题]*A、10B、20(正确答案)C、25D、1510、热食餐热藏（60℃以上）时，食用时间不超过（）小时[单选题]*A、1hB、2hC、3hD、4h(正确答案)11、冻品解冻时，要求产品表面温度不超过（）？[单选题]*A、8℃(正确答案)B、10℃C、15℃D、5℃12、目前我公司餐具消毒主要使用高温热力消毒，消毒时，餐具分散摆放在架子上，保持餐具内部通热风，温度≥（），时间≥（）[单选题]*A、90℃120minB、90℃60minC、85℃120min(正确答案)D、80℃120min13、产品留样：每餐次的菜品、汤、主食、水果、辅食等均需分别留样，留样盒需消毒后使用，每个产品留样重量不低于（），留样时间不低于（）[单选题]*A、150克48小时B、125克48小时(正确答案)C、150克24小时D、125克24小时14、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）[单选题]*A、3个月B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)C、12个月D、18个月15、散装干货到货后检查有无发霉、变质、生虫、受潮、气味异常等不良，验收合格后及时转移至周转筐内，每个周转筐放（）物料，并在周转筐上粘贴散装标签[单选题]*A、一种(正确答案)B、二种C、三种D、四种16、米饭出蒸箱温度≥（），分餐温度≥（）[单选题]*A、90℃70℃B、80℃70℃C、90℃80℃(正确答案)D、90℃90℃17、原料储存所有物料要离地离墙（）cm以上[单选题]*A、10(正确答案)B、15C、5D、2018、冷冻库库温要求≤（）[单选题]*A、0℃B、18℃C、-16℃D、-18℃(正确答案)19、二级库用于短暂存放净菜、半成品的保鲜库，库内温度要求（）[单选题]*A、-18℃B、0-8℃(正确答案)C、1℃D、-15℃20、操作台、设备表面用（）％酒精喷洒消毒（工器具消毒记录）[单选题]*A、60%B、70%C、75%(正确答案)D、100%二、多选（每题3分）1、原料到货，索要厂家资质报告和送货凭证，检验（）等关键信息，其中产品货龄不超过产品保质期三分之一（）*A、运输车俩(正确答案)B、产品外包装(正确答案)C、产品标签(正确答案)D、生产日期(正确答案)2、冻品解冻时，优先采用（）*A、常温解冻B、冷藏解冻(正确答案)C、冷水解冻(正确答案)D、高温解冻3、餐饮服务人员应每天进行晨检，晨检内容包括*A、咳嗽(正确答案)B、体温(正确答案)C、腹泻(正确答案)D、手部创伤(正确答案)4、禁止带入加工间的物品*A、手机(正确答案)B、钥匙(正确答案)C、零食(正确答案)D、药(正确答案)5、餐饮服务相关法律法规主要有（）*A、中华人民共和国食品安全法(正确答案)B、餐饮服务食品安全操作规范(正确答案)C、餐饮服务通用卫生规范(正确答案)D、食品生产通用卫生规范6、食品处理区洗手消毒间应配备（），应标有洗手方法标识。

**A、洗手液(正确答案)B、消毒液(正确答案)C、干手器(正确答案)D、手动式水龙头7、食品中三大危害包括（）*A、生物性危害(正确答案)B、化学性危害(正确答案)C、物理性危害(正确答案)D、健康危害8、控制微生物污染的三原则（）*A、防止食品受到病原菌污染(正确答案)B、控制病原菌繁殖(正确答案)C、杜绝微生物D、杀灭病原菌(正确答案)9、餐具清洗消毒标准包括以下（）

*A、表面光滑(正确答案)B、无异物(正确答案)C、无油污(正确答案)D、无水滴((正确答案)10、出现下列情形时，应重新洗净手部（）*A、加工制作不同存在形式的食品前(正确答案)B、清洁环境卫生、接触化学物品或不洁物品(正确答案)C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部(正确答案)D、接触非直接入口食品后、触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后(正确答案)11、留样标签要规范填写品名、（）等*A、留样日期(正确答案)B、克重(正确答案)C、用到的原料D、留样人(正确答案)12、运输车辆内不可存放任何有毒有害物质含化学品，如（）等和有异味的物品*A、洗洁精(正确答案)B、洗手液(正确答案)C、饮料D、消毒液(正确答案)13、盛放或加工制作（）、水产品原料的工具和容器宜分开使用*A、畜肉类原料(正确答案)B、禽肉类原料(正确答案)C、蛋类原料(正确答案)D、植物性原料(正确答案)三、判断（每题1分）1、生产车间不可以使用钢丝球。[判断题]*对(正确答案)错2、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态3分钟以上[判断题]*对错(正确答案)3、常温物料仓库要求通风干燥，配备温湿度计，每天检查并记录[判断题]*对(正确答案)错4、消毒后的餐具，需关注ATP和大肠菌群[判断题]*对(正确答案)错5、清洗消毒后的餐用具不可有水滴[判断题]*对(正确答案)错6、任何公司都可以收集餐厨垃圾[判断题]*对错(正确答案)7、生产过程中，为方便进出可以保持车间门敞开。[判断题]*对错(正确答案)8、产品留样柜只要温度达标即可，不需要配备温度显示器。[判断题]*对错(正确答案)9、落地产品可以捡起后直接使用。[判断题]*对错(正确答案)10、员工作业过程中，需要随时检查一次性手套有无破损。[判断题]*对(正确答案)错11、鸡蛋使用前必须清洗，可以在前一天清洗。[判断题]*对错(正确答案)12、所有中央厨房和集体用餐配送单位加工的产品均需要粘贴标签。[判断题]*对(正确答案)错13、加工间不能有蝇虫、老鼠活动的痕迹。[判断题]*对(正确答案)错14、车间内必须使用经验收合格的原材料。[判断题]*对(正确答案)错15、为节省加工时间，员工作业过程中头发有外露可以现场整理后继续作业。[判断题]*对错(正确答案)16、员工洗手消毒用设施可以采用手动式。[判断题]*对错(正确答案)17、泡发木耳、银耳不可隔夜存放。[判断题]*对(正确答案)错18、油炸食品时，油温越高