全国第三届职业技能大赛（餐厅服务项目）选拔赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1全国第三届职业技能大赛（餐厅服务项目）选拔赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.一线员工报告的信息有误或者没有报告属于服务质量的()A、认识差距B、标准差距C、供给差距D、传播差距答案：A2.将水温升至()后,保持40min,即巴氏灭菌,经过这种灭菌的啤酒叫熟啤酒。A、50℃B、65℃C、80℃D、90℃答案：B3.在中式宴会菜点中,统率整桌菜点的是()A、冷菜B、头菜C、热炒D、点心答案：B4.转台式分菜法最适合分派()A、汤菜B、热炒菜C、水果D、干点心答案：A5.热菜在宴会菜肴中,属于(),因此质量要求较高。A、龙头B、凤尾C、前奏D、躯干答案：D6.()与剑山作用相同,常见的有用金属制成的古钱状和用玻璃制成的蜂巢状。A、插座B、花泥C、插架D、花留答案：D7.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是()A、餐厅机构设置不合理B、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥C、服务过程不完善D、服务设备达不到要求答案：B8.大香槟的瓶中气压为()个大气压。A、3~3.5B、3.5~4C、4~4.5D、4.5~5答案：D9.下列选项中对餐厅布件清洗过程中的“漂白”步骤描述正确的是()A、漂白是主洗去污的补充步骤中B、漂白的目的是为了消毒杀菌C、漂白能使布件挺括而且柔软D、漂白是布件清洗去污的主要步骤答案：A10.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作为工具折叠的是()A、彩蝶纷飞B、和平鸽C、白鹤D、冰玉水仙答案：A11.西餐早餐台摆台,如需放黄油碟,则置碟于()上方。A、展示盘B、面包盘C、主菜叉D、主菜刀答案：B12.摆放餐巾花时,要将其观赏面朝向()A、主人B、副主人C、工作台D、顾客答案：D13.西餐宴会餐台的点心用餐具摆放在垫盆摆放位置的()A、上方B、下方C、左边D、右边答案：A14.宴席的上菜顺序一般是()A、冷盘、大菜、热炒、炒饭、汤菜、面点、水果B、冷盘、汤菜、大菜、热炒、面点、炒饭、水果C、冷盘、炒饭、大菜、热炒、面点、汤菜、水果D、冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果答案：D解析：-00{A}4B{A}515.由于()常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺能够引诱食欲,活跃宴会气氛因此起着先导作用。A、头菜B、冷菜C、大菜D、汤菜答案：B16.俄罗斯人主要以面食为主,爱吃黑麦烤制的面包,喜欢()A、牛羊肉B、鱼子酱C、酸黄瓜D、酸牛奶答案：A17.大菜原料多为山珍海味或鸡鸭鱼肉的精华部位,每盘用料一般都在()g以上。A、250B、350C、750D、2000答案：C18.热荤大菜通常与甜食、汤品连成一体,共同烘托(),构成整桌宴席的主干。A、冷菜B、主食C、热炒D、头菜答案：D19.葡萄栽培的自然条件主要包括()两方面A、水分和土壤B、光照和水分C、气候和土壤D、气温和光照答案：C20.对服务过程复杂的菜肴,以下理解不正确的是()A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装,再进行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀答案：B21.目前世界上适合酿酒的葡萄,大多数属于()系列A、欧洲和亚洲B、欧洲和美洲C、大洋洲和拉丁美洲D、亚洲和美洲答案：B22.在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少了()以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。A、0.8B、0.85C、0.9D、0.95答案：C23.只有在折叠()时才不使用“翻拉”这种折叠基本技法。A、冰玉水仙B、枫叶C、四尾金鱼D、和平鸽答案：B24.宴会的()是必要的,但目的不是突出宴会主题。A、场景设计B、台面设计C、服务及程序设计D、安全设计答案：D25.()茶具不怕水浸,能耐温、耐酸碱腐蚀。A、金属B、漆器C、纸质D、竹木答案：B26.大香槟酒的酒度在()A、2°~4°B、5°~8°C、12°~14°D、16°~20°答案：C27.下列关于葡萄发酵的描述,错误的是()A、葡萄发酵的基本过程就是糖质原料通过酵母或细菌等微生物的作用转变成乙醇和二氧化碳气体的过程B、细菌是负责在发酵过程中将糖转化成酒精的物质C、葡萄酒的发酵包括5~7天的前发酵及约3个月的后发酵阶段D、白葡萄酒低温发酵质量较好,而红葡萄酒要进行较高温度的发酵答案：B28.对优质红葡萄酒的描述不正确的是()A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓而不烈C、酒香悠长D、口感上有过酸的味感答案：D29.自助餐摆放菜肴通常遵循()的用餐顺序。A、中西餐习惯B、中餐习惯C、西餐习惯D、印度菜习惯答案：A30.热炒多系速成菜,以色艳、味美、鲜热爽口为特点,一般安排()道。A、1~3B、2~4C、7~9D、4~6答案：D31.下列内容中不属于酒店服务软件质量的选项是()A、服务员的个人形象和素质B、服务员的服务技能和服务技巧C、服务员的服务效率和应变能力D、餐厅设施和设备质量答案：D32.下列选项中表述正确的是()A、宴会设计需要获取大量的信息只能依靠顾客提供B、宴会设计应该实事求是,不需要太多的创新C、为了保证宴会质量,无须征求主办单位负责人的意见D、宴会方案的下达形式可以是开会,也可以书面的形式下发答案：D33.宴会设计从其目的来看,可分为效果设计和成本设计,下列选项中不属于效果设计()A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、精确核算答案：D34.干葡萄酒的含糖量()A、小于0.5g/LB、小于2g/LC、小于4g/LD、小于6g/L答案：C35.分菜也叫派菜,常见于西餐的分餐制服务中,中餐()服务中也在使用。A、普通宴请B、高级宴会C、自助餐D、快餐答案：B36.茶叶中的生物碱类品种较多,其中含量最高,占2.5%~5.5%的是()A、咖啡因B、茶碱C、可可碱D、黄嘌呤答案：A37.根据分菜借助的工具,分菜方法可以分为()、转台分菜法等方式。A、叉匀分菜法B、临桌分菜法C、厨房分菜法D、旁桌分菜法答案：A38.中国白酒应该有()A、留香味B、腐臭味C、泥土味D、酒糟味答案：A39.下列不是形成服务质量供给差距的原因有()A、一线员工不了解或不认可餐厅服务标准B、新的服务质量标准违背了人们的价值观念和行为习惯C、服务设备设施达不到标准要求D、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥答案：D40.白香槟酒多用()葡萄酿制而成。A、黑品诺B、霞多丽C、雷司令D、白山坡答案：B41.下列属于摆台的礼仪方面有缺陷的选项是()A、台布洗涤不干净,存在污渍B、运用的装饰品不干净C、工作服不整洁D、餐具之间距离不标准答案：C42.冲泡细嫩红茶的水温在()℃左右。A、80B、85C、90D、95答案：A43.首汤:又称“开席汤”,通常在()上席。A、冷盆之后B、头菜之后C、穿插在大荤菜后D、大菜中最后上的一道菜后答案：A44.一来说,12°的啤酒,酒精含量在()A、3%~3.5%之间B、3.5%~4%之间C、4%~4.5%之间D、4.5%~5%之间答案：B45.餐厅服务员上菜时应仔细核对()避免上错菜。A、菜肴品名B、餐厅名称C、菜肴质量D、菜肴分量答案：A46.餐厅服务员是宴会()A、菜品的生产者B、设计方案的具体实施者C、宴会产品的购买者D、宴会的消费者答案：A47.餐中折花“四尾金鱼”使用的折叠基本技法中不应该包含()A、折叠B、捏C、推折D、翻拉答案：B48.红葡萄酒的主要原料是()A、皮红汁白的葡萄B、皮汁皆白的葡萄C、白色葡萄D、紫色葡萄答案：D49.()、一茎一花,花大梗挺,色泽光亮鲜洁,有红、黄、粉、紫等颜色,装饰少,象征美好、胜利、浪漫和神秘。A、兰花B、紫藤C、菊花D、郁金香答案：D50.经典水滴形结构的是()醒酒器。A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代答案：A51.绿茶属于()A、基础茶类B、原茶类C、再加工茶类D、循环加工茶类答案：A52.适宜保管葡萄酒的温度是()A、-2℃B、2~8℃C、10~13℃D、13~18℃答案：C53.关于葡萄采摘期的描述,错误的是()A、确定葡萄的采摘期,必须考虑到造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系答案：B54.宴会设计人员只有掌握了()知识,才能更好地对宴会菜肴进行营养搭配和科学组合。A、成本核算B、民俗学C、营养卫生D、心理学答案：C55.下列属于餐厅布局设计方面有缺陷的选项是()A、表现手法不当B、餐具摆放不符合规范C、餐巾花摆放不规范D、餐椅摆放不一致答案：A56.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分为()A、直卷和螺旋卷B、直卷和反卷C、螺旋卷和反卷D、螺旋卷和任意卷答案：A57.在中式宴会菜点中,被称为“凤尾”的是()A、热炒B、水果C、头菜D、冷菜答案：B58.餐厅艺术插花一般都是为了()A、降低菜肴成本,提升菜肴档次B、烘托就餐环境,弥补服务质量缺陷C、烘托就餐环境,映衬菜品需要D、显示餐厅插花艺术技巧,显示菜品档次很高答案：C59.红茶加工时一般分为菱凋、揉捻、发酵、干燥四个工序,其中()工序是红茶制作的独特阶段。A、菱凋B、揉捻C、发酵D、干燥答案：C60.大型长台可用()盆半圆球形和半椭圆球形插花组合使用。A、1~2B、2~3C、3~4D、1~3答案：B61.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中()的体体现,因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。A、人B、物C、境D、事答案：B62.素有“清秀脱俗,茶中仙子”之称的茶是()A、黄山毛峰B、西湖龙井C、洞庭碧螺D、绿谷香眉答案：A63.黄酒发生变质的主要原因是()A、摇晃B、酸败C、发酵D、低温答案：B64.及时整理台面,留出空间上菜,可以(),切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、大盘换小盘D、调整菜盘位置答案：C65.下列对于白酒的感官鉴别的表述错误的选项是()A、将白酒倒入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物B、对白酒的香气进行感官鉴别最好使用小肚小口的小杯C、一般的白酒都应有一定的溢香,而很少有喷香或留香D、白酒不应有异味,如焦煳味、腐臭味、泥土味等答案：B66.桌裙的长度以其底边离地面()cm为宜。A、10B、12C、14D、15答案：A67.香槟酒瓶内()A、压力均≥0.25MPa,瓶耐压0.7MPa以上B、压力均≥0.3MPa,瓶耐压0.6MPa以上C、压力均≥0.35MPa,瓶耐压0.7MPa以上D、压力均≥0.4MPa,瓶耐压0.6MPa以上答案：C68.西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说,一般不宜超过套()A、3B、4C、5D、6答案：C69.()是插花优美形象的基础。A、风格B、色彩C、流派D、手法答案：B70.()就是音韵和规律,音有高低强弱、抑扬顿挫等有规律的变化,从而形成优动听的旋律。A、协调B、韵律C、音律D、韵味答案：B71.白葡萄酒使用的是()A、紫色葡萄B、紫色葡萄的果肉C、白色葡萄D、红色葡萄答案：C72.宴会设计书可以让厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做,是指计划书具有()质量作用。A、计划B、指挥C、保证D、协调答案：C73.餐盘摆在席位的正中,盘的中心对着椅背中间,盘边距桌边()cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D74.餐中折花的基本技法中,()的方法主要用于折鸟的头部。A、穿B、折叠C、翻拉D、捏答案：D75.如宴会的档次较高,应考虑设()个工作台。A、1B、2C、3D、4答案：B76.餐巾折叠基本技法中,“推折”法操作时应该用()A、双手配合进行B、单手进行C、一只手为主,另外一只手做辅助D、应该双手和嘴同时配合使用答案：A77.茶叶中含有20%~{A}0%的叶蛋白,但能溶于茶汤的只有()A、0.02B、0.025C、0.03D、0.035答案：D78.适宜与保管状态的葡萄酒放在一起的物品是()A、油漆B、食用醋C、蔬菜D、废旧报纸答案：D79.下列选项中,不属于冷菜特点的是()A、讲究调味B、讲究刀工与造型一的C、要求荤素兼备D、主要采用是烧、扒、蒸等烹制方答案：D80.香槟酒发明于()是一名酿酒修道土偶然试验得到的。A、1660年B、1670年C、1760年D、1770年答案：B81.宴会食物要注意控制()食物的比例及减少烹调时用油量,以提高营养素的利用率。A、谷类及薯类B、动物性C、豆类及其制品D、纯热能答案：B82.分菜时要胆大心细,掌握好菜的(),做到分派均分。A、总量和质量B、份数和总量C、份数和价格D、价格和质量答案：A83.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在()m左右的圆台。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2答案：C84.对于烤鸭、烧鹔等整形的热荤菜,每盘用量一般为()A、不受限制,越大越显得气派B、要少ー些,以免造成浪费C、一般在250~500g之间D、控制在400~700g答案：A85.设计宴会菜首先要选好(),其他的都要围绕其规格来组合。A、主盘B、头菜C、座汤D、首点答案：B86.花泥使用前应在清水中浸泡()h,让花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A87.保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜,通常不低于()A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃答案：C88.下列关于茅台酒的感官鉴别错误的是()A、茅台酒没有与其他任何厂家联营,没有设立过一厂、二厂和分厂等B、茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标C、茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶D、茅台酒瓶封口处有内塞答案：D89.()是用来包贴花枝和固定花泥用的插花辅助工具。A、贴布B、金属丝C、透明胶D、双面胶答案：A90.我国的茶树原产地集中在()地区。A、西南B、华北C、东南D、沿海答案：A91.大菜成本占食品总成本的(),起着举足轻重的地位和作用。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B92.差距分析是20世纪()出现的一种寻找产生服务质量问题的根源、改善服务质量途径的基本方法。A、70年代初B、70年代末C、80年代初D、80年代末答案：D93.红茶为我国第()大茶类。A、一B、二C、三D、四答案：B94.进行宴会设计的第一个步骤应该是()A、分析研究B、获取信息C、制定草案D、下达执行答案：B95.()是酒的身份证。A、酒标B、商标C、商品编号D、条码答案：B96.餐厅插花选择花材时,不应该选择()A、玫瑰和郁金香B、玫瑰和夜来香C、攻瑰和兰花D、石蒜和夹竹桃答案：D97.中餐分菜方式可分为()A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式B、临桌分让式和邻桌二人分让式C、临桌分让式和离桌分让式D、离桌分让式和旁桌分让式答案：C98.茶叶中的咖啡碱做有兴奇神经中的作用,神经者不宜饮浓,尤其是()饮浓茶,就会引起失眠,从而加重病情。A、早上和下午位B、早上和晚上C、中午和下午D、晚上和下午答案：D99.下列选项中对“折叠”方法的要求表述不正确的是()A、熟悉基本造型,折叠前算好角度,一下折成B、根据基本造型要求,折叠时反复测算角度,保证折成后角度精准C、“折叠”可形成长方形、正方形和三角形等形状D、反复折叠容易留下折叠痕迹,影响餐巾花的成型效果答案：B100.()可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、白葡萄酒D、黄酒答案：B101.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类,基础茶类包括()六种。A、花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料B、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、花茶C、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶饮料答案：C102.餐巾折叠基本技法中“捏”主要用于折叠()A、鸟的头部B、花卉的花瓣C、鸟的翅膀D、花卉的芯答案：A103.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般还借助托盘,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的又勺,从()开始,按顺时针方向绕台进行。A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧答案：B104.下列对葡萄成分描述不正确的是()A、葡萄的果梗里含有水、木质素、单宁、树脂、钾盐、有机酸及糖等成分B、葡萄果梗里的钾盐以钙盐为主钾盐C、葡萄果皮含单宁、色素物质、水、纤维素、有机酸、无机盐等成分D、果肉和汁中的含氮物为3-4.5g/L答案：D105.冲泡大宗红茶的水温在()℃左右。A、80B、85C、90D、95答案：C106.香槟酒是法国()省生产的葡萄酒。A、波尔多B、勃艮第C、香槟D、普罗旺斯答案：C107.()不属于香槟酒原料.A、黑品诺B、霞多丽C、雷司令D、白山坡答案：C108.下列选项中关于花茶的表述错误的是()A、市场上销售的普通花茶一般只经过一两次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,经通花、起花、复火、提花等工序制作而成C、珠兰花茶主要产于福建D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯,配以清香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”窨制而成答案：C109.餐厅服务阶段的质量管理不包括()A、充分收集有效信息,制定进一步改进的措施B、及时发现问题、解决问题C、注意反馈信息的搜集D、加强现场管理和走动管理答案：C110.宴会进餐时可以提倡(),以减少疾病传染的机会。A、在包厢中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自备餐具进餐方式答案：B111.分整鸡整鸭菜肴时,()一般不分。A、鸡翅B、鸭尾C、鸡颈D、鸡翅答案：B112.西餐早餐台摆台,餐刀与餐叉的距离以能摆放一个装饰垫盘为宜,一般是()A、20B、40C、28D、30答案：D113.下列葡萄酒中,()装瓶最早。A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒答案：A114.放置()个酒杯,违反了西餐宴会摆台的要求。A、5B、4C、3D、2答案：A115.下列属于餐厅布局的礼仪方面有缺陷的选项是()A、保洁不到位B、餐具距离不符合标准C、运用装饰品不干净D、餐厅环境布置色彩运用不当答案：D116.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落,可以用()调配色料加以充填,再以柔和的黄打磨剂予以抛光。A、胶水B、封蜡C、阿胶D、陶泥答案：B117.所谓标准设计,是对宴会这个特殊商品的()进行的综合设计。A、宴会场景B、菜点及服务质量标准C、宴饮社交活动方案D、宴席台面答案：B118.()茶具品种花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。A、青瓷B、白瓷C、黑瓷D、彩瓷答案：D119.每盘菜肴前都摆放有一副取菜用的公用叉匙和()A、面包碟B、浓汤勺C、黄油刀D、中英文菜牌答案：D120.()是主题宴会摆台的最基本的元素。A、餐酒具B、装饰物C、创新D、服务答案：A121.餐巾折花插入杯内的部分要整齐,深度要恰当,一般插入杯中的深度以为()宜。A、二分之一B、三分之一C、三分之二D、四分之三答案：B122.下列选项中关于茶具的表述错误的是()A、漆器茶具通常是一把茶壶连同四只茶杯,存放在圆形或长方形的茶盘内,壶、杯、盘通常呈一色B、闻名中外的紫砂茶具,除具有良好的材质外,特别注重外形的装饰C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色调和谐,美观大方,泡茶后不易烫手,并富含艺术欣赏价值D、塘瓷茶具坚固耐用,图案清新,以轻便耐腐蚀而著称答案：B123.宴会设计时要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具等内容,从这个角度来说需要宴会设计人员掌握()知识。A、餐饮服务B、民俗学C、美学D、管理学答案：C124.浅暖色餐巾色调柔美,给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉,如()餐巾,可以烘托角餐气氮,刺激顾客增加食欲。A、淡蓝色B、鹅黄色C、粉红色D、白色答案：B125.为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛,宴会餐厅的插花应以()为主。A、冷色调B、偏冷色调C、暖色调D、中和色调答案：C126.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的(),左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派给客人。A、后侧B、前侧C、左侧D、右侧答案：C127.在举办宴会时,人们往往饮酒,高度酒通常()A、含多种营养素B、多饮对身体有益C、含一定能量D、多饮能增强人的食欲答案：C128.宴会食品的构成中(),是整个宴会的“门面”。A、主盘B、头菜C、座汤D、甜点答案：A129.下列选项中关于红茶的表述错误的是()A、红茶的饮用方法很多,根据茶汤是否调味分类可以分为清饮法和调饮法B、喝红茶时必须加奶和糖C、在餐厅红茶服务中,以清饮、杯饮、速饮为主D、红茶宜用紫砂、白瓷、白底红花瓷、各种红釉瓷的壶杯具、盖杯、盖碗答案：B130.天然水晶是一种高纯度的石英矿石,其颜色()A、全部是白色透明,没有任何其他颜色B、绝大部分是绿色,也有少量白色透明C、绝大部分是紫色,也有少量白色透明D、绝大部分是白色透明,也有少量紫色和绿色答案：D131.()素有“国茶”之称。A、黄山毛峰B、西湖龙井C、洞庭碧螺D、绿谷香眉答案：B132.整形菜肴在加工、烹调、装盘等过程中,保持了原材料的()A、一致性B、整体性C、分散性D、离散性答案：B133.下列选项中关于餐中基本折叠技法中“卷筒”技法描述正确的是()A、螺旋卷应该卷得松些B、直卷应该卷得松些C、直卷和螺旋卷都应该卷得松些D、直卷和螺旋卷都应卷紧答案：D134.中餐旁桌分菜法操作时,对多余菜肴的处理应该是()A、送回厨房处理B、换上小碟子上桌C、估测客人需求,分给需要的客人D、当垃圾处理答案：B135.如用未经涂蜡的铁桶盛白酒,铁质容易氧化成高铁或低铁的化合物,使酒变成()使白酒质量下降。A、乳白色B、红色C、黄褐色D、灰褐色答案：C136.在铺设西餐宴会台裙前需要按照要求正确铺设好台布,再沿着台子的沿边,按照顺时针的方向,打成()cm的褶(已经有褶的台裙不需要)。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：D137.二汤源于()由于头菜食用烧烤后为了爽口润喉,往往要配一道汤菜,故名二汤。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D138.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是()A、餐厅设施设备达不到要求B、餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词C、餐厅服务质量在各个部门不平衡D、餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理答案：A139.银柳、腊梅和菖兰等花枝宜用()A、夹枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口固定法答案：D140.下列选项中对餐厅布件清洗保养过程中的“上浆”描述正确的是()A、上浆是为了使布件更加白皙B、上浆是为了布件手感挺括C、上浆是为了对布件进行杀菌D、上浆是对主洗去污步骤的补充答案：B141.在茶叶界,号称茶的故乡的是()A、土耳其B、日本C、中国D、韩国答案：C142.()是咖啡之中最好的品种。A、蓝山B、摩卡C、巴西圣多斯D、哥伦比亚答案：A143.黄油刀应()于桌边,置于面包盘上。A、垂直放置B、斜放C、八字形放置D、平行放置答案：A144.在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是()A、捏B、穿C、翻拉D、折叠答案：B145.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是()A、在宴会服务中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由选取D、在操作台上完成分菜,再用托盘托送至餐桌,分派给每一位客人答案：C146.下列属于餐厅布局的卫生缺陷方面的选项是()A、工作服不整洁B、台布洗涤不干净C、餐具摆放距离不标准D、主人位和主宾位出现错误答案：B147.餐厅服务阶段的质量管理不包括()A、加强现场管理和走动管理B、及时发现问题、解决问题C、充分收集有效信息,制定进一步改进的措施D、设施设备的维护与保养答案：D148.细嫩的名贵绿茶,应用()冲泡,可以显示其独特的品质特色,边冲泡边欣赏在水中缓慢吸水而舒展、徐徐浮沉游动的姿态,领略“茶舞”的情趣。A、透明无花纹玻璃杯B、无盖玻璃杯C、青花瓷无盖杯D、白瓷答案：B149.下列选项中关于热炒说法正确的是()A、原料取质脆鲜嫩的部位B、为保证质量,通常慢火烹制而成C、每盘所用净料多为{A}00g左右D、味道浓厚者先上答案：A150.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花基本技法是()A、正方折叠法B、菱形折叠法C、长条形折叠法D、三角折叠法答案：B151.()是云南红茶的统称。A、滇红茶B、祁门红茶C、宜红工夫茶D、祁门乌龙茶答案：A152.()是借助外力来改变花形。A、镶楔造型法B、支撑定形法C、树枝倒插法D、叶片拉丝法答案：B153.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是()A、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯B、外形条索紧细匀整,叶色墨绿油润,汤色淡黄透明,香气清纯隽永,滋味鲜爽回甘,具有极高的观赏品尝价值C、珠兰花茶主要产于安徽歙县,此外,福建、云南、浙江、江苏等四地也有生产D、珠兰花茶窨制完毕后,如果在密封干燥的茶箱内储藏几个月,则会比刚窨制完毕时香气更为浓郁隽永、沁人心脾答案：C154.在潮州宴席中,常用的冷菜组合形式为()A、围碟B、单盘C、卤水拼盘D、九色攒盒答案：C155.葡萄酒的容量多以()为主A、750mLB、1.5LC、3LD、375mL答案：A156.客人想点单的表达是()A、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?B、Wouldyoulikeanythingelse?C、MayIhaveamenu,please?D、Justamoment,please.答案：C157.在餐厅服务过程中设2个工作台,一般用于()场合。A、普通散客B、普通宴会C、高档宴会D、所有宴会答案：C158.下列餐具中不属于高档餐酒具的是()A、金银器B、彩陶盘C、水晶器D、不锈钢答案：D159.有一些含铜的银器,加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层,这类氧化物的污斑,可用()硫酸溶液去除。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：A160.食物原料中,含钙量较高,且利用率也很高的是()A、谷类及薯类B、动物性C、豆类及其制品D、纯热能食物答案：C161.目前宴会食物中烹调用油量过多主要是由于()造成的。A、烹调技术B、所用原料C、顾客要求D、品尝环境答案：A162.开酒时,得到客人允许后,将红酒立于中()中。A、盘子B、酒篮C、冰桶D、口布答案：B163.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”这种折叠基本技法的是()A、四尾金鱼B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、白鸽答案：D164.下列不属于白葡萄酒酸造原料的有()A、青葡萄B、白葡萄C、葡萄的汁D、红葡萄答案：D165.要求服务员具有分切技术服务能力的是()A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、中餐宴会答案：C166.冲泡花茶时,宜用()℃左右的开水冲泡。A、80B、85C、90D、95答案：C167.日本人喜欢生食()A、牛肉B、猪肉C、鱼鲜D、海鲜答案：C168.红葡萄酒的木塞拔出后,放入味碟中,()A、呈竖一字形摆放,请主宾进行第一次鉴定B、呈竖一字形摆放,请主人进行第一次鉴定C、呈横一字形摆放,请主宾进行第二次鉴定D、呈横一字形摆放,请主人进行第二次鉴定答案：D169.()生产的气泡葡萄酒叫香槟酒。A、法国勃艮第省B、法国波尔多省C、中国烟台D、法国香槟省答案：D170.按照茶叶制作过程中茶叶发酵程度的不同分为()A、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、三次发酵茶B、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、二次发酵茶C、绿茶、白茶、花茶、红茶、黑茶D、紧压茶、白茶、青茶、红茶、黑茶答案：B171.分菜制的优点是()A、卫生且节约B、卫生但浪费C、节约但营养失衡D、营养均衡但浪费巨大答案：A172.对优质红葡萄酒的描述正确的是()A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓烈C、口感温和D、有过酸的味感答案：A173.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是()A、一线员工报告有误B、餐厅机构设置不合理,信息失真C、管理层对质量标准化工作不够重视D、服务过程管理不善答案：C174.在分整形菜过程中控制数量很重要,要做到()A、每位客人都能品尝到菜肴即可B、区别每位宾客的地位,按照主宾、主人等不同身份区别分派C、数量要均分,质量可以不考虑D、使每位宾客都能均匀地分到一份,并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人答案：D多选题1.茶叶中的生物碱类包括()A、咖啡因B、茶碱C、水碱D、腺嘌呤E、黄嘌呤答案：ABDE2.需要收集顾客信息可采用()A、顾客意见卡B、留言簿C、投诉信D、座谈会E、顾客回访答案：ABCDE3.咖啡厅的服务大多采用()自助餐或美式服务。A、自助餐B、美式服务C、宴会D、俄式服务答案：AB4.()禁食狗肉。A、满族B、黎族C、傣族D、土家族答案：AD5.下列关于红葡萄酒与白葡萄酒酿造过程表述正确的有()A、红葡萄酒是由红葡萄生产的B、白葡萄酒是由白葡萄生产的C、红白葡萄酒的区别主要是加工的方法不同D、红葡萄酒采用皮、汁混合发酵而成E、白葡萄酒采用先将葡萄挤压成汁,再将汁单独发酵而成答案：CDE6.特殊菜肴的划分依据包括()A、服务过程的特殊B、营养成分的特殊C、原料来源的特殊D、加工过程的特殊E、菜肴色彩的特殊答案：AD7.泰国人的主食为大米,()A、爱吃鱼B、喜欢辛辣鲜嫩食物C、喜欢粤菜和川菜D、饮食清淡答案：ABC8.酒会按收费方式分为()A、计量消费酒会B、定额消费酒会C、现付消费酒会D、定时消费酒会答案：ABCD9.宴会设计需要获取大量的信息,主要包()A、宴会主办单位或个人的要求B、宴会标准及规模C、开宴时间D、进餐(赴宴)对象E、酒店条件答案：ABCDE10.餐厅插花的花材应新鲜,同时应()A、无任何病虫斑B、无污点和不洁之物黏附C、香味浓郁、诱人D、插花高度不超过30cmE、禁用有毒花材答案：ABDE11.浅暖色餐巾色调柔美,给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉,如()等颜色,可以烘托用餐气氛,刺激顾客增加食欲。A、淡蓝色B、鹅黄色C、粉红色D、淡绿色E、橘橙色答案：BCE12.从茶的成分人手,广义上,茶主要可以分为()A、单味茶B、双味茶C、代茶D、配药茶E、纯味茶答案：ACD13.下列属于酒水工具的是()A、吧匙B、调酒壶C、量杯D、开瓶器E、宾治盆答案：ABCDE14.()和交通工具等是迎宾计划的重要内容。A、迎宾方式B、迎宾人员C、礼宾时间D、迎宾地点答案：ABCD解析：-001D3515.餐巾经“折叠”后,可能出现的形状是()A、三角形B、正方形C、圆形D、长方形E、长条形答案：ABDE16.在插花过程中,有部分草本花卉质地松软,也有花梗细弱的,如()等花,难以固定在花插座上,对此只有采取附枝的办法加以固定。A、鹤望兰B、扶郎花C、红鹤芋D、香石竹E、金盏菊答案：BDE17.以金酒为基酒的鸡尾酒的是()A、薄荷宾治B、亚历山大C、红粉佳人D、金菲士答案：CD18.通常情况下,厨房起火原因有()A、厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破损、管道铺没不当,忘记关闭湖B、门等而造成可燃气体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧。C、厨师在操作时,因油炸食品锅内食油放得太满,以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。D、厨师操作时,因油锅加温过高,或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。E、因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。F、排烟管道油污垢太多、太厚,遇明火发生燃烧。答案：ABCDEF19.餐厅插花花材以()的花卉为主。A、色泽满足大众审美意识B、香气扑鼻、色彩艳丽C、香气淡雅适中D、无毒副作用或其他危害人体成分E、无毒无害答案：ACDE20.”两分开”指的是()A、粮油分开B、生熟分开C、人物分开D、干湿分开答案：BD21.在中华人民共和国境内从事()活动,应当遵守《中华人民共和国食品安全法》A、食品生产和加工(以下称食品生产),食品销售和餐饮服务(以下称食品经营);B、食品添加剂的生产经营;C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;E、食品的贮存和运输;F、对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。答案：ABCDEF22.关于规范化管理的表述正确的有()A、充分体现人的价值B、就是标准化管理C、就是制度化管理D、以人性理论为基础E、不是简单地对企业组织运行的活动和过程制定具体的标准答案：ADE23.宴席的上菜程序包括()A、先烧后炒B、先冷后热C、先咸后甜D、先清淡后味浓E、先水果后面点答案：BCD24.属于火灾预防措施的是()A、对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。发现有易燃气体跑漏现象,要立刻关闭阀门,及时通风,并严禁使用明火。B、使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。在房内的煤气通道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。C、应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。液化石油气罐即使气用完,也不能乱倒罐内的水。D、必须制定厨房各种电器设备的使用和操作规程,并严格执行。各种电气设备的安装和使用必须符合防火安全要求,严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好,接头要牢,要有严格的保险装置。E、要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。油炸、烘烤食物时,油锅及烤箱温度应控制得法,油锅内的油量不得超过最大限度。答案：ABCDE解析：-002D3525.热炒在中式宴会中,()A、有“龙头”之说B、是显示宴会的最精彩部分C、像乐章的“主题歌”D、多为丰富多彩的美馔佳肴E、要注意浓淡、酥软的协调答案：BCDE26.西餐零点服务要在餐桌的中心位置摆放()A、花瓶B、台号牌C、胡椒瓶D、盐瓶答案：ABCD27.葡萄采摘期的确定,要考虑的因素有()A、酿造葡萄酒的类别B、当年的气候C、葡萄的卫生状况D、葡萄梗的颜色E、葡萄品尝的酸度高低答案：ABCDE28.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类,下列选项中属于再加工茶类的有()A、花茶B、药用保健茶C、紧压茶D、黑茶E、果味茶答案：ABCE29.属于香槟酒原料的有()A、黑品诺B、霞多丽C、雷司令D、白山坡E、白比诺答案：ABD30.饭店为了方便商务和旅游客人(),一般在饭店一楼大厅附近设咖啡厅,提供18-24小时的服务。A、就餐B、休息C、会客D、宴请答案：ABC31.下列对于白葡萄酒发酵描述正确的有()A、白葡萄酒的发酵温度以16~22℃为宜,发酵期为15天左右B、白葡萄酒的后发酵温度控制在15℃以下,发酵期为1个月C、白葡萄酒在主发酵期间要严格控制室温D、白葡萄酒在后发酵期间也需要控制较低的温度E、白葡萄酒发酵期间,要尽量避免酒液接触空气答案：ABCDE32.下列关于各民族服饰的说法中不正确的有()A、传统白族未婚妇女垂辫或盘辫于顶B、蒙古族人爱戴四棱绣花帽C、藏语称藏袍为"朱巴”D、旗袍为满族服饰答案：AB33.清理工作台面时,按照()的顺序依次进行。A、玻璃器皿B、剩余菜肴C、餐具用具D、台布答案：ABCD34.不属于餐巾折花“和平鸽”的鸟头采用的基本折叠技法是()A、捏B、卷C、穿D、翻拉答案：BCD解析：-002D3535.()等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、随手泡D、储茶器E、不锈钢杯答案：ABCD36.使用中餐旁桌分菜法对一道菜分派后的剩余部分,不应采用()等处理方法。A、耐心等待客人的指示B、换上小碟子上桌C、估测客人需求,分给需要的客人D、当垃圾处理E、送回厨房另行处理答案：ACDE37.关于规范化管理的表述错误的有()A、规范化管理就是标准化管理B、规范化管理就是制度化管理C、不是简单地对企业组织运行的活动和过程制定具体的标准D、可以减少工作中的盲目性和随意性E、所界定的行为过程标准约双方行为答案：ABE38.餐厅红茶服务中,以()为主。A、清饮B、杯饮C、调饮D、速饮E、壶饮答案：ABD39.签字仪式摆台()A、根据订单的要求和人数,来确定签字台的大小和位置。签字台的后侧留出空间,一排人时留1.5M,两排人,留两米空间,B、将签字台用干净的、平整的台布铺好并围好围裙。C、长型台用长型造型鲜花摆在签字台中央。D、按签字人数要求,摆放相应的座椅。E、无需摆放其它的设备(麦克风、讲台、横幅)。F、按要求备好酒水。答案：ABCDF40.按照干燥和杀青方式的不同,茶主要可分为()A、烘青绿茶B、炒青绿茶C、晒青绿茶D、蒸青绿茶E、烤青绿茶答案：ABCD41.不是询问客人点单的表达是()A、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?B、Wouldyoulikeanythingelse?C、MayIhaveamenu,please?D、Justamoment,please.答案：CD42.下列选项中属于花茶的有()A、窨花茶B、珠兰花茶C、黄山毛峰D、茉莉花茶E、老竹大方答案：ABD43.泼水节是()的传统节日。A、傣族B、苗族C、德昂族D、阿昌族答案：ACD44.形成服务质量供给差距的主要原因有()A、管理者从市场调研中获得的信息不准确B、一线员工报告的信息有误或者没有报告C、一线员工不了解或者不认可餐厅服务标准D、服务设备设施达不到标准要求E、服务质量标准要求太低或者模糊不清答案：CD45.西餐厅使用的瓷器主要有()A、主盘B、甜品盘C、红酒杯D、咖啡杯答案：ABD46.下列选项中不属于点心的菜品是()A、冰糖燕窝B、散烩八宝C、三鲜烧卖D、拔丝香蕉E、海鲜蒸饺答案：ABD47.在云南、四川、贵州等地,()都过火把节。A、彝族B、白族C、傈僳族D、朝鲜族答案：ABC48.下列菜肴中,应该先展示再打开的菜肴有()A、荷叶粉蒸肉B、烤鸭C、纸包鸡片D、炸响铃E、叫花鸡答案：ACE49.对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。发现有易燃气体跑漏现象要()A、立刻关闭阀门B、及时通风C、严禁使用明火D、立刻关闭门窗答案：ABC50.贮藏室的卫生要做到()A、勤打扫B、勤检查C、勤整理D、勤翻晒答案：ABCD51.宴会设计时要注意()A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、美观和谐E、核算科学答案：ABCDE52.服务过程复杂的菜肴包括()A、带有包装材料的菜看B、需要外加佐料的菜肴C、高档汤类菜肴D、铁板烧类菜肴E、湖鲜类菜肴答案：ABCD53.下列属于餐厅布局的设计有缺陷的是()A、保洁不到位B、餐具间距不符合标准C、餐巾花摆放不协调D、主题设计不当E、表现手法不当答案：DE54.下列有关冷餐会描述正确的是()A、冷餐会的装饰台为了突出主题,可在厅房的主要部位布置装饰台,通常是点心水果台。B、冷餐会分为设座与不设座两种形式,所以它的台型设计形式也各不相向。C、冷餐会人流的交汇处应在取菜口上,而不能是取菜处的尾部,D、冷餐会客人取菜路线应与加菜厨师的线路相同。答案：ABC55.不属于餐巾折花“和平鸽”的鸟头采用的基本折叠技法是()A、捏B、卷C、穿D、翻拉答案：BCD解析：-002D3556.厨房冷藏间要做到“五专”,即()A、专室B、专人C、专用具D、专消毒E、专冷藏答案：ABCDE解析：-001D3557.餐厅服务质量准备阶段的质量管理包括()A、各部门在客人来之前做好物质与精神的充分准备B、做好重点检查工作C、要求工作人员精神饱满、思想集中、穿着整齐、操作规范D、做好充分的后期准备E、设施设备的维护与保养答案：ABCDE58.正常使用火源的工作人员(),以防发生意外。下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。A、可以随意离开自己的岗位B、不得随意离开自己的岗位C、不得粗心大意D、不得关闭阀门答案：BC59.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类,下列选项中属于基础茶类的有()A、绿茶B、黑茶C、花茶D、黄茶E、药茶答案：ABD60.用具、炊具、餐具都必须进行严格的消毒,做到()A、一刮B、二洗C、三冲D、四消毒E、五保洁答案：ABCDE61.食品处理区根据清洁程度的不同,可分为()A、餐饮服务场所B、清洁操作区C、准清洁操作区D、一般操作区答案：BCD62.常用的白酒储存容器有()A、陶质容器B、血料容器C、水泥池D、铝质金属容器E、不锈钢金属容器答案：ABCDE63.酒会按档次分为()A、普通酒会B、标准酒会C、豪华酒会D、高档酒会答案：ABD64.配备辅佐菜品时,应考虑()A、所用菜点是否符合办宴的要求B、所用原料是否合理C、整个席面是否富于变化D、质价是否相符E、是否能反映当地食俗答案：ABCDE65.属于“五无”的是()A、无虫害B、无鼠害C、无蟑螂D、无污染E、无蜘蛛网和灰尘答案：ABCDE66.厨房常见事故有()跌伤、砸伤、扭伤、烫伤、等。A、割伤B、盗窃C、烧伤D、触电答案：ABCD67.”两分开”指的是()A、粮油分开B、生熟分开C、人物分开D、干湿分开答案：BD68.食品安全监督管理部门应当依照食品安全法和本条例的规定公布食品安全信息,为()提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。A、公众咨询B、投诉C、广告D、举报答案：ABD69.喜食酸味的民族是()A、满族B、黎族C、傣族D、土家族答案：BCD70.属于火灾预防措施的是()A、对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。发现有易燃气体跑漏现象,要立刻关闭阀门,及时通风,并严禁使用明火。B、使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。在房内的煤气通道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。C、应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。液化石油气罐即使气用完,也不能乱倒罐内的水。D、必须制定厨房各种电器设备的使用和操作规程,并严格执行。各种电气设备的安装和使用必须符合防火安全要求,严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好,接头要牢,要有严格的保险装置。E、要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。油炸、烘烤食物时,油锅及烤箱温度应控制得法,油锅内的油量不得超过最大限度。答案：ABCDE解析：-002D3571.修剪工具包括()A、枝剪B、小刀C、普通剪D、喷水壶E、锯子答案：ABCE72.厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因()等而造成可燃气体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧,会引发火灾。A、设备破损B、盗窃管道C、管道铺设不当D、忘记关闭阀门答案：ACD73.()属于原型整形菜。A、神仙鸡B、狮头鱼C、清蒸鲥鱼D、龙风腿E、松鼠桂鱼答案：ACE74.厨师在操作时,()A、因油炸食品锅内食油放得太满,以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。B、因油锅加温过高,或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。C、因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。D、因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。答案：ABCD75.餐厅插花的花器一定要清洁,花材新鲜,()等应禁用。A、石蒜B、玫瑰C、兰花D、夜来香E、夹竹桃答案：AE76.下列关于五粮液感官鉴别的表述正确的有()A、瓶身五粮液三个字谷穗图形突起,商标背面即有出厂目期,透过酒液和瓶体就能看消楚B、真酒的瓶型有鼓形(也叫萝卜形)、麦穗形两种C、真酒的瓶型有方形、圆柱形两种D、真酒的瓶盖和内盖是分离的E、真酒的孟和内盖是联为一体的答案：ABD77.()都必须进行严格的消毒。A、用具B、炊具C、餐具D、工作服答案：ABC78.葡萄酒的酒标包括()等内容。A、酒精含量及容量B、含糖量C、商标D、酿酒年份E、生产地点答案：ABCDE79.常见的啤酒浑浊现象有()A、酵母浑浊B、受寒浑浊C、受热浑浊D、淀粉浑浊E、氧化浑浊答案：ABDE80.世界著名的咖啡品种()A、蓝山B、摩卡C、巴西圣多斯D、哥伦比亚答案：ABCD81.中餐临桌独立分让式服务的要求有()A、站位应该在客人的右侧B、左手托盘,右手拿又与匀C、右手托盘,左手拿又与勺D、将菜在客人的左侧边派给客人E、将菜在客人的右侧边派给客人答案：BD82.()是将葡萄经破碎后,果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵。A、红葡萄酒B、气泡葡萄酒C、白葡萄酒D、桃红葡萄酒E、白兰地答案：AD83.标准酒会主要提供的酒水有()A、烈酒B、啤酒C、软饮料D、矿泉水答案：ABC84.厨房必须备有足够的灭火设备,每个厨房员工都应知道灭火器材的()和使用方法。A、数量B、摆放位置C、使用方法。D、开关答案：BC85.中餐主题宴会摆台的原则包括()A、高标准的服务要求B、高要求的装原则C、高标准的餐酒具选择原则D、不拘一格的摆放创新原则E、高质量的服务水平答案：BCD86.贮藏室的卫生要做到()A、勤打扫B、勤检查C、勤整理D、勤翻晒答案：ABCD87.零点餐服务与其他服务相比,有自己的特点()A、就餐宾客多少不定,接待量较难确定;需求标准不一,B、菜品种类广而散;就餐时间交错,C、服务时间较长;D、需求有不可预见性等。答案：ABCD88.厨房是食品的生产车间,生产所使用的各种()等,在操作时如不采取安全防范措施,随时可能造成事故。A、刀具B、锐器C、热源D、电气设备答案：ABCD89.下列选项中说法正确的是()A、红茶属于发酵茶,因其汤色以红色为主调而得名的B、红茶加工时不经杀青,一般分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序C、红茶为我国第一大茶类D、叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分也相应发生深刻变化E、红茶具有明目提神、消食去腻、利尿解毒、杀菌、解除疲劳、防癌减肥等药理功能答案：ABDE90.下列属于餐厅布局技术规范有缺陷的是()A、餐具间距不规范B、桌面整体摆放不一致C、餐椅摆放不一致D、餐巾花摆放不规范E、公共餐具摆放位置不协调答案：ABCDE91.国家建立食品安全风险评估制度,运用科学方法,根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息,对()食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估。A、冰箱B、食品C、食品添加剂D、药品答案：BC92.正常使用火源的工作人员不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防发生意外。下班前,各岗位要有专人()A、负责关闭能源阀门及开关B、开关C、负责检查火种是否已全部熄灭D、负责检查火种答案：AC93.普通酒会适用于()等活动,属于较大型的酒会A、产品推介B、普通庆典C、展示会D、餐前酒会答案：ABCD94.对厨房内的易燃气体()必须定期检查。发现有易燃气体跑漏现象,要立刻关闭阀门,及时通风,并严禁使用明火A、管道B、接头C、仪表D、阀门答案：ABCD95.不以金酒为基酒的鸡尾酒的是()A、薄荷宾治B、亚历山大C、红粉佳人D、金菲士答案：AB96.整形菜在会中一般作为()A、头菜B、汤菜C、大菜D、点心E、甜菜答案：AC97.咖啡的调制有()A、滤袋式冲泡法B、塞风式蒸馏法C、过滤法D、电热式冲调法答案：ABD98.日本的传统菜有()等A、沙拉B、天妇罗C、寿司D、生鱼片答案：BCD99.茶叶中所含的化合物成分主要有()A、多酚类化合物B、芳香物质C、微量的矿物质D、蛋白质E、化学碱答案：ABCD100.()的传统建筑属于干栏式建筑。A、黎族船形屋中的高架型B、四合院C、傣族竹楼D、彝族“土掌房”答案：AC101.茶叶的作用包括()A、营养作用B、调色作用C、保健作用D、醒酒作用E、调料作用答案：AC102.宴会食物原料中,豆类及其制品主要提供()等营养素。A、蛋白质B、脂肪C、膳食纤维D、维生素AE、矿物质答案：ABCE103.上菜及整理餐台的操作行为不正确的是()A、当客人进餐速度慢时,可以在两个已进食用过的菜盘上方叠加上菜,以节省空间B、及时撤出只有少量菜肴的盘子C、及时调整餐桌上菜盘的位置,留出上菜空间D、采取大盘换小盘的方法腾出餐台空间E、对客人不动的菜看及时撤下答案：AE104.宴会设计人员应该具有丰富的()等知识。A、餐饮服务B、烹任技术C、成本核算D、历史学E、民俗学答案：ABCDE105.普通酒会主要提供的酒水有()A、普通品牌的果汁B、矿泉水C、咖啡D、啤酒答案：ABD106.茶具的种类有()A、金属茶具B、瓷器茶具C、紫砂陶茶具D、竹木茶具E、玻璃茶具答案：ABCDE107.食品生产经营者对其生产经营的()A、食品安全负责,B、对社会和公众负责C、食品D、承担社会责任答案：ABD108.分整只鸡整鸭菜肴时,()一般不分割。A、鸡头B、鸭腿C、鸡颈D、鸡翅E、鸭尾答案：AE109.按照茶叶的生产工艺可分为()A、基础茶类B、原茶类C、再加工茶类D、循环加工茶类E、自然茶类答案：AC110.红茶主要有()A、小种红茶B、工夫红茶C、红碎茶D、大种红茶E、祁门红茶答案：ABD111.茶叶中的有机化合物主要有()A、蛋白质B、碳水化合物C、色素D、茶红素E、皂苷答案：ABCE112.禁止网络交易平台、商品交易市场等交易场所,为()A、违法出售B、购买C、利用D、禁止使用的猎捕工具提供交易服务答案：ABCD113.()等属于西餐的附加用具。A、烟灰缸B、花盆C、胡椒罐D、牙签筒E、烛台答案：ABCDE114.可用于宴会插花的是()A、玫瑰B、洋兰C、夹竹桃D、天门冬E、百合答案：ABDE115.禁止()等交易场所,为违法出售、购买、利用野生动物及其制品或者禁止使用的猎捕工具提供交易服务。A、餐厅B、网络交易平台C、咖啡厅D、商品交易市场答案：BD116.崇尚白色的民族有()A、藏族B、白族C、朝鲜族D、傣族答案：BC117.宴会摆台过程中,摆放餐中花时,()是正确的做法。A、为了体现尊重每一位来宾,餐巾花无论花型、颜色均应该一致B、相同的餐巾花型应该错开摆放C、餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位D、各种餐中花之间的距离要均匀,整齐一致E、主位和其他餐位的餐巾花应该有区别答案：BDE118.下列属于餐厅布局礼仪缺陷的是()A、在确定主人位和主宾位时发生错误B、在婚宴中使用黑色C、工作服不整洁D、台布洗涤不干净E、餐具距离不标准答案：ABC119.我国的茶树原产地集中在()A、云南省B、青海省C、海南省D、贵州省E、四川省答案：ADE120.关于中餐临桌二人合作式分菜法,表述不正确的是()A、两个人同时为两名客人分菜,提高了分菜效率中B、两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴,效率高C、两个人同时为ー名客人分菜,是出于菜肴分派的需求D、两个人分别为一名客人分菜,第二名服务员的分菜一般是为客人添菜E、两个人轮流为同一名客人分菜答案：ABDE121.产于浙江省的茶有()A、西湖龙井B、黄山毛峰C、碧螺春D、绿谷香眉E、普洱茶答案：AD122.花茶服务需要准备的物品有()A、玻璃杯、茶盆B、茶船C、茶匙D、储茶器、水壶E、茶巾碟答案：ABCDE123.折叠的要求是:()避免反复,以免餐巾上留下一条褶痕,影响餐巾美观。A、熟悉基本造型B、折叠前算好角度C、一次折成D、反复调整答案：ABC124.座汤,又被称为()是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤,规格一般都较高。A、首汤B、跟汤C、主汤D、尾汤E、饭汤答案：CD125.金银餐酒具清洗的主要方法有()A、白垩粉法B、电化学还原法C、稀硫酸代硫酸钠溶液法D、硫酸溶液擦除法E、香薰净化法答案：ABCD126.()等中草药如麻黄、钩藤、黄连等不宣与茶水混饮,一般认为,服药2h内不宜饮茶。A、麻黄B、蜈蚣C、钩藤D、甲鱼壳E、黄连答案：ACE127.中餐主题宴会摆台的摆放要求包括()等都要符合主题要求。A、餐台的选用B、餐台插花C、餐用具的选用及摆放D、餐台的装饰E、台布的选用答案：ABCDE128.根据葡萄酒中含糖量的高低,葡萄酒可分为()A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒E、无糖葡萄酒答案：ABCD129.下列项中说法正确的有()A、高档花茶用玻璃杯或白瓷杯冲饮,可以显示其品质特色,也可用盖碗或杯冲泡,以防止香气散失B、普通花茶用瓷壶冲泡,可得到较理想的茶汤,保持香味C、将随手泡中的开水倒人玻璃杯中,水量约为玻璃杯的1/4,右手拿杯旋的水到入茶船中D、花茶宜用90℃左右的开水冲泡E、花茶一般使用盖碗冲泡,也可以使用瓷壶冲泡,方法及程序与红茶不同答案：ABD130.葡萄酒的服务工具有()A、口布B、酒杯C、醒酒器D、开启刀具E、冰桶答案：BCDE131.下列选项中对宴会冷菜的描述正确的是()A、单盘一般使用直径为16~21cm的圆盘(或条盘)盛装冷菜B、每桌宴席根据宴会规格高低设冷菜数量,多为单数C、主盘加围碟这种形式多见于农村举办的宴席D、现在餐厅举办的中、高档宴会冷菜多不采用拼盘形式,而以单碟为主E、单盘是指每盘只装一种冷菜答案：ADE132.通常情况下,厨房起火原因有()A、厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破损、管道铺没不当,忘记关闭湖B、门等而造成可燃气体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧。C、厨师在操作时,因油炸食品锅内食油放得太满,以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。D、厨师操作时,因油锅加温过高,或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。E、因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。F、排烟管道油污垢太多、太厚,遇明火发生燃烧。答案：ABCDEF133.下列选项中能法正确的是()A、肝脏病人忌饮茶B、孕妇忌饮茶,尤其是不宜喝浓茶C、溃疡病患者慎饮茶D、醉酒后应饮茶E、营养不良忌饮茶日,答案：ABCE134.下列说法正确的有()A、雪顿节汉语为吃酸奶子的节日B、清明节又称寒食节C、芦笙节由芦笙舞而得名D、傣族的泼水节又称“浴佛节”答案：ACD135.下列关于满族的说法正确的是().豆丁A、不吃狗肉B、以西为上C、“萨其玛”为满族点心.D、不吃鱼肉答案：ABC136.有些花的花柄中心是空的,如()A、香石竹B、菊花C、金盏菊D、芹菜花E、扶郎花答案：CDE137.花茶,又称()A、熏花茶B、香花茶C、茉莉花茶D、香片E、珠兰花答案：ABD138.下列选项中对餐巾折花“卷筒”技法描述不正确的是()A、直卷和螺旋卷卷时应先紧后松B、直卷应该卷得松些C、直卷和螺旋卷均应卷得松些D、直卷和螺旋卷均应卷紧E、螺旋卷应该卷得松些答案：BCE139.分餐制服务的形式有()A、厨房分餐制B、服务员分餐制C、形式分餐制D、客人自己分餐制E、局部分餐制答案：ABD140.餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”的目的,下列选项中表述不正确的是()A、为了使布件更加白皙B、为了布件手感挺括C、为了对布件进行杀菌D、对主洗去污步骤的补充E、为了弥补餐巾布使用时间过长引起的破旧答案：ACDE141.禁止为()发布广告。A、出售、B、购买C、利用野生动物D、禁止使用的猎捕工具答案：ABCD142.下列于小香槟表述正确的有()A、用葡萄酒或果汁,加糖水、香料、色素、二氧化碳等材料配置而成B、是经发酵的汽酒C、酒精度是4°D、含糖10%E、瓶中底在4个大气压以下答案：ACE143.下列选项中属于红茶特点的有()A、色泽乌润B、金毫多而显露C、锋梢秀丽D、汤色红浓透明E、条索紧细答案：ACE144.对开启葡萄酒服务描述正确的有()A、开启红酒瓶塞时,需要得到客人的允许B、开启红酒时,酒瓶立于酒篮中C、酒塞开启后,放入味碟中,呈横一字形摆放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1~2cmD、整定木塞是主人对红酒的第二次鉴定E、拔出木塞时不应有声音答案：BCDE145.对厨房内的易燃气体()必须定期检查。发现有易燃气体跑漏现象,要立刻关闭阀门,及时通风,并严禁使用明火A、管道B、接头C、仪表D、阀门答案：ABCD146.西餐的()需要铺设台裙。A、便餐台B、宴会台C、自助宴会台D、宴会展示台E、情侣餐台答案：CD147.餐厅常见的高档酒具主要有()A、玻璃酒具B、水晶酒具C、金银酒具D、瓷酒具E、全自动酒具答案：ABCDE判断题1.自助餐服务开餐前,服务员要做好食品、饮料的陈列、保温工作。A、正确B、错误答案：A2.EXCEL是一种电子表格处理软件,主要用于对数据的处理、统计、分析、与计算。A、正确B、错误答案：A3.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,建立健全食品安全管理制度,采取有效管理措施,保证食品安全。A、正确B、错误答案：A4.红葡萄酒斟至酒杯的1/3,白葡萄酒斟至酒杯的2/3。A、正确B、错误答案：A5.高档酒会适用于小型商务治谈会、私人聚会等活动,属于规模大、高规格的鸡尾酒会A、正确B、错误答案：B6.普通餐具和高档餐具均应由餐厅服务员负责管理。A、正确B、错误答案：B7.分整鱼的正确技法是用餐刀,贴紧鱼刺,将鱼肉一块块切下,分派到宾客餐碟中。A、正确B、错误答案：B8.如果想在幻灯片中插入一-张图片,可以选择插入菜单。A、正确B、错误答案：A9.分菜服务就是在客人点完菜点以后,直接由服务员主动均匀地为客人分配。A、正确B、错误答案：A10.茶歇会咖啡台摆设要将清洁的咖啡杯、底碟摆在桌子的左面按次序排列整齐,离餐台的沿边约一个茶碟的距离;A、正确B、错误答案：A11.摆台时检查银餐具是否清洁、光亮、卫生。使用过程中注意轻拿轻放,尽量避免碰撞硬物。用过的银餐具应立即送洗干净、严格消毒,清点后妥善保管。A、正确B、错误答案：A12.宴会设计即宴会标准设计,是对宴会这个特殊商品的质量标准进行的设计。A、正确B、错误答案：B13.开启香槟酒和汽酒时,将酒瓶放在桌面上并准备好酒杯,左手持瓶,右手撕掉瓶口处的锡纸,除掉瓶盖上的铁丝和铁盖。将瓶子倾斜45°角,右手用一块干净的餐巾包住瓶口,这时瓶中的压力会将瓶口处的木塞慢慢项出,服务员适时拔出木塞(注意不要将瓶口对准客人,以免木塞和酒水冲出)。A、正确B、错误答案：A14.酒杯从右到左依高矮摆放,一般采取右上左下、45度角的方式摆放。A、正确B、错误答案：B15.咖啡厅服务收台时,左手托盘,右手将杯具分类依次放入托盘内,尽可能一次将杯具装入托盘内,迅速将桌面清洁干净,将物品摆放整齐。A、正确B、错误答案：A16.所有高档餐具与普通餐具分开管理,安排专人保管和清洗・保证了高档餐具的使用寿命,节省了餐厅的资源。A、正确B、错误答案：A17.客人点菜时服务员应积极介绍,适时推销。对客人所点菜品,服务员要重复一遍以便确认(此步骤称为“唱单”)。A、正确B、错误答案：A18.自助餐厅餐台一般不铺设台布,餐桌可用圆桌或方桌。桌面摆设按自助早餐或自助午、晚餐要求摆放,桌椅摆放不能太密,以免影响客人在餐厅内走动。A、正确B、错误答案：A19.常见餐饮营销方式有广告营销、餐厅形象营销、餐厅特色活动营销、员工推销。A、正确B、错误答案：A20.叉匀分菜法是中餐分菜服务中规格最高的一种分菜方法。A、正确B、错误答案：B21.整形菜不宜在宴会菜肴中出现。A、正确B、错误答案：B22.一般西式宴会台、西式自助宴会台、宴会展示台常铺设台裙。A、正确B、错误答案：B23.开启香槟酒和汽酒时,首先将酒瓶擦净,放入冰桶中一起运到客人右边合适的地方。用干净的餐巾包住酒瓶(注意商标朝外),将酒取出,请客人鉴定、确认。A、正确B、错误答案：A24.客人点的罐装酒水,直接用手拉开封口即可。拉开罐装酒水的封口时需注意不要将封口处直接对准客人,以免罐中的气体冲出后喷到客人的脸上或身上。A、正确B、错误答案：A25.餐厅服务项目越多,该餐厅的档次和等级就越高。A、正确B、错误答案：A26.葡萄果梗中的钾盐以钙盐为主要成分。A、正确B、错误答案：A27.黑俄罗斯的载杯是三角鸡尾酒杯。A、正确B、错误答案：B28.用酒起子打开瓶装啤酒或饮料时,应先将瓶子擦干净,放在桌面上,左手握住瓶子,右手开启瓶盖。将瓶盖放在一个小盘中撤走。A、正确B、错误答案：A29.在电于邮件中所包含的信息可以是文字、声音、图形、图像等信息A、正确B、错误答案：A30.水晶是一种无色透明的大型石英结晶体矿物,主要的成分就是二氧化硅。A、正确B、错误答案：B31.回型会议整个台型位于全场中央,每个座位占用会议桌约40-60CM,形状为矩形,椅子与桌沿距离为1CM,台型中心的空余位置可用绿色植物装饰,不超过1米高为宜。A、正确B、错误答案：B32.洗涤过的玻璃器皿要分类存放,不常用的器皿要用软性材料隔开,以免器皿之间直接接触发生摩擦和碰撞,造成破损。要注意避免玻璃器皿与氧化物、硫化物接触。A、正确B、错误答案：A33.皇室咖啡调制方法:首先,将咖啡杯加热,倒人冲好的咖啡,其次,将方糖放在皇室咖啡专用银匙上,再加威士忌,在方糖上点火,最后,将银勺上面的方糖和威士忌一起放入杯中搅拌。A、正确B、错误答案：B34.日本人喜欢绿色,忌讳荷花图案。A、正确B、错误答案：B35.点单服务的基本步骤:接受点菜——提供建议——记录内容——复述确认——礼貌致谢。A、正确B、错误答案：A36.餐厅软件服务质量即餐厅的服务水平是餐厅服务质量的核心内容。A、正确B、错误答案：A37.餐厅为了增加对市场的吸引力而夸大其词是造成餐厅服务质量传播差距的原因之一。A、正确B、错误答案：A38.五粮液产于四川宜宾・因以高、玉米、糯米、粳米和小麦为原料,故称“五粮液“。A、正确B、错误答案：A39.处理顾客投诉时要弄清真相,查明投诉的真正原因,分析了解顾客投诉的原因和要求,找出当事人进行查证,积极寻求办法,尽量满足顾客要求。A、正确B、错误答案：A40.餐厅准备阶段服务质量主要包括工作人员的准备和充分的后期准备。A、正确B、错误答案：A41.标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性是服务质量标准差距形成的原因之一。A、正确B、错误答案：A42.中餐临桌独立分让式分菜时必须用托盘托住菜看,在进行分派。A、正确B、错误答案：A43.冷餐会的装饰台为了突出主题,可在厅房的主要部位布置装饰台,通常是点心水果台。A、正确B、错误答案：A44.高档酒会主要提供的酒水以各种高档酒水并以调配鸡尾酒为主。A、正确B、错误答案：A45.中餐宴会使用的餐台为圆桌,直径在1.6m左右,如是多桌宴会,其主桌的圆台面可大一些,直径可在2m以上。A、正确B、错误答案：B46.开胃品盘是直径为20厘米的圆形平盘,用于盛装开胃品。A、正确B、错误答案：A47.意大利咖啡的制作:首先,在加过温的咖啡杯内加人两茶匙砂糖:然后,倒人冲好的咖啡,挤上打过的奶油浮在咖啡上;最后撒一些肉桂.粉或附上一根肉桂棒。A、正确B、错误答案：A48.电话推销不宜确定细节性内容,还需要注意跟客人商定面谈。A、正确B、错误答案：A49.餐饮营销策划是餐饮企业针对未来的营销行为和活动,围绕某一具体目标,整合相关资源,充分激发创意所进行的筹划。A、正确B、错误答案：A50.红葡萄酒的酸度高于白葡萄酒。A、正确B、错误答案：B51.剧院式会议主席台定于显著位置,第一排离主席台3~5米。同排两张椅子间隔为810CM。(可根据不同情况摆设)每列间隔不少于1米。保证主通道畅通。A、正确B、错误答案：A52.黄酒应斟八分满。A、正确B、错误答案：A53.加工过程的特殊菜肴其服务过程没有特殊要求。A、正确B、错误答案：B54.水仙开于盛夏,被视为吉样之花。A、正确B、错误答案：B55.白葡萄酒在主发酵期间要严格控制室温,尽量让酒液充分接触空气。A、正确B、错误答案：B56.标准酒会适用于礼仪接待,商务治谈,属于标准规格的酒会A、正确B、错误答案：A57.斟葡萄酒要随时擦拭瓶口,以防滴漏。A、正确B、错误答案：A58.冷餐会分为设座与不设座两种形式,所以它的台型设计形式也各不相向。A、正确B、错误答案：A59.插入到幻灯片的图片可以进行简单的编辑,方法是选择视图菜单,在"工具栏"中单击图片选项。A、正确B、错误答案：A60.茶歇会食品台要准备干净的口布将甜品叉整齐地包裹好排放在盘中,并放置于餐盘旁边;将餐巾纸整齐排列摆放在纸巾架上。A、正确B、错误答案：A61.瓷器的种类繁多,大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。A、正确B、错误答案：A62.西餐零点服务将装饰盘摆在每个席位的正中(要求餐盘中心线与椅子的中心线对齐),距离桌边1-1.5cm,盘与盘之间的距离相同。A、正确B、错误答案：A63.自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取菜肴或自烹自食的就餐形式,有中式自助餐、西式自助餐和中西结合式自助餐。A、正确B、错误答案：A64.在中餐里,不是所有的菜肴均适合分餐制。A、正确B、错误答案：B65.在进行叉匀分菜操作时,不允许借助托盘进行操作。A、正确B、错误答案：B66.德国人喜欢肉食,香肠种类繁多。A、正确B、错误答案：A67.半甜葡萄酒的二氧化碳气体是用人方法加进酒里的。A、正确B、错误答案：A68.黄油碟是直径为6厘米的小圆碟,用于盛放黄油。A、正确B、错误答案：A69.展示盘放在席位的中间,展示盘左边放叉,右边放刀,刀向右,叉尖向上。A、正确B、错误答案：B70.汤盅用于盛放冷汤或麦片粥,也可用于盛放热汤。用餐时汤盅下面垫甜品盘。A、正确B、错误答案：A71.葡萄成分中的无机离子以铁、钙为主,其次为镁、钠。A、正确B、错误答案：B72.分整鸡菜的第一步是向宾客展示整只菜肴,并报菜名。A、正确B、错误答案：