中式面点师中级练习题库与答案

中式面点师中级练习题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.层酥面坯是由（）组成。A、水油面东和干清酥B、水油面坏和干油面坯C、水蛋面坯和干油酥D、松部面坏和于油称正确答案：B2.食盐按加工程度不同可分为（）。A、原盐、井盐、油盐B、粗盐、洗涤盐、再制盐C、原盐、井盐、再制盐D、海盐、池盐、矿盐正确答案：B3.下列属于科学的喝水方法的是（）。A、边吃饭边饮用大量的水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时暴饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D4.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。A、250~500gB、50~100gC、100~150gD、500~1000g正确答案：A5.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。A、白色B、灰色C、黄色D、绿色正确答案：D6.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、跨步触电C、两相触电D、接触电压触电正确答案：D7.当粮食温度上升到（）时会发芽。A、20~B、34~38C、25~30℃D、30~35正确答案：A8.制作玫瑰酥时，水油面与（）的软硬调一致。A、面坯B、大油C、馅心D、干油酥正确答案：D9.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、个人约定C、社会舆论D、人国家法律正确答案：C10.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（）、蛋清适量、红色素少许。A、10gB、50gC、100gD、150g正确答案：B11.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、领用B、保管C、预定D、采购正确答案：A12.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、蜂蜜B、白糖C、蜜汁D、红糖正确答案：C13.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A、糖类B、蛋白质C、水D、脂肪正确答案：B14.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状正确答案：D15.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃正确答案：B16.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（）的馅心。A、20gB、15gC、50gD、30g正确答案：D17.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、肺的呼吸B、血液循环C、脉搏跳动D、取暖正确答案：D18.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。A、异形盘B、长盘C、鱼盘D、圆盘正确答案：D19.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚C、河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼正确答案：D20.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。A、水量适当B、糖玫瑰适量C、肥原适量D、汾酒适量正确答案：A21.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、苏氨酸B、亮氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸正确答案：D22.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、1.0%B、0.1%C、10%D、05%正确答案：B23.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。A、粉冻B、冻粉C、胶粉D、明胶正确答案：B24.芝麻按皮色分为白、（）三种。A、黄、红B、棕、黑C、黄、棕D、黑、黄正确答案：D25.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、很少B、较多C、少D、无正确答案：B26.饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀A、糖浆B、米稀C、糖水D、米糖正确答案：B27.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。A、酥脆B、润滑、黏糯C、酥脆D、松软正确答案：B28.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。A、去皮B、小火炒香C、去杂质D、榨油正确答案：B29.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A、评价B、评论C、意见D、判断正确答案：B30.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。A、蛋水面坯B、蛋泡面坯C、松酥面坯D、生化膨松面坯正确答案：B31.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：B32.制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸10min即可。A、急火旺气B、中火C、微火D、小火正确答案：A33.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。A、烤制B、包制C、成熟D、食用正确答案：B34.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、酸乳B、羊乳C、炼乳D、奶片正确答案：C35.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A36.下列选项中刀具放置正确的是（）。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C37.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B38.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。A、酸性B、弱酸性C、碱性D、中性正确答案：C39.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。A、5cmB、4cmC、6cmD、2cm正确答案：D40.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、土埋B、沙埋C、通风D、密封正确答案：B41.工作接地电阻一般小于（）。A、4ΩB、16ΩC、10ΩD、8Ω正确答案：A42.损耗率与（）的和等于100%。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：A43.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统A、籽粒较小、肉厚清香B、籽粒较小C、籽粒肥大、肉厚清香D、籽粒色白而肥大正确答案：C44.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C45.制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。A、100gB、300gC、150gD、200g正确答案：C46.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、马上脱下衣服D、跳入冷水中使火焰熄灭正确答案：B47.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。A、压榨鲜酵母B、活性干酵母C、泡打粉D、酸奶正确答案：B48.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B49.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A、豌豆B、面粉C、牛奶D、坚果正确答案：C50.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、无机肥C、人畜粪便D、农药正确答案：C51.下列不能用食品容器盛放的是（）A、工作服B、食品原料C、面坯D、果汁正确答案：A52.用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。A、200gB、250gC、750gD、300g正确答案：C53.拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（）等手法结合使用。A、卷、捏B、切、按C、搓、切D、搓、包正确答案：C54.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A、定质量B、定人、定物C、定数量D、定时间正确答案：C55.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A、午餐B、夜宵C、早餐D、晚餐正确答案：A56.干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、只在锅内少刷些油B、既不刷油也不酒水C、只刷油但不酒水D、只在饼面少刷些油正确答案：B57.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、松酥面坏B、馅心C、蛋水面坏D、干油酥正确答案：D58.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、一定减少B、不一定相同C、不变D、相同正确答案：B59.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。A、100gB、80gC、10gD、50g正确答案：A60.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电荷积累B、电子积累C、电压过高D、电流过大正确答案：A61.下面全是冷色的一组是（）。A、绿色、蓝色B、黄色、蓝色C、红色、绿色D、黄色、绿色正确答案：A62.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.025g/kg正确答案：B63.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、500gB、1000gC、450gD、350g正确答案：B64.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正确答案：A65.薯类面坯无弹性、韧性、（）。A、延伸性B、疏散性C、软性D、可塑性正确答案：A66.制作三材饼的工艺流程为（）.A、和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制B、和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制C、和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制D、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制正确答案：D67.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A、抑菌B、保健C、人抗氧化D、坚固正确答案：A68.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→蒸米→成形→成熟B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→成熟→蒸米→成形D、泡米→蒸米→成熟→成形正确答案：A69.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A、潜伏期短B、呕吐、腹泻C、临床症状相似D、病人与健康人不直接传染正确答案：B70.用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。（）的特点。A、酥脆B、清润C、松发D、甜香正确答案：B71.捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、充分美化C、尽量用力D、形状整齐正确答案：A72.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱科学C、爱集体D、爱社区正确答案：B73.下列选项中（）不属于放射性污染源。A、核意外事故B、核设施C、核爆炸D、放射性保管食物正确答案：D74.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。A、风干B、鼠害C、变色D、脱水正确答案：B75.下列选项操作错误的是（）。A、使用压力锅前应检查安全阀B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用砂锅，轻拿轻放D、使用不粘锅时用铁铲炒菜正确答案：D76.表示原材料利用指标的叫（）A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：A77.制作500g豌豆的豌豆黄，用白糖（）、琼脂10g。A、3008B、450gC、150gD、200g正确答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.制作豆类面坯，去皮过箩时如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。（）A、正确B、错误正确答案：A2.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A、正确B、错误正确答案：A3.搬家式大扫除费时、费力，但灭鼠、灭蟑螂效果良好。（）A、正确B、错误正确答案：A4.人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。（）A、正确B、错误正确答案：A5.大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。（）A、正确B、错误正确答案：A6.桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。（）A、正确B、错误正确答案：B7.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称不重要的表现形式。（）A、正确B、错误正确答案：B8.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）A、正确B、错误正确答案：B9.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）A、正确B、错误正确答案：A10.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）A、正确B、错误正确答案：A11.利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。（）A、正确B、错误正确答案：A12.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全，（）A、正确B、错误正确答案：B13.清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正确B、错误正确答案：A14.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A、正确B、错误正确答案：A15.水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。（）A、正确B、错误正确答案：B16.食物的消化过程是由胃部开始的。（）A、正确B、错误正确答案：B17.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打