《发酵与酿造工艺学》教学大纲

《发酵与酿造工艺学》教学大纲一、课程基本信息课程名称发酵与酿造工艺学课程编码039英文名称FermentationandBrewingTechnology课程类别专业课学分数2开课学期7总学时及其分配总学时讲课实验上机其它机动32320000适用专业食品科学与工程二、课程目的和任务《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、基本内容食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。2、重点食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。3、教学要求通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。（二）菌种选育、保藏与复壮（4学时）1、主要内容菌种选育；菌种保藏与复壮 ；国内外主要的菌种保藏机构。2、重点菌种的选育方法，菌种保藏与复壮的方法。3、教学要求了解原生质体融合、基因工程构建、国内外主要的菌种保藏机构。理解选育菌种的原因以及菌种选育的重要性。掌握菌种的选育方法，菌种保藏与复壮的方法。（三）微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（2学时）1、主要内容微生物代谢与调节的生化基础；微生物代谢的协调作用；代谢控制在工业发酵中的应用。2、重点微生物代谢与调节生化基础及微生物代谢的协调作用、代谢控制在工业发酵中的应用。3、教学要求掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协调，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。理解代谢控制在工业发酵中的应用。（四）发酵与酿造工程学基础及主要设备（6学时）1、主要内容发酵与酿造的工艺过程；微生物发酵动力学；发酵工艺控制；发酵与酿造的主要设备。2、重点发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制、温度的影响与控制、pH的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制等。3、教学要求掌握发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制。了解微生物发酵动力学及发酵与酿造的主要设备。熟悉固态发酵的一般工艺过程。（五）酒精发酵与酿酒（6学时）1、主要内容酒精发酵；白酒酿造；啤酒酿造；葡萄酒酿造；黄酒酿造。2、重点酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造的工艺技术。3、教学要求掌握酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造的工艺技术。了解葡萄酒酿造、黄酒酿造工艺技术。（六）氨基酸与核酸发酵（2学时）1、主要内容谷氨酸生产；其他谷氨酸发酵；核酸与核苷酸发酵。2、重点氨基酸发酵的基本理论，尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。3、教学要求掌握谷氨酸发酵的工艺和技术。加深对发酵工艺、设备的理解和认识。了解其他谷氨酸发酵、核酸与核苷酸发酵的有关内容。（七）有机酸发酵（2学时）1、主要内容乳酸发酵；醋酸发酵；柠檬酸发酵；其他有机酸发酵。2、重点乳酸、食醋发酵生产的基本原理、工艺和技术。3、教学要求掌握乳酸、食醋发酵生产的工艺和技术。以乳酸、食醋发酵生产为例，熟悉和掌握有机酸发酵的基本理论、基本知识、工艺和技术。熟悉柠檬酸发酵的工艺技术，发酵产品的分离、纯化等下游技术。了解苹果酸、葡萄糖酸等其他酸的发酵原理及发酵生产工艺。（八）酶制剂生产（2学时）1、主要内容酶制剂的工业化生产；淀粉酶；蛋白酶；其他酶类生产；酶应用新技术。2、重点酶制剂的工业生产，淀粉酶、蛋白酶生产的特点。3、教学要求了解脂肪酶、果胶酶、纤维素酶等酶类的生产技术，以及固定化酶等酶应用新技术。熟悉酶制剂的工业化生产技术。掌握淀粉酶、蛋白酶生产的特点。（九）发酵豆制品（4学时）1、主要内容酱类与酱油酿造；腐乳制造；豆豉和纳豆制品；丹贝。2、重点酱类及酱油酿造基本理论、基本知识、工艺和技术，腐乳的类型及特点、生产原料、发酵制造工艺。3、教学要求掌握酱类及酱油酿造的原料、微生物，酿造基本理论、基本知识、工艺和技术。熟悉腐乳的类型及特点、生产原料、发酵制造工艺。了解豆豉、纳豆、丹贝的制造。（十）微生物性功能食品与食品添加剂（1学时）1、主要内容功能性食品；微生物性食品添加剂。2、重点功能性食品、微生物性食品添加剂的生产工艺。3、教学要求了解功能性低聚糖、真菌多糖等功能性食品的生产工艺及黄原胶等微生物性食品添加剂的成分、生产工艺及在食品中的用途。（十一）食品工业废弃物的生物学处理（1学时）1、主要内容食品中工业废弃物的种类和特点；食品工业废水的单细胞蛋白生产；食品工业废水的处理方法；其他微生物膜法处理污水；食品工业废渣的处理方法。2、重点食品中工业废弃物的种类和特点、食品工业废水的单细胞蛋白生产、食品工业废水的处理方法。3、教学要求掌握食品中工业废弃物的种类和特点、食品工业废水的单细胞蛋白生产、食品工业废水的处理方法。了解微生物膜法处理食品工业污水，以及食品工业废渣的处理方法。五、实践教学内容要求本课程无实践教学环节。六、课程考核方式考试课，闭卷考试。七、建议教材与教学参考书1、建议教材[1]何国庆主编.食品发酵与酿造工艺学.北京：中国农业出版社.20012、教学参考书[1]