食品的卫生及管理-动物性食品的卫生及管理（食品安全课件）

畜肉的卫生及管理详细信息见表1-1畜肉类的主要卫生问题14235兽药残留腐败变质人畜共患传染病原因不明死畜肉人畜共患寄生虫病

腐败变质1、僵直夏季：1.5小时冬季：3～4小时僵直期的肉品不宜直接用作烹饪原料一

腐败变质2、后熟4度时1-3天完成后熟过程肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可达到无害化的目的一

腐败变质3、自溶变质程度不严重时,须经高温处理后才可食用宰后的肉尸应及时降温或冷藏一

腐败变质4、腐败畜肉发黏、发绿、发臭腐败肉可导致人体中毒一

人畜共患传染病1、炭疽2、鼻疽3、口蹄疫4、猪水泡病5、猪瘟6、结核病7布氏杆菌病二

人畜共患寄生虫病1、囊虫病2、旋毛虫病3、其他三

原因不明死畜肉四对死畜肉必须在确定死亡原因后再处理：一般性疾病或外伤且肉未腐败变质；死亡原因为中毒；人畜共患传染病；死因不明

兽药残留1、抗生素2、生长促进剂和激素3、盐酸克仑特罗（瘦肉精）五详细信息见表1-1畜肉类的卫生管理3、屠宰过程的卫生要求1、屠宰场所的卫生要求2、原料的卫生要求

屠宰场所的卫生要求一1、场所环境2、厂房和车间布局3、清洁消毒设施4、设备和器具5、仓储设施

原料的卫生要求1、原料的基本卫生要求2、病害动物和病害动物产品的处理二屠宰过程的卫生要求1、宰前检查2、宰后检查3、人员要求三15思考题畜肉类食品从新鲜到腐败变质需要经过哪几个过程？它们都有什么特点？乳及乳制品的卫生及管理乳制品的种类一1液态乳制品●巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）

主要是全脂巴氏杀菌乳，即以牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。●灭菌乳（sterilizedmilk）

包括超高温灭菌乳（ultrahigh-temperaturemilk）和保持灭菌乳（retortsterilizedmilk）。●调制乳（modifiedmilk）

是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。●发酵乳

发酵乳包括酸乳(yoghurt)和风味酸乳(flavoredyoghurt)。2粉状乳制品●乳粉（milkpowder）

是以生牛(羊)乳为原料或为主要原料，以加热方法除去乳中水分，加入其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的一种干燥粉末状乳制品。●乳清粉和乳清蛋白粉

乳清粉（wheypowder）是以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。乳清蛋白粉(wheyproteinpowder)是以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白质含量不低于25％的粉末状产品。乳制品的种类一3其他乳制品●炼乳（condensedmilk）

是一种浓缩乳制品，也就是将生乳经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分水分而制成的粘稠状产品。分类:淡炼乳(evaporatedmilk)

加糖炼乳(sweetenedcondensedmilk)

调制炼乳(formulatedcondensedmilk)●奶油

生乳在静置一段时间之后，其中密度较低的脂肪便会浮升到顶层，利用分离机可以将其提取出来，这样得到的黄色或白色的脂肪性半固体食品称为稀奶油(cream)，剩余部分就是脱脂乳。●干酪

又称奶酪，分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪三种。乳制品的种类一腐败菌：常见有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等，其中乳酸菌是乳中数量最多的一类微生物。1乳类的微生物污染致病性微生物：可引起各种人畜疾病，如食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消化道传染病(伤杆菌寒，痢疾杆菌)等。真菌：主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品霉变。生乳的卫生问题二人为加入各类物质，掩盖乳类的质量缺陷或图谋利益。乳类的化学性污染乳类的掺伪乳类中残留的有毒有害化学物质主要是有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质，以及抗生素、驱虫药和激素等兽药。生乳的卫生问题二23挤乳的操作是否规范直接影响到乳的卫生质量。2挤乳的卫生要求对乳畜应定期进行预防接种及检疫，对检出的病畜必须做到隔离饲养，防止动物疫情扩散。乳类的卫生问题——乳类生产的卫生管理三乳畜的卫生要求13病畜乳的处理凡乳房出现口蹄疫病变（如水泡）的病畜所产乳，禁止食用并就地进行严格消毒处理后废弃。口蹄疫病畜乳乳畜乳房局部患有炎症或者乳畜全身疾病在乳房局部有症状表现时，其所产乳均应在消毒后废弃。乳房炎病畜乳乳类的卫生问题——乳类生产的卫生管理三对有明显结核症状的病畜所产乳要禁止食用，应就地消毒销毁，病畜应予处理。结核病畜乳其他病畜乳乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等时，其所产乳均严禁供食用，应予消毒后废弃。布鲁菌病畜乳凡有症状的乳羊，禁止挤乳并给予淘汰处理。乳品加工厂的厂房设计与设施的卫生应符合《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB12693—2010）。4乳类储存、运输的卫生要求5乳品加工厂的卫生要求运输的卫生要求：从健康乳畜的乳房中挤出的乳不得与病畜乳混合存放。从业人员应保持良好的个人卫生，遵守有关卫生制度，定期健康检查，取得健康合格证后方可上岗。对传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位。6乳品从业人员的卫生要求乳类的卫生问题——乳类生产的卫生管理三将瓶装生乳置蒸汽箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升后维持10分钟，此时乳温可达85℃。乳类的消毒与灭菌巴氏消毒法（pasteurization）超高温灭菌法煮沸消毒法蒸汽消毒法传统巴氏消毒法：将乳加热到62～65℃，保持30分钟。高温短时巴氏消毒法：将乳于72～75℃加热15～16秒，或于80～85℃加热10～15秒。该法杀菌时间更短，工作效率更高。将乳于130～150℃加热0.5～3秒。将乳直接加热煮沸，保持10分钟。乳类的卫生问题——乳类的消毒与灭菌三26小结乳制品的分类（液态、粉状、其他）生乳的卫生问题（微生物污染、化学污染、掺伪）乳类生产的卫生要求及管理，即乳类消毒与灭菌的方法。解读相关乳制品国家标准案例GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳28思考题

不同种类的乳制品的灭菌条件一样吗？为什么？鱼类食品的卫生及管理详细信息见表1-1鱼类的卫生问题14235腐败变质重金属污染农药污染寄生虫感染病原微生物的污染重金属污染一汞、镉、铅等

农药污染二淡水鱼受污染程度高于海鱼病原微生物的污染三副溶血性弧菌、沙门菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等常见寄生虫污染四华支睾吸虫、肺吸虫常见腐败变质五营养丰富且污染的微生物多，易发生腐败变质详细信息见表1-1鱼类食品的卫生管理养殖环境的卫生要求保鲜的卫生要求鱼类制品的卫生要求运输销售过程卫生要求1243

养殖环境的卫生要求加强水域环境管理保持合理的养殖密度定期监测养殖水体的生态环境一

保鲜的卫生要求海水鱼虾的挥发性盐基总氮≤30mg/100g淡水鱼虾的挥发性盐基总氨≤20mg/100g高组胺鱼类青皮红肉海水鱼组胺≤40mg/100g其他海水鱼类的组胺≤20mg/100g等二

保鲜的卫生