家宴制作试题与参考答案

家宴制作试题与参考答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.厨房安全用电管理制度主要包括()张贴操作规程、说明牌和定期检查三个方面A、成立用电安全管理小组B、指定用电安全责任人C、强化全员用电安全意识D、明确用电安全责任事故正确答案：B2.食糖的主要成分是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、饴糖D、果糖正确答案：A3.主料是指在菜肴中()占主导地位，起突出作用的原料A、作为主形成分B、作为主味成分C、作为主色成分D、作为主要成分正确答案：D4.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）温度的水中烫制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃正确答案：C5.制作“清蒸草鸡”菜肴所选用的草鸡在初加工时应该采用()方法去内脏。A、混合B、腹开C、背开D、肋开正确答案：C6.苹果的果肉部分是由()发育而来的。A、子房B、子房壁C、花被D、花托正确答案：D7.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）A、铬B、钠C、磷D、钙正确答案：A8.在谷类原料种子的谷皮中主要含有()成分。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、膳食纤维正确答案：D9.馒头成熟时，表面干爽，（）。A、微有水气B、无水气C、有水气D、富有水气正确答案：B10.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质地B、种类C、质量D、颜色正确答案：A11.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。A、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收B、供给能量C、供给人体能量；促进消化D、维持机体正常生命活动正确答案：B12.用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用正确答案：A13.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、花椒B、芥末C、胡椒D、辣椒正确答案：C14.为了突显无鳞鱼的鲜嫩口感，在初加工时应采用()对该类原料进行去黏液加工。A、剥皮法B、刮制法C、熟烫法D、生搓法正确答案：D15.下列（）是属于餐厅进餐环境卫生的内容A、餐厅的美化B、厨房照明度C、除油烟、通风设备的卫生D、洗涤质量和标准正确答案：A16.植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。A、0.3B、0.2C、0.3D、0.6正确答案：D17.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、方形B、圆饼形C、月牙形D、馒头形正确答案：C18.()污染为食品的物理性污染。A、多环芳烃化合物B、农药C、有毒金属D、放射性物质正确答案：D19.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。A、揉匀B、摔打C、拌和D、搓擦正确答案：D20.下列属于新鲜蛋特征的是（）。A、蛋黄饱满B、蛋壳表面油光发亮C、空头大D、蛋白黏度低正确答案：A21.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。A、冬种春收麦B、小麦和荞麦C、小麦和大麦D、冬麦和春麦正确答案：D22.饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，但不包括()。A、二刷B、四消毒C、三冲D、一洗正确答案：C23.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括()。A、切块原料可半生半熟过夜B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切配和腌制后的食品卫生尽快食用正确答案：A24.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、性能与厨房生产规模相符合B、气源与燃气类型相符合C、规格与厨房空间设计相一致D、性能与厨房产品特色相适应正确答案：B25.下列选项中正确的是A、职业道德独立于企业文化之外B、职业道德与企业文化是同义的C、企业文化是职业道德的重要组成部分D、职业道德是企业文化的重要组成部分正确答案：D26.下列属于单糖的是（）。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、木糖醇正确答案：A27.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、()等调味品。A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C28.面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：D29.人体内长期缺乏()，可引起皮炎、腹泻和痴呆等病症。A、硫胺素B、抗坏血酸C、尼克酸D、核黄素正确答案：C30.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。A、面点生坯表面和锅底B、面点生坯表面C、面点生坯表面和锅边D、锅底正确答案：A31.热水涨发的具体操作方法有（）、煮发、焖法和蒸发。A、水发B、温水泡发C、冷水发D、泡发正确答案：D32.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、10-20sB、1-2sC、60-120sD、40-80s正确答案：A33.叶菜类原料加工时常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A、去除老叶B、去除不能食用的部位C、去除泥沙D、去除杂质正确答案：B34.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。A、刀具类使用事故B、操作安全事故C、电气管理事故D、机械设备事故正确答案：D35.剔骨整理是指在动物性原料（）中对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类处理。A、宰杀过程B、洗涤过程C、加工过程D、分割过程正确答案：D36.蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。A、碱水洗涤B、醋液洗涤C、高锰酸钾溶液洗涤D、冰水洗涤正确答案：C37.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。A、缩短煮制时间B、增加口感C、增加营养D、增加口感正确答案：C38.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B39.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。A、汆B、煮C、氽D、烫正确答案：B40.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。A、36B、24C、6D、48正确答案：D41.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、按皮B、压皮C、拍皮D、捏皮正确答案：D42.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、电磁波B、红外线C、电D、磁场正确答案：C43.畜禽类原料的内脏中()含量较高。A、膳食纤维B、维生素C、淀粉D、胆固醇正确答案：D44.我国产量最高的米类是()。A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：A45.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和(B)中的具体体现A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系正确答案：B46.净料是组成单位产品的()，其成本直接构成产品的成本。A、主料B、间接用料C、配料D、直接用料正确答案：B47.宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会主题B、建立宴会管理组织机构C、计算可容成本D、明确宴会规模正确答案：C48.一般蔬菜最适宜在()温度范围内贮存，温度不能过低，以防冰冻现象发生。A、0～1℃B、-4～0℃C、0～4℃D、4℃以上正确答案：C49.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、社会需求C、传统观念D、传统习惯正确答案：A50.人体内缺乏()时，容易引发眼睛角膜炎、夜盲症、干眼病等。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E正确答案：A51.科学合理的宰杀禽类应提前()停止喂食。A、24hB、6hC、8hD、12h正确答案：D52.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用()来估算调味品用量A、比例对照法B、体积估量法C、质量估算法D、容器估量法正确答案：A53.多糖是由（）葡萄糖分子聚合而成的大分子唐。A、4个以上B、6个以上C、8个以上D、10个以上正确答案：D54.（）中灰分含量最高。A、特制粉B、富强粉C、普通粉D、标准粉正确答案：C55.以下哪个选项不属于苏州有名的风味小吃餐馆（）。A、全聚德B、朱鸿兴C、绿杨馄饨店D、五芳斋正确答案：A56.下列选项中属于人体内的宏量元素()。A、钙B、碘C、铁D、锌正确答案：A57.下列茎菜类原料中，()在初加工时不需要去除老根。A、莴苣B、土豆C、笋D、茭白正确答案：B58.在制作“叉烤方”时，最适宜选用猪肉中的()。A、后腿肉B、前夹心C、上五花肉D、大排正确答案：C59.人体的消化器官（）A、胃B、肾C、肺D、心正确答案：A60.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以()所产的肉质最肥。A、5～7月B、10～12月C、7～10月D、2～4月正确答案：D61.()在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。A、玉米B、小米C、小麦D、花生正确答案：C62.下列原料中适合采用锯切刀法进行加工的是（）。A、羊膏B、猪腰C、猪肝D、瘦肉正确答案：A63.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：C64.饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是()。A、菜品烹制时实际用量大于标准用量B、烹调过程中有浪费现象C、采购原料净料率低D、操作过程中有串类、串规格现象正确答案：A65.使用()制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A、聚乙烯B、陶瓷C、聚苯乙烯D、聚氯乙烯正确答案：A66.牛奶脂肪中含有较多的()。A、饱和脂肪酸B、维生素B1C、胆固醇D、脑磷脂正确答案：A67.下列选项中属于淡水鱼类的是（）。A、鳓鱼B、团头鲂C、鲅鱼D、银鲳正确答案：B68.顾客所需要的大部分食品都要经过生产、加工、贮存，运输和销售等环节，这些环节中食品的品质与安全应由()来控制。A、食品保管人员B、食品销售人员C、食品加工人员D、食品从业人员正确答案：D69.()原料中碘的含量最丰富，通常作为膳食中碘的主要来源，应经常食用。A、肉类B、新鲜蔬菜C、海带D、豆类正确答案：C70.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、管理成本C、原材料成本、采购费用D、管理成本、人工费用正确答案：B71.饮食卫生“五四制”要求食其实行“四过关”，但不包括()。A、一洗B、三煮C、四消毒D、二刷正确答案：B72.在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。A、经济贫困B、资本社会C、价格至上D、商品经济正确答案：C73.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）A、不定B、不完全一致C、完全一致D、可以一致，也可以不一致正确答案：C74.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。A、负局部责任B、负全面责任C、负间接责任D、负直接责任正确答案：B二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.嫩肉粉、发酵粉等用量虽小，但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的特殊成分。A、正确B、错误正确答案：A2.热水涨发的具体操作方法有泡发、煮发、焖法和蒸发。A、正确B、错误正确答案：A3.正斜刀法，即正正斜批运刀时刀身与菜墩右侧角度为40°～50°A、正确B、错误正确答案：A4.煸炒是将原料投入少量的热油中快速加热成熟的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：B5.里脊是猪肉中质地最嫩的一块肉。A、正确B、错误正确答案：A6.燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止空燃。A、正确B、错误正确答案：A7.产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。A、正确B、错误正确答案：B8.调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重。A、正确B、错误正确答案：B9.在多主料菜肴进行组配时，为了便于菜肴的烹调加工，应将各种主料分别加工成形以后放在同一配菜盘中A、正确B、错误正确答案：A10.热菜组配的形式通常可分为：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配等。A、正确B、错误正确答案：A11.谷类原料是维生素B1的重要来源。A、正确B、错误正确答案：B12.行业中所说的“栗子肉”是位于家禽颈部上前方脊背两侧。A、正确B、错误正确答案：A13.厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。A、正确B、错误正确答案：A14.含有腥膻味较重的原料，通过调味原料的运用，可迭到去除异昧．，增进香味的作用。A、正确B、错误正确答案：A15.食品中毒在人与人之间具有传染性。A、正确B、错误正确答案：B16.新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。A、正确B、错误正确答案：A17.三氧化二砷俗称为“砒霜”，有巨毒作用，在烹调时一定不能加入。A、正确B、错误正确答案：A18.在人体内对蛋白质具有节约作用的营养素是碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：A19.调味的目的与作用主要是确定和丰富菜肴的口味、去除菜肴中的异味、丰富菜品的色彩、调节菜品的质感。A、正确B、错误正确答案：A20.冷菜制作按照烹调的性质可分为凉制冷菜和热制冷菜两种类