旅游专业综合技能练习题库与答案

旅游专业综合技能练习题库与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在酒吧中，金酒的标准分量是（）A、50mLB、55mLC、45mLD、40mL正确答案：C2.鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以适应客人走动，（）作为重点布局项目，要摆放美观，酒水丰盛A、就餐台B、服务台C、自助餐台D、酒吧正确答案：D3.对“行以微磬之容，臂不摇掉，肩不下上，身似不则，从容而任”理解错误的一项是()选择一项：A、“肩不下上”意思是肩膀也不宜忽上忽下B、“行以微磬之容”意思是行走时，身体应微微前倾C、“身似不则”意思是身体应尽量不偏不斜。D、“臂不摇掉”意思是不能甩动手臂正确答案：D4.为客人更换骨盘时，应在客人（）进行。A、右边B、前边C、后边D、左边正确答案：A5.杯子摆放在客人右上角约（）公分位置，杯柄与桌面约成（）度，同排杯子成一条直线A、30，90B、50，45C、30，45D、50，90正确答案：B6.川菜中的“当家花旦”是（）A、毛血旺B、回锅肉C、夫妻肺片D、麻婆豆腐正确答案：B7.烤乳猪是（）最著名的特色菜A、广州B、深圳C、嘉兴D、成都正确答案：A8.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和()三个一样。A、外貌美丑一样B、内宾外宾一样C、点菜多寡一样D、着装优劣一样正确答案：B9.客人结账时，餐厅服务应将账单放在（），章面朝上，双手交到客人手上。A、账单夹内B、右手上C、左手上D、收银台上正确答案：A10.揖包括（）选择一项：A、作揖和遍揖B、拱手和作揖C、拱手和遍揖D、对揖和遍揖正确答案：D11.上等肥鹅肝呈（）A、黄色B、乳白色或白色C、红色D、褐色正确答案：B12.餐饮人员()是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、最基本的道德要求B、岗位责任内容之一C、敬岗爱业的具体体现D、优质服务的核心正确答案：A13.瓷酒具因其直接接触口部的特性，宜采用热力消毒方法消毒。如需采用化学消毒方法一般每()更换一次消毒液。A、3小时B、4小时C、1小时D、2小时正确答案：B14.（）：即将冻结的原料放在0-3℃的条件缓慢解冻，这个解冻方法肉汁流失少，肉的风味保持的较好，但解冻时间较长A、微波解冻法B、流水解冻法C、加温解冻法D、自然缓慢解冻法正确答案：D15.中餐菜品的营养特点基本可以概括为“素食养身、医食同源、（）、和谐自然”。A、源于渔业B、源于农耕C、源于生活D、源于狩猎正确答案：B16.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、猪型和猪型B、人型和鱼型C、鱼型、鸟型D、鸟型、猪型正确答案：C17.种植葡萄区主要分布在()A、温带B、热带C、季风气候D、亚热带正确答案：A18.对“坐如尸”的“尸”理解正确的一项是()选择一项：A、古代祭祀时的受祭者B、古代祭祀时，代表受祭者接受祭祀、享用祭品的人C、古代祭祀时恭敬行礼的人D、尸体正确答案：B19.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识A、原料B、种类C、形式D、造型正确答案：D20.用水杯配一杯冰水，每喝完一小口白兰地，就喝一口冰水的饮用方法属于白兰地饮用方法的（）A、水割B、加冰C、净饮D、混饮正确答案：B21.分菜叉勺的两种握法都是用拇指和（)握住分菜叉柄的中端。A、中指B、食指C、小指D、无名指正确答案：B22.宴会上，（）席上摆放的餐巾花叫做主花。A、重要客人B、年长C、职位高者D、主宾正确答案：D23.香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）A、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞C、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞D、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞正确答案：A24.蒙古族称肉食为（），蒙语叫“乌兰伊德”A、黑食B、白食C、黄食D、红食正确答案：D25.斟黄酒时，因为要（）需随时为宾客添加酒水。A、使酒保持一定的温度B、及时服务C、工作需要D、让客人畅饮正确答案：A26.客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。A、服务员B、大堂经理C、收银员D、客人正确答案：D27.瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120℃保持()以上。A、5分钟B、30分钟C、20分钟D、10分钟正确答案：D28.改变细菌()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、温度B、温度、水分、营养适宜的条件C、水分D、营养适宜的条件正确答案：B29.下列选顼中，()花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、玫瑰花C、双马相伴D、喜鹊枝头正确答案：A30.餐巾折花应该将（）朝向客人。A、上面B、观赏面C、背面D、下面正确答案：B31.撤换餐具应在客人右侧进行，从主宾开始，（）方向进行A、方便的方向B、逆时针C、顺时针D、任意方向正确答案：C32.玻璃器皿应先用冷水浸泡，然后用()洗涤消毒，再用清水冲洗。A、去油剂B、洗涤灵C、去污粉D、漂白粉正确答案：B33.黄酒的准备工作时间不超过（）分钟A、4B、3C、2D、5正确答案：B34.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、对称摆放。A、形状相似B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、高低不同正确答案：A35.现今埃及饮食文化隶属于（）饮食文化范畴A、西欧B、西亚C、阿拉伯D、北非正确答案：C36.各种餐巾花摆放的间距要均匀，放花入杯时要注意卫生，不妨碍服务与操作。A、2/3处B、2/2处C、1/2处D、1/3处正确答案：A37.随时为客人加酒，随时更换热水，以保持黄酒的（）A、温度B、颜色C、浓度D、香气正确答案：A38.西餐的第一道菜是（）A、副菜B、汤C、蔬菜D、开胃品正确答案：D39.西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和贵宾服务，从客人的()为客人上菜。A、左侧B、后侧C、右侧D、前侧正确答案：C40.荷兰金酒不适合做基地，因为（）A、偏甜B、度数较低C、色泽突出D、香料味丰富正确答案：D41.（）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒A、朗姆酒B、荷兰金酒C、特基拉D、千金酒正确答案：B42.（）是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、盘花B、杯花C、环花D、其他餐巾花正确答案：C43.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，如果得到师长允许而坐下，则称为()。选择一项：A、侍奉B、坐下C、侍坐D、奉坐正确答案：C44.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度()。A、诚恳热情B、冷漠C、含情脉脉D、生硬正确答案：A45.（）菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜正确答案：B46.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用()。A、甜叉、水果刀B、小甜勺、叉C、甜勺、黄油刀、甜叉D、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉正确答案：D47.下列()不是选择清洁剂时应考虑的因素。A、包装B、泡沫C、刺激性D、pH值正确答案：C48.下列关于中餐厅上菜的顺序正确的是()。A、冷盘、主菜、热炒、点心、水果拼盘B、水果拼盘、冷盘、主菜、热炒、点心C、冷盘、热炒、主菜、点心、水果拼盘D、热炒、主菜、点心、冷盘、水果拼盘正确答案：C49.会议服务人员应提前（）进入会场，检查会场整体效果A、30分钟B、20分钟C、50分钟D、1小时正确答案：D50.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入（），三分钟后，顺时针旋转即可开启A、温水B、凉水C、冰水D、开水正确答案：D51.()的姿态不符合餐厅服务员正确站姿的要领。A、肩平胸挺B、两腿相靠，直立C、直腰收腹D、目光上扬正确答案：D52.（）被称为“欧洲烹饪之母”A、意大利B、美国C、英国D、法国正确答案：A53.（）是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅A、零点餐厅B、团体餐厅C、宴会厅D、自助餐正确答案：A54.中餐宴会服务中，撤擦手毛巾时毛巾叠（）。A、用餐结束后B、餐中任意时刻C、同时D、上下一道菜时正确答案：C55.黄酒酒中酒精沸点是（）℃A、76.3B、77.3C、78.3D、79.3正确答案：C二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.对“行不举足，车轮曳踵”解释正确的有()选择一项或多项：A、两脚如车轮一样不离开地，慢慢往前，非常稳重B、这是古代表示特别敬意的一种步法C、步子非常之小，以至旁人看不到鞋底D、这是古代表示特别哀悼的一种步法正确答案：AC2.吉礼的范围很广，包括祭祀（）等三大类。选择一项或多项：A、人鬼B、天神C、祖先D、地祇正确答案：ABD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.蒙古族把奶食称为白食A、正确B、错误正确答案：A2.(）凉菜加工间应为独立隔间，不得设置两个以上(含两个）的门A、正确B、错误正确答案：A3.西餐的烹调方法主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。A、正确B、错误正确答案：A4.()服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。A、正确B、错误正确答案：A5.餐厅服务员要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加酒水及菜品等告知收银员。A、正确B、错误正确答案：A6.（）结帐完毕后，服务员须在帐单上签名并注明付款方式及金额。A、正确B、错误正确答案：A7.站立时要像祭祀前进行斋戒那样恭敬，两脚并立，端庄持敬，称“立如齐”。A、正确B、错误正确答案：A8.“慎独”是一种高尚的道德品质。A、正确B、错误正确答案：A9.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式A、正确B、错误正确答案：A10.()餐前准备时，上餐具前示意客人，在客人右边摆放餐具，先右后左。A、正确B、错误正确答案：A11.清代统治者入关后推行满族服饰，建立了一套完整的服饰制度，男子以长袍马褂为主，女子以旗装旗鞋为主。A、正确B、错误正确答案：A12.()常用的佐餐酒均为葡萄酒，多为干葡萄酒或是半干葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：A13.送客服务是为了让顾客完整感受餐厅的服务A、正确B、错误正确答案：A14.续斟冰镇酒水时，酒温以室温为宜，从而保证最佳饮用温度A、正确B、错误正确答案：B15.对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。A、正确B、错误正确答案：A16.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处,呈45角A、正确B、错误正确答案：A17.()已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧。A、正确B、错误正确答案：A18.()开餐前，将食品放在布菲台上面，冷盘，热菜，点心，水果，酒水要分类依次摆放好，其中热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里面的水保持沸腾的状态A、正确B、错误正确答案：A19.实物类花型是指模仿日常生活中各种实物形态折叠而成的花型。A、正确B、错误正确答案：A20.黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有5000多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。A、正确B、错误正确答案：B21.通过实验证明，绿色和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。A、正确B、错误正确答案：B22.询问客人对服务、菜品方面的意见.耐心听取顾客的意见和要求，以便研究和改进工作A、正确B、错误正确答案：A23.《礼记》：“礼也者，理也。”礼是合于理的行为准则，理是礼的灵魂，礼是理的躯壳。A、正确B、错误正确答案：B24.斟黄酒时，按女士优先，先宾后主的原则依次从宾客左侧斟酒。A、正确B、错误正确答案：B25.客人现金支付方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账。A、正确B、错误正确答案：A26.“执轻如不克”，执持轻小物品，要像持重物、盈满之器那样谨慎。A、正确B、错误正确答案：A27.按饮用时间和场合分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒A、正确B、错误正确答案：A28.餐巾折花基本方法中，掰时力度不要过大，层次均匀且分明。A、正确B、错误正确答案：A29.餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应平行相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。A、正确B、错误正确答案：A30.()自助餐服务流程有：餐前准备、餐中服务、送客服务、清洁台面。A、正确B、错误正确答案：A31.()服务桌分菜一定要先将菜品展示给客人经同意后方可移送到服务桌均匀分菜，注意菜品形态。A、正确B、错误正确答案：A32.咖啡机的温度压力应该为1~1.5个大气压A、正确B、错误正确答案：A33.分菜要做到一勺准、一叉准，不允许把一勺一叉分给两个客人。A、正确B、错误正确答案：A34.进行餐具更换时，均左手端托，右手操作，从客人的右边进行。A、正确B、错误正确答案：B35.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指