中式面点师中级模拟考试题（附答案）

中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、牛奶B、奶粉C、蛋液D、黄油正确答案：C13.下列选项中（）不属于放射性污染源。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核爆炸D、核设施正确答案：B14.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周正确答案：B15.膳食中缺碘，可患（）。A、鸡胸B、妄想症C、贫血D、甲状腺肿大正确答案：D16.下列选项中（）属于气体燃料。A、液化石油气B、煤油C、轻柴油D、煤正确答案：A17.制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。A、28℃B、36℃C、20℃D、18℃正确答案：A18.带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、果肉较多B、水分较多C、糖水较多D、果核较多正确答案：B19.河豚体内含毒素最多的部位有（）。A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、肠管、眼睛、卵集、血液正确答案：B20.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A、货真价实B、廉洁奉公C、遵纪守法D、敢于竞争正确答案：D21.离心律适用于（）的造型面点。A、整块品种B、多样品种C、组合品种D、单一品种正确答案：D22.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A、10gB、100gC、1mgD、1g正确答案：D23.山药亦称（），爽脆透明。A、地栗、马蹄B、洋山芋、马蹄C、地栗、芋艿D、马蹄、芋艿正确答案：A24.制作饭皮面坏，米蒸熟后应（），否则饭粒不易粘连。A、待凉后再揉B、趁热搓擦C、待降温后搓擦D、趁热揉捏正确答案：B25.钙吸收的不利因素主要是（）。A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D26.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100gA、熟澄面B、生澄面C、低筋面D、淀粉正确答案：A27.净料单位成本的计算方法有（）。A、2种B、3种C、1种D、4种正确答案：B28.肌体内缺少烟酸可导致（）。A、佝偻病B、脚气病C、糙皮病D、恶性贫血正确答案：C29.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、静置时间不宜过长B、第二天再炸C、可长时间存放D、静置一段时间正确答案：A30.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、3,4-苯并、亚硝酸盐B、镉、砷、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、酚、氯、苯、胺正确答案：D31.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A、根茎类食品B、家畜类C、海产类D、家禽类正确答案：A32.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、500gB、100gC、200gD、300g正确答案：D33.马铃薯亦称土豆，性质（）。A、软糯细腻B、爽脆透明C、酥松香甜D、色泽鲜明正确答案：A34.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、食物链B、接触C、昆虫污染D、生物富集作用正确答案：D35.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D36.麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、麻油B、鸡蛋C、黄油D、板油正确答案：A37.出材率的应用主要有（）方面。A、5个B、4个C、2个D、3个正确答案：B38.控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。A、干燥B、低温储藏C、腌制D、通风正确答案：B39.镶嵌分为（）和间接镶嵌两种方法。A、直接镶嵌B、内外镶嵌C、重复镶嵌D、上下镶嵌正确答案：A40.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。A、酒油B、酒葱花C、酒水D、酒芝麻正确答案：C41.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A、膨松剂B、食品添加剂C、食品原料D、食品着色剂正确答案：B42.成本毛利率是（）的百分比。A、毛料成本与净料成本B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛利额与价格正确答案：B43.粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（）。A、湿度增加B、发霉C、发芽D、腐烂正确答案：C44.鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（）。A、天然风味B、售价C、酥脆度D、甜味正确答案：A45.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、枣红色B、浅黄色C、洁白色D、棕红色正确答案：B46.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。A、羊油B、花生油C、植物油D、素油正确答案：C47.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。A、50gB、400gC、500gD、200g正确答案：D48.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。A、要多加水B、要少加水C、水要一次加足D、要依次加水正确答案：D49.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A、“四不”B、“四定”C、“四消毒”D、“四勤”正确答案：D50.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.03g/kgB、005g/kgC、05g/kgD、0.15g/kg正确答案：D51.制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加（）上笼蒸熟。A、碱水B、精水C、始糖水D、清水正确答案：D52.食盐按加工程度不同可分为（）。A、原盐、井盐、油盐B、海盐、池盐、矿盐C、原盐、井盐、再制盐D、粗盐、洗涤盐、再制盐正确答案：D53.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。A、质感B、色泽C、气味D、形状正确答案：B54.剪的方法是：用剪刀在点心坯的（），按成品的要求剪制。A、表面B、内部C、下方D、侧面正确答案：A55.下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。A、酥盒子、小鸡酥B、一品烧饼、酥饺C、黄桥烧饼、白皮酥D、周毛酥、如意酥盒正确答案：C56.薯类面坯无弹性、韧性、（）。A、软性B、疏散性C、可塑性D、延伸性正确答案：D57.乳制品具有（）。A、提高成品“老化”能力B、降低成品抗“老化”能力C、延缓成品“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力正确答案：D58.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰馨馅。A、松仁B、麻仁C、瓜子仁D、榄仁正确答案：D59.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A、成本B、价格C、广义的成本D、费用正确答案：C60.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。A、内蒙古B、辽宁C、北京D、新疆正确答案：A61.鲜水产品的保管主要是利用（）。A、脱水B、冷冻保藏C、低温保鲜D、真空保鲜正确答案：C62.新生儿体内含水量约占其体重的（）。A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A63.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（）。A、遵纪守法，廉洁奉公B、尊师爱徒，团结协作C、艰苦奋斗，勤俭创业D、公平交易，货比三家正确答案：D64.海参是一种海产类（）。A、爬行动物B、软体动物C、棘皮动物D、腔肠动物正确答案：C65.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、无B、较多C、少D、很少正确答案：B66.水的生理功能不包括（）。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、起润滑作用C、产生热能D、调节体温正确答案：C67.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、400gB、100gC、200gD、600g正确答案：A68.干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、只在饼面少刷些油B、只刷油但不酒水C、既不刷油也不酒水D、只在锅内少刷些油正确答案：C69.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。A、用热水浸泡B、用温水浸泡C、用冷水浸泡D、用沸水焯正确答案：C70.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。A、圆形B、方形C、长方形D、半圆形正确答案：C71.在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。A、决策B、控制C、预测D、算账正确答案：D72.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、润滑性C、弹性D、乳化性正确答案：D73.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。A、鸡胸脯肉B、鸡腿肉C、鸡牙子肉D、鸡翅肉正确答案：A74.粮食在呼吸过程中放出（）。A、氧分B、水分C、热D、气味正确答案：C75.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3：1B、1：2C、1：3D、2:1正确答案：D76.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A、为人民服务B、公平交易C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C77.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘B、锅、砷、汞、铅C、氯、苯、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正确B、错误正确答案：B2.制作芸豆卷，煮豆时要尽量煮烂。（）A、正确B、错误正确答案：B3.饭皮面坯一般是指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（）A、正确B、错误正确答案：B4.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/kg的，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价10元/kg，其他原料成本25元，若销售毛利率40%，则该菜售价50元。（）A、正确B、错误正确答案：A5.《中华人民共和国食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。（）A、正确B、错误正确答案：A6.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（）A、正确B、错误正确答案：B7.腌制成菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）A、正确B、错误正确答案：A8.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）A、正确B、错误正确答案：A9.面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。（）A、正确B、错误正确答案：B10.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）A、正确B、错误正确答案：A11.炒制莲蓉馅时，油要一次倒入锅内，让油全部与莲蓉融合。（）A、正确B、错误正确答案：B12.小包酥的特点是速度慢，效率低，适合大批量生产。（）A、正确B、错误正确答案：B13.灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。（）A、正确B、错误正确答案：B14.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）A、正确B、错误正确答案：B15.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）A、正确B、错误正确答案：A16.通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）A、正确B、错误正确答案：B17.机体热量供耗