中式面点师中级题库（含答案）

中式面点师中级题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。A、条状B、泥茸C、块状D、丝状正确答案：B2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、无机化合物B、有机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案：B3.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案：D4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：B5.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：C6.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案：C7.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打正确答案：A10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、白色B、金黄C、浅黄D、红色正确答案：B12.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、火柴梗丝B、细碎小料C、粗颗粒D、块状正确答案：B13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C14.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。A、30℃B、0℃C、70℃D、10℃正确答案：A15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、蔗糖B、糖原C、食物纤维D、淀粉正确答案：C16.在盛产（）的地区，米粉面团的制品占有重要的地位。A、小麦B、青稞C、高粱D、稻米正确答案：D17.制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：C18.（）的蛋白质含量是12%以上。A、全麦面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正确答案：C19.下列哪一个不属于植物油（）A、椰子油B、人造黄油C、芝麻油D、葵花籽油正确答案：B20.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、赤红色B、绿色C、黄色D、白色正确答案：A21.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、损耗率正确答案：C22.薯类面坯无()。A、延伸性、韧性、可塑性B、弹性、韧性、可塑性C、弹性、韧性、延伸性D、弹性、流散性、可塑性正确答案：C23.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、温水B、溶化后的碱水C、泡达粉D、鸡蛋正确答案：B24.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。A、油B、盐C、巧克力D、酵母正确答案：A25.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70正确答案：B26.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A27.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D28.用物理膨松调制面团的关键是（）。A、加入酵母B、抽打蛋泡C、加入面粉D、成熟阶段正确答案：B29.苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、成型时B、食用时C、熟制后D、熟制前正确答案：C30.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A、盖上湿布B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、放入平盘进冰箱冷冻正确答案：D31.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责正确答案：A32.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、性质D、原料正确答案：C33.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、救死扶伤C、一视同仁D、公正廉洁正确答案：D34.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、高血压B、妄想症C、糖尿病D、甲状腺肿大正确答案：A35.()是酵母发酵的理想温度。A、15～20℃B、10～15℃C、38～42℃D、25～35℃正确答案：B36.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作形状不同B、制作色泽不同C、制作口味不同D、制作要求不同正确答案：D37.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、一般产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：A38.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、性质B、口味C、软硬D、形状正确答案：A39.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、任何企业C、厨房D、饭店企业正确答案：C40.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。A、半暗酥B、荷花酥C、圆酥D、盒子酥正确答案：A41.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、偷盗B、殴打妻子C、大企业挤挎小企业D、缺斤少两正确答案：C42.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、干油酥B、蛋水面坯C、馅心D、松酥面坯正确答案：A43.油酥面团是以（）和面粉为主要原料调制而成的面团。A、油脂B、白糖C、水D、食盐正确答案：A44.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、聚合C、氧化D、化合正确答案：C45.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家畜类B、谷类C、海产类D、家禽类正确答案：B46.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C47.按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、淀粉B、水分C、蛋白质D、糖分正确答案：C48.面点是面食（）和点心的总称。A、和菓子B、面食C、西点D、白案正确答案：B49.油脂可降低()，便于工艺操作。A、松散性B、黏着性C、润滑性D、可塑性正确答案：B50.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B51.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、剥去外衣切碎B、炸熟C、切碎D、烤熟正确答案：A52.不同温度下，酵母的活动能力各不相同，以下温度中酵母活动能力最强的是（）。A、0℃-30℃B、0℃C、38℃-60℃D、30℃-38℃正确答案：D53.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、牛肉白菜饺子D、蒸米饭正确答案：C54.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、五B、六C、八D、四正确答案：B55.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麦粒B、麦秋子C、麦谷D、麦麸正确答案：D56.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、生料率法D、损耗率法正确答案：A57.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、存入库房B、存入冰箱C、食用D、销毁正确答案：D58.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。A、热变性B、焦糖化C、局部糊化D、粘性正确答案：A59.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、擀皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或压皮D、拍皮或捏皮正确答案：B60.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感松软B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松酥正确答案：A61.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、有咬劲，口味清香B、坚实，口味清香C、松酥，口味清香D、软糯，口味清香正确答案：D62.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、韧性正确答案：C63.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油正确答案：B64.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、确定计算程序C、预测人工成本D、制定净料率标准正确答案：A65.面条属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、水调面团正确答案：D66.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。A、表面B、里面C、侧面D、底部正确答案：A67.下列起酥效果最佳的油脂是（）。A、猪油B、椰子油C、黄油D、玉米油正确答案：A68.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：A69.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3正确答案：D70.滚粘时，其他辅料一般应呈()。A、小颗粒状且颗粒的大小有别B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、大粒状正确答案：C71.()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：A72.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。A、4:1B、2:1C、3:1D、1:1正确答案：B73.调制物理膨松面坯，面粉()A、必须洁白B、必须过罗C、必须筋力强D、不必过罗正确答案：B74.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、质感要求B、符合口味要求C、符合产品要求D、色泽鲜明正确答案：C75.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。A、金糕的多少B、糖的多少C、果脯的多少D、熟面粉的多少正确答案：D76.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、液化石油气C、沼气D、人造煤气正确答案：B77.离心律适用于()的造型面点。A、组合品种B、整块品种C、单一品种D、多样品种正确答案：C78.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定人、定物C、定时间D、定质量正确答案：A79.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、鸭蛋B、鹅蛋C、新鲜鸡蛋D、鹌鹑蛋正确答案：C80.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、油脂B、可可粉C、巧克力D、糖霜正确答案：A81.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、大量开水B、少量开水C、大量冷水D、少量冷水正确答案：D82.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C83.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C84.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、洗胃B、导泻与灌肠C、对清醒状态的病人催吐D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D85.生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。A、50%B、30%C、80%D、60%正确答案：A86.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、油脂B、带手布C、纸D、水正确答案：A87.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、100D、300正确答案：B88.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、昆虫污染B、微生物C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：D89.下列属于不软水的是（）。A、雨水B、蒸馏水C、处理过的水D、矿泉水正确答案：D90.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.油酥面用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。A、正确B、错误正确答案：A2.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误正确答案：A3.利用不同的加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色。A、正确B、错误正确答案：