食品加工与制造作业指导书

食品加工与制造作业指导书TOC\o"1-2"\h\u15786第1章食品加工与制造基本概念 4112851.1食品加工的定义与分类 4158191.1.1物理加工：通过物理方法改变食品的形态、大小、结构等，如切割、研磨、过滤、干燥等。 448531.1.2化学加工：通过化学反应改变食品的性质，如腌制、糖渍、发酵、熏制等。 4207381.1.3生物加工：利用微生物、酶等生物技术手段对食品进行处理，如发酵、酶解等。 422841.1.4营养加工：通过调整食品的营养成分，提高其营养价值，如强化、补充等。 4191841.2食品制造工艺及设备概述 4183811.2.1原料处理：对原料进行清洗、切割、筛选、浸泡等处理，以保证原料的卫生安全和加工质量。 5184111.2.2加工成型：将原料加工成所需形状，如挤压、模压、切割等。 5258911.2.3烹饪加工：利用热加工方法，如炒、炸、烤、蒸等，使食品达到一定的口感和风味。 5285961.2.4调理加工：通过调味、调色、调香等手段，改善食品的口感、色泽和香气。 5144671.2.5包装：将加工好的食品进行包装，以保证食品卫生、方便运输和销售。 5140821.2.6物理加工设备：如切割机、研磨机、干燥机、筛选机等。 5147101.2.7化学加工设备：如腌制罐、糖渍罐、熏烤箱等。 5241191.2.8生物加工设备：如发酵罐、酶解反应器等。 5147921.2.9营养加工设备：如强化设备、补充设备等。 579381.3食品加工与制造的质量管理 5182401.3.1原料质量控制：对原料进行严格检验，保证原料符合国家标准和加工要求。 5183551.3.2加工过程控制：严格按照工艺流程进行操作，保证食品加工过程中卫生、安全、质量稳定。 561471.3.3成品质量控制：对成品进行检验，保证产品符合国家食品安全标准，满足消费者需求。 5149871.3.4质量管理体系：建立完善的质量管理体系，对食品加工与制造全过程进行监控，保证产品质量。 5161831.3.5食品安全与卫生：加强食品安全与卫生管理，防止食品在生产、加工、运输、销售等环节受到污染。 514428第2章食品原料的处理 550262.1原料的选择与验收 6228182.1.1选择原则 6164712.1.2验收标准 6272742.2原料的预处理 6306382.2.1去皮、去壳 6275142.2.2切割、分级 6171802.2.3破碎、研磨 6217852.2.4混合、调配 6324192.3原料的清洗与消毒 694572.3.1清洗方法 6176522.3.2消毒方法 7309922.3.3清洗与消毒注意事项 731102第3章食品切割与分离技术 7221103.1切割技术 7184203.1.1切割设备 7129303.1.2切割工艺 7279273.1.3切割质量控制 7261223.2离心分离技术 7314343.2.1离心设备 742743.2.2离心工艺 865773.2.3离心分离质量控制 823003.3滤网分离技术 874113.3.1滤网设备 8310983.3.2滤网工艺 884003.3.3滤网分离质量控制 88570第4章食品混合与搅拌 8294864.1混合设备与工艺 871504.1.1混合设备选型 8156914.1.2混合工艺参数 8263164.1.3混合工艺流程 9246244.2搅拌设备与工艺 9302684.2.1搅拌设备选型 9168014.2.2搅拌工艺参数 9149154.2.3搅拌工艺流程 9301054.3混合与搅拌过程中的质量控制 10293994.3.1原料质量控制 10206244.3.2设备清洁与消毒 10198344.3.3工艺参数控制 1043914.3.4检验与监控 10247884.3.5记录与追溯 10996第5章食品成型与包装 10322205.1成型技术 10230815.1.1概述 10193485.1.2常见成型方法 10300945.2包装材料与设备 1024065.2.1包装材料 10131115.2.2包装设备 11301155.3包装工艺及质量控制 11243095.3.1包装工艺 111745.3.2质量控制 1129729第6章蒸煮与熟制工艺 11314566.1蒸煮工艺 11170416.1.1原料准备 1166936.1.2蒸煮方法 12376.1.3蒸煮参数控制 12240306.1.4蒸煮设备与操作 12214296.2熟制工艺 12190976.2.1熟制方法 1231736.2.2熟制参数控制 1211636.2.3熟制设备与操作 1242686.3蒸煮与熟制过程中的质量控制 12181746.3.1检验与监测 12109046.3.2工艺优化与调整 12266396.3.3质量问题处理 12171606.3.4人员培训与管理 13213576.3.5设备维护与保养 13276476.3.6环境卫生管理 1331735第7章冷却与冷藏技术 13230957.1冷却技术 138777.1.1冷却原理 13124427.1.2冷却方法 1342437.1.3冷却过程中的注意事项 13215917.2冷藏设备与工艺 13203387.2.1冷藏设备 13303657.2.2冷藏工艺 13134687.2.3冷藏设备操作与维护 13105717.3冷藏过程中的质量控制 1491237.3.1温度控制 14159027.3.2湿度控制 14230667.3.3消毒与卫生 14276637.3.4食品摆放与储存 14194247.3.5质量监测与追溯 1421776第8章食品干燥与脱水 14170298.1干燥设备与工艺 1457048.1.1常见干燥设备 14248368.1.2干燥工艺 1480528.2脱水技术 15302518.2.1脱水方法 15128328.2.2脱水设备 1570158.3干燥与脱水过程中的质量控制 1512238第9章食品腌制与发酵 16191539.1腌制技术 16220969.1.1腌制原理 16119449.1.2腌制方法 16173669.1.3腌制工艺参数 16157739.2发酵工艺 16103669.2.1发酵原理 1647779.2.2发酵方法 16310899.2.3发酵工艺参数 1792689.3腌制与发酵过程中的质量控制 17229869.3.1原料验收与处理 17240269.3.2工艺流程控制 17204479.3.3微生物质量控制 17310079.3.4产品质量检验 1720900第10章食品安全与卫生管理 17530710.1食品加工与制造中的卫生管理 171874210.1.1卫生管理原则 171829110.1.2卫生管理措施 17476410.2食品安全管理体系 181639910.2.1HACCP体系 183115310.2.2ISO22000体系 182638010.3食品加工与制造中的常见安全问题及预防措施 182858310.3.1生物性污染 181779110.3.2化学性污染 19407510.3.3物理性污染 191536110.4食品召回与追溯体系 19208110.4.1食品召回制度 19698510.4.2食品追溯体系 19第1章食品加工与制造基本概念1.1食品加工的定义与分类食品加工是指通过物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，使其成为可供人们食用的产品。食品加工主要包括以下几种分类：1.1.1物理加工：通过物理方法改变食品的形态、大小、结构等，如切割、研磨、过滤、干燥等。1.1.2化学加工：通过化学反应改变食品的性质，如腌制、糖渍、发酵、熏制等。1.1.3生物加工：利用微生物、酶等生物技术手段对食品进行处理，如发酵、酶解等。1.1.4营养加工：通过调整食品的营养成分，提高其营养价值，如强化、补充等。1.2食品制造工艺及设备概述食品制造工艺是根据食品原料的性质和加工要求，采用不同的加工方法和技术，将原料加工成成品的过程。主要包括以下几个环节：1.2.1原料处理：对原料进行清洗、切割、筛选、浸泡等处理，以保证原料的卫生安全和加工质量。1.2.2加工成型：将原料加工成所需形状，如挤压、模压、切割等。1.2.3烹饪加工：利用热加工方法，如炒、炸、烤、蒸等，使食品达到一定的口感和风味。1.2.4调理加工：通过调味、调色、调香等手段，改善食品的口感、色泽和香气。1.2.5包装：将加工好的食品进行包装，以保证食品卫生、方便运输和销售。食品制造设备主要包括以下几类：1.2.6物理加工设备：如切割机、研磨机、干燥机、筛选机等。1.2.7化学加工设备：如腌制罐、糖渍罐、熏烤箱等。1.2.8生物加工设备：如发酵罐、酶解反应器等。1.2.9营养加工设备：如强化设备、补充设备等。1.3食品加工与制造的质量管理食品加工与制造的质量管理是保证食品安全、营养、美味的重要环节。其主要内容包括：1.3.1原料质量控制：对原料进行严格检验，保证原料符合国家标准和加工要求。1.3.2加工过程控制：严格按照工艺流程进行操作，保证食品加工过程中卫生、安全、质量稳定。1.3.3成品质量控制：对成品进行检验，保证产品符合国家食品安全标准，满足消费者需求。1.3.4质量管理体系：建立完善的质量管理体系，对食品加工与制造全过程进行监控，保证产品质量。1.3.5食品安全与卫生：加强食品安全与卫生管理，防止食品在生产、加工、运输、销售等环节受到污染。第2章食品原料的处理2.1原料的选择与验收2.1.1选择原则在选择食品原料时，应遵循以下原则：（1）符合国家食品安全标准及相关法律法规要求；（2）选用新鲜、无污染、无病虫害、成熟度适宜的原料；（3）根据产品特点及加工工艺要求，选用适合的原料品种和规格；（4）避免选用有毒、有害、变质、掺假等不符合食品安全要求的原料。2.1.2验收标准原料验收应满足以下标准：（1）查验原料的来源、品种、规格、数量、质量等是否符合合同规定；（2）检查原料的外观、气味、口感等是否正常，有无病虫害、霉变、掺假等现象；（3）对原料进行必要的理化、微生物等指标检测，保证其符合食品安全要求；（4）对验收合格的原料进行分类、分区、分批存放，做好标识管理。2.2原料的预处理2.2.1去皮、去壳根据原料特点和产品要求，采用适当的方法去除原料的皮、壳等部分，如机械去皮、手工去皮、热烫去皮等。2.2.2切割、分级将原料切割成符合产品加工要求的大小和形状，并根据原料的规格、品质等进行分级处理。2.2.3破碎、研磨根据产品加工需要，对原料进行破碎、研磨等处理，以提高原料的利用率。2.2.4混合、调配根据产品配方要求，将不同原料进行混合、调配，保证原料比例准确、均匀。2.3原料的清洗与消毒2.3.1清洗方法采用清水、弱碱性溶液、盐水等对原料进行浸泡、冲洗，去除原料表面的泥沙、污物、农药残留等。2.3.2消毒方法根据原料特性和产品要求，选择适当的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等，以杀灭原料表面的微生物，保证食品安全。2.3.3清洗与消毒注意事项（1）清洗、消毒过程中，应避免交叉污染；（2）合理控制清洗、消毒时间和温度，保证效果；（3）定期对清洗、消毒设备进行维护、检查，保证设备正常运行；（4）对清洗、消毒后的原料进行验收，保证符合食品安全要求。第3章食品切割与分离技术3.1切割技术食品切割技术是将原料通过机械方法进行分割，以达到所需形状和大小的过程。切割技术在食品加工与制造中具有重要作用，不仅影响产品外观和口感，而且关系到食品的安全与卫生。3.1.1切割设备切割设备主要包括机械切割和超声波切割两大类。机械切割包括刀片切割、齿轮切割、滚筒切割等，适用于各种硬度食品的切割。超声波切割则利用超声波振动实现切割，适用于质地柔软的食品。3.1.2切割工艺切割工艺应根据食品的种类、硬度、含水量等因素进行选择。切割过程中应保证切割速度、切割压力和切割角度的合理匹配，以保证切割效果和食品安全。3.1.3切割质量控制切割质量控制主要包括切割尺寸、切割表面质量和切割均匀性等方面。为保证切割质量，应定期检查切割设备，保证切割刀具的锋利度和设备的工作状态。3.2离心分离技术离心分离技术是利用离心力将混合物中的固体和液体分离的一种方法。在食品加工与制造中，离心分离技术主要用于乳制品、果蔬汁、淀粉等原料的分离。3.2.1离心设备离心设备主要包括卧式离心机、立式离心机和碟式离心机等。不同类型的离心设备适用于不同物料和分离要求。3.2.2离心工艺离心工艺应根据物料的性质、分离要求等因素进行选择。主要工艺参数包括转速、离心力、温度和时间等。合理调整这些参数，可提高分离效果和产品质量。3.2.3离心分离质量控制离心分离质量控制主要包括分离效果、产品得率和产品质量等方面。为提高离心分离质量，应定期检查离心设备，保证设备的工作状态和分离效果的稳定性。3.3滤网分离技术滤网分离技术是利用滤网的孔隙对混合物中的固体和液体进行分离的一种方法。在食品加工与制造中，滤网分离技术广泛应用于果蔬汁、啤酒、酱油等生产过程。3.3.1滤网设备滤网设备主要包括振动筛、旋转筛、压力筛等。不同类型的滤网设备适用于不同粒度要求的物料分离。3.3.2滤网工艺滤网工艺应根据物料的粒度、粘度、温度等因素进行选择。主要工艺参数包括筛网目数、过滤速度、过滤压力等。合理调整这些参数，可以提高分离效果和产品质量。3.3.3滤网分离质量控制滤网分离质量控制主要包括分离效果、过滤速度和滤液质量等方面。为保证滤网分离质量，应定期检查和更换滤网，同时注意设备清洁和维护，以保证分离过程的稳定性和产品质量。第4章食品混合与搅拌4.1混合设备与工艺4.1.1混合设备选型食品混合过程中，设备选型。常用的混合设备包括V型混合机、双轴桨式混合机、立式混合机和行星式混合机等。应根据食品原料的性质、混合均匀度要求及生产规模进行合理选型。4.1.2混合工艺参数混合工艺参数主要包括混合时间、混合速度和混合温度等。合理设置这些参数，可以保证食品混合的均匀性和稳定性。（1）混合时间：根据食品原料的混合特性，确定合适的混合时间，以保证混合效果。（2）混合速度：混合速度应适中，过快会导致物料离析，过慢则影响混合效率。（3）混合温度：控制混合过程中的温度，避免因温度过高或过低影响食品品质。4.1.3混合工艺流程食品混合工艺流程主要包括以下几个步骤：（1）原料预处理：对原料进行筛选、粉碎、干燥等预处理，以满足混合要求。（2）称量配料：按照配方要求，精确称量各种原料。（3）混合：将称量好的原料放入混合设备中，进行均匀混合。（4）出料：混合完成后，将物料从混合设备中取出。4.2搅拌设备与工艺4.2.1搅拌设备选型食品搅拌设备主要包括搅拌罐、搅拌釜、行星搅拌机等。选型时应考虑食品物料的粘度、搅拌要求及生产规模。4.2.2搅拌工艺参数搅拌工艺参数主要包括搅拌速度、搅拌时间和搅拌温度等。（1）搅拌速度：根据食品物料的粘度，选择合适的搅拌速度，以保证搅拌均匀。（2）搅拌时间：根据物料特性和搅拌要求，确定搅拌时间。（3）搅拌温度：控制搅拌过程中的温度，保证食品品质。4.2.3搅拌工艺流程食品搅拌工艺流程主要包括以下几个步骤：（1）原料预处理：对原料进行筛选、粉碎、溶解等预处理。（2）配料：按照配方要求，将各种原料混合。（3）搅拌：将配料好的物料放入搅拌设备中，进行充分搅拌。（4）出料：搅拌完成后，将物料从搅拌设备中取出。4.3混合与搅拌过程中的质量控制4.3.1原料质量控制严格把控原料质量，保证原料符合国家相关标准。4.3.2设备清洁与消毒定期对混合和搅拌设备进行清洁和消毒，避免交叉污染。4.3.3工艺参数控制精确控制混合和搅拌过程中的工艺参数，保证食品品质。4.3.4检验与监控对混合和搅拌过程进行定期检验和监控，保证混合和搅拌效果。4.3.5记录与追溯详细记录混合和搅拌过程中的各项数据，便于问题追溯和持续改进。第5章食品成型与包装5.1成型技术5.1.1概述食品成型技术是指将食品原料或半成品通过一定的技术手段，使其成为具有一定形状、大小和质量的成品的过程。成型技术对食品的口感、外观及营养价值具有重要影响。5.1.2常见成型方法（1）挤压成型：通过挤压机将食品原料挤压成具有一定形状的食品，如面条、饼干等。（2）切割成型：将食品原料切割成一定形状，如肉类制品的切片、切块等。（3）模压成型：利用模具对食品原料进行压制，使其成为具有一定形状的成品，如糕点、糖果等。（4）注射成型：将食品原料注入模具中，通过固化成型，如果冻、巧克力等。5.2包装材料与设备5.2.1包装材料（1）塑料材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）等。（2）纸质材料：纸箱、纸袋、纸盒等。（3）复合材料：塑料与纸质材料的复合，如铝塑复合膜、塑编复合材料等。（4）玻璃材料：玻璃瓶、玻璃罐等。（5）金属材料：马口铁、铝等。5.2.2包装设备（1）填充设备：如液体灌装机、粉末包装机等。（2）封口设备：如热封机、脉冲封口机等。（3）裹包设备：如枕式包装机、立式包装机等。（4）贴标设备：如不干胶贴标机、喷码机等。（5）裹膜设备：如拉伸膜裹包机、热收缩包装机等。5.3包装工艺及质量控制5.3.1包装工艺（1）清洁与消毒：保证包装设备、包装材料及工作环境的清洁与卫生。（2）填充：根据产品特点选择合适的填充设备进行包装。（3）封口：保证封口牢固、无泄漏。（4）裹包：对食品进行裹包，提高产品外观及保护功能。（5）贴标：贴上产品标签，包括生产日期、保质期等信息。（6）检验：对包装后的产品进行外观、尺寸、重量等检验。5.3.2质量控制（1）制定严格的生产工艺标准，保证产品质量稳定。（2）选用符合国家标准的包装材料，避免劣质材料对食品的污染。（3）加强生产过程的监控，及时发觉并解决质量问题。（4）对包装设备进行定期维护与保养，保证设备正常运行。（5）建立完善的质量管理体系，提高产品质量。第6章蒸煮与熟制工艺6.1蒸煮工艺6.1.1原料准备在蒸煮工艺开始前，需对原料进行严格的筛选和处理。保证原料新鲜、无污染，并按照生产要求进行切割、清洗等预处理。6.1.2蒸煮方法根据产品特性和生产需求，选择合适的蒸煮方法，包括常压蒸煮、高压蒸煮等。详细阐述各种蒸煮方法的优缺点，以及在实际生产中的应用。6.1.3蒸煮参数控制介绍蒸煮过程中的关键参数，如温度、时间、湿度等，并阐述如何根据产品特性调整这些参数，以保证产品品质。6.1.4蒸煮设备与操作介绍蒸煮设备的选择、使用和维护，以及操作过程中的注意事项，保证生产安全和产品质量。6.2熟制工艺6.2.1熟制方法根据产品特点，介绍常见的熟制方法，如煮、炖、烤、炸等，并分析各种方法的适用范围和优缺点。6.2.2熟制参数控制详细阐述熟制过程中的关键参数，如温度、时间、火力等，以及如何根据产品特性调整这些参数，保证产品口感和品质。6.2.3熟制设备与操作介绍熟制设备的选择、使用和维护，以及操作过程中的注意事项，保证生产安全和产品质量。6.3蒸煮与熟制过程中的质量控制6.3.1检验与监测对蒸煮与熟制过程中的关键环节进行检验与监测，保证产品质量符合标准要求。6.3.2工艺优化与调整根据生产过程中出现的问题，及时对蒸煮与熟制工艺进行优化与调整，提高产品质量和稳定性。6.3.3质量问题处理针对蒸煮与熟制过程中出现的质量问题，分析原因，采取有效措施进行整改，防止问题再次发生。6.3.4人员培训与管理加强对生产人员的培训与管理，提高其对蒸煮与熟制工艺的认识和操作技能，保证产品质量。6.3.5设备维护与保养加强蒸煮与熟制设备的维护与保养，保证设备正常运行，降低生产过程中的故障率。6.3.6环境卫生管理加强生产环境卫生管理，防止交叉污染，保证产品质量安全。第7章冷却与冷藏技术7.1冷却技术7.1.1冷却原理冷却技术是通过传导、对流和辐射等物理方式，将食品温度降低至所需温度的过程。冷却速度和效率对食品品质具有重要影响。7.1.2冷却方法常见的冷却方法包括自然冷却、强制风冷、冷水冷却和真空冷却等。各种冷却方法应根据食品的种类、特性和需求进行合理选择。7.1.3冷却过程中的注意事项在冷却过程中，应严格控制食品的温度变化，避免温度梯度过大导致食品品质受损。同时要保证冷却设备清洁卫生，防止食品在冷却过程中受到污染。7.2冷藏设备与工艺7.2.1冷藏设备冷藏设备包括冷库、冷藏柜、冷藏车等。选择合适的冷藏设备应考虑食品的储存温度、湿度和储存时间等因素。7.2.2冷藏工艺冷藏工艺主要包括预冷、速冷、均冷和恒冷等。合理的冷藏工艺能有效保证食品品质，延长食品的保质期。7.2.3冷藏设备操作与维护操作冷藏设备时，应严格遵守操作规程，保证设备正常运行。定期对设备进行维护和保养，提高设备的使用寿命。7.3冷藏过程中的质量控制7.3.1温度控制温度是影响食品冷藏效果的关键因素。应实时监测和记录冷藏过程中的温度变化，保证食品始终处于适宜的储存温度。7.3.2湿度控制湿度对食品的口感、外观和保质期有很大影响。应根据食品的特性，合理调整冷藏环境中的湿度，保证食品品质。7.3.3消毒与卫生冷藏设备应定期进行消毒和清洁，防止微生物污染食品。同时加强冷藏环境的卫生管理，保证食品安全。7.3.4食品摆放与储存食品在冷藏过程中的摆放和储存方式对食品品质具有重要影响。应遵循先进先出原则，避免食品挤压，保持空气流通，降低食品损耗。7.3.5质量监测与追溯建立完善的质量监测体系，定期对冷藏食品进行抽检，保证食品品质。同时建立追溯体系，一旦发觉问题，及时追踪并处理。第8章食品干燥与脱水8.1干燥设备与工艺食品干燥是通过去除食品中的水分，以延长其保质期，改善食用品质的一种重要加工方法。干燥设备与工艺的选择对食品干燥效果具有重要影响。8.1.1常见干燥设备（1）热风干燥设备：包括隧道式热风干燥机、带式热风干燥机、流化床干燥机等。（2）真空干燥设备：真空干燥箱、真空带式干燥机等。（3）微波干燥设备：微波干燥箱、微波带式干燥机等。（4）冷冻干燥设备：冷冻干燥机、冷冻干燥箱等。8.1.2干燥工艺（1）热风干燥工艺：通过热风对食品进行加热，使水分蒸发。（2）真空干燥工艺：在低压条件下，降低水的沸点，加快水分的蒸发。（3）微波干燥工艺：利用微波的穿透性，使食品内部和外部同时加热，加快水分的蒸发。（4）冷冻干燥工艺：先将食品冷冻，然后通过升华作用去除水分。8.2脱水技术脱水技术是食品加工与制造过程中的重要环节，旨在降低食品的水分含量，提高食品的保质期和口感。8.2.1脱水方法（1）压榨脱水：通过机械压力将食品中的水分挤出。（2）离心脱水：利用离心力将水分从食品中分离出来。（3）真空脱水：在真空条件下，通过降低水的沸点，使水分快速蒸发。（4）冷冻脱水：先将食品冷冻，然后通过升华作用去除水分。8.2.2脱水设备（1）压榨机：用于压榨脱水。（2）离心机：用于离心脱水。（3）真空脱水机：用于真空脱水。（4）冷冻干燥机：用于冷冻脱水。8.3干燥与脱水过程中的质量控制干燥与脱水过程中的质量控制是保证食品品质的关键环节。以下为干燥与脱水过程中的质量控制要点：（1）温度控制：合理控制干燥与脱水过程中的温度，避免食品营养成分的破坏。（2）湿度控制：根据食品种类和干燥需求，调整干燥与脱水设备的湿度，保证干燥效果。（3）时间控制：根据食品种类和干燥工艺，合理控制干燥时间，保证食品品质。（4）卫生管理：加强干燥与脱水设备的清洁和消毒，防止微生物污染。（5）监测与调整：对干燥与脱水过程中的各项参数进行实时监测，及时调整工艺参数，保证食品品质。通过以上措施，可以有效提高食品干燥与脱水的质量，保证食品的安全、营养和口感。第9章食品腌制与发酵9.1腌制技术9.1.1腌制原理腌制是通过盐、糖、酸、碱等腌制剂的作用，使食品原料中的水分降低，抑制微生物的生长，延长食品的保质期，并赋予食品特殊的风味。腌制技术在我国具有悠久的历史，广泛应用于肉类、水产品、蔬菜等食品的加工。9.1.2腌制方法（1）干腌法：将腌制剂直接涂抹在食品原料表面，使食品原料与腌制剂充分接触，达到腌制效果。（2）湿腌法：将食品原料浸泡在腌制剂溶液中，使腌制剂逐渐渗透到食品原料内部。（3）真空腌制法：利用真空泵抽取食品原料中的空气，使腌制剂更快地渗透到食品原料内部。9.1.3腌制工艺参数（1）腌制剂的种类和浓度：根据食品原料的种类和特点，选择适宜的腌制剂和浓度。（2）腌制时间：根据食品原料的质地和腌制剂的作用速度，确定合适的腌制时间。（3）腌制温度：控制腌制过程中的温度，以保证腌制效果和食品安全。9.2发酵工艺9.2.1发酵原理发酵是利用微生物的代谢活动，将食品原料中的某些成分转化为有益的物质，如酸、醇、酯等，从而改善食品的风味、口感和营养价值。发酵过程通常需要控制适宜的温度、湿度和氧气条件。9.2.2发酵方法（1）自然发酵：利用食品原料中自然存在的微生物进行发酵。（2）接种发酵：将选育的纯种微生物接种到食品原料中，进行发酵。（3）控温发酵：通过控制发酵过程中的温度，实现微生物的快速生长和代谢。9.2.3发酵工艺参数（1）菌种选择：根据食品的种类和发酵目标，选择适宜的微生物菌种。（2）发酵温度：控制发酵过程中的温度，以保证微生物的生长和代谢。（3）发酵时间：根据微生物的生长速度和发酵目标，确定合适的发酵时间。9.3腌制与发酵过程中的质量控制9.3.1原料验收与处理（1）严格验收原料，保证原料新鲜、无污染。（2）对原料进行预处理，如清洗、消毒、切割等，以降低微生物污染。9.3.2工艺流程控制（1）严格遵守腌制与发酵工艺流程，保证生产过程的稳定性和产品质量。（2）加强关键工艺参数的监控，如腌制剂浓度、温度、湿度等。9.3.3微生物质量控制（1）对发酵过程中的微生物进行定期检测，保证菌种纯度和发酵效果。（2）对发酵设备进行定期清洗、消毒，防止微生物污染