食品的卫生及管理-植物性食品的卫生及管理（食品安全课件）

粮谷类食品的主要卫生问题及管理粮谷类食品的主要卫生问题14235其他问题真菌及其毒素的污染农药残留仓储害虫其他有害化学物质的污染

真菌及其毒素的污染种类：曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等危害：感官形状改变

营养和食用价值降低

侵害肝脏、肾脏以及神经系统等一

农药残留二来源：直接施用

从污染的环境中吸收储存、运输及销售过程中污染危害：引起食源性疾病或慢性毒性其他有害化学物质的污染三来源：工业废水和生活污水自然环境中本底含量过高加工过程或食品接触材料及制品污染种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用严重污染农作物

仓储害虫四种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种危害：使粮食发生变质失去或降低食用价值。

其他问题1、自然陈化2、有毒植物种子的污染3、无机夹杂物的污染4、掺杂、掺假五粮谷类食品的卫生管理14235防止无机有害物质及有毒种子的污染粮食的安全水分安全仓储的卫生要求控制农药残留运输、销售过程的卫生要求

粮食的安全水分意义：水分含量的高低与其储藏时间的长短和加工方式密切相关措施：1、粮谷安全水分为12％～14％2、控制粮食储藏环境的温度和湿度3、定期监测粮食中真菌毒素限量指标一

安全仓储的卫生要求二意义：在储藏期保持原有的质量措施：1、加强粮谷类入库前的质量检查2、仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀3、保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒4、控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温5、监测粮食温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况运输、销售过程的卫生要求三意义：防止意外污染措施：1、粮食包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样2、包装符合卫生要求3、食品经营企业符合食品安全管理要求4、不符合食品安全标准的粮食不进行加工和销售

控制农药残留四意义：预防农药中毒措施：1、保证粮食中农药残留量不超过最大残留限量标准2、开发利用高效低毒低残留的新型农药3、持久性农药制定食品中再残留限量

防止无机有害物质及有毒种子的污染1、水在灌溉前应先经无害化处理2、定期检测农田污染程度及农作物的有毒重金属残留量3、生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量4、尽量减少有毒种子污染5、制定粮食中各种有毒种子的限量标准并进行监督五14思考题粮谷类食品的主要卫生问题有哪些？针对这些问题，应做哪些卫生管理呢？蔬菜水果的卫生及管理蔬菜、水果的主要卫生问题细菌及寄生虫污染有害化学物质的污染Text

细菌及寄生虫污染来源：1、用被肠道致病菌和寄生虫卵污染的人畜粪便和生活污水灌溉2、在运输、储藏或销售过程中受到肠道致病菌的污染一

有机化学物质的污染二1、农药污染检出率在90%以上主要敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷5种农药2、工业废水污染主要是镉、铅、汞、酚等3、其他污染硝酸盐和亚硝酸盐含量增加蔬菜水果的激素污染问题详细信息见表1-1蔬菜、水果的卫生管理防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染施用农药的卫生要求储藏的卫生要求工业废水灌溉卫生要求1243

防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染1、人畜粪便应经无害化处理后再施用2、生活或工业污水须先经沉淀后用于灌溉3、水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒4、蔬菜水果推行清洗干净后小包装上市一

施用农药的卫生要求二1、严格遵守并执行有关农药安全使用规定

2、选用高效低毒低残留农药，并合理使用3、严格依据《食品中农药最大残留限量》的规定4、慎重使用激素类农药工业废水灌溉的卫生要求三1、工业废水应经无害化处理