中式面点师（初级）模拟题含参考答案

中式面点师（初级）模拟题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作药粥，需将中药()再与米同煮。A、碾碎B、洗净C、煎取药汁D、切片正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、交换式B、交流式C、传统式D、微波式正确答案：D3.净料是指能直接配制菜点的()。A、生料B、配料C、调料D、原料正确答案：D4.面点常用的和面机有()两种类型。A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。A、右边B、二面C、一面D、左边正确答案：C6.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B7.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。A、投入原料B、关闭电源C、将防护网抬起D、接触机器正确答案：C8.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：D9.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A10.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。A、燃气灶B、固体燃料C、植物燃料D、食用油正确答案：D11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。A、规格B、规范C、规矩D、规定正确答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A14.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。A、热能B、水能C、火能D、风能正确答案：A15.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D16.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、拉剂B、切剂C、挖剂D、揪剂正确答案：B17.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在()。A、糯米的左右B、糯米的中间C、糯米的上面D、碗底及碗壁正确答案：D18.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后()再点火。A、调大风门B、调大进气量C、调小风门D、调小进气量正确答案：C19.玉米面坯没有粘性和()。A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是正确答案：D20.擀饺子皮转动时用力要()，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟。A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D21.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、成品C、温水D、水沸正确答案：D22.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感()，杏仁味浓。A、清香B、甜香C、浓厚D、咸香正确答案：B23.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、断开电源B、不用断电C、取出原料D、放入原料正确答案：A24.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正确答案：D25.制春卷皮需将平锅烧()热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。A、五成B、四成C、六成D、三成正确答案：B26.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、主、辅料成本B、菜点总成本C、单位菜点成本D、毛料成本正确答案：C27.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、30℃B、42℃C、40℃D、45℃正确答案：A28.下列对卷的特点表述正确的是()。A、造型美观、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、线条流畅、花纹自如D、花式多样、花纹自如正确答案：C29.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的()。A、人生观B、价值观C、善恶观D、科学观正确答案：C30.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。A、8成B、3成C、4成D、5成正确答案：A31.炸馓子的成品特点是：色泽金黄，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A32.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：()，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、矾水冲洗D、盐醋搓洗正确答案：D33.烧卖皮的成形标准是()。A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D34.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、学生B、农民C、公众D、工人正确答案：C35.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、7：1B、10：1C、5：1D、6：1正确答案：B36.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D37.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、24B、20C、22D、15正确答案：D38.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、芝麻B、玉米C、大豆D、鱼类正确答案：A39.水调面坯按调制时()的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水量B、水质C、水分D、水温正确答案：D40.出材率是指净料与()的比率。A、净成本B、毛料C、毛成本D、销售价格正确答案：B41.米饭熟制方法主要有捞蒸、()和焖制三种。A、汆蒸B、煮蒸C、盒蒸D、蒸气蒸制正确答案：C42.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、筋性小B、有弹性C、黏性大D、伸展性正确答案：B43.用()煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D44.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。A、大小不一B、形态不同C、风格不同D、图案清晰正确答案：D45.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30分钟B、40分钟C、20分钟D、10分钟正确答案：B46.拨鱼面成形似小银鱼，()，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D47.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、1个月B、短C、2个月D、长正确答案：B48.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、油糕B、盒子C、油条D、麻花正确答案：D49.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、蔬菜水果B、肉禽蛋类C、奶类D、谷薯类正确答案：D50.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现()。A、发松B、发软C、干裂D、形不佳正确答案：C51.制作米饭要根据米的()、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。A、品种B、品质C、含水量D、质量正确答案：A52.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。A、2015年8月1日B、2015年7月1日C、2015年10月1日D、2015年6月1日正确答案：C53.生物膨松面坯具有体积()膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。A、疏松B、疏散C、松软D、柔软正确答案：A54.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、煮粥B、煮饭C、米粉D、磨粉正确答案：A55.下列选项中，可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D56.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜软B、甜蜜C、甜嫩D、甜香正确答案：D57.调制生物膨松面坯()的用量一般为面粉的2%为宜。A、臭粉B、发酵粉C、干酵母D、小苏打正确答案：C58.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、20～30%B、10～20%C、50～70%D、30～40%正确答案：C59.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、甜糯B、香甜C、香糯D、软嫩正确答案：A60.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、粉型C、硬粒型D、马齿型正确答案：C61.下列适宜单手杖制成的面皮是()。A、炸糕皮B、烧麦皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：C62.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。A、拉面B、水饺C、蒸饺D、面条正确答案：C63.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、稠状B、团状C、浆状D、块状正确答案：B64.擀是根据面点品种的不同()，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、大小B、数量C、性质D、要求正确答案：D65.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口感软嫩B、口味浓郁C、香味浓郁D、层次分明正确答案：D66.()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、大油炸B、温油炸C、热油炸D、凉油炸正确答案：C67.小窝窝头是用()的方法成型的。A、抻B、包C、叠D、捏正确答案：D68.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A69.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。A、人工B、化学C、物理D、生物正确答案：B70.《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全()标准。A、加工B、生产C、国家D、销售正确答案：C71.用()煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜。A、香米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：D72.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D73.制作小米粽子应选择()为原料。A、白小米B、黄小米C、粳小米D、糯小米正确答案：D74.卷就是将擀好的()经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、粉坯B、料形C、主坯D、面团正确答案：C75.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D76.面点师进入()搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。A、面点间B、厨房C、大型冷库D、冷藏库正确答案：C77.()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模正确答案：D78.制作琼脂的原料是()。A、海蜇B、石花菜C、海白菜D、海带正确答案：B79.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、成本B、价格C、道德D、文化正确答案：B80.稻米按米粒内所含()的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、淀粉B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A81.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C82.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、白色B、糯性C、黄色D、杂色正确答案：B83.科学的膳食制度有利于营养素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D84.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而()，涨发性大。A、细腻B、软糯C、黏糯D、粗糙正确答案：D85.制作粥的技术要点是：选用新米，水量()，掌握好投料顺序，先旺火后小火。A、二次加入B、分次加入C、一次加足D、三次加入正确答案：C86.餐饮业成本具有变动成本比重()、成本泄漏点多等特点。A、大B、多C、少D、小正确答案：A二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。A、正确B、错误正确答案：B2.()职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、正确B、错误正确答案：A3.()遵纪守法是指从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。A、正确B、错误正确答案：A4.()玉米面可调制成团状面坯和糊状面坯两种。A、正确B、错误正确答案：A5.()小米——金米主要产于河北省秦皇岛。A、正确B、错误正确答案：B6.()面点师上岗按规定着装，是面点制作卫生的需要，也是安全生产的需要。A、正确B、错误正确答案：A7.()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误正确答案：A8.()50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA，通过人体10