西式面点师中级模拟练习题及答案

西式面点师中级模拟练习题及答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生标准》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生法》正确答案：A2.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、提供必需氨基酸C、防动脉硬化和冠心病的作用D、改善大脑机能正确答案：B3.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、技术力量C、劳动生产率D、科技含量正确答案：C4.钙的重要来源是()。A、水果B、蔬菜C、粮食D、奶与奶制品正确答案：D5.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：C6.制作硬质面包的面粉是()。A、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉B、高筋粉C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉D、中筋粉正确答案：B7.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、面粉量不够B、黄油不够C、水量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D8.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、三纯色B、三基色C、三原色D、标准色正确答案：C9.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、自燃D、闪燃正确答案：B10.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要用力振动烤盘几次B、盖上一层锡纸C、要小心平稳，不要振动烤盘D、喷上少许水正确答案：A11.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A12.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾浸叉B、巧克力模具C、巧克力平刀D、巧克力沾棍正确答案：A13.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A14.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、刮刀B、面盆C、烤盘D、奶油挤袋正确答案：D15.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。A、揉搓法B、摔打法C、调和法D、推拉法正确答案：C16.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、人体的干燥程度D、通过人体的电流大小正确答案：D17.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔正确答案：B18.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥B、加上盖，以免表面变色C、加上盖，以免灰尘落入D、盖一层保鲜膜，以免被污染正确答案：A19.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、消化食物B、肺的呼吸C、睡觉D、体育锻炼正确答案：B20.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、“三个有利于”B、社会主义公民行为准则C、社会主义荣辱观D、行业规范正确答案：C21.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D22.“pudding”是指()。A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正确答案：A23.绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖正确答案：B24.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、肉类C、蛋类D、水果、蔬菜正确答案：D25.“applepie”是指()。A、香焦派B、苹果派C、水果派D、苹果塔正确答案：B26.货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、注重信誉C、社会公德D、公平交易正确答案：A27.()属于天然香料。A、异丁香酚B、香兰素C、咖啡油D、丁二酮正确答案：C28.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们的营养价值更高B、使它们延长保鲜期C、会给人来发育带来异常D、使它们的口感更好正确答案：C29.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D30.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B31.可可脂的溶点为()。A、25℃B、27℃C、33℃D、31℃正确答案：B32.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、油脂D、杏仁膏正确答案：B33.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、提高质量B、爱岗敬业C、实事求是D、公道正派正确答案：B34.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、调节水代谢B、润肠，解毒C、保护肝脏D、供给热能正确答案：A35.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、半成品C、食品原料D、即将换洗的衣物正确答案：D36.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、成本C、技术D、质量正确答案：C37.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、防治小儿不良性腹泻B、供给矿物质C、抑制肠道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正确答案：B38.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：D39.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观正确答案：A40.()不是天然香料。A、香草枝B、甜橙油C、香兰素D、柠檬油正确答案：C41.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货比三家B、艰苦奋斗，勤俭创业C、遵纪守法，廉洁奉公D、尊师爱徒，团结协作正确答案：A42.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、风冷D、气冷正确答案：C43.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、鸡蛋B、油脂C、糖D、水分正确答案：B44.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。B、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末C、奶粉干燥，无杂质D、奶粉奶香昧纯正，无异味正确答案：A45.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、出材率C、成本系数D、损耗率正确答案：C46.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、质量尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C47.下面不属于道德领域的是()。A、职业道德B、个人品德C、家庭美德D、社会公德正确答案：B48.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、形象性B、代表性C、规范性D、实践性正确答案：D49.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B50.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、奶油C、酸奶D、奶粉正确答案：C51.()毛利率应从高。A、一般产品B、单位成本相对较低的产品C、加工精细的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：C52.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、人造奶油B、动脂性奶油C、植脂性奶油D、黄油正确答案：C53.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱D、茶多酚正确答案：D54.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸正确答案：C55.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、社会活动C、企业活动D、职业活动正确答案：D56.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、爆炸C、自燃D、闪燃正确答案：A57.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D58.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜烯B、姜酸C、姜酚D、姜醇正确答案：B59.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生产关系B、行为关系C、生活关系D、利益关系正确答案：D60.红色与蓝色混合能得到()。A、橙色B、青色C、紫色D、绿色正确答案：C61.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、脂肪C、乳糖D、酪蛋白正确答案：C62.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、陶瓷C、钢材D、铜材正确答案：C63.()又称明胶、鱼胶。A、胨胶B、结力C、胶粉D、琼脂正确答案：B64.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：C65.()是能直接使用的人工合成香料。A、麦芽酚B、丁香油C、咖啡油D、香兰素正确答案：D66.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D67.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是从业人员献身事业的心理条件B、可以让别人敬畏自己C、是形成和谐人际关系的情感保证D、是提高业务技能的内在动力正确答案：B68.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、关火B、改用中火C、改用小火D、改用微火正确答案：C69.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求正确答案：C70.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D71.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D72.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、光亮度和营养价值B、组织状态和色泽C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法正确答案：D73.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废气B、废水C、废纸D、废渣正确答案：C74.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、为人民服务B、为国家服务C、集体利益为先D、国家利益为重正确答案：A75.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、成熟时间B、形状C、色泽D、胀发正确答案：D76.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四隔离B、四定C、四过关D、四勤正确答案：C77.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marbleB、blackforestC、blackD、cheese正确答案：B78.下列不属于乳制品的是()。A、酸奶B、奶酪C、麦淇淋D、奶油正确答案：C79.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、钙B、钙、铁、碘、锡C、钙、磷、铁、锌D、钙、钾、钠、镁正确答案：D80.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、柔软、有弹性B、继续产生气体C、重新形成一层薄的表皮D、形成规则的圆形正确答案：C81.()家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、行为道德C、国家公德D、社会公德正确答案：D82.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、碳化B、硬化C、糊化D、焦化正确答案：A83.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、60～70%C、30～40%D、20～25%正确答案：A84.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、发粉缓慢放出二氧化碳B、酵母的发酵C、受热气体膨胀D、膨松剂分解放出二氧化碳正确答案：B85.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、使用亚硝酸盐B、加工方法粗糙C、农药残留D、微生物污染正确答案：D86.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、茶点C、夜宵D、配餐正确答案：B87.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A88.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：D二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误正确答案：A2.()烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。A、正确B、错误正确答案：A3.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。A、正确B、错误正确答案：A4.()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。A、正确B、错误正确答案：B5.()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误正确答案：B6.()某产品成本30元，销售毛利率60%，