DB43∕T 809.3-2013 一桌筵宴湘菜 第3部分：油酥火焙鱼

第3部分油酥火焙鱼2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13定义与术语 14质量特征 2 2 4 4 4附录A(资料性附录)筵宴湘菜油酥火焙鱼配方 5DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第3部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。1菜点源流说其古老，可以上溯到2000多年前，长沙马王堆一号汉墓即出土有实物“火熔鱼”。口平底锅，抹上一层茶油，将寸把长的小嫩子鱼去内脏后一条条地摆在300厘米口径的大铁锅上，或以煤取火，或以炭取火，或木柴生火，小火慢焙，边翻边烤，小嫩子鱼由湿变干，由白变黄，由腥变香，2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1一桌筵宴湘菜第3部分油酥火焙鱼GB5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范2以火焙鱼为主料，经油炸酥透后，加入干煽炒香的调味料烹制而成的动物性水产类冷菜。酥炸六成油温离火炸制后再上火炸酥的烹调方法。4质量特征4.1原辅料特征4.2烹饪技术特征预先熟制方法为酥炸，烹调方法为烹。炸好的火焙鱼，烹入调味汁颠簸即可4.3菜肴风格特征4.3.1菜肴特征：焦黄酥脆，香辣可口。4.3.3消费人群类型：家常菜，快餐小吃。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1火焙鱼应该符合DB43/344的要求。5.1.2红椒米应符合GB/T15691的要求。5.1.3葱、蒜、生姜应符合应符合GB18406.1的要求。5.1.4干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.1.5味精应符合GB/T8967的要求。5.1.6陈醋应符合GB18187的要求。5.1.7白糖应符合GB317的要求。5.1.8芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.9食用盐应符合GB5461的要求。5.1.10油茶籽油应符合GB11765的要求。5.2.1净菜加工3将油加热至六成热，下入火焙鱼酥炸至透，待用。味精兑汁翻炒，再加入麻油等调味料拌匀即可食用。感官指标应符合表1规定。酥香可口品质指标应符合表2规定。表2品质指标项目食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤取鱼肉捣碎均匀，按GB/T12457方法检测脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法的方按附录2或相应的方法测定，食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤取鱼肉捣碎均匀，按GB/T12457方法检测5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。5.5.4食品添加剂不得使用。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。5.7净含量4DB43/T809.3—2013符合DB43/T566的要求6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串