《谷物食品生产技术》课件

谷物食品生产技术谷物食品是人类重要的食物来源，例如面包、米饭和面条等。谷物食品生产技术涉及从谷物收获到加工成最终产品的各个环节。课程概述课程目标本课程旨在帮助学生掌握谷物食品的生产技术，并能够熟练操作相关设备，提高学生的实践能力。教学内容本课程将涵盖谷物的分类、加工工艺、质量控制、安全生产等方面的内容。教学方法本课程将采用课堂讲授、实验操作、案例分析等多种教学方法，使学生能够全面掌握谷物食品生产技术。谷物的分类及营养成分谷物分类谷物可分为稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、燕麦等营养成分谷物富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素B族、矿物质营养价值提供人体所需能量，促进生长发育，增强免疫力谷物的物理性质粒度谷物的大小和形状差异很大，从小米的细小颗粒到玉米的大颗粒。颗粒大小会影响加工效率和最终产品的质量。密度谷物密度不同，影响到储存和运输过程中的填充率，还影响到加工过程中物料的流动性。谷物的化学成分碳水化合物谷物主要成分是碳水化合物，淀粉是主要的碳水化合物来源。蛋白质蛋白质含量因谷物种类而异，提供必需氨基酸。脂肪谷物脂肪含量较低，主要为不饱和脂肪酸。维生素和矿物质谷物含有维生素B族、维生素E等，以及铁、锌、镁等矿物质。谷物加工工艺概论原料预处理清洗、筛选、干燥等预处理，去除杂质，为后续加工做好准备。粉碎与研磨将谷物破碎成细小颗粒，为提取淀粉、蛋白质等营养物质做好准备。成型加工通过挤压、膨化等方式，赋予谷物新的形状、口感和功能性。包装与储存包装可以保护谷物产品，储存则要保证其品质和安全。谷物清洗与筛选1清除杂质清除谷物中的杂质，例如沙石、草屑、泥土等，提高谷物的质量。2去除虫卵清除谷物中的虫卵和害虫，防止谷物在储存过程中发生虫害。3分级筛选根据谷物的大小、形状和颜色进行分级筛选，保证谷物质量的均匀性。谷物干燥技术1自然干燥利用阳光和风力，成本低廉，适合小规模生产。2人工干燥采用热风或其他加热方式，效率高，可控性强，适合大规模生产。3真空干燥在真空环境下进行干燥，温度低，可保持谷物营养和风味。4微波干燥利用微波加热谷物，速度快，效率高，可节约能源。谷物干燥技术是谷物加工中重要的环节，影响着谷物的品质和安全性。选择合适的干燥方法，需根据谷物类型、加工需求和生产规模等因素综合考虑。谷物磨粉工艺1谷物清理去除杂质，提高粉质2粉碎粉碎谷物颗粒，产生粉末3筛分分离不同粒径的粉末4包装将粉末包装保存，防止污染谷物磨粉工艺是将谷物加工成粉末的过程，通常包括清理、粉碎、筛分和包装等步骤。不同的谷物需要根据其特性进行不同的工艺处理，例如小麦磨粉需要经过碾磨、研磨等步骤，而玉米磨粉则需要经过脱皮、粉碎等步骤。谷物制粉工艺1破碎谷物首先被破碎成小颗粒，以释放淀粉和蛋白质。2研磨破碎后的谷物被研磨成细粉，获得不同粒度的面粉。3筛分研磨后的面粉被筛分，以去除粗颗粒和杂质，得到不同等级的面粉。谷物发酵技术1酵母菌酵母菌是谷物发酵的主要微生物，它可以将糖类分解成酒精和二氧化碳。2乳酸菌乳酸菌可以将糖类分解成乳酸，使食品具有酸味和独特的风味。3霉菌一些霉菌可以产生酶，帮助分解谷物中的淀粉和蛋白质，提高其可消化性。4发酵条件温度、湿度、氧气和pH值等因素都会影响发酵过程。谷物发酵是一种古老的食品加工技术，利用微生物将谷物中的复杂成分分解成更易被人体吸收的营养物质。谷物膨化技术膨化技术可以使谷物变得更松脆可口，提高口感和消化率。1加热将谷物加热至一定温度，使其内部水分汽化。2增压在密闭容器内将谷物增压，使内部压力增大。3瞬间膨胀当压力突然释放时，谷物内部的蒸汽迅速膨胀。4冷却定型将膨胀后的谷物迅速冷却，使其定型。膨化技术可以应用于多种谷物，如大米、玉米、小麦等。不同的谷物需要不同的膨化参数和工艺控制。谷物挤压成型工艺原料准备谷物原料经过清洗、干燥和粉碎，得到适宜的颗粒大小和含水量。挤压成型谷物原料在高温高压下通过挤压机，形成所需的形状和结构。冷却定型挤压后的产品经冷却定型，使其形状稳定，防止变形。包装经过冷却定型的谷物挤压产品包装，便于储存和销售。谷物膨化制品工艺1成品包装确保产品新鲜，延长保质期。2冷却降低温度，避免产品过热。3膨化高温高压，使产品膨胀。4混合混合原料，得到均匀的混合物。5原料准备选择优质原料，清洁处理。谷物膨化制品工艺是将谷物原料经过膨化处理，制作成各种膨化食品的工艺。膨化工艺可以使谷物变得酥脆可口，并提高其营养价值。面粉和面制品生产工艺1面粉的选择根据面制品的种类选择不同类型面粉，例如面包粉、蛋糕粉、饺子粉等。不同面粉的蛋白质含量、淀粉含量、水分含量等指标不同，影响着面制品最终的口感和品质。2面团的调制将面粉、水、酵母、盐等原料按照一定比例混合，并进行搅拌、揉捏，形成具有良好弹性和延展性的面团。3面团的发酵将面团置于适宜的环境中，让酵母菌进行发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，并形成蜂窝状结构。4面团的整形将发酵后的面团进行整形，根据制作的品种，可以是圆形、方形、长条形等，并放入模具中。5面制品的成型将整形后的面团进行烘烤、蒸制、油炸等操作，使面团内部水分蒸发，形成具有特定形状和口感的最终产品。馒头和包子的生产技术1原料配比面粉、水、酵母、糖等原料的比例影响馒头的口感和外观。2发酵工艺控制温度和时间，确保酵母充分发酵，使面团蓬松柔软。3成型将发酵好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，然后包入馅料或直接成型。4蒸制在蒸笼中蒸制，时间和温度要根据馒头的大小和馅料调整。烘焙糕点生产工艺原料准备根据配方比例称量面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶等原料，并进行预处理，例如黄油软化、鸡蛋打发等。混合搅拌将准备好的原料按照顺序加入搅拌机中，进行充分搅拌，使各种成分均匀混合，形成面糊或面团。成型根据糕点种类，将面糊或面团塑造成不同的形状，例如圆形、方形、长条形等，并进行装饰。烘焙将成型的糕点放入烤箱中，根据不同的配方和种类，控制温度和时间进行烘焙，使糕点熟透，并呈现出金黄色的外观。冷却烘焙完成后，将糕点取出烤箱，放置在通风处冷却，以使其内部温度均匀，并保持口感。包装冷却后的糕点，可根据需要进行包装，例如单独包装或集体包装，以确保其新鲜度和美观。米面制品生产工艺原料准备选择优质大米或面粉，根据产品类型选择合适的配料，如糖、油、盐等。加工制作根据产品种类，采用不同的加工方法，如蒸、煮、炸、烤等，并进行适当的调味。包装与储存将加工好的米面制品进行包装，并根据产品特性选择合适的储存条件，以确保产品质量。谷物食品的品质评价指标11.感官指标颜色、气味、口感、形状等，直接影响消费者的感官体验。22.理化指标水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等，反映谷物食品的营养成分和加工质量。33.微生物指标细菌、真菌等微生物数量，保证食品安全和卫生标准。44.安全性指标农药残留、重金属、添加剂等，确保谷物食品的安全性。谷物食品的感官评价11.外观颜色、形状、大小、光泽度等。22.气味香味、香气、是否带有异味等。33.味道甜味、咸味、酸味、苦味等。44.口感软硬度、弹性、韧性、咀嚼性等。谷物食品的理化指标检测水分含量水分含量影响谷物食品的储存稳定性和口感。水分含量过高会导致霉变，过低会导致口感干硬。灰分含量灰分含量反映谷物食品中无机盐的含量，过高会影响口感，过低则可能缺乏营养。蛋白质含量蛋白质含量是谷物食品营养价值的重要指标，蛋白质含量越高，营养价值越高。淀粉含量淀粉含量影响谷物食品的口感和消化吸收率，淀粉含量过高会导致口感粘稠，过低则可能导致口感干硬。谷物食品的微生物检测微生物检测食品中微生物的种类、数量和活性直接影响食品的安全性，需要严格控制。检测方法常用的检测方法包括细菌总数、霉菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等。实验室分析微生物检测需要专业的实验室和设备，进行培养、分离、鉴定等操作。谷物食品的安全性控制卫生管理食品生产环境必须保持清洁卫生，防止污染。定期消毒严格人员管理维护设备清洁检测监控对原材料、生产过程和产品进行严格检测。微生物检测农药残留检测重金属检测溯源体系建立完整的溯源体系，确保产品来源可追溯。原料来源可追溯生产过程可追溯产品流通可追溯谷物产品的包装与储存包装谷物产品包装应选择安全、卫生、环保的材料。包装材料应能有效地保护产品，防止污染和损害。包装设计要考虑产品的特点，方便消费者使用和储存。储存谷物产品应储存在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射。储存温度应控制在适宜范围内，避免过高或过低温度对产品造成损害。谷物食品的质量管理严格的质量标准制定严格的质量标准，涵盖原料、加工、包装、运输、储存等各个环节。过程控制实施严格的质量控制措施，确保每个环节都符合质量标准。质量追溯建立完善的质量追溯体系，确保产品可追溯，便于及时发现问题。质量认证积极争取相关质量认证，提升产品的信誉和市场竞争力。谷物食品生产中的环保问题节约用水谷物食品生产需要大量水资源。清洁、灌溉、加工等环节都需要大量用水。降低能耗生产过程中需要使用大量能源。例如，烘干、磨粉、包装等环节都需要消耗能源。减少废弃物排放生产过程中会产生废水、废气、废渣等。需要采取措施减少污染物排放。可持续发展生产过程需要考虑环境保护，例如使用环保材料，减少污染，提高资源利用效率。节约用水和降低能耗措施节约用水采用先进的节水灌溉技术。例如滴灌和喷灌可以减少水分蒸发，提高灌溉效率。合理利用雨水资源。在厂区建设雨水收集系统，用于补充生产用水或冲洗场地。降低能耗使用高效节能设备。选择低能耗的谷物加工设备，并定期进行维护和保养。改进工艺流程。优化生产工艺流程，减少能源浪费。例如，将蒸汽利用率提高到90%以上。提高能源利用率。通过热回收系统，将生产过程中的废热利用起来，例如，将谷物烘干的热风用于其他生产环节。谷物食品生产的未来趋势智能化生产智能化生产系统将提高效率和质量，降低成本，实现可持续发展。个性化定制消费者对定制化和个性化产品的需求日益增长，推动了谷物食品生产的创新。绿色环保消费者对健康和环保的关注，推动了有机谷物和天然谷物食品的发展。案例分析与讨论通过案例分析，深入了解谷物食品生产中的关键环节，例如，小麦粉的加工工艺、面条的生产过程以及米饭的品质控制。鼓励学员积极参与讨论，分享经验、提出