2023年初级中式烹调师技能等级考试核心备考题库（含典型题、重点题）

2023年初级中式烹调师技能等级考试核心备考题库(含典型题、

重点题)

一、单选题

1.佝偻病主要是由丁腾食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

2.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

3.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

4.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

5.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

6.碱水因腐蚀性强，洗发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

7.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：A

8.藻类植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案:B

9.各种酱品中所含的呈咸味成分是0o

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

10.()为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳏丝清晰、无异物

答案：A

11.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

12.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：D

13.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

14.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、就鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

15.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富

的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以：)含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案:B

16.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

A、液态水

B、渗透水

0\结合水

D、蒸僧水

答案：C

17.肉用鸽的最佳食用期是出壳后。天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

18,成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

19.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

20.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蛰

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案:D

21.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案:B

22.属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

23.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

24.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

25.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

26.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案:D

27.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

、木树

D、芝麻粉

答案：B

28.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

答案:A

29.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

30.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

31.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案:B

32.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

33.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价珞的

参考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

34.属于非糖类甜味调味品的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

0\果糖

D、木糖醇

答案：D

35.鳄龙鱼的。特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

36.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

37.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

38.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键,

使蛋白质易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

答案：B

39.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D10种

答案：C

40.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

41.组成蛋白质的主要化学元素是()。

Av氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、图,、到、碳、氢

答案：D

42.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在。最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：C

43.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

答案：C

44.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案:D

45.烹的作用之一是0。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

46.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求

精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

答案：C

47.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩

±()o

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D\不可靠色

答案：C

48.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

49.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的。产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

50.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

答案:C

51.声望定价策略属于0的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案：B

52.加入的()或0,能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案:D

53.整数定价策略主要计对的是0的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

54.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

答案：C

55.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

解析：芥末是什么

56.主辅料的比例一般为07:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可

喧宾夺主，以次充好。

A9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

答案：A

57.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

58.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

59.不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

60.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。

A、爆发

B、冰水追发

C、蒸发

D、爆发和蒸发

答案：D

61.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

62.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

63.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明

显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

答案：B

64.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()

反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案:C

65.属于淡水鱼类的是：）。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鱼昌

D、鲸鱼

答案：A

66.有鳞鱼在加工时因;）不同，加工方法也不相同。

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

答案：A

解析：种类问题

67.下列菜肴中。不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”

的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

68.根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

69.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

答案：C

70.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

71.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

72.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

73.冷菜正常的食用温度为0。

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、0~10℃

答案:C

解析：0~10是最佳口感。10~20稍温和影响口感

74.社会公德、。和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

75.汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是0。

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

答案：B

76.谷类原料的限制氨基酸是0。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

77.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单

价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

78.鸭子宰杀后应先烫0部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

答案：D

79.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是0。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

答案：B

80.预防N-亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

81.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是0。

A、解肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：C

82.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

83.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

答案：D

84.下列调味品中属于成味调味品的是()。

A、番茄酱

B、蛀油

C、酱油

D、味精

答案：C

85.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

86.以下判断中0不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同洋柔软

答案:C

87.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额,

二是0O

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

88.()是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

答案：D

89.清汤鱼面口感爽滑的原因是()o

A、每次煮面较少

B、面粉过细翳

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

90.蛋白质的消化是从。开始的。

A、口腔

B、食管

田

C

D、小肠

答案：C

91.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

92.对糖膏的调制叙述正确的是0。

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

答案：A

93.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作

用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的0作用。

A、对比

B、转换

C\突出D相乘

答案：C

94.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

95.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次,一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

答案：A

96.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案:D

97.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

98.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案:C

99.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏0o

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：C

100.反斜刀法右侧的角度一般是()。

A、50一60度

B、40——50度

C、70-—80度

D、130—140®

答案：D

101.蜂子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在：)左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

102.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

103.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

104.烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案:D

105.在刀法中，推切的应用范围是0。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

106.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案:A

107.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D\盐卤

答案：A

108.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

109.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案:C

110.()的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案:B

111.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、成

D、辣

答案：D

112.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

113.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

114.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和0。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

115.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

116.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是0。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

117.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的0。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

118.挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可

选用()。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

答案：D

119.发好的广肚、花胶最忌0。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

120.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

121.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

122.低温油炸法在加热前一般有0两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

123.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

答案：D

124.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

125.半解冻状态的肉比较有利于()。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

答案：B

126.韭菜属于()。

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：C

127.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()o

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案：A

128.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

答案:B

129.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

130.食用()可引起含氟比类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

131.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

132.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及

()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

133.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

G面捞关

D、腐乳

答案：C

134.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

135.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

136.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

137.勾关增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

138.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

答案:C

139.纸包炸原料下锅的最佳油温是0。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

140.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都

有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

答案：C

141.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

答案：C

142.白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

143.现代家庭、饭店中多以0作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干

净、卫生、无粉尘。

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

答案：B

144.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()T冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

答案：D

145.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味

调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

答案：B

146.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C\保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

147.虾蟹属于0。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

148.原料应放入浓度为0.3%的高镒酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干

净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

答案：D

149.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案:A

150.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是0。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

151.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

152.关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

153.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

154.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

155.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

156.糟燔三白中必须用的调味料是()o

Av红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

157.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

158.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到0程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案:B

159.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

160.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料。的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

161.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

162.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A\团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

163.禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

答案：C

164.“炸”是()。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案：A

165.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，用面杖搅匀，放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A\冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案:D

166.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()

调味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

167.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

168.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽芹

C、慈姑

D、芜菁

答案：D

169.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

170.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

171.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料

采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

172.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出0的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

G咖喔

D、辣椒

答案：C

173.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量

兀素O

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

174.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

175.冷制冷吃类菜品的特色是0。

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

答案：D

176.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

177.白卤水中大都不放显色调味品及0。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

178.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹懵，取出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鳏

D、蟹盖

答案：C

179.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到()。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

答案：C

180.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

答案：C

181.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案:B

182.甜味在28C时最低呈味浓度是()o

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

183.不属于酸味调味料的是0。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

184.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()o

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

185.单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

答案：B

186.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：D

187.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共0卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

188.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

189.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

190.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

191.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

192.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行。的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案:B

193.哙菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

194.熬制糖浆应选用()。

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

195.下列原料中属于矿物性原料的是()o

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

196.以下关于泡油炒特点不准确的是0。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

197.冷制冷吃类菜品在调味时以()。

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、始制味为主

答案：C

198.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

199.声望定价策略主要针对的是()o

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

200.一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

答案：C

201.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

202.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

203.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案:B

204.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()o

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

205.牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

206.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：A

207.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是0。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

208.加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

209.以下英色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红笑

B、红烧鲍鱼金红芙

C、甘露石斑块蛋黄关

D、姜芽鸭片嫣红芙

答案：D

210.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生0变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

211.汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

答案：B

212.咖喔粉最早起源于()。

Ax中国

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

213.以下不属于油泡菜式的质量标准的是0。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有奘不见芙流，色鲜奘匀滑

答案：C

214.炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型

料。

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

答案:A

215.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

答案：B

216.多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精

细，并有一定高度的()。

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

答案：B

217.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

218.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般

还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

A、晨制

B、预制

C、监制

D、制作

答案：B

219.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

答案：D

220.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

答案:B

221.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿G部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

222.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高镒酸钾溶

液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

223.娴与煮的主要区别是0。

A、炳一般要勾关，煮一般不勾英

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、娴的原料形状小，煮的原料形状大

D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

224.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

答案：D

225.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

答案：C

226.缺钙不会出现的症状是0。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

答案：C

227.属于白焯法的必要工艺是0。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

228.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

答案：C

229.酿鸭掌是酿成。形。

B、扇

C\岛

D、棋子

答案：A

230.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()0

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

231.不属于净料类型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

答案：A

232.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

233.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

234.下面四者中以0热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

235.以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

236.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是0。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

237.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的0溶液将火腿外

表刷洗干净。

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

答案：C

238.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%—2.5%

答案：A

239.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

240.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

答案：D

241.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

242.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

243.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()0

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

答案：D

244.产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A

245.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

246.味精在()鲜味呈味程度最高。

A\温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

247.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲

洗净()o

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

答案：D

248.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

249.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

250.可能受到多环芳烧化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

251.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

252.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是0。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

253.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在

厨房防火制度，要0。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

254.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、奘汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

255.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案：C

256.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是。的主要特点之一。

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

答案:C

257.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案:B

258.腌制腊肉多采用（）。

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

259.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

260.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在：）镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案：C

261.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的0,提高市场竞争能力。

Ax产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

262.属于根菜类蔬菜的是0。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案:C

263.加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应0。

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

答案：A

264.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面0。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

答案:A

265.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

266.关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

267.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案:D

268.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。

A、根须

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

答案：D

269.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

270.下列不属于压力容器的是()。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案:A

271.下列不属于炸制工艺注意事项的是()o

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

272.属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

273.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

Ax五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

274.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒断鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

275.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

276.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉用间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

277.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

278.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

279.()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和

花色冷盘的围碟。

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

答案：A

280.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固

定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

281.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

解析：核桃是硬的

282.麦芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

答案：B

283.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

284.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

285.锌含量最高的食物是()。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、鳏鱼

D、牡蛎

答案：D

286.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方

面显示的特点是0。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

287.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

答案：C

288.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案:D

289.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用.

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

290.细菌性食物中毒不包括0。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

291.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标

准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

答案：C

292.胃中可以吸收0。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

293.关于脆皮炸的讨论，只有0是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、隐汁为佐料

答案：D

294.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

Crzii/=

D、废渣

答案：A

295.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案:B

296.引起食物中毒的原因有0。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

答案：D

297.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

答案：D

298.用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

299.完全蛋白质主要来源于0。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶,鸡蛋、马铃薯

答案：B

300.下列肉制品中属于腌腊制品的是()°

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

答案：A

判断题

1.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案：B

2.各种蔬菜中均含有丰富的维生素Co

A、正确

B、错误

答案:B

3.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确

B、错误

答案：A

4.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案：A

5.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确

B、错误

答案：A

6.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织,脂肪组织、骨骼组织。

A、正确

B、错误

答案：B

7.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

A、正确

B、错误

答案：A

8.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确

B、错误

答案：A

9.含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

A、正确

B、错误

答案：A

10.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强,

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正确

B、错误

答案：B

11.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

12.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

A、正确

B、错误

答案：A

13.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打

开门窗通风措施。

A、正确

B、错误

答案：A

14.单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

A、正确

B、错误

答案：B

15.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

16.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

17.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：B

18.僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确

B、错误

答案：A

19.炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

A、正确

B、错误

答案：B

20.同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

21.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

22.售价二菜肴总成本X（1+成本毛利率）。

A、正确

B、错误

答案：A

23.餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜

肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。

Av正确

B、错误

答案：B

24.要使羹的汤质柔滑，掌握烧制时调关的时机非常关键，最好是在汤微沸。

A、正确

B、错误

答案：A

25.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及

数量。

A、正确

B、错误

答案：A

26.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正确

B、错误

答案：A

27.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确

B、错误

答案：B

28.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

A、正确

B、错误

答案：A

29.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

A、正确

B、错误

答案：B

30.根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

A、正确

B、错误

答案：B

31.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心

以青骨柳叶形状为好。

Ax正确

B、错误

答案:A

32.产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。

A、正确

B、错误

答案：B

33.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小。

A、正确

B、错误

答案：B

34.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜

肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A正确

B、错误

答案：B

35.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

Av正确

B、错误

答案：A

3&鳍肚是海鳗瞟的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

A、正确

B、错误

答案：A

37.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

A、正确

B、错误

答案：A

38.醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料

“醉”熟成菜的冷菜技法。

A、正确

B、错误

答案：A

39.鳍肚是海鳗膘的干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

40.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案:B

41.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒,化

学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。

A、正确

B、错误

答案:A

42.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

A、正确

B、错误

答案：B

43.人体内的必需氨基酸为8种。

A、正确

B、错误

答案：B

44.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确

B、错误

答案：A

45.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

A、正确

B、错误

答案：B

46.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

A、正确

B、错误

答案：B

47.1克质量的物体温度升高1°C所吸收的热量称为该物质的热导率。

A、正确

B、错误

答案：B

48.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致

对外等几个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

49.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

Av正确

B、错误

答案：A

50.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

A、正确

B、错误

答案：A

51.菜肴“松子鱼”在细料加工时用奇4法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

A、正确

B、错误

答案：B

52.不同类型的净料成本核算方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

53.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味

料）。

A、正确

B、错误

答案：A

54.烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

A、正确

B、错误

答案：B

55.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以

及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

56.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A、正确

B、错误

答案：A

57.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揩透漂清水便可增白。

A、正确

B、错误

答案：A

58.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或燃。

A、正确

B、错误

答案：A

59.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

A、正确

B、错误

答案：A

60.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确

B、错误

答案：B

61.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂

糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

62.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

A、正确

B、错误

答案:A

63.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

答案：B

64.单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确

B、错误

答案：A

65.烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确

B、错误

答案：B

66.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有

一定的甜度。

A、正确

B、错误

答案:B

67.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确

B、错误

答案:A

68,油泡菜只用碗奘方式勾关。

A、正确

B、错误

答案：B

69.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A、正确

B、错误

答案：B

70.在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

Av正确

B、错误

答案：A

71.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成

本应为100元/千克。

A、正确

B、错误

答案：B

72.调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

答案：A

73.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。

A、正确

B、错误

答案：B

74.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

答案：B

75.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

76.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A、正确

B、错误

答案：B

77.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

A、正确

B、错误

答案：A

78.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

A、正确

B、错误

答案:B

79.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

A、正确

B、错误

答案：B

80.原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

A、正确

B、错误

答案：A

81.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪T上叉T上皮T调炉火T烧烤T成品。

A、正确

B、错误

答案：B

82.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均

匀的小珍珠泡。

A、正确

B、错误

答案：A

83.烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

A、正确

B、错误

答案：B

84.颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨既只有一个，使头转动灵活；胸椎

多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。

A、正确

B、错误

答案：B

85.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

答案：B

86.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

A、正确

B、错误

答案：B

87.目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要

求。

A、正确

B、错误

答案:B

88.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

A、正确

B、错误

答案：B

89.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力

和文化。

A、正确

B、错误

答案：B

90.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，

这是味的突出作用。

A、正确

B、错误

答案：A

91.咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风

味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

A、正确

B、错误

答案：B

92.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如

改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

A、正确

B、错误

答案：B

93.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

A、正确

B、错误

答案：A

94.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

95.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人

员的安全教育和培训是其中之一

A、正确

B、错误

答案:B

96.宴会成本核算主要是核算菜点成本。

A、正确

B、错误

答案：A

97.大豆的原产地是巴西。

A、正确

B、错误

答案：B

98.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

A、正确

B、错误

答案：A

9