DB43∕T 809.19-2013 一桌筵宴湘菜 第19部分：腊八豆蒸腊肉

第19部分腊八豆蒸腊肉2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ1范围 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 1 26服务规范 37检验规则 38标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)腊八豆蒸腊肉原料配方 5Ⅱ——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼 第6部分：风味铳菜 ——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼) ——第13部分：酸辣羊肉 ——第15部分：豉辣蒸鳜鱼—第16部分：鸡汁菜胆 第17部分：清汤滑鸡球 第19部分：腊八豆蒸腊肉 第20部分：金沙茄子 第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第19部分。本部分的附录A为推荐性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。Ⅲ腊八豆蒸腊肉，一道乡风民俗味浓的古典湘菜。湖南腊味久负盛名。每年腊月，湖南家家户户就制作腊肉和煮腊八豆的习俗，还以腊味招待宾客。然而熏腊的目的在于保存食物。腊味有两种截然不同的制作工艺。一种是熏制：每年立冬以后，将动植物原料经洗净改切后放在冷烟上慢熏，腊香浓烈，以腊肉等为代表。另一种是腌制自然发酵，以“腊八豆”为代表。每年立冬以后，将干黄豆涨发后煮熟至手一捏即烂时，用木桶装封好，放入地窖中自然长出霉来，然后摊凉加盐、酒、姜等香料拌匀，入坛腌制半月，香气扑鼻。有《腊八豆》曰“汉腊匆匆岁又残。千家煮豆事销寒。馀生忍话芜萎粥，辛苦盘中粒粒餐。”腊八豆与蒸腊肉合蒸，香味浓厚，腊肉吸水变松吃得动有嚼头，烟腊香味浓郁，而腊八豆软糯丰盈，酱香醇浓。2菜点典型形态示例(由湘菜大师许菊云提供)1一桌筵宴湘菜第19部分腊八豆蒸腊肉GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量DB43/T267干辣椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范2腊肉：宜选用产自湖南的柴火腊肉或湘西腊肉。4.2烹饪技术特征4.2.2具体操作特征先将腊肉切片，将腊八豆煽香后取出，倒入碗内，将腊肉盖在腊八豆上蒸熟。4.3菜肴风格特征4.3.1菜肴特征：香腊浓郁，略咸鲜美。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2腊肉应符合DB43/116的要求。5.1.3腊八豆应符合DB43/298的要求。5.1.4干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.2制作要求5.2.1预加工柴火腊肉应切大块进行沸水沮水2次，去除黑色灰尘，再行切片；干净的腊肉可直接切片。5.2.2站炉子5.3感官要求感官指标应符合表1规定。3食盐(以NaCl计)/(g/100g)按相应方法测定。腊肉质量百分数/%≥48标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注陶瓷食具容器应符合GB13121要求。菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混