DB43∕T 810.1-2013 家常湘菜 第1部分：全家福　　

第1部分全家福2013-10-08发布2014-01-01实施I I Ⅱ Ⅲ 1 1 24质量特征 2 2 47检验规则 58标识、容器与运送 5附录A(资料性附录)全家福原料配方 6ⅡDB43/T810-2013家常湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整鸡——第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉——第5部分：腊味合蒸——第6部分：红烧油豆腐——第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第1部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐Ⅲ“全家福”,长沙人传统家宴的头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。“全家福”,老的叫法是大杂烩，用的原料比较多，其结构由3部分组成：一为扣底板，由肉丸、其中的1种原料)盖在杂烩面子上。如顶面为海参，一般叫大烩海参；顶面为墨鱼片，则为竹海。益阳人惜竹，穷搜冬笋和不能成材的笋鞭，吃不完的制成笋干。民间传说，桃花江是美人窝，江上有一美妇，芳名玉兰，丈夫在京做官，北方无笋，玉兰每年挖冬笋一切两开，精心制成干片寄去，后来在京城传开，将冬笋干叫做“玉兰片”,并响遍全国，随华人的迁徙而流向世界各个角落。过去，湖南逢年过节、婚寿喜庆、各种聚会，都少不了这道菜。这道菜，满满一大盆，味多汤鲜，丰盛吉祥，全家享用，倍感幸福。所以，现在叫“全家福”更能体现家庭团聚、友人相会的温馨。“全家福”寓意美好，且烹制技术高超，半汤半菜，适应面很广，南北通吃。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第1部分全家福GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T193绿色食品千竹笋DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单2DB43/T566餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。4质量特征4.1.1猪肉：宜选用罗代黑猪或舜皇山土猪等国家地理标志保护产品的猪瘦肉和肥瘦，比例为3:7或4:6的带脂猪肉。4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为炸和干煸，烹调方法为烩。4.2.2具体操作特征1)扣底板：肥瘦比例为3:7(夏秋季)或4:6(冬春季)的带脂猪肉加工成肉泥，添加鸡蛋、面粉和淀粉和调料，1/3搓成丸子油炸成红丸子，1/3制成橄榄形状的白丸子，1/3用蛋皮包卷成蛋卷，出改切成粗条。按红白肉丸、鱼肚、蛋卷摆放4层，入大碗扣好，加入肉汤和调料蒸熟。2)杂烩面子：荤素食品原料经改切后沮水沥干煽炒，加肉汤、调料煮开，勾薄芡出锅，倒在扣底3)杂烩顶子：炒锅加热后放油，加入水发海产品、高汤、调料，烧开勾浓芡，盖在顶部杂烩上。4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：荤素原料形状多种多样，鲜汤适口，半汤半菜，丰盛吉祥。5.1原料要求3根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的5.1.3豆笋应符合GB/T22106的要求。5.1.5云耳应符合GB/T6192的要求。5.1.6鸡蛋应符合SB/T10277的要求。5.1.7玉兰片应符合DB43/T5.1.8猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.9胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.14味精应符合GB/T8965.1.16油茶籽油应符合GB11765的要求。猪肥瘦肉、墨鱼片、豆笋、肚片、水发鲷鱼肚、玉兰片、云耳等洗涤干净，符合DB43/T470的要绞碎的肥瘦肉加食盐和味精、鲜鸡蛋2个，胡椒粉搅拌均匀加清水调匀，再加面粉，淀粉拌匀成肉将墨鱼片、肉片、肚片、豆笋、水发鱼肚、玉兰片、云耳开水洹水沥干。5.2.3站炉子1)扣底板：肥瘦比例为3:7(夏秋季)或4:6(冬春季)的带脂猪肉，添加鸡蛋、面粉和淀粉和制成橄榄形状的白丸子，放入抹了油的盘子中；1/3用蛋皮(用一个鸡蛋打散，加食盐1克、湿淀粉10克烫成蛋皮)包卷成蛋卷，与橄榄丸子一起蒸熟，冷却后，蛋卷斜切成1厘米厚薄片。肥肉切小片(长6厘米、宽4厘米、厚0.7厘米),用1克食盐腌一下，再拖蛋糊(用一个鸡蛋打散加面粉50克、湿淀粉25克、清水24克搅发，加入肥肉片挂糊),将猪油加至六成热香炸至金黄色，外酥内熟，倒出沥干油，冷却后切成长6厘米宽2厘米见方的条。按红白肉丸、鲷鱼肚、蛋卷摆放4层，入大碗扣好，上茏2)杂烩面子：炒锅加油茶籽油加热至五成热，将肉片炒熟，加煽炒熟的云耳、玉兰片、肚片、水发触鱼肚等配料，加食盐、酱油，炒香后加肉汤煮开，放味精勾薄芡出锅，倒3)杂烩顶子：炒锅加猪油20克加热，加入葱白段稍炸香，加入海参片、墨鱼片、高汤75克、酱4形状多样，半汤半菜，菜形圆润食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法测定固形物/%≥厨房卫生安全应符合SB/T10458.2容器8.3运送6附录A(资料性附录)A.1主料：绞碎的肥瘦肉(肥肉与瘦肉的比3:7)重500克。A.2配料：猪