中式烹调师（初级）习题+答案

中式烹调师（初级）习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.滑炒菜的质感特点是（）A、外脆里嫩，味鲜咸B、清鲜脆嫩，味鲜咸C、质地滑嫩，芡汁紧亮D、色泽金黄，味咸香正确答案：C2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、紧B、少C、浑D、宽正确答案：D3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、茄子B、黄瓜C、西红柿D、青椒正确答案：D4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、介质B、条件C、传热D、依据正确答案：A5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、炒鲜奶C、熘鸡片D、五彩鸡丝正确答案：D6.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、鸡片C、土豆片D、蒜片正确答案：B7.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、价格C、公德D、道德正确答案：B8.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D9.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、质感C、口味D、风味正确答案：A10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、调味C、切割D、配菜正确答案：A11.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、熏C、酱D、卤正确答案：A12.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、三拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C13.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成材D、成丝正确答案：A14.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。A、近似B、不同C、一样D、多样正确答案：A15.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、软滑正确答案：B16.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入蒸箱D、入冷库正确答案：A17.玉兰片最适宜（）发A、热水B、米汤C、冷水D、温水正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A19.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、三百C、二百D、一百五正确答案：D20.下列上水粉浆的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、滑炒肉丝D、滑炒鱼丝正确答案：A21.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、90-95℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C22.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、切配C、色泽D、调味正确答案：A23.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。A、合作B、合理C、可以D、适合正确答案：B24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、风俗D、习俗正确答案：B25.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、咸辣B、酸辣C、咸甜D、甜香正确答案：A26.调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜A、4：1B、3：1C、1：1D、2：1正确答案：D27.《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中医学B、中西医结合学C、营养学D、西医学正确答案：C28.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上蛋白浆B、上水粉浆C、挂蛋白糊D、上全蛋浆正确答案：A29.闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止A、翅膀B、脖子C、爪子D、身体正确答案：A30.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、五彩鸡丝C、干烧鸡块D、红焖鸡块正确答案：B31.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、旺火沸水足汽速蒸C、中火沸水速蒸D、小火沸水徐徐蒸正确答案：D32.下列为热制冷吃菜品的是（）A、水煮牛肉B、干煸牛肉丝C、酱牛肉D、炸牛排正确答案：C33.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。A、相等B、各异C、不同D、一样正确答案：D34.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。A、鱼背部B、鱼鳃部C、鱼嘴部D、鱼腹部正确答案：D35.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和气汆B、水汆和汤汆C、水汆和油汆D、水爆和汤汆正确答案：B36.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、5小时B、6小时C、2小时D、1小时正确答案：C37.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）A、高B、少C、多D、低正确答案：A38.洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、清水C、温水D、热水正确答案：B39.下列为菌类原料的是（）A、香菇B、黄花菜C、紫菜D、海带正确答案：B40.香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无汤汁B、有水汁C、有芡汁D、无油汁正确答案：A41.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、生料B、调料C、素料D、熟料正确答案：B42.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、海参与葱白B、豆腐与菠菜C、鸡丁与笋丁D、鸡丝与豆芽正确答案：B43.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、肌肉C、输卵管D、结缔组织正确答案：A44.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、铡批C、剁批D、斜片正确答案：D45.下列属于酸味调味品的是（）A、酱油B、鱼露C、蚝油D、番茄酱正确答案：D46.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、清水B、开水C、盐水D、热水正确答案：A47.下列属于同质组配的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、酱爆鸡丁C、汤爆双脆D、滑炒鱼丝正确答案：C48.腐竹属于（）原料A、复制品B、鲜活C、干货D、人工合成正确答案：C49.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透压B、加热力C、渗透力D、穿透力正确答案：B50.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、五彩鸡丝B、蜜汁三鲜C、扒三白D、油爆双脆正确答案：A51.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、加热中B、调味中C、烹调加工D、切配中正确答案：C52.道德的核心是（）A、利益B、活力C、利用D、权力正确答案：A53.初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烤B、蒸C、炸D、烧正确答案：B54.炸制法可分为（）和挂糊炸两大类A、软炸B、干炸C、硬炸D、清炸正确答案：D55.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、30B、20C、60D、10正确答案：C56.制作红烧鱼过油的方法是（）法A、拉油B、重油C、温油D、走油正确答案：D57.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、煤气B、煤C、柴油D、天然气正确答案：D58.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、增强B、转换C、减弱D、中和正确答案：C59.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、柳叶段B、瓦形段C、雀舌段D、骨排段正确答案：C60.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、鲜甜适中B、口味鲜咸C、酱香浓郁D、口味鲜甜正确答案：C61.煎制菜肴的口感特点是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外焦里嫩正确答案：B62.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。A、斜角B、钝角C、直角D、锐角正确答案：D63.家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、背开B、肩开C、腹开D、肋开正确答案：D64.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、云南宣威B、浙江金华C、江苏如皋D、江苏义乌正确答案：B65.初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A、鱼骨B、鱼眼C、鱼皮D、鱼鳃正确答案：D66.味精属于（）烹调原料A、人工合B、动物C、植物性D、矿物性正确答案：A67.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、裂纹B、水分C、细微缝隙D、裂口正确答案：C68.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、鲜香C、干香D、醇香正确答案：B69.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软A、12小时B、2小时C、3小时D、4小时正确答案：A70.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡架B、鸡翅C、鸡腿D、鸡爪正确答案：D71.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、皮酥肉嫩B、鲜香可口C、外焦里嫩D、入口即化正确答案：A72.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较咸B、较鲜C、较涩D、较重正确答案：D73.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）A、辣椒B、冬瓜C、黄瓜D、西红柿正确答案：B74.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、萝卜C、芫荽D、芥菜正确答案：D75.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、60%C、45%D、40%正确答案：B76.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、生抽B、味精C、料酒D、盐正确答案：B77.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、水B、油C、醋D、卤汁正确答案：D78.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、咸辣香B、麻辣烫C、香辣烫D、咸辣烫正确答案：B79.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、姜B、盐C、料酒D、汤正确答案：B80.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、加强协作C、爱岗敬业D、尊敬领导正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）道德是人们的思想行为原则的规范，即做人的准则A、正确B、错误正确答案：A2.（）粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮A、正确B、错误正确答案：A3.（）在菜肴质地的组配中，不可将质地不同的主辅料组配在一起A、正确B、错误正确答案：B4.（）质量最好的食盐是海盐A、正确B、错误正确答案：A5.（）《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准A、正确B、错误正确答案：B6.（）冷菜拼摆必须遵守卫生要求和原料要求A、正确B、错误正确答案：B7.（）民间一般在农历十二月加工腌制腊肉，主要是利用冬天的特定气候条件促进其风味的形成，故称腊肉A、正确B、错误正确答案：A8.（）直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法A、正确B、错误正确答案：B9.（）叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶心和叶根为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B10.（）砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂A、正确B、错误正确答案：B11.（）花菜类蔬菜是指以植物的嫩幼茎部作为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B12.（）蛋壳表面细菌很多，脏蛋壳上的细菌可高达1.4亿到9亿个A、正确B、错误正确答案：A13.（）鸭翅含结缔组织较少，皮、骨、肉相连A、正确B、错误正确答案：B14.（）去黄花鱼鳞时，应采用顺刮的去鳞法，以保证鱼体不受破坏A、正确B、错误正确答案：B15.（）丝