中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A、晒干水分B、水分蒸发C、小火炒香D、大火炒香正确答案：C17.开酥时的三、三、四是用()的技法制成的。A、叠B、摊C、压D、捏正确答案：A18.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D19.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B20.()易于制成荞麦米。A、甜荞B、米荞C、翅荞D、苦荞正确答案：B21.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是()。A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D22.馅心按()可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。A、制法B、口味C、质感D、原料正确答案：B23.面点师在灶台操作时，应首先将用具、()放在自己动作域范围内。A、肉B、蛋C、鱼D、原料正确答案：D24.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、擘酥面B、糖油面C、水油面D、蛋油面正确答案：C25.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、熟面粉B、米粉C、糯米粉D、玉米粉正确答案：A26.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性正确答案：C27.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统习惯B、社会法则C、国家法律D、个人行为正确答案：A28.下列为脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D29.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、梨香B、五香C、果香D、枣香正确答案：C30.烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。A、120℃、130℃B、150℃、160℃C、140℃、150℃D、200℃、220℃正确答案：D31.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、球形B、勾形C、扇形D、网形正确答案：A32.糌粑是将青稞麦炒熟、()，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、晾晒B、磨细C、浸泡D、烘干正确答案：B33.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C34.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以()分钟为宜。A、5B、6C、12D、7正确答案：C35.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、拌馅C、制馅D、压馅正确答案：B36.化学膨松面坯是在面粉中掺入()膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。A、物理B、面肥C、生物D、化学正确答案：D37.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、脂肪多B、细嫩C、筋多D、质老正确答案：B38.包制水饺时要包紧包严，包成()饺子生坯。A、半月形B、开口形C、椭圆形D、圆形正确答案：A39.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：A40.新《食品安全法》共十章()条。A、154B、104C、124D、114正确答案：A41.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B42.木耳最适宜()泡发。A、热水B、碱水C、冷水D、开水正确答案：C43.()是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D44.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D45.成人必需氨基酸有()种。A、12B、13C、8D、11正确答案：C46.()的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、糯米粉面坯B、发酵米浆类面坯C、粳米粉面坯D、籼米粉面坯正确答案：B47.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、龙葵素B、皂素C、植物血凝素D、氰苷正确答案：C48.制作馅心原料刀技成形以()、均匀为佳。A、细小B、末状C、米粒D、茸状正确答案：A49.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、猪油正确答案：D50.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱社会主义C、热爱党D、爱生活正确答案：B51.米粉面坯按()，可分为籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形状B、原料C、性质D、口味正确答案：B52.馅饼的生坯是先()后擀制成的。A、包B、揪C、揉D、切正确答案：A53.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。A、煮芡法B、浸润法C、冷却法D、加热法正确答案：A54.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。A、数量B、形状C、大小D、多少正确答案：B55.烫面炸糕用()面坯制作的。A、冰水B、冷水C、热水D、温水正确答案：C56.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。A、140天B、160天C、135天D、130天正确答案：B57.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D58.打鱼胶馅时，不应使用的调料是()。A、葱汁B、蒜汁C、姜汁D、食盐正确答案：B59.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。A、破坏B、危害C、损害D、侵害正确答案：B60.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、萝卜B、芹菜C、黄瓜D、白菜正确答案：B61.米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感()适口。A、黏软B、坚实C、酥脆D、酥松正确答案：A62.化学膨松剂的种类不同，它的化学反应()。A、也不一样B、一样C、基本一样D、差不多正确答案：A63.黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。A、10～12％B、5～6％C、3～5％D、7～8％正确答案：A64.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、10B、5C、8D、15正确答案：D65.小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感()。A、酥嫩甜香B、软嫩甜香C、焦酥甜香D、细腻甜香正确答案：D66.高粱面饼是用()的方法制成的。A、刷油烙B、油煎C、干烙D、加水烙正确答案：A67.莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、晾晒B、冷却C、晾凉D、稍晾正确答案：D68.净料是指能直接()成菜点的原料。A、主料B、配料C、配制D、调料正确答案：C69.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、纤维素B、丹宁C、灰分D、鞣酸正确答案：B70.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。A、消耗B、支出C、利润D、提高正确答案：D71.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、晒干B、擀碎C、晾晒D、炒熟正确答案：D72.用大米制做的饴糖，色黄，()。A、质量一般B、质量好C、质量差D、甜度高正确答案：B73.()是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。A、层酥面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：C74.良好的职业道德可以创造良好的()。A、产品质量B、优质服务C、生活水平D、经济效益正确答案：D75.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。A、物理面坯B、酵肥面坯C、酵母面坯D、化学面坯正确答案：B76.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、温水B、70℃的水C、80℃的水D、沸水正确答案：D77.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。A、花生油B、羊油C、素油D、黄油正确答案：D78.下列不适宜烙的面点品种是()。A、馅饼B、蟹壳黄C、家常饼D、盘瓤烧饼正确答案：B79.成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的()。A、效益B、损耗C、利润D、耗费正确答案：D80.下列对面点师安全用电要求表述正确的是()。A、下班时关闭照明设备B、不随意处理突发断电事故C、下班时关闭排气扇、电烤箱D、以上都是正确答案：D81.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VB、VC、VED、V正确答案：B82.将面坯擀成薄片抹上()，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、馅或水B、油或馅C、油或水D、水或盐正确答案：B83.制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用()蒸制20min为宜。A、旺火B、微火C、中火D、小火正确答案：A84.果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有()果料的特殊香味。A、核桃仁B、瓜子C、芝麻D、多种正确答案：D85.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、合格B、科学C、食疗D、健康正确答案：D86.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。A、优良B、传统C、传带D、悠久正确答案：B87.饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、糕B、饭C、粥D、团正确答案：B88.制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以()为宜。A、1：3B、1：2C、1：1D、9：1正确答案：D89.烙制肉馅类品种的最佳温度是()。A、210～220℃B、120～130℃C、100～120℃D、180～200℃正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A2.()液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误正确答案：B3.()用臭粉调制化学膨松面坯，臭粉的用量为面粉的5%为宜。A、正确B、错误正确答案：B4.()遵纪守法是指遵守劳动纪律、操作规程、服务规范等。A、正确B、错误正确答案：B5.()干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。A、正确B、错误正确答案：B6.()煮芡