中式面点师模拟考试题与参考答案

中式面点师模拟考试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.油脂高温加热会产生()。A、苯甲酸B、黄曲霉素C、亚硝酸盐D、3-4苯丙比正确答案：D2.制作粥的技术要点是:选用新米,水量()掌握好投料顺序,先旺火后小火。A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正确答案：B3.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B4.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。A、烫熟B、烫粘C、烫软D、烫半熟正确答案：A5.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()A、一致B、一样C、相等D、各异正确答案：A6.下列是用叠制法制成的面点品种是()A、金鱼饺。梅花包B、麻花、小笼包C、千层糕、小鸡酥D、千层糕、擘酥角正确答案：D7.糯米的硬度()、黏性()、胀性()。A、大中等小B、低大小C、大小大D、中等小大正确答案：B8.食品污染的途径包括()A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D9.()是将原料经过蒸或煮,过箩澄沙,加糖、油炒制而成的。A、泥茸馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅正确答案：A10.工业三废污染是指未经处理的()的污染。A、废气B、废渣C、废水D、以上都是正确答案：D11.叠要求每次折叠要().A、清晰、平整B、擀紧、按平C、擀紧、压平D、压实、擀紧正确答案：A12.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、95%B、80%C、60%D、50%正确答案：C13.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()A、核黄素B、叶绿素C、膳食纤维D、草酸正确答案：D14.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担行政法律责任D、先承担刑事法律责任正确答案：A15.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。A、酶的作用B、微生物的代谢C、物质损伤D、以上都是正确答案：D16.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、干香C、焦香D、柔香正确答案：A17.《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。A、食品药监督管理部门B、食品流通环节监督管理C、质量监督部门D、国家出入境检验检疫部正确答案：D18.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、冰水面坯B、温水面坯C、冷水面坯D、热水面坯正确答案：A19.一股人群膳食指南十条之一提出,多吃蔬菜、()和薯类。A、鱼类B、蛋类C、水果D、肉类正确答案：C20.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D21.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,其蒸制时间以()min为宜。A、12B、5C、14D、8正确答案：D22.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要()不要歪斜。A、多种多样B、刀口一致C、垂直上下D、整齐划一正确答案：C23.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A24.轧面机是用以压制()面制品的面食机具。采用圆柱滚压的成形原理。A、片状B、粒状C、丁状D、条状正确答案：A25.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、铁B、磷C、碘D、钙正确答案：D26.打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。A、加热B、加速C、物理D、机械正确答案：D27.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A28.()是用温水面坯制作而成的。A、馒头B、春卷皮C、家常饼D、抻面正确答案：C29.小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大,()、质软味香。A、含糖量高B、含矿物质高C、含脂肪高D、含蛋白质高正确答案：A30.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。A、韧性和弹性B、劲力和调和性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D31.烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。A、先慢后快B、先低后高C、先高后低D、先快后慢正确答案：C32.制作小米饭时,淘米水的次数要(),以免营养素流失。A、快B、慢C、多D、少正确答案：D33.高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、油煎正确答案：B34.稻米按米粒内所含()性质可分为籼米、粳米和糯米。A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A35.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。A、三B、十C、二D、一正确答案：B36.树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体()。A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D37.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。A、磷B、糖C、钙D、锌正确答案：A38.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向上B、向里C、向前D、向下正确答案：C39.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C40.人类活动具有()根据其活动相应产生三种道德。A、社会性B、创造性C、独立性D、实践性正确答案：A41.下列面中适宜用温水调制成面坯的是().A、荞麦面B、青稞面C、莜麦面D、长米面正确答案：A42.传统炸油条使用的是()。A、化学膨松剂面坯B、臭粉面坯C、发酵粉面坯D、矾.碱,盐面坯正确答案：D43.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、15~20°℃B、1~5℃C、20~25°℃D、25~35°℃正确答案：B44.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、生物B、营养C、化学D、物理正确答案：B45.()适宜于制做烙饼之用。A、温水面坯B、热水面坯C、沸水面坯D、冷水面坏正确答案：A46.男面点师的的指甲应()而干净。A、可不剪B、短C、每天剪D、长正确答案：B47.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。A、2~3B、5~8C、10~20D、3~5正确答案：C48.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和酥脆感正确答案：B49.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D50.成熟后的薏米为()A、白色B、红色C、黑色D、黄色正确答案：A51.生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。A、黄豆粉B、糯米粉C、籼米粉D、小米粉正确答案：B52.油酥大饼是用()的方法制成的。A、刷油烙B、干烙C、加水煎D、加水烙正确答案：A53.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至()。A、6分满B、3分满C、4分满D、10分满正确答案：A54.道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、内心信念B、行为规范C、意识活动D、言论规范正确答案：A55.切配好的面点原料要根据()分类存放。A、形状B、性质C、色泽D、数量正确答案：B56.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、沁州黄B、香米C、贡米D、小站米正确答案：A57.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D58.下列选项中,属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D59.黄桥烧饼的工艺流程是:()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D60.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。A、50℃B、30℃C、45℃D、40℃正确答案：B61.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味浓郁B、层次分明C、香味浓郁D、口感软嫩正确答案：B62.化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()A、颗粒状B、松酥状C、松软状D、海绵状正确答案：D63.制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是正确答案：A64.饴糖可抗蔗糖结品,防止上浆制品()、发烊。A、发砂B、变色C、味淡D、脱浆正确答案：A65.烙制油酥大饼的温度以()为宜。A、180~200℃B、140~150℃C、130~140℃D、120~130℃正确答案：A66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、马齿型B、硬粒型C、粉型D、甜型正确答案：B67.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()A、葱B、盐C、糖D、香油正确答案：C68.调制冷水面坯时,要反复()能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。A、揉B、搓C、揭D、拌正确答案：A69.触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D70.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、中刀B、刀具C、小刀D、大刀正确答案：B71.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、240~280℃B、140~170℃C、200~220℃D、180~200℃正确答案：D72.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D73.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、鲜润B、圆润C、滑润D、鲜嫩正确答案：C74.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A75.牛肉的吸水力强,调馅时应()。A、少打水B、多打油C、多打水D、不打水正确答案：C76.生物澎松面坯俗称()。A、起酥面坯B、矾碱盐面坯C、发酵面还D、膨松面坯正确答案：C77.烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、温水B、盐水C、冷水D、热水正确答案：D78.女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。A、头发干净B、脸干净C、耳朵严净D、工作服干净正确答案：D79.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、价格B、道德C、文化D、成本正确答案：A80.热油炸一般是指用()以上的油温。A、130℃B、140℃C、180℃2、280℃正确答案：C81.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D82.符合卫生指标的酱油应具有()的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()加水烙的技法特色是只烙一面,然后洒水蒸焖。A、正确B、错误正确答案：A2.()《中华人民共和国劳动法》共有11章107条A、正确B、错误正确答案：B3.()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B4.()蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。A、正确B、错误正确答案：B5.()擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等A、正确B、错误正确答案：A6.()营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、正确B、错误正确答案：A7.()冷水面坯适宜制做面条、水饺等面点品种A、正确B、错误正确答案：A8.()小米一一龙山米产于山东省章丘县龙山一带A、正确B、错误正确答案：A9.()调制团状小米面坯使用冷水为宜A、正确B、错误正确答案：B10.()烙制肉馅类品种以刷油烙为宜。A、正确B、错误正确答案：A11.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克A、正确B、错误正确答案：A12.()调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A13.()食品污染对人体的危害很大,比如急慢性中毒、致癌、致突