食品行业安全标准作业指导书

食品行业安全标准作业指导书TOC\o"1-2"\h\u11052第1章食品安全标准概述 4181811.1食品安全标准体系 4161301.2食品安全标准制定原则 49250第2章食品原料安全标准 5159792.1食品原料选购要求 5163252.1.1原料来源 59082.1.2原料质量 5305652.1.3包装及标识 5231032.2食品原料验收标准 5170722.2.1验收流程 5127512.2.2验收要求 663542.3食品原料储存与运输规范 6321502.3.1储存规范 674432.3.2运输规范 617328第3章食品添加剂安全标准 6136423.1食品添加剂使用原则 646383.1.1合法性原则 62383.1.2安全性原则 656363.1.3必要性原则 776463.1.4明确性原则 7117623.2食品添加剂限量要求 7204843.2.1每种食品添加剂的日允许摄入量（ADI） 7223553.2.2食品中食品添加剂的最大使用量 729503.2.3食品添加剂的残留限量 762643.3食品添加剂标签标识 774703.3.1标签内容 7214673.3.2标签形式 7192223.3.3标签位置 757693.3.4标签更新 722516第4章食品生产加工安全标准 7171124.1生产场所环境卫生要求 7259674.1.1厂房设计与布局 7168514.1.2环境卫生 8221104.1.3通风与照明 8309794.1.4防虫、防鼠措施 861304.2生产设备与工艺流程规范 8285404.2.1设备选型与布局 8125524.2.2设备清洁与维护 893054.2.3工艺流程 8126034.3生产过程卫生控制 8271444.3.1原料、辅料及包装材料管理 895894.3.2人员卫生管理 8299814.3.3生产过程卫生控制 897394.4产品质量控制措施 96374.4.1原料检验 9293494.4.2生产过程检验 9225604.4.3成品检验 9293174.4.4质量追溯 915557第5章食品包装安全标准 9255785.1食品包装材料选用要求 997925.1.1包装材料选用原则 970705.1.2包装材料种类及要求 969955.2食品包装设计与标识规范 10322475.2.1包装设计要求 10279515.2.2包装标识规范 10258075.3食品包装检验与储存 10199785.3.1包装检验 105705.3.2包装储存 1013686第6章食品仓储与物流安全标准 1035966.1仓储环境与管理要求 10185226.1.1仓储环境 10154686.1.2管理要求 11270656.2食品储存条件与期限 11117706.2.1储存条件 116846.2.2储存期限 11200706.3食品物流运输规范 11172126.3.1运输工具 11318376.3.2运输过程 11273926.3.3运输记录 11282146.3.4质量检验 1224486第7章食品销售安全标准 1283997.1销售场所卫生要求 12186447.1.1销售场所应保持整洁，地面、墙面、天花板、门窗等设施应定期清洁，无积灰、油渍、霉斑等污染物。 12190587.1.2销售场所应配备足够的垃圾桶，并保证垃圾分类存放，垃圾桶应定期清洁、消毒。 12256057.1.3销售场所应保持良好的通风，防止异味、潮湿等影响食品品质的现象。 12229687.1.4销售场所的温度、湿度应适宜，防止食品变质。冷柜、冷藏设备应定期检测温度，保证在规定范围内。 1262167.1.5销售场所内禁止吸烟、吐痰等不文明行为，禁止携带宠物进入。 1222527.1.6销售场所应定期进行病虫害防治，防止害虫、鼠害等影响食品安全。 12207557.2食品销售陈列规范 1239627.2.1食品陈列应遵循先进先出原则，保证食品新鲜度。 1283217.2.2食品与非食品应分开陈列，防止交叉污染。 1248397.2.3生食与熟食应分开陈列，防止交叉污染。 12278327.2.4散装食品应明确标识，标注品名、产地、生产日期、保质期等信息。 12102207.2.5需要冷藏、冷冻的食品应在规定温度下陈列，防止食品变质。 12187637.2.6陈列设备应定期清洁、消毒，防止细菌滋生。 1295777.3食品销售追溯与召回制度 12117867.3.1建立完整的食品追溯体系，保证食品来源可查、去向可追。 12296987.3.2食品销售过程中应记录以下信息：进货日期、批次、数量、供应商、销售日期、销售数量等。 12218427.3.3当发觉食品存在安全隐患时，应立即启动召回程序，及时通知消费者并采取相应措施。 1338857.3.4召回的食品应进行妥善处理，防止再次流入市场。 1386837.3.5定期对食品追溯与召回制度进行审查，不断完善和优化，提高食品安全管理水平。 1323474第8章食品服务安全标准 13326528.1食品加工制作规范 13273598.1.1原材料管理 1312678.1.2加工制作流程 13165098.1.3设备与工具管理 13222108.2食品服务卫生管理 13181008.2.1餐饮场所卫生 13302818.2.2食品储存与运输 13251498.2.3食品废弃物处理 148868.3食品服务人员培训与考核 14125408.3.1培训内容 14295798.3.2考核 1436918.3.3持证上岗 142638第9章食品安全监测与预警 1452629.1食品安全监测体系 1445459.1.1监测目标 14177289.1.2监测内容 14278239.1.3监测方法 14100009.1.4监测频次 14170409.1.5监测数据管理 14148739.2食品安全风险预警与评估 15142219.2.1风险预警 1531869.2.2风险评估 15311539.3食品安全突发事件应对 15130889.3.1突发事件分类 15298269.3.2应急预案 15214369.3.3应急响应 15180819.3.4信息发布 153113第10章食品安全标准实施与监督 161257310.1食品安全标准宣传与培训 161255410.1.1宣传策略 161397710.1.2培训措施 162479410.2食品安全标准执行检查 16422010.2.1检查制度 16635610.2.2检查方法 16480010.3食品安全标准持续改进与完善 16871910.3.1改进措施 16694110.3.2完善机制 16第1章食品安全标准概述1.1食品安全标准体系食品安全标准体系是我国食品安全管理的重要组成部分，旨在保证食品生产、加工、流通和消费过程中的安全。该体系由国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级构成，形成了一个层次分明、相互协调、全面覆盖的食品安全标准网络。（1）国家标准：由国家标准化管理委员会发布，具有普遍适用性和强制性，是各类食品生产、加工、经营企业必须遵守的规范。（2）行业标准：由国务院有关行政部门制定，适用于特定食品行业，具有强制性。（3）地方标准：由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，适用于本行政区域内特有的食品生产、加工和经营，具有强制性。（4）企业标准：由企业根据国家标准、行业标准和地方标准制定，适用于企业内部生产、加工和经营，具有强制性。1.2食品安全标准制定原则食品安全标准的制定遵循以下原则：（1）科学性原则：依据食品安全风险评估结果，结合我国食品产业发展水平和消费者饮食习惯，保证标准的科学合理。（2）预防性原则：以预防食品安全风险为目标，制定具有前瞻性的标准，保证食品安全。（3）透明性原则：标准制定过程公开透明，广泛征求各方意见，保证标准公正、公平。（4）实用性原则：标准内容明确、具体、可操作，便于企业执行和监管部门监督。（5）动态性原则：根据食品安全风险变化、科技进步和产业发展，及时修订和完善标准，保持标准的时效性。（6）协调性原则：与相关国际标准和国外先进标准接轨，保持我国食品安全标准体系与国际食品法典标准的一致性。（7）合法性原则：符合我国法律法规要求，保证标准具有法律效力。通过以上原则，保证食品安全标准的科学性、实用性和有效性，为食品安全监管提供有力保障。第2章食品原料安全标准2.1食品原料选购要求2.1.1原料来源采购食品原料应选择具备合法经营资质、信誉良好的供应商。应优先选用符合国家食品安全标准的原料，并保证原料来源可追溯。2.1.2原料质量食品原料应符合以下质量要求：a)无毒、无害，不含致病性微生物、寄生虫和虫卵；b)不含国家规定的禁用农药、兽药及其他化学物质；c)不含重金属、真菌毒素等有害物质；d)食品添加剂应符合国家规定，使用范围和限量应符合GB2760的要求；e)乳制品、肉类等原料应具有相应的检验检疫合格证明。2.1.3包装及标识食品原料包装应完好无损，标识清晰，内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产商名称及地址等。进口原料还应提供中文标签及说明书。2.2食品原料验收标准2.2.1验收流程食品原料验收应遵循以下流程：a)核对原料采购订单、送货单、原料质量证明文件；b)检查原料包装、标识、数量、质量；c)抽检原料，必要时进行实验室检验；d)填写验收记录，合格原料办理入库手续。2.2.2验收要求食品原料验收应符合以下要求：a)原料包装完好，无破损、污染现象；b)原料标识清晰，符合2.1.3的规定；c)原料质量符合2.1.2的要求；d)原料数量与采购订单相符；e)检验不合格的原料应拒收，并退回供应商。2.3食品原料储存与运输规范2.3.1储存规范食品原料储存应遵循以下规范：a)原料应按类别、生产日期、保质期等分类存放，避免交叉污染；b)储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠；c)原料堆放应整齐，离地离墙，便于通风散热；d)易腐原料应存放在冷藏、冷冻设施中，温度控制应符合相关要求；e)储存期间应定期检查原料质量，发觉问题及时处理。2.3.2运输规范食品原料运输应遵循以下规范：a)运输工具应清洁、卫生、无毒、无害，符合食品安全要求；b)运输过程中应避免原料受到挤压、碰撞、高温、潮湿等影响；c)易腐原料应采用冷藏、冷冻运输，温度控制应符合相关要求；d)运输过程中应保持原料包装完好，防止污染和变质；e)运输至企业后，应及时办理入库手续，保证原料质量。第3章食品添加剂安全标准3.1食品添加剂使用原则3.1.1合法性原则食品添加剂的使用应遵循国家相关法律法规的规定，仅选用我国允许使用的食品添加剂。3.1.2安全性原则食品添加剂的使用应保证对人体健康无害，不得降低食品本身的营养价值，不得掩盖食品原有的品质和异味。3.1.3必要性原则食品添加剂的使用应根据实际生产需要，保证其功能和效果，避免过量使用。3.1.4明确性原则食品添加剂的使用应在标签上明确标注，让消费者了解食品中添加的成分。3.2食品添加剂限量要求3.2.1每种食品添加剂的日允许摄入量（ADI）食品添加剂的日允许摄入量应根据国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）及我国相关标准制定，保证人体健康。3.2.2食品中食品添加剂的最大使用量食品添加剂在各类食品中的最大使用量应符合国家相关标准规定，不得超过限量。3.2.3食品添加剂的残留限量食品添加剂在食品中的残留限量应满足国家相关标准要求，保证消费者食用安全。3.3食品添加剂标签标识3.3.1标签内容食品添加剂标签应包括以下内容：食品添加剂名称、功能、使用范围、使用量、生产日期、保质期、生产企业名称和地址等。3.3.2标签形式食品添加剂标签应以清晰、明确、易于识别的形式呈现，不得误导消费者。3.3.3标签位置食品添加剂标签应放置在食品包装的明显位置，便于消费者查看。3.3.4标签更新食品添加剂标签内容发生变化时，应及时更新，保证标签信息的准确性。第4章食品生产加工安全标准4.1生产场所环境卫生要求4.1.1厂房设计与布局生产场所应按照食品生产需求进行合理设计，保证生产区、仓储区、办公区等区域布局合理，防止交叉污染。厂房建筑应采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洁的材料。4.1.2环境卫生生产场所应保持整洁，地面、墙面、天花板应平整、光滑、易于清洁。生产场所内不得有积水、积尘、垃圾等污染物。4.1.3通风与照明生产场所应具备良好的通风条件，保证空气流通。照明设施应充足，保证生产过程中视线良好。4.1.4防虫、防鼠措施生产场所应采取有效措施，防止虫、鼠等有害生物侵入。4.2生产设备与工艺流程规范4.2.1设备选型与布局生产设备应选用符合食品安全标准的设备，并按照工艺流程合理布局，便于操作、清洁和维护。4.2.2设备清洁与维护生产设备应定期进行清洁、消毒，保证设备表面光洁、无污垢。设备维修、保养应定期进行，保证设备正常运行。4.2.3工艺流程制定合理的工艺流程，保证食品在生产过程中不受污染。工艺流程应包括原料处理、加工、成型、干燥、包装等环节。4.3生产过程卫生控制4.3.1原料、辅料及包装材料管理严格把控原料、辅料及包装材料的采购、验收、储存、使用等环节，保证其符合食品安全标准。4.3.2人员卫生管理生产人员应具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查。进入生产场所前，需进行手部清洁、更衣等卫生措施。4.3.3生产过程卫生控制生产过程中，应严格遵循卫生操作规程，防止交叉污染。生产场所、设备、工具等应定期进行清洁、消毒。4.4产品质量控制措施4.4.1原料检验对原料进行严格检验，保证原料符合食品安全标准。4.4.2生产过程检验生产过程中，对关键环节进行检验，保证产品质量稳定。4.4.3成品检验成品应进行感官、理化、微生物等项目的检验，合格后方可出厂。4.4.4质量追溯建立完善的质量追溯体系，对生产、检验、销售、投诉等环节进行记录，以便于问题追踪和整改。第5章食品包装安全标准5.1食品包装材料选用要求5.1.1包装材料选用原则食品包装材料应选用符合国家相关法规和标准要求的材料，不得使用有害物质迁移至食品中的材料。包装材料应具备良好的物理功能、化学稳定性、生物相容性及安全性。5.1.2包装材料种类及要求（1）塑料材料：应选用食品级塑料，符合GB4806.12016《食品接触材料及制品通用安全要求》等标准；（2）纸质材料：应选用食品级纸质材料，符合GB116801989《食品包装用原纸卫生标准》等标准；（3）金属材料：应选用食品级金属材料，符合GB96842011《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》等标准；（4）玻璃材料：应选用食品级玻璃材料，符合GB131212007《食品安全国家标准食品接触用玻璃制品》等标准；（5）陶瓷材料：应选用符合GB135442011《食品安全国家标准陶瓷制品》等标准的材料。5.2食品包装设计与标识规范5.2.1包装设计要求（1）包装结构设计应合理，保证食品在运输、储存、销售过程中的安全及卫生；（2）包装材料应易于清洗、消毒，防止交叉污染；（3）包装设计应符合人体工程学，便于消费者使用；（4）包装应具有足够的强度和密封性，防止食品受到外界污染和损坏。5.2.2包装标识规范（1）包装标识应清晰、准确、易于识别，包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产企业名称及地址等内容；（2）包装标识应符合GB77182011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等标准要求；（3）包装标识不得使用虚假、夸大、使消费者误解或混淆的表述；（4）包装标识应包含必要的食品安全提示，如：储存条件、食用方法等。5.3食品包装检验与储存5.3.1包装检验（1）包装材料及成品应定期进行检验，保证符合国家相关法规和标准要求；（2）包装检验项目包括：外观、尺寸、物理功能、化学指标、微生物指标等；（3）包装检验应委托具有资质的第三方检验机构进行，检验报告应真实、有效。5.3.2包装储存（1）包装材料及成品应储存在干燥、通风、无污染的环境中；（2）包装材料及成品应分类存放，避免交叉污染；（3）储存过程中应定期检查包装材料及成品的状况，发觉问题及时处理；（4）包装材料及成品的储存期限应符合相关规定，保证食品安全。第6章食品仓储与物流安全标准6.1仓储环境与管理要求6.1.1仓储环境（1）仓库应选择地势较高、干燥、通风、避光、易于防潮、防虫、防鼠、防盗的地方。（2）仓库内应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用易于清洁、无毒、无害、耐腐蚀的材料。（3）仓库应配备温湿度计，并定期进行校准。6.1.2管理要求（1）建立完善的仓库管理制度，明确仓库管理员职责。（2）仓库内应实行分类、分区、分库管理，保证食品与非食品、不同类别食品之间不混合存放。（3）仓库管理员应定期对仓库进行检查，发觉问题及时整改。6.2食品储存条件与期限6.2.1储存条件（1）食品储存应遵循“先进先出”原则。（2）根据食品的特性，合理设置储存温度、湿度，保证食品储存条件符合规定。（3）易腐食品应放置在冷藏、冷冻设备中储存。6.2.2储存期限（1）食品储存期限应根据食品种类、包装、储存条件等因素确定。（2）食品储存期限不得超过国家相关法律法规规定的期限。（3）仓库管理员应定期检查食品储存期限，及时处理过期食品。6.3食品物流运输规范6.3.1运输工具（1）运输工具应具备防潮、防虫、防鼠、保温等功能。（2）运输工具应定期进行清洁、消毒，保证运输过程中食品不受污染。6.3.2运输过程（1）运输过程中应遵循“轻拿轻放、防震、防挤压”原则。（2）运输过程中应保持食品的适宜温度、湿度。（3）运输过程中应避免长时间暴露在高温、高湿环境下。6.3.3运输记录（1）运输过程中应详细记录运输时间、路线、温度、湿度等信息。（2）运输记录应保存至少一年，以备查验。6.3.4质量检验（1）食品到达目的地后，应及时进行质量检验。（2）检验不合格的食品，应立即隔离并处理。（3）质量检验合格后，食品方可进入销售环节。第7章食品销售安全标准7.1销售场所卫生要求7.1.1销售场所应保持整洁，地面、墙面、天花板、门窗等设施应定期清洁，无积灰、油渍、霉斑等污染物。7.1.2销售场所应配备足够的垃圾桶，并保证垃圾分类存放，垃圾桶应定期清洁、消毒。7.1.3销售场所应保持良好的通风，防止异味、潮湿等影响食品品质的现象。7.1.4销售场所的温度、湿度应适宜，防止食品变质。冷柜、冷藏设备应定期检测温度，保证在规定范围内。7.1.5销售场所内禁止吸烟、吐痰等不文明行为，禁止携带宠物进入。7.1.6销售场所应定期进行病虫害防治，防止害虫、鼠害等影响食品安全。7.2食品销售陈列规范7.2.1食品陈列应遵循先进先出原则，保证食品新鲜度。7.2.2食品与非食品应分开陈列，防止交叉污染。7.2.3生食与熟食应分开陈列，防止交叉污染。7.2.4散装食品应明确标识，标注品名、产地、生产日期、保质期等信息。7.2.5需要冷藏、冷冻的食品应在规定温度下陈列，防止食品变质。7.2.6陈列设备应定期清洁、消毒，防止细菌滋生。7.3食品销售追溯与召回制度7.3.1建立完整的食品追溯体系，保证食品来源可查、去向可追。7.3.2食品销售过程中应记录以下信息：进货日期、批次、数量、供应商、销售日期、销售数量等。7.3.3当发觉食品存在安全隐患时，应立即启动召回程序，及时通知消费者并采取相应措施。7.3.4召回的食品应进行妥善处理，防止再次流入市场。7.3.5定期对食品追溯与召回制度进行审查，不断完善和优化，提高食品安全管理水平。第8章食品服务安全标准8.1食品加工制作规范8.1.1原材料管理食品加工制作过程中，应对原材料进行严格筛选与管理。所有原材料必须符合国家食品安全标准，严禁使用过期、变质、有害物质污染的原料。进货时应检查原料的合格证明、检验报告等相关文件。8.1.2加工制作流程食品加工制作应遵循以下流程：（1）洗净：食品原料在加工前应彻底洗净，去除表面的污物、农药残留等；（2）预处理：根据食品种类进行必要的预处理，如去皮、去核、切割等；（3）烹饪：按照食品特点及加工要求进行烹饪，保证食品熟透、卫生；（4）装盘：装盘应清洁、卫生，避免交叉污染；（5）冷藏：加工好的食品应及时冷藏，防止变质。8.1.3设备与工具管理食品加工制作设备与工具应定期进行清洗、消毒，保证卫生。使用过程中，严禁交叉使用，以防交叉污染。8.2食品服务卫生管理8.2.1餐饮场所卫生（1）保持场所内外环境整洁，定期进行消毒；（2）餐具、饮具、容器等应清洁、卫生，符合国家卫生标准；（3）食品加工制作场所应定期进行卫生检查，发觉问题及时整改。8.2.2食品储存与运输（1）食品应按照规定要求储存，生熟食品分开存放，防止交叉污染；（2）食品运输过程中应保持清洁、卫生，防止食品受到污染。8.2.3食品废弃物处理食品废弃物应按照国家相关规定进行处理，严禁将废弃物用于其他用途。8.3食品服务人员培训与考核8.3.1培训内容（1）食品安全法律法规及相关知识；（2）食品加工制作规范及卫生要求；（3）食品服务卫生管理知识；（4）食品突发事件应急预案。8.3.2考核（1）定期对食品服务人员进行考核，保证其具备相关知识和技能；（2）考核不合格者，应重新进行培训，直至合格。8.3.3持证上岗食品服务人员需取得相应资格证书后方可上岗，保证食品服务质量与安全。第9章食品安全监测与预警9.1食品安全监测体系9.1.1监测目标本章节主要阐述食品安全监测的目标，包括对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中的危害因素进行定期或不定期的检测，保证食品安全。9.1.2监测内容（1）食品中微生物、化学污染物、农药残留、兽药残留等指标的监测；（2）食品添加剂、非法添加物及其他危害因素的监测；（3）食品接触材料、包装材料及食品相关产品的安全性监测；（4）国内外食品安全风险信息的收集与分析。9.1.3监测方法采用国家标准、行业标准或地方标准规定的检测方法，结合实际情况，选择合适的检测技术。9.1.4监测频次根据食品种类、风险程度、生产规模等因素，制定合理的监测频次。9.1.5监测数据管理对监测数据进行收集、整理、分析、报告，保证数据的真实性、准确性和完整性。9.2食品安全风险预警与评估9.2.1风险预警（1）建立食品安全风险预警制度，对潜在食品安全风险进行识别和预警；（2）建立风险预警信息发布机制，及时向相关部门、企业和消费者发布风险预警信息；