国家开放大学(食品营养与安全)试题

国家开放大学(食品营养与安全)

[单项选择题]

1、下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（）。

A.黄瓜 

B.洋葱 

C.绿菜花 

D.茄子

参考答案：C

[单项选择题]

2、有关我国的营养状况，下列说法正确的（）。

A.我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重 

B.我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应 

C.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量 

D.我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态

参考答案：A

[单项选择题]

3、豆类的第一限制性氨基酸是（）。

A.蛋氨酸 

B.谷氨酸 

C.色氨酸 

D.赖氨酸

参考答案：A

[单项选择题]

4、水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（）。

A.维生素K 

B.维生素A 

C.维生素C 

D.维生素B

参考答案：C

[单项选择题]

5、下列不属于人体必需的微量元素的是（）。

A.铜 

B.铁 

C.钙 

D.碘

参考答案：C

[单项选择题]

6、地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（）。

A.铜 

B.碘 

C.锌 

D.硒

参考答案：D

[判断题]

7、含油坚果类的脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，对心血管疾病预防有一定益处。

参考答案：对

[判断题]

8、小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。

参考答案：错

[填空题]

9铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？

参考答案：（1）影响铁吸收的主要因素： 抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素C。

（2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物内脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。

[填空题]

10水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？

参考答案：水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。

溶解性不同：故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用；水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能 体内储存能力不同：脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小，故需要随时补充；

安全性不同：水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒。

[单项选择题]

11、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）。

A.缺铁性贫血

B.生长发育迟缓

C.高脂血症

D.骨质疏松症

参考答案：C

[单项选择题]

12、按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（）。

A.比25岁时低，600mg/日

B.比25岁时高，达到1000mg/日

C.和25岁一样，800mg/日

D.以上说法都不对

参考答案：B

[单项选择题]

13、RDA指的是（）。

A.可耐受的高限摄入水平

B.估计平均需要量

C.推荐营养素供给量

D.适宜摄入量

参考答案：C

[单项选择题]

14、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）。

A.钙、维生素D 

B.葡萄糖、必需氨基酸 

C.铁、碘 

D.氯化钾、必需脂肪酸 

参考答案：A

[单项选择题]

15、中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是（）。

A.钙

B.维生素C

C.铁

D.蛋白质

参考答案：A

[判断题]

16、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都指食物可食部分的生重。各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。

参考答案：错

[判断题]

17、在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。

参考答案：对

[判断题]

18、根据中国居民膳食营养素参考摄入量中平均需要量的要求制订膳食，可完全满足所有个体对该营养素的需要。

参考答案：错

[填空题]

19营养配餐的基本步骤是什么？

参考答案：（1）确定用餐者的营养供应目标；

（2）确定各餐中的食物分配；

（3）确定营养素之间的比例关系；

（4）确定各类食物的比例和数量；

（5）选择合理的烹调方式；

（6）考虑用餐者的个性化要求。

[单项选择题]

20、进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级（）管理部门。

A.工商

B.卫生

C.食品药品监督

D.质量技术监督

参考答案：C

[单项选择题]

21、动物及动物产品出售前要经过（）检疫。

A.质量技术监督部门

B.动物卫生监督机构

C.卫生部门

D.工商部门

参考答案：B

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[单项选择题]

22、下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”？（）

A.庆大霉素

B.青霉素

C.磺胺类药物

D.瘦肉精

参考答案：D

[单项选择题]

23、按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是（）。

A.食品与药品监督管理局

B.国家工商总局

C.国家质量监督检验检疫总局

D.农业部

参考答案：C

[单项选择题]

24、沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（）。

A.食品变味

B.感官性质不变

C.食品变色

D.食品变酸

参考答案：A

[单项选择题]

25、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。

A.二氧化硫

B.苯并芘

C.丙烯酰胺

D.苏丹红

参考答案：C

[填空题]

26生物性污染

参考答案：生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。其中微生物的污染是影响食品安全性的主要生物因素。包括细菌、真菌和病毒。

[填空题]

27食品安全监督管理

参考答案：食品安全监督管理：是指食品安全监督机关依法对食品生产经营活动进行指导、协调、监督、管理等活动的总称。

[填空题]

28着色剂和发色剂的区别有哪些？

参考答案：食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，仅改变食物的物理性质。着色剂也分天然和人工合成两大类。

发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新的物质，使食品具有了新的理化性质，而改变了食品的色泽。

[单项选择题]

29、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）？

A.脂肪

B.维生素C

C.蛋白质

D.碳水化合物

参考答案：B

[单项选择题]

30、罐装食品主要污染物是（）。

A.病毒

B.微生物

C.细菌

D.重金属

参考答案：B

[填空题]

31钙是人体最易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？

参考答案：（1）影响钙吸收的主要因素：人体对钙的需要量以及某些膳食因素有关。婴儿、儿童、青少年、孕妇和乳母对钙的需要量大，吸收率也高；维生素D、乳糖和酪蛋白磷肽促进钙的吸收；蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙，可影响钙的吸收；谷类中的植酸会在肠道中形成植物酸钙，从而影响钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙螯合而干扰钙吸收。

（2）预防：适量补充补钙制剂；增加奶制品的摄入量；适量增加豆制品、坚果类、芝麻酱、鱼虾等多样食物。

[单项选择题]

32、下列哪种化学物质不是防腐剂（）。

A.丙酸钠

B.焦亚硫酸钠

C.苯甲酸

D.柠檬酸

参考答案：D

[判断题]

33、亚油酸和亚麻酸是多不饱和脂肪酸。

参考答案：对

[判断题]

34、在我们日常膳食中，蛋白质摄入量越大，对人体健康越有利。

参考答案：错

[判断题]

35、引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。

参考答案：对

[单项选择题]

36、国家不许可添加到任何食品中的是（）。

A. 苯甲酸钠

B. 硼砂

C. TBHQ

D. 亚硫酸钠

参考答案：B

[单项选择题]

37、食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。

A. 杂环胺类化合物

B. 多环芳烃类化合物

C. N-亚硝基化合物

D. 丙烯酰胺

参考答案：A

[单项选择题]

38、人体营养状况评价不包括（）。

A. 个人经济状况调查

B. 人体测量

C. 临床生化检测

D. 膳食调查

参考答案：A

[填空题]

39维生素

参考答案：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

[填空题]

40营养学

参考答案：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

[填空题]

41膳食指南

参考答案：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。

[填空题]

42HACCP

参考答案：直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控。

[填空题]

43必需氨基酸

参考答案：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

[填空题]

44参考蛋白质

参考答案：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

[填空题]

45必需脂肪酸（EFA）

参考答案：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

[填空题]

46蛋白质净利用率（NPU）

参考答案：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

[填空题]

47蛋白质互补作用

参考答案：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

[填空题]

48NQ（营养质量指数）

参考答案：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。

[填空题]

49单纯性肥胖

参考答案：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

[填空题]

50肥胖

参考答案：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

[填空题]

51膳食营养素参考摄入量（DRIs）

参考答案：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

[填空题]

52收入弹性

参考答案：收入弹性（incomeelasticityofdemand）是指在价格和其他因素不变的条件下，由于消费者的收入变化所引起的需求数量发生变化的程度大小。通常用需求的收入弹性系数来表示需求收入弹性的大小，其公式如下：需求的收入弹性=需求量变动的百分比/消费者收入变动的百分比。

[填空题]

53Engel指数

参考答案：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。

[填空题]

54大肠菌群最近似数

参考答案：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

[填空题]

55D值

参考答案：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。

[填空题]

56挥