中式面点师（中级）测试题含参考答案

中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫半熟B、烫熟C、煮热D、煮沸正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。A、膳食纤维B、叶绿素C、草酸D、核黄素正确答案：C16.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地()者为佳。A、质细、色淡B、坚脆、细嫩C、质细、色白D、质粗、较嫩正确答案：B17.莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、早莜麦B、秋莜麦C、春莜麦D、冬莜麦正确答案：B18.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、2块B、4块C、5块D、3块正确答案：A19.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。A、糖汁较多B、糖水较多C、水分较多D、糖粒较多正确答案：C20.在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身道德水平。A、集体主义B、爱国主义C、爱国精神D、社会主义正确答案：A21.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D22.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，()，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。A、风味独特B、干香扑鼻C、色黄豆香D、清香味美正确答案：B23.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D24.化学膨松剂的种类不同，它的化学反应()。A、差不多B、基本一样C、一样D、也不一样正确答案：D25.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、油量要充分B、必须使用温油C、保持油的清洁D、控制炸制时间正确答案：B26.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、抹酥B、擀酥C、小包酥D、叠酥正确答案：C27.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成()为宜。A、深红色B、棕黄色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C28.打鱼胶馅时不可加入()，以免影响鱼胶的色泽。A、盐B、大油C、酱油D、生粉正确答案：C29.制作莜麦面面点粘手的原因是()。A、面没烫熟B、沸水和面C、和面时油少D、和面时水多正确答案：A30.下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小鸡酥、酥饺正确答案：B31.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育、发育C、可维持神经肌肉的正常兴奋D、缺乏可引起脚气病正确答案：C32.碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D33.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、独立B、相互C、认真D、保密正确答案：A34.小窝头制品()及干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发涩C、口感发硬D、口感发苦正确答案：C35.蔗糖能改善面点的()，美化面点的外观。A、形状B、质感C、气味D、色泽正确答案：D36.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、6个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：A37.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、慢火B、小火C、中火D、旺火正确答案：D38.指出()成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。A、完善B、提高C、改变D、降低正确答案：D39.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是()。A、5000元B、3000元C、6000元D、4000元正确答案：B40.下列不能用热油炸的品种是()。A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A41.包就是将馅料放入坯中，运用一定的技法，使馅料和坯合为一体，成为()或半成品的技法。A、生品B、成品C、熟品D、产品正确答案：B42.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。A、热传质B、热辐射C、热传递D、热对流正确答案：D43.用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用()调制。A、冷水B、蛋液C、温水D、沸水正确答案：C44.秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。A、夏至B、立冬C、春分D、立秋正确答案：A45.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、食物特殊动力作用C、消化作用D、节约蛋白质作用正确答案：B46.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、美国食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、出口国国家食品安全标准D、欧盟食品安全标准正确答案：B47.下列可用冷水调制面坯的是()。A、荞麦面B、莜麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：A48.大包酥的开酥特点是()，但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是正确答案：D49.三鲜馅为()。A、甜味馅B、甜咸馅C、咸甜馅D、咸味馅正确答案：D50.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技术B、技巧C、技艺D、技能正确答案：D51.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()。A、发酵粉B、酵母菌C、老肥D、小苏打正确答案：A52.脂肪有助于()的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2正确答案：C53.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、1%B、2%C、0.03%D、3%正确答案：C54.洗涤水产品类原料时应用()水池洗涤。A、铝制B、专用C、不锈钢D、磁砖正确答案：B55.蛋清的()，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。A、流散性B、发泡性C、弹性D、黏性正确答案：B56.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以()分钟为宜。A、5B、7C、12D、6正确答案：C57.馅饼的生坯是先()后擀制成的。A、切B、揪C、包D、揉正确答案：C58.最适宜制馅的猪肉部位是()。A、软五花B、通脊肉C、后臀尖D、前夹心肉正确答案：D59.高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感()。A、焦嫩香甜B、柔软香甜C、酥软香甜D、软嫩香甜正确答案：B60.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A61.炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。A、凉油B、滚油C、温油D、热油正确答案：D62.女面点师的工作服必须()天更换一次。A、3B、4C、1D、5正确答案：C63.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是()。A、半成品不用分类存放B、馅料加工后不及时使用C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D64.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。A、至粘B、酥脆C、上色D、酥软正确答案：B65.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。A、慢火B、中火C、旺火D、大火正确答案：B66.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。A、发酵面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、蛋和面坯正确答案：A67.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。A、糖B、水C、面D、油正确答案：D68.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、肉类C、奶类D、豆类正确答案：A69.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。A、动物性原料B、食品添加剂C、植物性原料D、调味料正确答案：B70.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、误食砷化物C、食品中微量存在的砷D、含砷杀虫剂混入食物正确答案：C71.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、成形B、醒面C、下剂D、出条正确答案：C72.下列蔬菜制馅不用脱水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是正确答案：D73.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、芹菜B、白菜C、萝卜D、黄瓜正确答案：A74.凡患有()的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D75.“泡心法”适合于湿磨粉和()粉团的调制。A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C76.液化气灶点火时()执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门。A、必须B、不必C、不要D、不用正确答案：A77.()面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、暗酥B、层酥C、明酥D、半暗酥正确答案：B78.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。A、提高B、发展C、效益D、创新正确答案：D79.莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、晾晒B、晾凉C、冷却D、稍晾正确答案：D80.下列含糖类丰富的蔬菜是()。A、大白菜B、土豆C、冬瓜D、胡萝卜正确答案：B81.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆()煮透至失去原有的生绿色。A、煮烂B、半熟C、半生D、煮熟正确答案：D82.蛋白质基本构成单位是()。A、葡萄糖B、脂肪酸C、多肽D、氨基酸正确答案：D83.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、分层性B、酥脆性C、可塑性D、造型性正确答案：C84.“干一行，爱一行”这是职业()最起码的要求。A、道德B、水平C、素质D、技能正确答案：A85.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、黏润感和软糯感B、松酥感和软糯感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和酥脆感正确答案：A86.制作白菜馅心的刀法是先切后()斩。A、砍B、剞C、排D、批正确答案：C87.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、装裱B、镶嵌C、模具D、钳花正确答案：D88.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的()使生坯成熟的方法。A、热传递B、热对流C、热辐射D、摩擦正确答案：A89.男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()烙一般适用于水调面坯、层酥面坯制品的成熟。A、正确B、错误正确答案：A2.()加水烙的质感特色是底部香脆，上面柔软。A、正确B、错误正确答案：A3.()包的要求是：馅心随意，规格多样，成形符合品种要求。A、正确B、错误正确答案：B4.()用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。A、正确B、错误正确答案：A5.()油水煎的技法特点是先油煎再洒水粉浆，只煎一面。A、正确B、错误正确答案：A6.()制作1000g糯米粉的元宵，馅心