常见食品添加剂的使用与限量标准（食品安全课件）

防腐剂的使用与限量标准食品添加剂之防腐剂

微生物在外界环境中无处不在

知识目标1.掌握食品防腐剂的定义2.熟悉常见的食品防腐剂3.了解食品防腐剂作用机理能力目标根据各类食品防腐剂的特点和适用范围，能合理看待和处理食品防腐剂安全问题素质目标1.树立食品安全理念，科学认识食品防腐剂2.传递健康知识，提高广大居民健康意识，为广大居民健康谋利益教学目标防腐剂的定义1.定义是指防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。一防腐剂的定义

一般需要添加防腐剂的食品都是常温保存、有一定含水量、较易腐败变质的食品.一合理使用对人体无害不影响消化道菌群在消化道内可降解为食物的正常成分不影响药物抗菌素的使用对食品热处理时不产生有害成分防腐剂的使用原则二是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活防腐剂的作用机理三按来源分：化学防腐剂、天然防腐剂按抗微生物的作用和性质：杀菌剂、抑菌剂按性质分：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂、其他防腐剂的分类四（1）酸型防腐剂典型代表：苯甲酸（安息香酸）、山梨酸和丙酸(及其盐类)作用机理：未解离的酸分子产生抑菌效果效果：低PH范围内效果较好，在碱性环境中几乎无效常见的防腐剂五苯甲酸及其盐

典型代表：苯甲酸钠

特性：无臭或略带安息香或苯甲醛的气味，在水中的溶解度低

效果：在pH低的环境中对多种微生物有效常见的防腐剂五苯甲酸及其盐

适用范围：风味冰、冰棍类，果酱(罐头除外)，蜜饯凉果，腌渍的蔬菜糖果，调味糖浆，醋、酱油等调味品，浓缩果蔬汁(浆)等饮料类，配制酒和果酒等多种食品中

最大使用量为0.2~2.0g/kg常见的防腐剂五山梨酸及其盐

又名花楸酸，是一种不饱和脂肪酸，微溶于水而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐对真菌、酵母和需氧细菌的生长发育有抑制作用对厌氧细菌几乎无效适用于pH在5.5以下的食品防腐常见的防腐剂是目前国际上公认较好的防腐剂五常见的防腐剂干酪和再制干酪及其类似品氢化植物油人造黄油风味冰冰棍类经表面处理的鲜水果、果酱经表面处理的新鲜蔬菜腌渍的蔬菜等蔬菜水果及制品豆干再制品新型豆制品糖果糕点熟肉制品水产品调味品饮料类果冻等最大使用量为0.075~2.00g/kg山梨酸及其盐

适用范围：五丙酸(propanoicacid)及其盐

是有效的真菌抑制剂。丙酸可认为是食品的正常成分,也是人体的代谢中间产物，故无毒性。

适用范围：豆类制品、原粮、生湿面制品、面包、糕点、醋、酱油等食品。对控制面包生霉和发粘非常有效，但对酵母菌基本无作用，因此不影响面包的正常发酵。

最大使用量：0.25~50g/kg

常见的防腐剂五（2）酯型防腐剂

典型代表：对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐

作用机理：未水解的的酯分子起抗菌作用，所以其抗菌能力不易受PH影响

效果：对细菌、真菌及酵母有广泛的抑制作用，但对革兰阴性杆菌及乳酸菌的作用较弱，在pH4~8的范围内都有较好的抗菌效果常见的防腐剂五对羟基苯甲酸酯类及其钠盐适用范围：经表面处理的鲜水果、果酱(罐头除外)，经表面处理的新鲜蔬菜、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)热凝固蛋制品(如蛋黄酪、松花蛋肠)以及醋、酱油、酱及酱制品蚝油、虾油、鱼露等调味品和果蔬汁(浆)类、碳酸、风味饮料。最大使用量：0.012~0.5g/kg常见的防腐剂五（3）生物防腐剂

乳酸链球菌素又称为乳酸菌肽，主要是乳酸链球菌属微生物的代谢产物。因其是由氨基酸组成的类蛋白质物质，能被人体消化道中的蛋白水解酶水解;使用乳酸链球菌素，不会引起肠道菌群紊乱，不会出现抗药性及与其他抗生素产生交抗性常见的防腐剂高效、无毒的天然食品防腐剂五乳酸链球菌素对肉毒梭状芽胞杆菌等厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌产气荚膜杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌等有很强的抑菌作用，也能抑制酪酸杆菌,但对真菌和酵母的作用很弱。常见的防腐剂单核细胞增生李斯特氏菌肉毒梭状芽胞杆菌金黄色葡萄球菌五

广泛用于除巴氏杀菌乳、灭菌乳、特殊膳食用食品以外的各类食品中。如乳及乳制品、食用菌和藻类罐头，杂粮罐头、杂粮灌肠制品，方便湿面制品等。

最大使用量为0.15-0.5g/kg常见的防腐剂五双乙酸钠二氧化碳天然植物型防腐剂：厚朴、生姜、地榆等香辛料的提取物常见的防腐剂（4）其他防腐剂五正确认识防腐剂国家对防腐剂的品种、使用范围和用量有严格规定。只要食品生产厂商所使用食品防腐剂的品种、添加量和适用范围，严格控制在规定的范围之内，不滥用，不乱用，是不会对人体健康造成损害的。六一、防腐剂的定义二、食品添加剂的使用原则三、防腐剂的作用机理四、防腐剂的分类及常见防腐剂22总结思考题防腐剂的作用机制是什么？护色剂的使用与限量标准导入——肉及肉制品护色剂

知识目标1.掌握护色剂的定义、使用原则2.熟悉护色剂的分类能力目标素质目标1.树立食品安全理念，科学认识食品添加剂2.传递健康知识，提高广大居民健康意识，为广大居民健康谋利益教学目标261.能正确识别使用护色剂的食品2.熟悉常见加工过程中使用护色剂的食品护色剂的定义护色剂(colourfixative)又称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质27注：呈色物质：肌红蛋白和血红蛋白一我国允许使用的护色剂有7种：硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）葡萄糖酸亚铁D-异抗坏血酸及其钠盐在肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐护色剂的种类28二护色剂的发色过程29腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径及化学反应式硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮高铁肌红蛋白肌红蛋白亚硝基肌红蛋白一氧化氮（亚铁）血色原亚硝基化菌细菌酶低pH还原性化合物3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2OMb＋NO=MbNO注：Mb：肌红蛋白；MbNO:亚硝基肌红蛋白加热或烟熏三在保证色泽良好的条件下，护色剂的用量应限制在最低水平原因：机体大量摄入亚硝酸盐，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去其

运输氧的能力而导致缺氧和发绀症(亚)硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物，而N-亚硝基化合物对动物具

有较强致癌作用在肉类腌制品中最常用的发色助剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠、烟酰胺发色助剂的作用：可以减少(亚)硝酸盐的使用量，从而降低对人体的危害护色剂的使用原则四护色剂使用标准及ADI值31鉴于（亚）硝酸盐可能存在的致癌性，欧共体建议不得将其用于儿童食品名称使用范围最大使用量（g/kg）残留量（g/kg）ADI（mg/kg.bw）硝酸钠（钾）肉制品0.500.030~5亚硝酸钠（钾）畜禽肉类罐头0.150.050~0.2肉制品0.150.03西式火腿0.150.07我国规定其使用范围为：五护色剂的发色过程32腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径及化学反应式硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮高铁肌红蛋白肌红蛋白亚硝基肌红蛋白一氧化氮（亚铁）血色原亚硝基化菌细菌酶低pH还原性化合物3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2OMb＋NO=MbNO注：Mb：肌红蛋白；MbNO:亚硝基肌红蛋白加热或烟熏小结思考题如何判断所购买的肉是使用色素染色还是使用护色剂处理过的？漂白剂的使用与限量标准导入—食品添加剂之漂白剂配料：猕猴桃、白砂糖、水、食用盐、蜂蜜、食品添加剂【柠濛酸、甜蜜素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜含苯丙氨酸)、DL·苹果酸、胭脂红、日落黄、柠檬黄、甘章酸一钾、纽甜、甜菊糖苷、焦亚硫酸钠、食用香料香精原料与辅料:葡萄汁二氧化硫

一、食品漂白剂定义二、为什么要使用食品漂剂处理食品？三、食品漂白剂分类四、常见食品漂白剂五、正确认识食品漂白剂36

知识目标1.掌握食品漂白剂的定义2.熟悉食品漂白剂的分类及常见的食品漂白剂能力目标根据各类食品漂白剂的特点和适用范围，能合理看待和处理食品漂白剂安全问题素质目标1.树立食品安全理念，科学认识食品漂白剂2.传递健康知识，提高广大居民健康意识，为广大居民健康谋利益教学目标37食品添加剂之漂白剂定义漂白剂：(bleachingagent)是指能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。通过氧化或还原破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，同时还具有一定的防腐作用。食品添加剂之漂白剂为什么要使用食品漂白剂处理食品？

有的食物存在变色现象，放置时间越长，颜色越深，卖相差，卖家为迎合消费者喜好，通过使用食品漂白剂来改善食品的色泽。食物变色原因：酶促褐变非酶促褐变食品中存在有色物质食品添加剂之漂白剂酶促褐变在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。醌的积累及进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或黑精，如香蕉上的黑斑。

食品添加剂之漂白剂非酶促褐变羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色，甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素。『美拉德反应』也称羰氨反应是最常见的非酶促褐变，广泛存在于食品加工中。食品添加剂之漂白剂

小麦中的类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡黄色，用碱性水煮后更是出现明显黄色食品中存在有色物质

消费者对食品外观的要求与食物加工后自然褐变的冲突，为使得产品的卖相更好，才有那么多的产品中使用漂白剂。分类食品添加剂之漂白剂

按其作用机理分氧化型和还原型漂白剂氧化型

通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白目的，氧化型作用较强，会破坏食物的营养成分，残留也较大，实际应用很少。还原型通过其中的二氧化硫成分的还原作用，色素成分分解或褪色，作用比较温和，应用比较广泛，如蔬果类漂白。常见漂白剂我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸盐类（焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠）、硫黄等。

食品添加剂之漂白剂硫黄亚硫酸盐类食品添加剂之漂白剂(1)二氧化硫

遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于其具有还原性所致作用机制:

①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳的色泽②亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，防止酶性褐变;另外，亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，可阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止由糖氨反应造成的非酶性褐变

③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、真菌酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂

食品添加剂之漂白剂

二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐,并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常的解毒后最终由尿排出体外

其ADI值为0~0.7mg/(kgbw)

我国规定二氧化硫主要用于:表面处理的鲜水果、水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头(仅限竹笋、酸菜)、坚果与籽类罐头、可可制品、巧克力、巧克力制品和糖果、生湿面制品、果蔬汁(浆)葡萄酒、果酒、饮料。允许其在各类适用食品中的使用量为0.01-04g/kg(以SO2