中级西式面点师练习题及参考答案

中级西式面点师练习题及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C2.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、面点C、单件D、烹调正确答案：A3.“sawkinfe”是指（）。A、锯刀B、剪刀C、抹刀D、面包刀正确答案：A4.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、介质C、明火D、蒸气正确答案：B5.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、操作方法C、种植方法D、食用方法正确答案：B6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D7.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。A、混和色B、调合色C、同类色D、复合色正确答案：B8.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、肝吸虫B、姜片虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫正确答案：D9.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、火柴B、助燃剂C、氧化剂D、氧气正确答案：B10.“toastedbread”的意思是（）。A、烤面包B、庆贺蛋糕C、制作面包D、热面包正确答案：A11.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、食物特殊动力作用B、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化D、思维正确答案：C12.下面不属于搅拌用工具的是（）。A、搅拌及温控棒B、抽子C、面杖D、木板正确答案：C13.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、液体材料B、固体材料C、糊状材料D、硬质材料正确答案：C14.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、150%B、40%C、60%D、80%正确答案：A15.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末A、潮湿B、糊状C、干燥D、黏稠正确答案：C16.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、蛋黄饼干B、蛋清杏仁饼干C、什锦果料饼干D、手指饼干正确答案：C17.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、发光点B、自燃点C、燃烧点D、发烟点正确答案：B18.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C19.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、动物与植物原料隔离B、食物与杂物、药物隔离C、生熟隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：A20.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、50%B、80%C、40%D、60%正确答案：B21.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、无机肥C、人畜粪便D、农药正确答案：C22.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、纸片B、木盒C、金属D、蜡皮正确答案：D23.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、黄油C、香料D、巧克力正确答案：D24.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、原料鉴别水平B、技术水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：B25.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在（）最佳A、4~5B、7~8C、0~4D、6~7正确答案：A26.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、6小时B、30分钟C、1小时D、4小时正确答案：D27.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、重体力B、轻体力C、极重体力D、中等体力正确答案：D28.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。A、原料品种的多样化和类别的全面化B、原料品种的复杂化和类别的多样化C、原料品种的多样化和原料营养的多样化D、原料色彩的多样化和原料质地的多样化正确答案：A29.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、简洁明快C、直截了当D、一目了然正确答案：B30.不适宜强化的食品种类有（）。A、日常食用调味品B、谷类食品C、禽类D、饮料正确答案：C31.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、蛋黄B、黄油C、奶油D、蛋清正确答案：A32.硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、酵母、糖、面包改良剂、盐C、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐D、面粉、糖、结力、牛奶、盐正确答案：C33.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A34.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、生产、储运、销售中的管理情况B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的卫生措施D、粪便污染正确答案：D35.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min。A、60~70B、10~20C、30~60D、20~30正确答案：C36.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C37.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。A、淀粉B、糖原C、蔗糖D、食物纤维正确答案：D38.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、水果B、黄油木司C、香料木司D、干果正确答案：A39.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、保护技术B、防火防爆技术C、卫生技术D、电气技术正确答案：C40.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。A、60%～65%B、70%～75%C、90%左右D、80%～85%正确答案：B41.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：B42.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间正确答案：A43.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、快速奔跑B、用冷水C、马上用手扑打D、用湿布扑打正确答案：B44.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60minA、缩短很多B、延长很多C、相对短些D、相对长些正确答案：C45.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、40元C、30D、20正确答案：B46.裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、沙拉酱B、色素C、面糊D、奶油膏正确答案：D47.撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、水果丁B、粉质原料C、固体碎片D、甜汁正确答案：D48.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心理C、心思D、心态正确答案：B49.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。A、甜点B、木司C、茶点D、蛋糕正确答案：A50.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、巧克力B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、脆皮饼干面正确答案：A51.下列不属于乳制品的是（）。A、人造奶油B、炼乳C、计司D、奶粉正确答案：A52.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D53.巴菲的英文名称为（）。A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正确答案：A54.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、维生素D、糖类正确答案：C55.（）不需要用温水化开。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C56.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A57.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的蛋糕架B、所用的蛋糕胚C、制作裱花蛋糕的标准D、所需的裱纸原料正确答案：B58.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的黏稠性和水果中的淀粉B、糖的黏稠性和水果中的酶C、糖的溶解性和水果中的果胶质D、糖的结晶性和水果中的果胶正确答案：C59.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、硬质面包B、脆皮面包C、软质面包D、松质面包正确答案：A60.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、有圆有扁B、有大有小C、高地错落D、大小一致正确答案：D61.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、蒸汽挥发较多C、湿度过早过快降低D、温度不稳定正确答案：C62.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。A、形状受损B、面糊过度膨胀C、表面焦糊D、糊底正确答案：A63.乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。A、龟胶B、琼脂C、鱼胶D、蟹胶正确答案：C64.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）A、变得柔软B、油脂乳化C、面油混合D、变得坚硬正确答案：A65.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）A、很快膨大B、外观整齐C、表皮颜色过浅D、很快收缩正确答案：D66.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）A、瓷质盘B、镜盘C、圆形银盘D、长方形银盘正确答案：A67.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、高档B、成本低廉C、精美D、便于携带正确答案：B68.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。A、内部较粗糙B、较干硬C、较小D、较大正确答案：B69.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、淋B、挂面C、拼摆D、裱正确答案：C70.蛋糕的英文名称为（）。A、cakeB、pieC、cookieD、bread正确答案：A71.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、牛奶、鸡蛋、面粉B、水、油脂、面粉、鸡蛋C、水、油脂、牛奶、鸡蛋D、油脂、面粉、鸡蛋、糖正确答案：B72.价格是原料成本与（）的和。A、税金额B、利润额C、毛利额D、费用额正确答案：C73.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B74.“spongecake”是指（）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、沙蛋糕D、奶酪蛋糕正确答案：A75.夏季，工作间温度高于（）℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、30B、35C、40D、25正确答案：D76.烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。A、脆硬B、酥脆C、松软D、酥软正确答案：B77.（）属于天然香料。A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A78.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、酯B、醛酸C、杂醇油D、醇正确答案：C79.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、通风设备B、空调设备C、冷藏柜D、电烤箱正确答案：D80.乳冻制作中（）的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、琼脂B、鱼胶C、栗粉D、淀粉正确答案：B81.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、冷却前B、冷却后C、加热前D、加热中正确答案：B82.用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、右手拇指B、右手虎口C、左手拇指D、左手虎口正确答案：B83.油脂酸败的原因有（）。A、渗透压作用B、反水化作用C、酶解过程和水解过程D、抗氧化过程正确答案：C84.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、溶点越高B、定型快、光亮度高C、定型慢、有立体感D、凝固点越高正确答案：B二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()“Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误正确答案：B2.()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案：A3.（）乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。A、正确B、错误正确答案：B4.（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A5.（）饼干成型的方法多种样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等A、正确B、错误正确答案：A6.()甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误正确答案：A7.（）对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作A、正确B、错误正确答案：A8.（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点A、正确B、错误正确答案：B9.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A10.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、