餐厅服务员（四级）习题及参考答案

餐厅服务员（四级）习题及参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.斟黄酒时，因为要（）需随时为宾客添加酒水。A、及时服务B、工作需要C、使酒保持一定的温度D、让客人畅饮正确答案：C2.一般餐巾的规格为45——50cm见方，不小于40cm，不大于（）cm见方。A、65B、50C、60D、80正确答案：C3.通常情况下桌面只留（）个汤碗，在有空碗时要询问客人是否需要撤换。A、1B、3C、2D、4正确答案：A4.美国人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝点鸡尾酒，但在加利福尼亚州，人们大都喝A、威士忌B、葡萄酒C、白兰地D、啤酒正确答案：B5.根据顾客习俗选用餐巾花时，法国人喜欢（）。A、山茶花B、樱花C、百合花D、荷花正确答案：C6.台垫应放置于餐位（）。A、左上方B、右上方C、左下方D、正中心正确答案：D7.对待职业和岗位，()并不是爱岗敬业所要求的。A、树立职业理想B、干一行、爱一行、专一行C、遵守行业的规章制度D、一职定终身，不改行正确答案：D8.葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、甜葡萄酒正确答案：A9.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜叉B、主菜刀C、甜食勺D、汤勺正确答案：C10.下列符合女服务员站姿要领的是()。A、双脚呈V字形站立，打开的距离为20～25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚分开与肩同宽，上体保持正直C、双脚双膝完全并拢靠紧D、双脚不要并列，重心落在一只脚上正确答案：A11.下列不属于西餐零点服务特点的是()。A、时间性强B、客人享用高档白酒C、注重质量标准D、客人依据菜单订餐正确答案：B12.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后()依次分送A、逆时针方向B、顺时针方向C、先女士后男士D、随意正确答案：B13.只有待宾客（），方能打扫餐厅及环境卫生A、离开餐厅B、结账后C、用完餐后D、坐着聊天正确答案：A14.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒A、金酒B、白兰地C、伏特加D、威士忌正确答案：C15.威士忌是属于（）A、混合酒B、配制酒C、酿造酒D、蒸馏酒正确答案：D16.朗姆酒原产地是（）A、瑞士B、西班牙C、美国D、古巴正确答案：D17.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、告诉客人“请您稍候，还要找零XX元”B、告知客人“余额将作为小费”C、告诉客人自己去收银台找收银员找零。D、带客人去收银台找零。正确答案：A18.餐椅摆放与台布（），一条直线上的餐桌，餐椅背在（）上。A、接触，一条直线B、垂直，一条直线C、接触，一条曲线D、垂直，一条曲线正确答案：B19.带儿童的客人来用餐，为保证安全,作法不正确的是()。A、就餐时让儿童使用金属小勺B、给儿童单独安排位置用餐C、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍D、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上正确答案：B20.客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。A、收银员B、大堂经理C、客人D、服务员正确答案：C21.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟（）酒A、冰镇;加温B、加温；冰镇C、果酒;加饭酒D、啤酒;黄酒正确答案：B22.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、对称摆放。A、形状相似B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、高低不同正确答案：A23.在使用化学消毒剂对酒具进行消毒时，应定时更换配好的消毒液，一般每()更换一次。A、8小时B、4小时C、12小时D、2小时正确答案：B24.瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120℃保持()以上。A、5分钟B、20分钟C、10分钟D、30分钟正确答案：C25.餐巾长方形折叠，即餐巾巾边（）对折，折叠成长方形。A、交叉重叠B、平行C、重叠D、多边重叠正确答案：B26.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心A、甜B、辣C、咸D、酸正确答案：C27.台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线（）。A、垂直B、相交C、接触D、平行正确答案：A28.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份正确答案：D29.（）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒A、朗姆酒B、荷兰金酒C、特基拉D、千金酒正确答案：B30.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止正确答案：D31.客人向餐厅走来距离（）时，要与客人保持目光接触。A、3mB、4mC、2mD、1m正确答案：A32.不属于忧郁型客人的特点有（）A、容易情绪化B、喜欢去热闹的场合C、自尊心强D、犹豫不决正确答案：B33.中国花文化认为:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）A、牡丹花B、桃花C、梨花D、菊花正确答案：D34.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、男服务员没有大鬓角B、不留长指甲C、女服务员梳披肩发D、不染指甲正确答案：C35.下列()不是选择清洁剂时应考虑的因素。A、泡沫B、包装C、pH值D、刺激性正确答案：D36.下列选项中，（)属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、布的质地、相似花型错开摆放B、布的质地、摆放的距离、相似花型错开摆放C、摆放的距离、相似花型错开摆放、恰当掌握杯中花的深度D、布的质地、恰当掌握杯中花的深度正确答案：C37.摆台时，应根据不同国家和地区顾客的（）等有针对性的选择餐巾花。A、身高B、宗教信仰、习惯、爱好C、身高、肤色和年龄D、肤色正确答案：B38.热爱专业是()的首要一条。A、职业守则B、职业生涯C、职业道德D、职业习惯正确答案：A39.职业道德要从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应的()。A、社会责任感B、爱岗敬业感C、职业道德感D、服务意识感正确答案：A40.（）强调客人自我服务，服务人员只提供简单的服务。A、西餐零点B、中餐宴会C、自助餐D、中餐零点正确答案：C41.使用蒸汽喷头制作奶沫，空喷蒸汽的目的不包括()A、清除蒸汽管内的冷凝水B、清除蒸汽管内的剩奶C、测试蒸汽D、将蒸汽喷头插入奶缸温缸正确答案：D42.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担()责任。A、民事责任B、刑事责任C、行政责任D、经济责任正确答案：A43.迎宾员应站在客人前方（）步位置引领客人A、2~3B、3~4C、1~2D、4~5正确答案：A44.（）一般用于人数较多，不需做记录的会议，如报告会。A、U型B、剧院型C、长方形D、教室型正确答案：B45.向客人展示瓶塞是为了（）A、说明葡萄酒真伪B、说明葡萄酒产地C、说明葡萄酒保存情况D、说明葡萄酒首次开封正确答案：C46.不符合财产管理制度的做法是()。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡正确答案：A47.盛器（）的主要功能就是能点明宴席与菜点主题。A、材质B、高矮C、大小D、造型正确答案：D48.根据顾客习俗选用餐巾花时，日本人喜欢（）。A、山茶花B、菊花C、樱花D、荷花正确答案：C49.下列选顼中，()花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头正确答案：A50.种植葡萄区主要分布在()A、亚热带B、热带C、季风气候D、温带正确答案：D51.当客人用餐的菜肴全部上齐后，餐厅服务员要到收银台讲客人用餐的菜单（），用过的酒水单要注意核对。A、拿给收银员过目B、逐一核对C、拿给大堂经理过目D、拿给客人过目正确答案：B52.更换酒杯的正确操作方法是（）A、左手托盘，右手拿杯从客人左边上B、左手托盘，右手拿杯从客人右边上C、右手托盘，左手拿杯从客人左边上D、右手托盘，左手拿杯从客人右边上正确答案：D二、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.烹制牛、羊肉一般分为一成熟、三成熟、五成熟、八成熟和全熟A、正确B、错误正确答案：B2.()开餐前，提前二十分钟为保温炉加热水，加水时动作要轻，不可水花乱溅，保持餐台面的干净、无水迹。A、正确B、错误正确答案：A3.餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应平行相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。A、正确B、错误正确答案：A4.征得宾客同意后再打开黄酒A、正确B、错误正确答案：A5.()除面包黄油外，其它菜肴、汤、甜品等上桌时，须将前一道用餐完毕的用具撤去。A、正确B、错误正确答案：A6.()大银盘用于自助餐陈列冷菜。A、正确B、错误正确答案：A7.西餐的烹调方法主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。A、正确B、错误正确答案：A8.()公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。A、正确B、错误正确答案：A9.斟倒香槟酒时，先倒少量到杯子里，等气泡稳定下来了，再继续倒，直到倒满杯子的3/4。A、正确B、错误正确答案：A10.利口酒又称餐前甜酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正确B、错误正确答案：B11.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上。A、正确B、错误正确答案：A12.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有鱼型、鸟型等花型。A、正确B、错误正确答案：A13.客人餐厅用餐时，电子支付只适用于商务客人。A、正确B、错误正确答案：B14.（）高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责A、正确B、错误正确答案：A15.()在用餐期间，食品剩下三分之一时，就应通知厨房添加，临近结束时，应控制出菜量，避免浪费。A、正确B、错误正确答案：A16.若咖啡机出来的水温97度则是达标的A、正确B、错误正确答案：B17.宴会上，职位高者席上摆放的餐巾花叫做主花。A、正确B、错误正确答案：B18.厨房废气经抽油烟机处理后，排气筒经厨房由操作间直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正确B、错误正确答案：A19.()每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。A、正确B、错误正确答案：A20.餐巾折花基本方法中，卷就是将餐巾卷成圆筒状的一种技法，只需要拇指和食指的配合。A、正确B、错误正确答案：B21.在调整餐具时，可以交叉叠撤。A、正确B、错误正确答案：B22.()咖啡厅正餐服务基本流程：迎宾—领位—点单—开单—饮品上桌—巡台—结账—送客—收台A、正确B、错误正确答案：A23.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。螺旋卷又叫斜角卷。A、正确B、错误正确答案：A24.可用用餐完毕后，要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。A、正确B、错误正确答案：A25.有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，可以用法律、法规来解决。A、正确B、错误正确答案：B26.餐巾折花的作用是在餐饮服务中实用性。A、正确B、错误正确答案：B27.餐巾长方形折叠，即餐巾巾边平行对折，折叠成长方形。A、正确B、错误正确答案：A28.宾客进入餐厅，应立即迎上，面带微笑地说：“小姐（先生）您好！请问您预订过吗？请问您一共几位？”问清后，再礼貌地说：“这边请，里边请。”并用手示意。A、正确B、错误正确答案：A29.()美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶。A、正确B、错误正确答案：A30.吃了带有糖醋、浓汁的菜肴，如糖醋鲤鱼后，应及时撤换骨碟。A、正确B、错误正确答案：A31.在酒具送入洗碗机前，要将酒具全部放置在洗碗机无分格筐内。A、正确B、错误正确答案：B32.中餐宴会安排“以上为尊”是指空间上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正确B、错误正确答案：A33.()公勺、公筷不能握的过短以免戳到客人。A、正确B、错误正确答案：A34.餐巾折花基本方法中，翻就是将餐巾的一角按照实际需要向某一方向翻起的一种技法。A、正确B、错误正确答案：A35.（）西餐是东方国家地区的人对于西方各菜点及其餐饮文化的统称A、正确B、错误正确答案：A36.茶艺师要把握时机进行导购推销，下列选项中，顾客进门时为最佳时机A、正确B、错误正确答案：A37.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式A、正确B、错误正确答案：A38.()已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧。A、正确B、错误正确答案：A39.西餐水杯位于餐刀正前方3cm处A、正确B、错误正确答案：A40.()开单时，酒水、香烟等的单位要特别注明；如瓶、盒/条等。A、正确B、错误正确答案：A41.餐巾折花基本方法中，对于叠的基本要求是找准位置，多次成型。A、正确B、错误正确答案：B42.重托常见于俄式服务A、正确B、错误正确答案：A43.服务员要以正确的站