新教材适用2024-2025学年高中化学第7章有机化合物第4节基本营养物质第2课时蛋白质油脂学案新人教版必修第二册

第2课时蛋白质油脂学习目标1．了解油脂、蛋白质的组成，驾驭糖类、油脂、蛋白质的主要性质。2．了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。核心素养1．能从原子、分子水平分析常见物质及其反应的微观特征，能运用化学符号说明物质的组成及其变更。2．能从油脂的微观结构动身利用官能团说明油脂的化学性质。3．能识记油脂、蛋白质的组成，性质和主要应用。4．能有较强的问题意识，依据蛋白质、油脂的性质，独立完成试验探究油脂的性质。5．能用简洁试验探究蛋白质的性质。6．能依据教材给出的问题，设计简洁的试验方案。一、蛋白质1．组成元素：蛋白质是特别困难的自然有机高分子，由_碳、氢、氧、氮、硫__等元素组成。2．氨基酸蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成_多肽__，最终水解生成_氨基酸__。(1)两种常见氨基酸甘氨酸：H2N—CH2COOH，苯丙氨酸：(2)氨基酸的共同官能团：_氨基__(_—NH2__)和羧基(_—COOH__)。(3)氨基酸的聚合：在肯定条件下，氨基酸之间发生聚合反应，生成更为困难的_多肽__，进而构成_蛋白质__。3．蛋白质的性质(1)水溶性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。(2)水解反应：蛋白质最终水解生成氨基酸。(3)变性在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生变更的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素：物理因素：_加热__、紫外线照耀等；化学因素：_强酸__、_强碱__、_重金属的盐类__、乙醇、甲醛等。(4)蛋白质的特征反应——检验蛋白质①显色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，视察到的现象是_溶液遇浓硝酸显黄色__。试验结论：浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质。②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到_烧焦羽毛的气味__。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。4．蛋白质的用途(1)用蚕丝织成的丝绸制作服装；(2)从动物皮、骨中提取的明胶用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料，驴皮制的阿胶是一种中药材；(3)从牛奶和大豆中提取的酪素用来制作食品和涂料；(4)蛋白质是人类必需的养分物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的_催化剂__。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。正|误|判|断(1)蛋白质在酶的作用下，可干脆水解生成各种氨基酸。(×)(2)生物体内的酶都是蛋白质。(×)(3)蛋白质溶液遇到盐就会变性。(×)(4)向鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解。(×)(5)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝。(√)(6)浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄。(√)深|度|思|考1.变性后的蛋白质不能再复原，是不行逆过程。假如生活中有人不当心误服可溶性重金属盐应马上实行什么急救措施呢？提示：马上服用大量鲜牛奶、豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属盐与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对人体的危害。2．钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一种不溶性的重金属盐且不与胃酸反应，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。应|用|体|验1.关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是(A)A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C．自然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D．蛋白质和氨基酸都是有机高分子解析：蛋白质水解的最终产物为氨基酸，故A正确；Na2SO4是轻金属盐，向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液，不会使其发生变性，故B错误；某些蛋白质还含有S、P等元素，故C错误；蛋白质是有机高分子而氨基酸不是，故D错误。2．蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。亮氨酸()苯丙氨酸()赖氨酸[](1)它们分子中共同的官能团为(填结构简式)。(2)已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1mol赖氨酸完全和HCl反应，须要HCl的物质的量为2mol,1mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为22.4L(标准状况下)，产生盐的结构简式为。(3)市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质污渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是②④(填序号)。①棉织品②毛织品③腈纶织品④蚕丝织品⑤涤纶织品⑥锦纶织品解析：由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基()和氨基(—NH2)。1mol赖氨酸含2mol氨基，可以和2molHCl反应，含1mol羧基，可以和NaHCO3反应生成1molCO2，在标准状况下体积为22.4L，产物为。(3)依据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。蛋白质检验的两种方法(1)显色反应：许多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。(2)特别气味：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特别气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。

二、油脂1．油脂的分类和物理性质(1)油脂的分类油脂eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(油：室温下，液态油脂，如花生油、,大豆油等,脂肪：室温下，固态油脂，如动物脂肪等))(2)物理性质油脂的密度比水的_小__，黏度_比较大__，触摸时有明显的_油腻感__。_难__溶于水，_易__溶于有机溶剂。2．油脂的结构(1)油脂是由_高级脂肪酸__与_甘油__(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示：结构简式中的R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简洁甘油酯；R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。自然油脂大都是混合甘油酯。(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为_C17H35COOH__；软脂酸，结构简式为_C15H31COOH__。②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为_C17H33COOH__；亚油酸，结构简式为_C17H31COOH__。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油含较多_不饱和脂肪酸__的甘油酯，常温下一般呈_液__态；动物油含较多_饱和脂肪酸__的甘油酯，常温下一般呈_固__态。3．油脂的化学性质(1)水解反应①在酸性条件下，水解生成_高级脂肪酸__和_甘油__。②油脂在碱性条件下的水解反应称为_皂化__反应，获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。(2)氢化反应液态植物油在肯定条件下与H2发生_加成__反应，提高饱和程度，生成固态的_氢化植物油__。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。4．油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成_高级脂肪酸和甘油__，然后再分别进行氧化分解，释放能量。同时油脂能促进_脂溶性维生素__(如维生素A、D、E、K)的汲取，并为人体供应亚油酸等必需脂肪酸。正|误|判|断(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子。(×)(2)可以用有机溶剂来提取植物种子里的油。(√)(3)牛油在碱性条件下可制得肥皂。(√)(4)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色。(√)(5)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质缘由是发生加成反应。(×)(6)油脂是人类的主要养分物质之一，是热量最高的养分成分。(√)深|度|思|考1.植物油能使溴的CCl4溶液褪色吗？为什么？提示：能，植物油中含有不饱和碳碳双键。2．人们常常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，难溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。应|用|体|验1.关于油脂，下列说法不正确的是(A)A．硬脂酸甘油酯可表示为B．花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色C．植物油通过催化加氢可转变为氢化油D．油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等解析：硬脂酸为饱和高级脂肪酸，其结构可以表示为C17H35COOH，硬脂酸甘油酯可表示为，A错误；花生油含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键可以使酸性高锰酸钾溶液褪色，B正确；植物油含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，可以和氢气发生加成反应生成氢化油，C正确；油脂是一种重要的工业原料，在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥皂，也可用于油漆制造，D正确。2．食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程发生的反应是(C)A．水解反应 B．取代反应C．加成反应 D．氧化反应解析：植物油是液态油，冰淇淋是硬化油，是固态的，液态的油变成固态的脂肪(硬化油)须要不饱和烃基和氢气发生加成反应生成饱和烃基。油脂和矿物油的区分和联系物质油脂矿物油脂肪油组成高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯多种烃的混合物性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成鉴别加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变更举例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、润滑油、石蜡油1．下列有关蛋白质的性质描述正确的是(D)A．蛋白质均不溶于水B．蛋白质完全燃烧的产物只有二氧化碳和水C．消毒过程中细菌蛋白质发生了水解D．农业上用波尔多液(由硫酸铜、生石灰和水制成)杀菌是应用了蛋白质变性原理解析：有些蛋白质易溶于水，A项错误；蛋白质含有氮元素，完全燃烧生成氮气，B项错误；消毒过程中蛋白质发生了变性，C项错误；硫酸铜属重金属盐，使蛋白质变性，D项正确。2．下列关于油脂的说法不正确的是(B)A．油脂难溶于水，易溶于有机溶剂B．油脂在酸性条件下的水解反应称为皂化反应C．油脂中的碳链含有碳碳双键时，主要是低沸点的植物油D．植物油通过氢化可以变为脂肪解析：油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，B项错误；A、C、D三个选项说法正确。3．棉花和羊毛都具有的特点是(D)A．遇浓硝酸显黄色B．灼烧后有烧焦羽毛的气味C．燃烧产物只有二氧化碳和水D．在肯定条件下能发生水解反应解析：棉花的主要成分是纤维素，羊毛的主要成分是蛋白质，二者共同的性质是发生水解反应。遇浓硝酸显黄色，灼烧后有烧焦羽毛的气味是蛋白质的特征反应，蛋白质燃烧生成二氧化碳、水和氮气，故选D。4．某有机物小分子含有碳、氢、氧、氮等元素，该有机物可能是(D)A．乙酸 B．葡萄糖C．蛋白质 D．氨基酸解析：乙酸和葡萄糖中均只含有碳、氢、氧三种元素，A、B项错误；氨基酸和蛋白质都含有碳、氢、氧、氮等元素，蛋白质是高分子，氨基酸是小分子，C项错误，D项正确。5．大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆制作出来的菜肴许多，它是人体养分中最重要的补品之一。请回答下列问题：(1)我们所吃的豆腐是一种_A__(填字母，下同)。A．蛋白质凝胶 B．纯蛋白质C．脂肪 D．淀粉(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是_A__。A．氨基酸 B．蛋白质C．油脂 D．糖类(3)油脂在酸性条件下水解生成_高级脂肪酸__和_甘油__。解析：在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝聚成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶，它在人体内最终补充给人体的是氨基酸，故(1)中A正确，(2)中A正确；(3)油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。对点训练题组一蛋白质的组成及性质1．下列说法正确的是(D)A．蛋白质属于自然高分子化合物，组成元素只有C、H、O、NB．蛋白质在浓硝酸的作用下可发生水解反应C．蛋白酶是蛋白质，它可以催化蛋白质的水解反应，也能催化淀粉的水解反应D．蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸解析：蛋白质的组成元素除C、H、O、N外，还可含S、P等元素，A项错误；蛋白质在浓硝酸作用下显黄色，发生显色反应，B项错误；酶有专一性，蛋白酶可以催化蛋白质的水解反应，C项错误；蛋白质在酶等催化作用下，最终生成氨基酸，D项正确。2．美国科学家马丁·查尔菲、美籍华裔科学家钱永健以及美籍日裔科学家下村修因发觉和探讨绿色荧光蛋白(GFP)而获得诺贝尔化学奖。GFP在紫外线照耀下会发出艳丽绿光。下列有关说法正确的是(A)A．蛋白质存在于一切细胞中B．自然蛋白质属于纯净物C．GFP发出荧光是蛋白质的显色反应D．蛋白质通常用新制的Cu(OH)2检验解析：蛋白质是构成细胞的基本物质，A项正确；蛋白质是高分子，属于混合物，B项错误；GFP发出荧光是物理现象，蛋白质的显色反应是化学变更，C项错误；蛋白质的结构中不含醛基，不能与新制的Cu(OH)2反应，D项错误。题组二油脂的组成、结构及性质3．下列关于油脂的叙述不正确的是(D)A．油脂难溶于水，可用分液的方法分别油脂和水的混合物B．自然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色解析：有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。4．下列叙述正确的是(D)A．羊油是高分子化合物，是纯净物B．羊油是高级脂肪酸的高级醇酯C．工业上将羊油加氢制造成硬化油，有利于保存D．羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂解析：羊油是动物脂肪，属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是纯净物，油脂都不是高分子化合物，A选项错误；构成羊油的是高级脂肪酸的甘油酯，而不是高级醇酯，B选项错误；羊油是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加氢的问题，C选项错误；油脂在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反应，是工业上制肥皂的方法，D选项正确。题组三基本养分物质的性质比较及应用5．随着生活水平的提高，人们越来越注意养分均衡。下列养分物质属于高分子化合物的是(B)A．油脂 B．蛋白质C．蔗糖 D．葡萄糖解析：油脂、蔗糖、葡萄糖的相对分子质量较小，不是高分子化合物，蛋白质的相对分子质量很大，是自然高分子化合物，故选B。6．下列有关糖类、油脂和蛋白质的说法正确的是(D)A．油脂水解的共同产物是乙二醇B．大多数酶是蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强C．淀粉、油脂和蛋白质都能在NaOH溶液中发生水解D．糖类、油脂和蛋白质中肯定含有碳、氢、氧三种元素解析：油脂都是高级脂肪酸与甘油作用形成的酯，因此任何一种油脂水解的产物中都含有甘油(即丙三醇)而不是乙二醇，A错误；大多数酶是蛋白质，温度太高，蛋白质易发生变性，从而失去催化活性，B错误；淀粉在酸作用下可发生水解，在碱溶液中不能水解，C错误；糖类、油脂和蛋白质中肯定含有碳、氢、氧三种元素，在蛋白质中还肯定含有N元素，可能含有S元素，D正确。7．下列关于有机化合物的说法正确的是(C)A．食用花生油和鸡蛋清都不能发生水解反应B．以淀粉为原料不能制取乙酸乙酯C．具有碱性和酸性D．油脂的皂化反应属于加成反应解析：食用花生油属于油脂，可以发生水解反应；鸡蛋清是蛋白质，也可发生水解反应，A项错误；淀粉水解生成葡萄糖，然后在酒化酶作用下生成乙醇，乙醇氧化生成乙酸，乙醇和乙酸生成乙酸乙酯，B项错误；氨基酸含有—COOH，具有酸性，含有—NH2，具有碱性，C项正确；油脂的皂化反应为酯的水解反应，属于取代反应，D项错误。8．下列说法正确的是(D)A．棉花、淀粉、蔗糖都属于糖类，完全水解后只得到葡萄糖B．汽油和食用油在酸性、碱性条件下都可以发生水解C．用食盐腌制后的鸡蛋可以食用，但变性的鸡蛋肯定不能食用D．依据纤维燃烧产生的气味，确定该纤维是否为蛋白质纤维解析：蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，A项错误；汽油的成分为烃的混合物，不能水解，B项错误；加热可使蛋白质变性，如加热煮鸡蛋，煮熟的鸡蛋可以食用，C项错误；蛋白质具有烧焦羽毛的气味，据此可以推断该纤维是否是蛋白质纤维，D项正确。综合强化9．《论语》：君子无所争，必也射乎！礼、乐、射、御、书、数为春秋战国时期读书人必需学习的六种技艺，射礼是中华礼仪文化的重要形式之一，下列说法错误的是(A)A．做弓箭的木质材料上涂有一层桐油(一种植物油)，桐油属于自然高分子化合物B．铁质马镫材料一般为生铁，生铁的熔点低于纯铁C．木质马鞍的材料一般为桦木，桦木的主要成分纤维素属于糖类D．箭杆尾部羽毛的主要成分是蛋白质，蛋白质具有两性解析：油脂的相对分子质量并不大，不属于高分子化合物，故A错误；生铁是含碳量较高的铁合金，熔点比纯铁低，故B正确；纤维素属于糖类中的多糖，故C正确；蛋白质中的—NH2可与酸反应，—COOH可与碱反应，具有两性，故D正确。10．有一种有机物的结构简式为试回答下列问题：(1)该化合物是_B__(填字母，下同)。A．烯烃 B．油脂C．蛋白质 D．糖类(2)该化合物的密度_B__。A．比水大 B．比水小C．与水相同(3)常温下该化合物呈_A__。A．液态 B．固