DB43∕T 809.4-2013 一桌筵宴湘菜 第4部分：湘味烧辣椒

第4部分湘味烧辣椒2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ Ⅲ1范围 12规范性引用文件 13定义与术语 14质量特征 2 26服务规范 37检验规则 38标识、容器与运输 4附录A(资料性附录)湘味烧辣椒原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第4部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。DB43/T809.4—20131菜点源流湘味烧辣椒，是一道地道的湖南农家菜。尽管辣椒在明朝永乐年间郑和下西洋时从东南亚传入，却直到清康熙的1688年才引入湖南种植，乾隆年间开始大量食用，由于价廉物美，地处高温潮湿，湘人尚武好斗，辣椒便成了湖南人一日三餐离不开的口粮，最终取代了花椒。300年来，湖南人变着戏法子吃辣椒。青辣椒摘回去洗净晒干成白辣椒；晒半干揉上盐入坛泥封成瓿(bù)辣椒；红辣椒洗净晾干开刀剁碎，拌盐入瓿水坛水封成剁辣椒。夏秋天出外上山干农活打柴，想辣椒下饭咋办?炒无锅炸无油，有的是柴火，摘来的辣椒，绑在树干上往火上一烧，或往烧得正旺的红火灰里一煨，烧或煨出虎皮状，撕去透明的表皮，脆嫩鲜香，香辣爽口，胃口大开，带去的干粮亦易下肚矣。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1一桌筵宴湘菜第4部分湘味烧辣椒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药残留限量GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T470净菜通则食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范24质量特征4.1原辅料特征4.11鲜辣椒：宜选用产自湖南的鲜辣4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征4.2.2具体操作特征4.3菜肴风格特征4.3.2菜肴特征：脆嫩鲜、香辣爽口。5要求5.1原料要求5.1.1大辣椒、大蒜应符合GB18406.1的要求。5.1.2芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.3食用盐应符合GB5461的要求。5.1.4味精应符合GB/T8967的要求。5.1.5白醋应符合GB18187的要求。5.1.6烹调用水应符合GB5749的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工5.2.2站炉子或青椒肉撕成条，挤干水分，加入调料、拌匀装盘即成。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。3感香辣爽口项目≤≤4每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运输8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。保温设施