中式面点师中级模拟习题及答案

中式面点师中级模拟习题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指正确答案：B2.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋黄B、鱼胶C、鸡蛋清D、琼脂正确答案：C3.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、体积膨胀C、增加营养D、硬度增加正确答案：B4.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或压皮C、拍皮或捏皮D、擀皮或捏皮正确答案：A5.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。A、小B、松散C、大D、细密正确答案：D6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、油脂B、水C、带手布D、纸正确答案：A7.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制正确答案：A8.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上正确答案：D9.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、符合产品要求B、符合口味要求C、质感要求D、色泽鲜明正确答案：A10.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、黏性和香味C、天然色泽和香味D、口感和香味正确答案：C11.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、食物水B、氧化水C、代谢水D、饮用水正确答案：C12.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、柔软、松发B、松酥、香甜C、松发、清润D、软糯、清润正确答案：D13.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、处理技术B、质地C、采购数量D、性质正确答案：A14.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、水C、维生素D、微生物正确答案：A15.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。A、温度太高B、饭粒太硬C、饭粒不黏不宜操作D、饭粒太黏不宜操作正确答案：D16.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C17.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。A、冷水加足B、水烧沸产生蒸汽后C、将火点着后D、温水将开时正确答案：B18.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、赤红色B、黄色C、绿色D、白色正确答案：A19.物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品（）。A、葱油饼B、蛋糕C、包子D、油条正确答案：B20.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。A、多样统一B、有节奏的C、规整条理、稳重平和D、热烈正确答案：C21.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、家禽类B、海产类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C22.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。A、饴糖B、油脂C、蛋液D、面粉正确答案：B23.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、质感B、口味C、色彩D、外形正确答案：C24.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、淀粉B、葡萄糖C、半乳糖D、蔗糖正确答案：A25.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本毛利率B、损耗率C、成本率D、出材率正确答案：A26.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、250～300℃B、120～140℃C、200～240℃D、100～120℃正确答案：C27.用物理膨松调制面团的关键是（）。A、加入面粉B、加入酵母C、成熟阶段D、抽打蛋泡正确答案：D28.酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）为宜。A、5%B、2%C、3%D、4%正确答案：B29.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、厨房B、饭店企业C、商业D、任何企业正确答案：A30.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、燃料成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C31.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、蔗糖C、糖原D、淀粉正确答案：A32.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、鸡蛋B、调味品C、灭鼠药D、水果罐头正确答案：C33.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、38℃B、40℃C、34℃D、50℃正确答案：D34.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋正确答案：A35.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。A、油B、酵母C、巧克力D、盐正确答案：A36.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、公正廉洁C、为人民服务D、公平交易正确答案：B37.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、原料C、利润D、人工正确答案：C38.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺较复杂、效率更高B、工艺更简单、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低正确答案：B39.毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、销售毛利率正确答案：A40.下列属于果制品的是()。A、葡萄干B、蓝莓酱C、草莓D、枣子正确答案：B41.苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、食用时B、熟制后C、熟制前D、成型时正确答案：B42.调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、烘烤B、焯水C、炒制D、油炸正确答案：B43.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。A、里面B、侧面C、底部D、表面正确答案：D44.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、原料C、各项D、人工正确答案：C45.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C46.包馅面点的口味主要是由（）来体现的。A、外形B、面团C、馅心D、质感正确答案：C47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、3种C、4种D、2种正确答案：B48.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。A、小苏打B、酵母C、鸡蛋D、泡打粉正确答案：C49.物理膨松面团是指利用（）的方法使面团内部产生热膨胀的原理，使面团产生膨松效果的面团。A、酵素B、化学膨松剂C、机械力D、生物膨松剂正确答案：C50.尽职尽责的关键是()。A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A51.下列哪些产品不属于水调面团（）。A、三丁包子B、四喜饺子C、阳春面D、鲜肉馄饨正确答案：A52.制作生物膨松面团的一般流程包含：和面、揉面、成型、（）、成熟。A、上馅B、初加工C、烘烤D、发酵正确答案：D53.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、棕红B、暗红C、淡红D、鲜红正确答案：B54.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、切、按B、卷、捏C、槎、包D、搓、切正确答案：D55.面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、水调面团正确答案：D56.面点是面食（）和点心的总称。A、白案B、面食C、西点D、和菓子正确答案：B57.按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。A、温度B、性质C、口味D、加热方法正确答案：B58.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、利用D、需求正确答案：C59.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、烤熟B、炸熟C、切碎D、剥去外衣切碎正确答案：D60.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B61.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D62.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正确答案：B63.下列不是常用来的米粉是（）。A、糯米B、大黄米C、粳米D、籼米正确答案：B64.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、松酥，口味清香B、有咬劲，口味清香C、软糯，口味清香D、坚实，口味清香正确答案：C65.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、烹调C、单件D、面点正确答案：A66.按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和（）。A、荤素馅B、海鲜馅C、复合味D、奶香馅正确答案：A67.低筋粉（）的蛋白质含量是7-9%.（）A、全麦面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正确答案：C68.干油酥多采用（）调制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C69.酪蛋白是含（）的蛋白质。A、锌B、钙C、磷D、铁正确答案：C70.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、食指、无名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、中指、无名指正确答案：D71.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D72.龙井绿茶苹果酥属于（）。A、半暗酥B、单酥C、明酥D、暗酥正确答案：C73.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、加工中再解冻B、使用前先解冻C、加工后再解冻D、随加工随解冻正确答案：D74.熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。A、茸泥B、切块C、烘烤D、干制正确答案：A75.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、质量C、管理D、技术正确答案：D76.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蔬菜B、粮食C、茶叶D、水果正确答案：B77.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者基本的生理需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D78.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、系数定价法B、净料率法C、量本利综合分析法D、损耗率法正确答案：C79.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、人造煤气B、沼气C、液化石油气D、天然气正确答案：C80.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、工作水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：A81.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用旺火蒸15分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用微火蒸5分钟正确答案：B82.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、具体性B、形象性C、抽象性D、鲜明性正确答案：A83.食品容器不能用于盛放()。A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、食品原料D、半成品正确答案：A84.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。A、4:1B、1:1C、2:1D、3:1正确答案：C85.物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜A、低筋面粉B、全麦面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正确答案：A86.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D87.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A88.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：B89.下列哪个不属于水调面的特点（）。A、组织严密B、膨松暄软C、无蜂窝孔洞D、质地坚实正确答案：B90.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调入面粉→饧发B、饧发调制→糕浆C、调制糕浆→饧发D、调制糕浆→成熟正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。A、正确B、错误正确答案：A2.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误正确答案：A3.由麦芯磨出的多为低筋面粉，它的筋度最