厨房工作人员规章制度

厨房工作人员规章制度

厨房工作人员规章制度1

(一)厨房卫生制度

1.个人卫生：

(1)厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

(2)进入厨房必须做到工装整洁。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)厨房、冰箱等没备损坏应及时报修。(5)发现“四害”马匕灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一

次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬

菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐

烂、如卫生不合格，要退回清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，

落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外

来熟食品要回锅加热后再出售。5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水

迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不锈钢

水斗内外必须保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7.炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清

洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种

调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8.凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食

品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1.严格把好主、副原料，调料的,采购关，不符标准的不验收，不入库，不

进厨房。

2.炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准.

3.出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。4.餐厅出菜

前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努

力把好最后一关。

厨房工作人员规章制度2

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制

订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚

款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时间内喝

酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100

元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照

价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参加

例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次

罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿:如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款

300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物

不报者罚款200元，并追回物品°20、利用T作之便损T肥私，私自扣留公司

物品或故意浪费公司资源的.，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处

理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每

次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区

域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人

承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，

以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得

随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济

处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处

理。

厨房工作人员规章制度3

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鲤和内脏，肉、家禽洗净后，无血、毛、污，内脏

等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在

盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大

久。

7、凡易腐的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储

放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与

地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，潮水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需

要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持洁净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避

开让手接触或沾染成品食物与盛溶，尽量利用夹子、勺子等T具取用「

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食

物。

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处

置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬拄衣物及放置鞋屐、或乱放

杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

二、食品原料管理与验收制度：

1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原

料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物

尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，

随时检查。

5、不得将腐变质的菜品和食品供应给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料•，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程

正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否

全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时

如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的.相关

人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚

制度执行。

三、厨房防火安全制度：

厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气

漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

8、留意碳火安全，防范煤气中毒。

9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。

四、厨房设备及用具管理制度：

1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保

养和正常使用。

5、厨房内一切特工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数

和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

厨房工作人员规章制度5

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公

司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得

擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意.未经相关领导

同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按

10兀/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。弋他人签到或委托他人签到打

卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室

统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门

自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负

责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准;3天以上的，报总经理

批准。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准

人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。木经批准而擅离工作岗

位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次

以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1

天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计

旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；

每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过

1次处分;每月累计旷二3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，

并予以辞退。

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工