厨房部规章制度

厨房部规章制度

第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵

守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离

职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作,

爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、

接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料，不

在厨房部非工作区域内逗留。

第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许

穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因

工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项

任务，不得无故拖延和终止工作。

第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房卫生规章制度

第一条.个人卫生

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

1.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

第二条.环境卫生

L保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6.发现“四害”马上灭虫。

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7.厨房必须做到每周大扫除—次。

第三条.冰箱卫生

L冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬

菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜，

第四条.食品卫生

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、

如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，

落地。

3,保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外

来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

第五条.餐具卫生

L切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2,熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、

油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

第六条.切配卫生

L切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

第七条.炉灶卫生

L灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

2.锅具必须清洁，排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

厨房日常安全工作制度

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第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每

次罚款一元，造成事故和损失的责任自负。

第二条.换气罐时做到无火源，不按要—作的每次罚款一元。

第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。

第五条.热汤、热油盛装不得超过一分满，并放置稳，端取时必须加垫隔

热。

第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。

第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款一元。

第八条,厨房禁止吸烟，地面发现烟头一次罚款一元。配电箱的管理要

求

第一条.按时检查监视仪表是否正常。

第二条.检查空气开关是否有异常现象和响声。

第三条.检查各开关、旋纽是否处于正确位置。

第四条.做好防风、防水、防火等工作。

第五条.做好临时停电的各项准备工作，停电后马上断开电闸，来电后再

合上。

第六条.定期对配电箱进行维护保养。

第七条.配电箱由指定专人负责。

销售部管理制度

第一条.对会员登记表、会员入会合同等进行存档，实行编号管理。

第二条.对会员资料要做到绝对保密，确保会员消费的安全。

第三条.对集团下发的各类文件进行登记管理。

第四条.酒店管理人员在查询文件时要进行登记。

第五条.对酒店内部的所有文件、规章制度进行登记管理。

第六条.酒店办公需要发传真实行登记制度，要填写登记表。

第七条.对收到办公传真根据接收部门要及时进行传达。

第八条.对需要存档的传真件，要进行登记。

第九条.发传真时记清对方传真号码，防止拨错而浪费电话费用。

第十条.每天填写日报表，早&00-8：—分例会报总经理。

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第十一条.每周填写周报表，周一早8：00-8：—分例会报总经理。

第十二条.每月填写月报表，每月—日晚17：00-18：—例会报总经理。

第十三条.重点目标开发战略表资料由销售部统一保管，建立档案。

商务酒店—关于质量检查的规定

为了保证公司高品质的服务，为会员提供一个良好的环境，在商务酒店部

在内部管理上采取质量检查的办法，办法如下：

1.由康乐部领班、餐饮、客房部领班组成检查小组。

2.每日在上10：00和下午4：—对营业区内的环境卫生进行检查。

3.其他时间为抽查时间。

检查中发现问题处理办法：

L以个人为单位对卫生、仪表、准备工作进行记载，按日累计。

2.卫生一处不合格扣一分,连续扣分依次累加.

5.每周部门领班要上报一份本周检查记录汇总表。

6.每周副总经理向总经理上报一份检查记录。

厨房规章制度

1、每人每个月休天假，请假扣除当班工资，旷工—天扣一天工资，

旷工—天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过一个

小时扣—天工资。

2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退一分钟以上按请假半天处理，

分钟以上按请假—天处理，一个小时按旷工半天处理。

3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前—

天，周末除外可以请假。

4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者一次扣

__________O

5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50一_元。

6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，

违者一次扣一元。

7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者一次扣一元,

如有丢东西，由当事人赔偿。

8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题一次以上，

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没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。

9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西收放好和卫

生打扫干净，违者扣—元，如东西坏了当事人赔1

偿。

10、下菜单一分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什么没有才准

备，如客人投诉，扣—元，退菜由当事人买单。

11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者

扣50一___元。

12、如需辞职提前一个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职,

没有工资，由老板审批。

13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得浪费原材料,

违者扣一元。

14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。

监督人：沈李红

第三篇：厨房规章制度厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

L按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无

效。上班迟到十分钟内罚款—元、十分钟外三十分钟内罚款—元，迟到一小

时以上按旷工处理。—月内迟到三次以上者扣发工资—元。旷工一天罚款—

元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名公理。

2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃

零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打

电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过一分钟，以上违者一次罚款一元。

3.员工每月两天带薪休班.不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消

带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加—元，满一年者工资加—元。

二、厨房着装制度

L上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款

—元。穿便装上班者罚款一元。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

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4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，

禁止着工装进入前厅。违者罚款—元。

三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3.定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐

蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布

等必须保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在

有盖容器内分别储放冷—或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7.凡易—的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防

止串味。

8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

L根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原

料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物

尽其用。

3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，

随时检查。

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程

正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如

何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任..

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五、厨房日常工作检查制度

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：

⑴卫生检查：每日一次，包括仪滞卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;⑵

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;（3）设备安全检查：

每月一次，包括设备使用、维护安全工作;（4）生产检查：每周一次，包括储藏职

责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个

人及其他卫生。

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理,

并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正，

3,属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、

班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直

到辞退。

5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事，每次参加检查的人员，对

时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

L厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨

师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款

—元，严重者开除。

2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安

排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、天闹，不得与其他员工争吵、打

架,违者罚款―元。

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、

带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款一元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事,

提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行，违者罚款——元。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚

款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒

店相同的物品，否则按偷拿处理。

6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款一元。

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7.工作时间内不得办私事，如。看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及

其他与工作无关的事情。违反者罚款—元。

8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护,

发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关

责任人，严肃处理。

9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定

严肃处理。

10,下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留，下班后要对厨房内容

易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离

开。

1L每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保

证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质

量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味

料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、

比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配

料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变

质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准各工作（包括盘、碗、备品、调

料等），出菜后打好用子，擦干净盘边，枪杳好是否有异物等，如工作不到位者

罚款一元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材

料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊

具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异

味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如。苍鳏，头发，杂物

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等，由操作厨师按价赔偿砧板和打合各占—%。如出现不新鲜或者已经有

异味的原材料由砧板按价赔偿—%;如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造

成退菜的，由操作厨师按价赔偿吼19水台人员必须把好货品关，要物尽其

用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜

的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）

21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，

必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应,

否则处罚款一元以上。22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐

具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行

处罚。

23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用

完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，

每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检

查，不合格者进行一元以上不同程度的处罚。

七、厨房设备及用具管理制度

L厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2•对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。

3.厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维

护。

4.厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。

5.厨房一切用具、餐具不准私自外带。

6.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

7.厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规

程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

厨房规章制度

一按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。

二工作期间，工作服、帽、围裙穿戴整齐。

三上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

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四厨房不得存放私人物品。

五划片分工，包干负责。每周一卫生大清扫，冰柜冰箱原料整理。

六采购要有计划，验收人员认真负责。

七开源节流，减少费用及能源控制。

八生熟分离，防止交叉感染。

九在厨房工作区域，任何人不得吸烟，违者罚款一元。

十工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及

其他与工作无关的事情，违者罚款—元。

十一不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍

罚款，重者开除处理。十二发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿。

十三爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放。正确操作机器及保养维

护，发现故意损坏者，轻则赔偿，重则开除。

十四砧板在保管、贮藏过程中应始终保持原料清洁、卫生、安全完好，如

有本质变味、变质、—等人为责任发生，按价赔偿。

十五砧板要根据菜品的主料、配料比例标准来配菜。比例适当，能够从产

品配料上保证菜品质量，不得随意下料，偷工减料，克扣顾客等不良现象发生，

造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则—元，重则—元。

十六关于出品导致退菜赔偿如下：

1由于个人原因（忘抓、漏抓、菜慢超过一分钟以上）退菜，按菜品原价

（售价）赔偿。2菜品出现头发、杂物退菜，按售价赔偿。

3因严重的质量问题、技术原因导致退菜，按菜品原价赔偿。

4原料有异味、变质退菜，按菜品原价双倍赔偿，视情节严重程度，追加

罚款。

十七重视环境卫生和食品卫牛，严格执行一部门规定的卫牛制度，加理食

品管理，做好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

十八下班后，值班厨师长要做好收市工作，对厨房内容易发生危险的地方

认真检查，收拾原料•，关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

以上若干条规章制度，敬请家人们遵守，有则改之，无则加勉。为把咱家

老院打造成榆树餐饮一道亮丽的风景线而努力奋斗。

厨房规章制度

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本厨房的理念是为前厅服务，前厅的需求就是客人的需求。所以我们不能

以任何的理由和情绪阻止或拒绝。

1、

厨房上班时间为早上11。00上下班应做到打卡或签到。

2、按厨房规定穿着工作服、工作帽、裤、鞋，具体标准如下：工作服一一

整洁、无破损，在岗期间纽扣解开不得超过两个，

工作帽一一戴帽子时帽子应把前额的头发全部遮盖掉，有破损、油渍的帽

子应及时更换，并做到以旧换新。裤子一一当班期间必须穿着长裤。

鞋子一一当班期间必须穿着皮鞋和布鞋，不能穿着拖鞋和凉鞋。

3、

按照食品从业人员的要求员工必须持有健康证，不得留长发（长不过耳、

不盖额头、不盖颈）、长胡子、长指甲、不得佩带戒指。女员工头发不可披肩，

不可戴耳环。

4、在上班期间不得窜岗、不得擅自离岗、不得扎堆聊天。

5、不得打架、吵架、相互辱骂、制造诽闻，煽动人员聚众闹事。

6、厨房的任何食品不得私吃，也不得将外面的食品带到厨房来吃。

7、每天例会应准时参加。

8、员工对领班或厨师长安排的工作不得拖延、拒绝、顶撞、擅自终止。

9、上班时间内不允许抽香烟（除员工用餐时间内和指定地点）

10、上班期间手机不得开机，不可以私自外出及会见亲友。

11、厨房的任何物品不得携带外出占为己有。个人物品也不得进入厨房。

12、上班期间不得睡觉、读书、看报、干私事。

13、下班后不得在厨房和前厅逗留。

14、不得无故旷工，月休息四天。若遇特殊事情需请假应经得厨师长批准。

15、厨房员工不得进入客用区（大厅、包厢、客用洗手间、吧台及客用通

道。

16、员工不得在厨房随地吐痰、乱丢杂物。

17、员工之间不得—或进行带有—性质的活动。

18、员工的辞职应经得厨师长同意方能离职。

厨房纪律1严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日常工作规

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范。（范本）

2服从行政管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故

拖延和终止工作。3尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

4严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、

不私自换班。

5注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工号牌。

至少