烹饪原料知识考试题（附答案）

烹饪原料知识考试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：A2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、腰果B、松籽C、花生D、核桃正确答案：C3.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、一般B、无关轻重C、重要D、可有可无正确答案：C4.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、作料B、腌制原料C、黄色食品D、复制品原料正确答案：A5.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼鳔B、鱼皮C、软骨D、脊髓正确答案：D6.菠萝的别名又叫()。A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D7.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D8.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D9.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、低温B、高温C、辐射D、气调正确答案：B10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正确答案：D11.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、口蘑C、金针菇D、蘑菇正确答案：D12.黑鱼最肥美的季节是()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：B14.螺蛳的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：A15.“汆黄管脊髓”是()菜。A、四川B、广东C、江苏D、山东正确答案：D16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、竹笋B、茭白C、莴苣D、蕨菜正确答案：C17.乌塌菜主要的产地是()。A、珠江流域B、黄河流域C、岷江流域D、长江流域正确答案：D18.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、面筋质B、颜色C、新鲜度D、水分正确答案：C19.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、种类B、营养价值C、加工方法D、性质正确答案：A20.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼唇B、鱼肚C、鱼皮D、鱼骨正确答案：B21.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。A、加盐奶油B、酸性奶油C、重制奶油D、甜性奶油正确答案：B22.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、热碱水B、沸水C、温水D、盐水正确答案：A23.按果实结构分,龙眼属于()。A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类正确答案：B24.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烘B、晾C、烤D、晒正确答案：D25.以下属于专用粉的是()。A、高筋粉B、标准粉C、饺子粉D、富强粉正确答案：C26.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、石花菜B、昆布C、海带D、石木耳正确答案：A27.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、玉米B、稻C、燕麦D、小麦正确答案：D28.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A29.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、组胺D、组织胺正确答案：D30.鳝鱼最肥美的月份是()。A、11-12B、6-8C、3-5D、9-10正确答案：B31.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：D32.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、核果类B、浆果类C、瓜果类D、仁果类正确答案：C33.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、腐败期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正确答案：A34.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、欧洲B、非洲C、北美D、亚洲正确答案：C35.草莓原产于()。A、南美洲B、欧洲C、北美洲D、亚洲正确答案：B36.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、脱水保藏法B、高温保藏法C、密封保藏法D、低温保藏法正确答案：C37.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、畜肉B、鱼C、蔬菜D、冰激凌正确答案：C38.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、结缔组织B、脂肪组织C、肌肉组织D、骨骼组织正确答案：A39.()是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、黄牛肉C、山东牛D、水牛肉正确答案：A40.桃子是一种()水果。A、秋季B、冬季C、夏季D、春季正确答案：C41.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D42.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、性能B、价值C、性质D、质量正确答案：C43.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、竹蛏B、牡蛎C、西施舌D、贻贝正确答案：D44.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历九月B、农历五月C、农历腊月D、农历正月正确答案：C45.家畜肉主要用()。A、盐腌保藏法B、气调保藏法C、密封保藏法D、低温保藏法正确答案：D46.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、磷B、钙C、镁D、锌正确答案：A47.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D48.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、钙B、碘C、铁D、锌正确答案：B49.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D50.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、树脂B、辣椒碱C、蒜素D、姜油酮正确答案：C51.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、15℃B、0℃C、20℃D、10℃正确答案：B52.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：D53.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、土豆B、豆腐C、板栗D、茼蒿正确答案：D54.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B55.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、百叶C、豆干D、腐竹正确答案：C56.下列食用醋中,属于米醋的是()。A、色醋B、香醋C、糖醋D、白醋正确答案：B57.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：B58.豆瓣酱的主要产地是()。A、江苏B、四川C、广东D、浙江正确答案：B59.制鸡汤的最佳原料为()。A、成年鸡B、老鸡C、雏鸡D、小雏鸡正确答案：B60.猕猴桃属于()。A、瓜果类B、浆果类C、核果类D、复果类正确答案：B61.鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、冷拌C、淋油D、炸制正确答案：C62.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B63.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、前腿B、前腱子C、胸脯D、颈肉正确答案：A64.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、4B、2C、1D、3正确答案：B65.下列属于浆果类的是()。A、樱桃B、香蕉C、柠檬D、山楂正确答案：B66.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和鸭梨B、山楂和柠檬C、苹果和柚子D、菠萝和草莓正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、鲱鱼子D、大黄鱼子正确答案：ABC2.烹饪中常用的鱼,体形大致有()。A、菱形B、梭形C、扁形D、圆筒形正确答案：BCD3.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、糖B、果胶C、芳香油D、有机酸正确答案：ABD4.果品中的有机酸主要有()。A、柠檬酸B、酒酸C、苹果酸D、酒石酸正确答案：ABCD5.蔬菜制品一般可分为()。A、泡菜类B、酱菜类C、腌菜类D、干菜类正确答案：ABCD6.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烫熟B、蒸熟C、炒熟D、烧熟正确答案：ABC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B2.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A3.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B4.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B5.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误正确答案：B6.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B7.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误正确答案：B8.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B9.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：A10.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误正确答案：B11.食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。A、正确B、错误正确答案：A12.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A13.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A14.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B15.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B16.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A17.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B18.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A19.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B20.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A21.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误正确答案：B22.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A23.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A24.洋葱在食用时不可过量,因为其含