4.4.1《葡萄酒酿造》教学设计

《酿造酒生产技术》教学设计任务四葡萄酒酿造教案编号004课时4一、教学思路《葡萄酒酿造》教学内容包括熟悉红白葡萄酒发酵历程、掌握葡萄酒前后发酵目的及操作注意事项、熟悉红葡萄酒压榨处理过程。葡萄酒的发酵是本节重点，通过课前调查、学习，课上分享、总结、讲授的方法完成。二、教材分析教材的地位和作用：本节课选自第四个教学项目，是第四学习任务，葡萄酒的发酵是葡萄酒生产的关键环节，是本单元的教学重点之重，也是本单元教学难点之一。内容涉及葡萄酒发展史与文化、国内外葡萄酒生产与发展趋势、葡萄酒与健康以及葡萄酒的种类等知识。不同种类的葡萄酒，生产原料不同，风格不同，生产工艺也不同，因此学习葡萄酒生产就要先弄明白葡萄酒的分类。教材的内容与特点：课程内容包括红葡萄酒发酵、白葡萄酒发酵，是葡萄酒发酵生产的关键部分，上接葡萄酒发酵前的准备工作，后续葡萄酒贮存，在编排上符合葡萄酒生产规律。三、学情分析食品营养与检测专业的学生入学教育里进行过葡萄酒实验室自酿，对葡萄酒生产有较浅的自酿知识基础，对葡萄酒有浓厚的兴趣。但对于专业性较强的生产知识，却缺乏自主学习的动力。因此课下进行学习资源包的网络推送，通过师生交流可了解学生学习情况、知识理解状况，以便于课上有侧重点的讲解。知识储备能力储备职业素养学生对葡萄酒的基础知识、葡萄酒原料的选择及改良、发酵前的准备已有的较好的基础，但对于葡萄酒的酿造技术掌握相对较少。学生对于葡萄酒酿造所知甚少，且未进行葡萄酒厂参观，对葡萄酒加工生产的概念模糊。当代大学生理论学习相对较多，实践能力需进一步加强，应多实地参观葡萄种植园、葡萄酒加工厂等地，拓宽学习视野，对酿造酒行业有一定的市场了解。四、课程教学目标知识目标能力目标素质目标（1）熟悉红白葡萄酒发酵历程（2）掌握葡萄酒前后发酵目的及操作注意事项（3）熟悉红葡萄酒压榨处理过程（4）掌握白葡萄酒防氧化措施（1）能利用专业书籍、图纸资料获得葡萄酒发酵相关信息（2）能够从理论上解决葡萄酒发酵过程简单的技术问题（3）能够提出葡萄酒发酵专业性问题、能够从理论上解决葡萄酒发酵过程一般性技术问题（1）诚实守信，认真负责；（2）具备良好的精神状态和饱满的学习热情；（3）具有安全生产意识，执行葡萄酒生产规程的能力；（4）具有勇于创新的职业精神。五、教学重难点教学重点教学难点（1）红葡萄酒发酵过程管理（2）白葡萄酒发酵过程管理（3）白葡萄酒防氧化措施（1）红葡萄酒皮渣浸渍发酵操作（2）白葡萄酒防氧化处理六、教学实施教学环节教师活动学生活动设计意图思政元素课前文献查阅【发布科研任务，组织学生课前查阅参考文献】下达熟悉熟悉红白葡萄酒发酵历程、掌握葡萄酒前后发酵目的及操作注意事项、熟悉红葡萄酒压榨处理过程、掌握白葡萄酒防氧化措施科研小任务，安排学生查阅课题相关文献资料，并要求以小组为单位准备课题答辩PPT，有能力的同学撰写研究报告。【开展课前文献资料调查】根据科研任务要求查阅文献资料，形成研究报告。体现科教融合教学思想，让学生学会通过参考资料查阅学习红白葡萄酒发酵历程、掌握葡萄酒前后发酵目的及操作注意事项、熟悉红葡萄酒压榨处理过程、掌握白葡萄酒防氧化措施，培养科研探究能力，并通过了解资料养成高度文化自信，同时通过学习感受食品科技的力量。文化自信科技创新平台学习1.【发布课前学习任务】学习通发布平台资源学习及测试任务。2.【分析预习效果】根据学生学习情况适时调整教学策略。【合作学习】小组合作学习平台资源，分享交流学习成效。通过合作学习，督促所有同学参与课前学习活动，培养学生自主学习能力、团队合作意识。团队合作意识课中课题答辩（15min）【组织课题答辩】组织学生以小组为单位进行汇报课题研究情况，并进行课题答辩，每小组不超过5min。【课题答辩】汇报课题研究内容，并对同学老师提出的问题进行答辩。通过科研任务驱动学生主动学习知识，并培养学生的科研能力和探究意识。求真务实红葡萄酒发酵（45min）【知识传递】引入：当酵母菌添加到发酵罐那一刻，就意味着葡萄酒的微生物发酵正式开始了。图片展示葡萄酒生产过程引出本次课主要内容：主要内容：一、红葡萄酒发酵1、前发酵（主发酵）2、压榨3、后发酵二、白葡萄酒发酵1、发酵过程管理2、白葡萄酒的防氧【全程设疑，引导学生思考，并引入生产安全案例，强化发酵控制的重要性】1、前发酵（主发酵）：葡萄酒质量的关键环节（1）目的酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质（2）发酵方式和设备开放式：水泥池；密闭式：新型发酵罐（3）发酵管理a、容器充满系数：通过葡萄酒自酿发生爆炸事故强调发酵温度升高、产生CO2，需预留空间；b、皮渣浸渍：强调随着发酵进行，“酒盖”形成，易染菌，不利色素、芳香物质浸提。压盖处理：人工压盖（木棍搅拌、喷淋），发酵设备压板。c、温度控制：25-30℃（考虑色素芳香物质浸出、微生物发酵）d、葡萄汁循环【设疑：有什么作用】作用：增加色素物质含量；降低温度；增加酵母活力；加速酒的澄清。2、压榨压榨时间即主发酵结束：发酵4-6d，残糖5g/L以下。自流酒、压榨酒3、后发酵（1）目的残糖继续发酵；澄清作用：酵母、果肉纤维形成酒脚沉淀；降酸作用：有些葡萄酒发生苹果酸-乳酸发酵，改善酒的口味。陈酿作用：醇酸酯化、醇水缔合（2）后发酵管理a、补加SO2（游离30-50ppm）b、温度控制（强调：利于酒的澄清、防止染菌）：18-25℃c、隔绝空气：容器水封d、卫生管理【知识储备】课前预习的基础上，参与课堂活动，积极回答老师问题，解决课前学习存在的疑点、难点问题。1.传递知识，解决学生自主学习中遇到的问题；2.思政元素融入知识体系。3.课程中间两大知识点间品酒，一是活跃课堂气氛，二是体验两种酒的差异，引申到发酵工艺差异。文化自信白葡萄酒发酵（45min）【讲授：通过品尝引入新环节，全程对比学习】让学生分别品尝红白葡萄酒，感受两种酒口味的不同，然后对比红葡萄酒讲解白葡萄酒发酵。1、白葡萄酒发酵管理【全程对比红葡萄酒发酵管理】（1）主发酵a、容器充满系数【提问红葡萄酒容器占比系数】：80%。B、发酵方式：密闭式发酵【防止被氧化】，发酵旺盛期CO2及时排出。c、温度控制：16-20℃，定时检查，及时调整。D、工艺卫生：入罐前设备清洗杀菌，发酵过程常检查发酵栓，室内清洁卫生，定时杀菌，保证空气新鲜。E、主发酵结束：残糖5g/L以下，15d左右。（2）白葡萄酒后发酵管理a、温度：15℃以下，30d左右；b、添桶：每周一次，以优质同批原酒添加；、c、后发酵结束：残糖2g/L以下。2、白葡萄酒的防氧（1）原因色素、单宁、芳香物等酚类物质具有较强嗜氧性，易被氧化生成棕色聚合物，影响酒的颜色、香味。（2）氧化因素a、易被氧化物质存在：色素、芳香物b、接触氧c、氧化催化剂存在：氧化酶、铁、铜（3）防氧措施【讨论】对应氧化因素，每个小组提一条防氧措施。引导总结出以下结论：处理阶段措施原料处理最佳采收期低温处理（10℃下）后压榨，快速分离果汁低温澄清，加SO2发酵低温发酵，前发酵16-20℃，后发酵15℃以下适量补充SO2发酵前后容器冲惰性气体贮存满桶操作低温澄清皂土澄清避免接触铜铁等金属物罐装瓶内冲惰性气体，加抗氧化剂小组讨论，探究式合作学习，充分讨论。学生自主地参与知识的获得过程，并给学生充分的表达自己想法的机会。培养学生追究技艺精湛的工匠精神实践出真知总结评价（15min）1.【课堂小结】对课堂知识作总结2.【考核评价】并对学生课前、课堂表现做考核评价。【总结评价】在教师的引导下总结所学知识，并以小组问单位对学习表现以及小组任务完成情况进行考核评价。1.培养学生知识总结归纳能力；2.培养学生团队凝聚力以及诚信考评的意识。诚实守信学思并重课后实战演练【校外课堂开展】组织学生课后到葡萄酒加工厂，实地参观葡萄酒