全国第三届职业技能大赛（烘焙项目）选拔赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1全国第三届职业技能大赛（烘焙项目）选拔赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。.A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A2.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。.A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C4.馅料调制不当，制品成熟后易出现()，体积变小的现象。.A、松软B、柔软C、收缩D、膨大答案：C5.西式西点常用的装饰物原料有杏仁面().巧克力等。.A、黄油B、鸡蛋C、丰登糖D、砂糖答案：C6.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。A、一致B、基本相同C、有变化D、灵活多变答案：A7.“Container”的中文意思是()。.A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B8.空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A9.慕斯糊调制流程中，哪个是对的()。.A、明胶泡软—蛋白打发—煮果茸和糖降温—加入打发蛋白—溶化明胶—加奶油B、明胶泡软—煮果茸和糖降温—加奶油—蛋白打发C、煮果茸和糖降温—明胶泡软—蛋白打发—加奶油D、蛋白打发—明胶泡软—加奶油—煮果茸和糖降温答案：A10.用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的（）。A、顶部B、中间C、根部D、远离火焰答案：C11.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱().微波炉等。.A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B12.()主要用于面包的搓圆。.A、揉圆机B、和面机C、分割机D、压面机答案：A13.职业道德是指从事一定职业的人们在()中应该遵循的，依靠社会舆论.传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。.A、职业活动B、社会活动C、学校活动D、集体活动答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。.A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D15.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感答案：A16.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A17.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B18.热舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D19.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料.().鲜果馅料.计司类馅料等。A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料答案：B20.最适宜酵母菌繁殖的温度为（）。.A、≦0℃B、4℃~7℃C、16℃~18℃D、28℃~32℃答案：D21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有().A、1种B、2种C、4种D、3种答案：C22.在面点熟制过程中，炸和()使维生素损失严重。.A、烧B、烤C、蒸D、煮答案：B23.翻砂糖又称()。.A、马司板B、风登糖C、杏仁面D、杏仁膏答案：B24.“mousse”是指()。.A、面条B、慕斯C、吐司D、少司答案：B25.在食品造型图案中，色形设计必须要根据()的要求来设计。A、宗教信仰B、进餐对象C、餐具特色D、饮食习惯答案：B26.牛乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、87%-89%B、85%-90%C、80%-90%D、87%-88%答案：A27.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤垮小企业D、殴打妻子答案：C28.制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要()。.A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮至沸腾D、煮至浓稠答案：B29.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。.A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B30.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染.变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水.废水污染D、农药污染答案：A31.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C32.不属于放射性污染源的是()。.A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管实物答案：D33.成本可以综合反映企业的()。.A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B34.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维护正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：C35.奶油胶冻在冷却过程中，应()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0°以下冷却答案：B36.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B37.在（）下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。.A、高温B、常温C、中温D、低温答案：B38.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸气C、烤盘D、温度答案：B39.面包的腐败现象中，面包心发粘是由（）引起的。.A、真菌B、细菌C、酵母D、病毒答案：B40.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。.A、蛋白质B、鸡蛋C、黄油D、奶油答案：A41.一般情况，批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D42.餐饮产品价格具有多样性.时令性和()等特点。.A、灵活性B、规格性C、数量性D、广泛性答案：A43.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A44.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C45.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。.A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合答案：B46.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。.A、进餐环境B、台面风格C、餐具特色D、主题风格答案：A47.鲜酵母发酵。有利于()的和铁的吸收。.A、磷B、钙C、钠D、钾答案：B48.（）在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉答案：A49.（）可调控面团的发酵速度。A、糖B、盐C、油D、乳粉答案：B50.下列中不科学的喝水方法是()。.A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：A51.()也称二次发酵法，是经过两次搅拌.两次发酵工艺的面包生产方法。A、中种法B、直接发酵法C、老面法D、汤种法答案：A52.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。.A、改变食品的感官性状B、调高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B53.西式面点按温度可分为（）西式面点.冷点和热点。.A、低温B、常温C、恒温D、中温答案：B54.制作热舒芙蕾时，煮开的()和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。.A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液答案：A55.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。.A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B56.奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B57.在厨房范围内，成本核算包括().算账.分析.比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A58.下列选项中对铁的生理功能叙述正确的是()。.A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A59.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B60.()也称为速发酵母或高活性酵母。.A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即发酵母D、鲜酵母答案：C61.（）的中文意思是指模具。.A、molderB、moldingC、mouldD、moldy答案：A62.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利额叫()。A、分类毛利额B、成本毛利额C、综合毛利额D、销售毛利额答案：C63.成型后的清酥面坯要().形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致答案：A64.脆皮面包烘烤时，烤箱要保持良好的()环境。.A、干燥B、湿度C、低温干燥D、高温干燥答案：B65.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、求死扶伤D、为人师表答案：B66.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。.A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C67.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。.A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C68.加色巧克力的颜色是()产生的。.A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人为加入答案：D69.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。.A、生产程序B、工作程序C、生产方法D、用料方法答案：A70.松质面包切割成型时要保持面团有一定的()。A、硬度B、厚度C、薄度D、形状答案：A71.职业道德具有广泛性.().实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B72.清酥面坯是由两种()的面团组成的。.A、不同性质B、不同层次C、不同软硬D、不同薄厚答案：A73.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。.A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D74.甲醇的致死量是()毫升。.A、10B、20C、30D、40答案：C75.清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。.A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀答案：D76.()的含水量为4%~6%，可在常温下长期储存而不变质，保质期长达2年甚至更长。.A、耐高糖型酵母B、低糖酵母C、干酵母D、鲜酵母答案：C77.为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第（）次会议通过，于2009年6月1日起正式施行。.A、五B、六C、七D、八答案：C78.（）是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。A、白砂糖B、冰糖C、绵白糖D、黄冰糖答案：A79.()是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色素B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B80.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可以分解为（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A81.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C82.清酥类制品具有层次清晰，()的特点。.A、柔软可口B、入口香酥C、肉质软嫩D、外表粗糙答案：B83.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.()和电冰柜等。A、烤箱B、电冰箱C、搅拌机D、和面机答案：B84.由于舒芙蕾的种类.()不同，口味香甜的特点。A、方法B、风味C、工艺D、手法答案：B85.蟑螂在气温()时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D86.杏仁面又称()。.A、马可板B、糖粉青C、封糖青D、翻砂糖答案：A87.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.()等。.A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜奶答案：A88.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗氧作用D、促进糖类的代谢答案：A89.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸合适答案：C90.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。.A、水果.蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A91.用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。.A、通风干燥B、密闭常温C、避光阴凉D、常温答案：A92.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A93.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面压薄，按需要分成各种()。.A、大小B、形状C、模块D、类型答案：B94.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的()。A、软度B、软硬度C、硬度D、松度答案：A95.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇等特点。A、柔软B、绵软C、坚实D、坚硬答案：A96.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具.().用刀直接切割等。A、刻压法B、挤注法C、裱制D、灌注答案：A97.在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。.A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性答案：A98.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。.A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B99.()不符合脆皮面包的质量的标准。.A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D100.脱模正确的做法：时模具四周均匀受热()，使慕斯从模具中脱出。A、强行拉下B、轻拉方式C、直接剥出D、直接扣出答案：B101.加工后原料重量等于加工前原料重量与()乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A102.（）又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称为清蛋糕。A、面糊类蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕答案：C103.起酥的英文名称是()。.A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B104.（）的渗透性及各种添加剂的不同性能是形成各类点制品主要原因之一。A、糖B、盐C、油脂D、淀粉答案：B105.原料加工后的单位成本（）成本系数乘以原料购进价。.A、大于B、等于C、小于D、接近答案：B106.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D107.甜面团的发酵温度是多少摄氏度（）。A、26℃~28℃B、35℃~38℃C、40℃~45℃D、53℃~60℃答案：B108.制作热舒芙蕾时，当()与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水答案：B109.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.丰登糖.().巧克力等。.A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉答案：D110.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：D111.巧克力成型的方法有块状成型方法和()。.A、空心成型方法B、多形状成型方法C、倒扣成型方法D、旋转成型方法答案：A112.()不是食物中毒的特征。.A、潜伏期短.集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐.腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C113.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。.A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内省信仰答案：D114.姜中的挥发油所不含的成分为()。.A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B115.面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。.A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层答案：B116.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B117.（）又称压榨酵母，它是酵母乳液经压榨脱水而制成的。A、耐高糖型酵母B、鲜酵母C、即发干酵母D、活性干酵母答案：B118.中国居民膳食宝塔的最低层是()。.A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类.豆类答案：B119.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B120.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.()和日式三种。A、俄式B、美式C、法式D、中式答案：D121.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.()和卤代烷灭火器等A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A122.根据舒芙蕾食用时的()，舒芙蕾点心可分为两类。A、温度B、水分C、时间D、对象答案：B123.()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。A、花色造型B、绕制C、卷D、切答案：B124.牛奶的英文意思是()。.A、milkB、OilC、RuskD、Jam答案：A125.果胶是广泛存在于植物中的一种()物质。A、单糖B、双糖C、多糖D、复合糖答案：C126.用杏仁面制作水果装饰物常用().捏等造型手法。A、压B、挤C、搓D、抹答案：C127.溶化风登糖时，切记用()溶化。.A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接溶法答案：D128.西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和（）。.A、酥点B、软点C、咸点D、甜点答案：B129.风味蛋糕的调制方法大多是通过()。形成，烘烤而成的。A、搅打B、调拌C、拌制D、调制答案：A130.急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：C131.优质的风味蛋糕()。A、形态周正B、质地松酥C、口感脆香D、外形不规整答案：A132.用（）溶化巧克力的水温应控制在45-50℃。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接溶法答案：C133.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C134.成本可以综合反映企业的()。.A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B135.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。.A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、肠杆菌答案：B136.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C137.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、肤松性答案：A138.（）是人体最经济的供能物质。.A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、无机盐答案：C139.（）是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。.A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦谷蛋白D、面筋答案：D140.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(）。.A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A141.可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是（）。.A、酶制剂B、乳化剂C、增稠剂D、膨松剂答案：B142.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：D143.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C144.调制好的巧克力馅料要求()现象。.A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐答案：A145.可可脂是从()中榨出的油脂。A、巧克力油B、可可豆C、无味可可粉D、甜可可粉答案：B146.奶油胶冻具有()，质地细腻，口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝答案：A147.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。.A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：D148.()策略是餐饮产品价格的策略之一。.A、满意利润B、满意规格C、满意数量D、满意质量答案：A149.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原.食物纤维和()。.A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C150.高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包？.A、甜味吐司B、日式红豆包C、花卷D、水果面包答案：C151.（）在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。A、糖B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪答案：D152.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇等特点。.A、柔软B、绵软C、坚实D、坚硬答案：A153.“honey”是指()。.A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B154.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定。甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。.A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A155.在电气故障设备情况下，必须有().电气隔离等电击防护措施。.A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断拱电答案：C156.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D157.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。.A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减小答案：B158.白巧克力是由().糖和可可脂等主要成分组成的。A、奶粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉答案：A159.（）是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、双塘C、乳糖D、单糖答案：D160.“Vani11a”的中文意思为。A、红丝绒B、竹炭粉C、香草香精D、薰衣草香精答案：C161.一克蛋白质咋子体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C162.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构答案：B163.()的活性较低，在面包和馒头等的使用中用量较大，一般为干酵母的1~2倍，且发酵时间较长。A、耐高糖型酵母B、鲜酵母C、即发干酵母D、活性干酵母答案：B164.成型后的清酥面坯要()，形状整齐。.A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致答案：A165.（）具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳答案：C166.冰淇淋的英文名称为()。.A、icecreamB、icebreadC、frozecreamD、whitebread答案：A167.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A168.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A169.自然界没有一种食物含有人类全需要的全部()。.A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D170.（）内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。.A、鲜牛奶B、牛乳C、奶油D、纯牛奶答案：B171.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用()的。.A、手工B、手工挤制C、机械压制D、手工干制答案：A172.最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯答案：B173.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C174.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。A、蒸B、炸C、煎D、蒸烤结合答案：B175.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。.A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包答案：D176.油脂酸败的原因有()。.A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B177.水果慕斯糊调制流程中要完成()后才可下奶油。.A、明胶与果茸混合，升温B、明胶与果茸混合，降温C、鸡蛋与鱼胶D、鸡蛋与果茸混合答案：B178.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、160℃左右D、220℃左右答案：A179.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。.A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C180.用巧克力制作装饰物时，常用挤.()等方法成型。A、编B、切割C、搓D、揉答案：B181.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在（）。A、英国B、意大利C、法国D、瑞士答案：C182.（）又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地松软。A、黑麦面包B、乡村面包C、法棍D、丹麦面包答案：D183.脱模时，应将巧克力模具()，使巧克力自动脱出。.A、轻轻旋转B、大力撞击C、轻轻倒扣D、大力震动答案：C184.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会()。.A、层次不清B、不松软C、不膨胀D、抽缩变小答案：A185.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明.().简介明快。A、对比一致B、随意搭配C、和谐D、色泽一致答案：C186.脆皮面包具有()松脆的特点。A、表皮B、肉质C、底部D、整体答案：A187.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D188.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B189.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度.湿度B、渗透压.光线C、氧气.水分D、营养物质答案：D190.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。A、加工B、装饰C、切割D、码放答案：B191.根据()规定，痢疾.伤寒.病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C192.“Sauce”是指()。.A、面条B、慕斯C、吐司D、酱汁答案：D193.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产.储运.销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产.储运.销售中的管理情况答案：C194.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.()，蛋黄等。A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油答案：B195.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食品。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C196.风味蛋糕是指蛋糕口味，制作工艺较()特殊的一类蛋糕。.A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C197.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.()的视觉效果。A、明亮B、活泼C、轻盈D、庄重答案：D198.蛋白在搅打过程中，当用手指勾起蛋白，蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不会弯曲时蛋白处于（）阶段。.A、湿性发泡B、中性发泡C、干性发泡D、过度打发答案：C199.常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、最本利综合分析法D、系数定价法答案：D200.面包”的英文单词是（）。.A、breakB、akeC、brackD、bread答案：D201.在燃烧过程中，喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A202.优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软答案：B203.糖粉装饰品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡芙制品答案：C204.().爱人民.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B205.（）是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色至浅棕。A、耐高糖型酵母B、鲜酵母C、干酵母D、低糖酵母答案：C206.用于热舒芙蕾的模具要刷上一()，并撒上一层干面粉。A、油脂B、鲜奶油C、糖粉D、鸡蛋液答案：A207.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。.A、膨胀B、收缩C、松软D、结块答案：B208.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针.政策，用法律的形式确定下来。.A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D209.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。.A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C210.西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。.A、杏仁面B、黄油C、鸡蛋D、砂糖答案：A211.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10-12小时B、5-8小时C、3-4小时D、1-2小时答案：B212.同类色对比是指的()差异在15°左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D多选题1.糖除了调味外，还是面团的（）.（）。.A、保鲜剂B、防腐剂C、还原剂D、膨松剂答案：AB2.酵母的作用。.A、作为生物膨松剂B、增强面筋C、增加面包风味D、增加营养价值答案：ABCD3.食品造型艺术应尽量力求().().()和()。.A、简易B、美观C、大方D、因材制宜答案：ABCD4.食品安全法的制定是为了A、适应新形势发展的需要B、从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题C、更好地保证食品安全D、保护消费者权益答案：ABC5.西式面点常用的案台有（）.（）.（）和（）。.A、大理石案台B、塑料案台C、木制案台D、不绣钢案台答案：ABCD6.餐饮行业中，成本包含（）.（）.（）.（）等。.A、原材料B、水电费C、燃料费D、工资答案：ABCD7.全蛋中，蛋壳质量约占()，蛋黄占()，蛋白占()。A、10.3%B、30.3%C、59.4%D、60.4%答案：ABC8.空气的传热温度根据（）.（）和（），一般在60~350℃之间，范围很宽。A、原料的质量B、制品的大小C、媒介材质D、原料材质答案：ABD9.中种发酵的优点.A、面团发酵充分B、面筋伸展性好C、操作误差较小D、面包老化慢答案：ABCD10.混酥类制品是指以().().().()等为主要原料制成的一类酥松而无层次的西式面点。.A、面粉B、鸡蛋C、油脂D、糖答案：ABCD11.清酥面坯中的油脂熔点（），起酥效果越（）。.A、高B、低C、好D、差答案：AC12.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的（），（），（）等。A、克服面团发粘B、增强延伸性C、防止陈化D、增强面筋答案：ABC13.清酥面坯常用（）.（）.（）或借助模具等方法成型。.A、卷B、揉C、包D、捏答案：ACD14.饼干目前使用较多的为（）和（）。.A、低筋面粉B、高筋面粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉答案：CD15.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量（）.（）和（）发生改变的过程。.A、安全性B、营养性C、感官性状D、应用型答案：ABC16.黄油雕具有（）.（），（），（）等特点。.A、色调柔和B、光洁C、可塑性强D、逼真生动答案：ABCD17.泡芙是指以面粉.油脂.鸡蛋及水或牛乳为主料，经加().().()或()而制成的西式面点。A、热调制B、裱挤C、烘烤D、油炸答案：ABCD18.鲜酵母的含水量为（），需在（）下保存。A、70%B、25%C、2~4℃D、10~15℃答案：AC19.原料在受热过程中的理化变化，在制品品质上主要体现在两个方面，即（）和()的变化。.A、制品表面B、制品内部C、物理方面D、化学方面答案：AB20.直接发酵法缺点是:面团的机械耐性差.（）.（）.（），（）。.A、发酵耐性差B、品质受原材料C、操作误差较大D、面包老化快答案：ABCD21.西式面点中常用的巧克力类原料有（）.（）和（）。A、无味巧克力B、黑巧克力C、代可可脂D、可可脂答案：ABD22.大理石案台具有（）.（）和（）的特点。A、造价成本低B、表面平整C、散热性强D、抗腐蚀性强答案：BCD23.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即（）.（）和（）。它们是蛋糕品种变化的基础。A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、磅蛋糕答案：ABC24.醒发箱清洗时严禁使用（）或（）以及（）进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂答案：ABD25.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成。A、奶粉B、糖C、可可脂D、代可可脂答案：ABC26.制作慕斯最重要的原料是增稠剂，如（）.（）等。.A、白凉粉B、琼脂C、明胶片D、寒天粉答案：BC27.小型台式搅拌机的搅拌器有（）.（）.（）三种。A、圆球形B、钩形C、扁平形D、半月形答案：ABC28.（）与（）互为表里，有规律的擀叠，是清油酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。.A、水面团B、油面团C、面团D、黄油答案：AB29.蛋黄是由（）和（）相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围，保持蛋黄的圆形。.A、內稀蛋白B、胚颈C、亮卵黄层D、暗卵黄层答案：CD30.植物色素有。A、胡萝卜素B、叶绿素C、姜黄素D、柠檬黄答案：ABC31.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量（）或（），用轧制形成的。A、百利甜B、君度橙酒C、朗姆酒D、白兰地答案：CD32.根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有().()和()三种。A、油糖搅拌法B、粉油搅拌法C、加水搅拌法D、烫面法答案：ABC33.蛋糕按用料特点主要可分为().().().()等。.A、鸡蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕答案：ABCD34.糖具有（）。A、易溶性B、渗透性C、乳化性D、结晶性答案：ABD35.在糕点面团中，（）.（）可抑制面团筋力。.A、糖B、盐C、油D、水答案：AC36.常见的合成色素有。A、苋菜红B、胭脂红C、柠檬黄D、靛蓝答案：ABCD37.干酵母的应用越来越广泛,因为它具有以下优点。.A、容易储存和运输B、活性较高C、发酵时间短D、使用方便答案：ABCD38.蛋糕按成品形态可分为().().().().艺术装饰蛋糕等。.A、杯子蛋糕B、片状蛋糕C、夹馅蛋糕D、卷筒蛋糕答案：ABCD39.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉答案：ABC40.西式面点按用途可分为（）.（）.（）.（）等。.A、主食B、餐后甜点C、茶点D、节日喜庆糕点答案：ABCD41.牛乳内最主要的蛋白质是（）.（）.和（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳球蛋白D、麦球蛋白答案：ABC42.混酥类制品是指经（）.（）.（）.（）等工序而制成的一类酥松而无层次的西式面点。A、擀制B、成型C、成熟D、装饰答案：ABCD43.热舒芙蕾的主要用料有（）.（）.（）.（）等。.A、牛奶B、黄油C、面粉D、鸡蛋答案：ABCD44.蛋糕油的主要优点。A、提高蛋糕面糊的稳定性B、增大蛋糕体积C、延长蛋糕保鲜期D、提高出品率答案：ABCD45.法国面包采用的以下材料制作.A、面粉B、水C、酵母D、盐答案：ABCD46.爱岗敬业，诚实守信.（）.（）.（）是我国每个从业人员都应奉行的职业道德基本规范。.A、办事公道B、公正法治C、热情服务D、奉献社会答案：ACD47.食品生产经营企业的法定职责包括.A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专职食品安全管理人员D、做好对所生产经营食品的检验工作答案：ABCD48.西点常用机械设备有().().().()。.A、和面机B、分割机C、压面机D、揉圆机答案：ABCD49.六大营养素中的（）.（）.（）被称为三大产能营养素。.A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪答案：BCD50.一般饼干按照制作原理可以分为（）和（）。.A、酥性饼干B、酥性饼干C、韧性饼干D、全麦饼干答案：AB判断题1.（）劳动合同的解除分为法定解除和约定解除两种A、正确B、错误答案：A2.（）酵母是使面包体积增大,组织疏软的生物疏松剂A、正确B、错误答案：A3.（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误答案：B4.（）确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。A、正确B、错误答案：B5.（）和面机主要用于大量面坯的调制。A、正确B、错误答案：A6.（）陶瓷器具盛酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A7.（）油脂是由碳、氢、钠三元素所构成。A、正确B、错误答案：B8.（）成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B9.（）起酥油是指精炼的动物油,氢化油或油脂混合物,具有良好的可塑性、乳化性。A、正确B、错误答案：A10.（）"Tool"是指工具箱A、正确B、错误答案：B11.（）“fermentation”的中文意思为醒发A、正确B、错误答案：B12.（）调制好的巧克力馅料收缩应软硬适度,细腻光滑。A、正确B、错误答案：A13.（）人造黄油以植物油作主料,并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂、维生素等,经过混合、乳化等工序而制成的。是一种植物油来模拟黄油的产品。A、正确B、错误答案：A14.（）出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B15.（）在西点中,鲜奶油蛋糕花边等装饰会用杏仁面装饰。A、正确B、错误答案：B16.（）热舒芙蕾的主要用料有淀粉和面粉等。A、正确B、错误答案：B17.（）杏仁面只能用于蛋糕的装饰。A、正确B、错误答案：B18.（）高筋面粉是使清酥面胚形成层次结构的原料之一。A、正确B、错误答案：A19.（）“SwissRoll”的中文意思为瑞士卷A、正确B、错误答案：A20.（）”coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：A21.（）某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A22.（）脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误答案：B23.（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A24.（）蛋白质在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一A、正确B、错误答案：B25.（）劳动者被用人单位录用后,双方可以在劳动合同中约定试用期,试用期可不包括在劳动合同内A、正确B、错误答案：B26.（）沙门氏菌食物中毒主要由植物原料引起的A、正确B、错误答案：B27.（）同类色对比是指的色指的色相差异在15°左右的较弱对比。A、正确B、错误答案：A28.（）舒芙蕾的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误答案：A29.（）如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A30.（）活性干酵母不易酸败,发酵力强。A、正确B、错误答案：A31.（）风登糖可用水浴法的方法使其溶化A、正确B、错误答案：B32.（）“CornStarch”的中文意思为粟粉A、正确B、错误答案：A33.（）淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外,为了其他目的而添加的淀粉A、正确B、错误答案：A34.（）无论何种风味蛋糕坯,干面粉的使用量不要过多。A、正确B、错误答案：B35.（）馅料量少,制品体积一定变小。A、正确B、错误答案：B36.（）用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的过小,以防压制面坯时油脂挤出。A、正确B、错误答案：A37.（）若奶油胶冻中填加果肉,应适当增加奶油的使用量。A、正确B、错误答案：B38.（）在设计菜单时,选用的点心品种根据季节特点,安排合理的点心品种,如夏天选用慕斯适合。A、正确B、错误答案：A39.（）调制奶油胶冻的巧克力要泡软泡透。A、正确B、错误答案：B40.（）彩色巧克力的颜色是人为加入产生的A、正确B、错误答案：A41.（）淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一部分可以分解为葡萄糖A、正确B、错误答案：B42.（）价格是利润额与成本的和A、正确B、错误答案：A43.（）某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6.A、正确B、错误答案：B44.（）天然色素多来自动植物本身,使用时安全可靠。A、正确B、错误答案：A45.（）临近色相配合,其色相与明度能使图案的色彩产生柔和的过渡。A、正确B、错误答案：A46.（）酒精对结合杆菌杀灭作用强,但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：B47.（）机械设备使用完毕进行卫生清理时必须切断电源A、正确B、错误答案：A48.（）用水面包油面方法调制的面胚是清酥面胚。A、正确B、错误答案：A49.（）成型后的清酥面坯要薄厚一致,形状整齐。A、正确B、错误答案：A50.（）优质的风味蛋糕,口感脆香。A、正确B、错误答案：B51.（）蛋糕是指以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料赔以水果、奶酪、巧克力、果仁、等辅料,通过搅打调制成面糊,经成型、成熟、装饰等工序而制成的一类西式面点。A、正确B、错误答案：A52.（）某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗量应为3250克。A、正确B、错误答案：B53.（）客人满意是制定产品价格的策略之一。A、正确B、错误答案：B54.（）色彩的基本属性是指色相、明度、纯度A、正确B、错误答案：A55.（）可可脂是浅黄色固体,带有可可豆特有的可口滋味和香味。A、正确B、错误答案：A56.（）甜品是指以糖、乳制品、鸡蛋、水果等为主料,配以增稠剂等辅料调制,经过热加工或冷加工而制成的甜味西式面点。A、正确B、错误答案：A57.（）酵母用量是影响面团发酵速度的因素之一A、正确B、错误答案：A58.（）对色彩性质的认识,是正确运用色彩的条件。A、正确B、错误答案：A59.（）一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A60.（）脂肪中促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A61.（）双煮法非常适合融化巧克力因为这是一种间接加热方法,能保持较低的融化温度且控温较容易A、正确B、错误答案：A62.（）清酥面坯膨胀是面坯中油酥充气形成的结果A、正确B、错误答案：B63.（）消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B64.（）动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：A65.（）风味蛋糕坯的用料不同,烘烤温度不一样。A、正确B、错误答案：A66.（）舒芙蕾类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误答案：A67.（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B68.（）糖粉膏中不放柠檬汁,制品立体感强。A、正确B、错误答案：A69.（）“Flour”的意思是面粉A、正确B、错误答案：A70.（）大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体收胆固醇的作用。A、正确B、错误答案：A71.（）可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。A、正确B、错误答案：A72.（）黄油的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A73.（）“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A74.（）巧克力镜面装饰法是指用巧克力淋面酱对对蛋糕表面进行淋面,使蛋糕产生镜面般光滑的装饰效果A、正确B、错误答案：A75.（）干果类馅料要求成熟后的馅心软硬适度,组织细腻,切开后切口整齐,不应有任何汁液或馅心流出来。A、正确B、错误答案：A76.（）某毛料进价20/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位承办应为100元/千克。A、正确B、错误答